UNIDAD 5

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR

ELIMINACION DE HUMEDAD
5.1. Secado
5.2. Deshidratación
5.3. Liofilización
5.4. Utilización de equipo
5.5. Elaboración de frutos deshidratados
DESHIDRATACIÓN VS SECADO SOLAR
Desrosier cita que la diferencia entre
deshidratación y secado consiste en que la
primera implica el control sobre las condiciones
climáticas dentro de una cámara o el control de
un micromedio circundante, el secado solar está
merced de los elementos.
mente para describir el proceso de eliminación
de agua.

Básicamente el objetivo de la deshidratación y del secado es el mismo, quitar el agua libre de

los alimentos, aquella que no está ligada a nutrientes o moléculas como proteínas,
carbohidratos, lípidos, etc.
Los efectos de un proceso y otro sobre la calidad del
alimento y su costo varían, por ejemplo el proceso
de secado es mucho menos costoso que el
deshidratado, pero los alimentos deshidratados
conservan mejor sus características y nutrientes.

Desde el punto de vista físico, la eliminación de

agua de un alimento húmedo, se hace
retirándola en forma de vapor. En ésto
intervienen dos fenómenos fundamentales:
1) La transferencia de calor que aporta la
energía necesaria para la transformación del
agua en vapor.
2) La transferencia de vapor de agua a través y
fuera del alimento.
Del valor de los diferentes parámetros que permiten regularla
intensidad de estos fenómenos(temperatura del producto, superficie
de intercambio, humedad, temperatura, presión y movimiento de los
fluidos presentes en la atmósfera que rodea al alimento dependen
la velocidad de deshidratación, la calidad del producto, el
rendimiento energético del secador, el costo de la operación , etc.
 Los procedimientos de deshidratación pueden clasificarse
en tres categorías
A. Secado por aire o por contacto, a la presión atmosférica. El calor se aporta al
alimento por aire caliente (convección) o mediante una superficie caliente
(conducción). En todos los casos, el vapor de agua formado se mezcla con el aire
que constituye así el medio que sirve para eliminar el vapor
B. Secado al vacío. El procedimiento tiene la ventaja de que la presión reducida
facilita la evaporación del agua. La transferencia de calor se efectúa por
conducción, o por radiación. Generalmente el vapor de agua se retira por
condensación en estado líquido o por aspiración (eyector de vapor)
C. Crío desecación (liofilización). Primero se congela el alimento, después se
sublima el hielo formado( transformación directa del vapor de agua), en
condiciones apropiadas de temperatura y presión. Lo más frecuente es eliminar
el vapor de agua por condensación al estado de hielo. Este procedimiento en
fase sólida . Conserva claramente la estructura del alimento.
 Por platos Aire caliente
atomización

De lecho Secadores Túneles de

fluidizado secado
de aire
De banda
Neumáticos transportadora
Rotativos perforada
HORNO DE AIRE CALIENTE O DE PLATOS
Se conocen así a los hornos de convección, cuentan
con un ventilador y un sistema de escape son muy
comunes en panadería : El alimento se coloca en
capa delgada sobre plato. Se calienta por estantes
clientes o más frecuentemente por aire caliente
circulando entre
TUNELES DE SECADO: Al igual que en el
procedimiento anterior el producto se coloca
en platos o bandejas, estos están dispuestos
sobre carros que recorren un túnel donde
circula aire caliente, el proceso es continuo y
puede hacerse de forma automática

SECADORES DE BANDA TRANSPORTADORA PERFORADA: En

estos secadores el producto en capa espesa, se arrastra
mediante una banda metálica perforada. El aire puede
circular paralelamente al producto, muchas veces el aire llega
perpendicularmente a la banda perforada y atraviesa la capa
del producto. , así resulta especialmente uniforme máxime
cuando se hace un recorrido en zigzag con varias bandas
dispuestas la una debajo de la otra
SECADORES ROTATATIVOS: En estos
aparatos el producto avanza mientras se
está agitando en el interior de un cilindro
rotativo, ligeramente inclinado.
El producto debe poder desplazarse
fácilmente . El aporte de calor queda
asegurado por una circulación de aire
caliente , o por conducción a partir de las
paredes del aparato. El secado es rápido y
uniforme. Se usan par el secado de azúcar,
granos de cacao, trozos de carne destinados
a la alimentación animal.
SECADORES DE LECHO FLUIDIZADO
Se coloca sobre una placa porosa (o sobre
una parrilla) una capa de producto sólido,
en fragmentos, una corriente de aire
vertical atraviesa la placa de abajo hacia
arriba a una velocidad suficiente para
mantener las partículas del producto en
agitación, el secado es rápido y uniforme,
se necesita sin embargo que el tamaño de
partícula sea suficientemente pequeño para
que la difusión del agua hasta la superficie
sea rápida.
SECADORES NEUMÁTICOS
El producto sólido finamente dividido, se
deshidrata durante su transporte por una
corriente de aire a gran velocidad . La
canalización debe ser lo suficientemente
larga (más de 10 m) para asegurar un
periodo de estancia adecuado. El producto
seco y el aire pasan a continuación por un
ciclón . El secado por éste método es muy
rápido (algunos segundos)
SECADORES POR ATOMIZACIÓN
Se emplean principalmente para productos líquidos, para ello se
atomiza o se produce una niebla una solución o una suspensión más o
menos viscosa del producto; las pequeñas gotas líquidas se arrastran y
deshidratan en una corriente de aire dando un polvo seco antes de caer
en las paredes inferiores del aparato. La duración del secado es de 1 a
10 segundos.
SECADORES BAJO VACÍO:
Un vacío suficiente (presión absoluta de 0.5
– 70 torrs) origina la ebullición del agua de
la superficie. Esta ebullición junto con el
aire en el alimento aceleran la salida de
vapor del alimento, también la difusión
interna del vapor se hace más rápidamente.
Estos fenómenos se dan a menos de 450 C
debido a la acción de la presión. Este
método e muy favorable para productos
sensibles al calor o la oxidación como los
jugos de frutas concentrados, y se obtienen
polvos muy expandidos de estructura
esponjosa fácilmente “rehidratables”
SECADORES A TAMBOR:
Se coloca una ligera capa del
alimento líquido en la
superficie exterior de un
tambor metálico hueco,
calentado en el interior por
vapor. El tambor gira más o
menos rápido (menos de 1
minuto y medio) la capa
líquida se seca, , ésta se
separa del tambor con un
cuchillo raspador y después
se puede reducir a polvo
triturándola.
LIOFILIZACIÓN:
Es una técnica de criodesecación considerada de reciente estudio (unos 30años). Consiste en la
transformación directa (sublimación) del hielo de un producto congelado en vapor de agua, sin
pasar por el estado líquido, ésta sublimación sólo se puede hacer si la temperatura y la presión
parcial de vapor del hielo son inferiores a la del punto triple (en torno a =0 0C y 4.58 torrs).
La sublimación es endotérmica por lo que es importante aportar calor hasta conseguir la
sublimación, pero debe ser con precisión para evitar la fusión del alimento congelado.
El vapor de agua formado debe eliminarse para mantener muy baja la presión parcial de
vapor; para esto se recurre a la condensación a baja temperatura, bajo vacío o el empleo de un
gas muy seco a la presión atmosférica.
Este método es el mas suave para los alimentos, se evita la desnaturalización de proteínas,
materiales biológicos como células, tejidos, bacterias