1.1 Concepto. 1.2 Tipos de Montajes de Catering. 1.3 Organización. 1.4 Operaciones previas al Catering. 1.5 Implementos y transporte. 1.6 Brindar el servicio de Catering. CONCEPTO • SERVICIO DE CATERING: “Es un servicio de gastronomía y bebidas, que se realiza en el lugar solicitado por el cliente y se traslada todo lo necesario para poder realizarlo”.(Violeta Andreu Galdón) Tipos de montajes de Catering Tenemos 3 grupos: 1.- Servicio para transportes. 2.- Empresas de colectividades. 3.- Empresas de eventos especiales 1.-Montaje de Catering en transportes
• Este servicio se basa en dar a la
empresa de transporte (aéreo o terrestre) los productos y elementos necesarios para brindar comida y bebida a sus usuarios. • Se dan opciones: desayunos, almuerzos, cenas, coffee breaks, etc. Trolley para Catering • La empresa de Catering prepara los trolleys con la mercadería solicitada, el material desechable y las elaboraciones envasadas. • Son servicios individuales. 2.- Montaje de Catering de Colectividades • Este tipo de Catering es el que se realiza en el propio espacio de la empresa o persona contratante por ejemplo comedores escolares, comedores de hospitales o de personal. 3.- Eventos especiales 1.- Coctel de pie o aperitivo: Generalmente son pequeñas piezas de gastronomía. (bocados) Puede ser ofrecido en mesas o en bandejas. Aperitivo: Se realiza entre horas de comida y la gastronomía ofrecida es en pequeñas cantidades. El rango general es de 5 a 8 bocaditos por persona, entre dulces y salados. Eventos especiales Cóctel: Cuando sustituye una comida o cena. El rango general es de 15 a 18 bocaditos por persona. Montaje: Mesas altas y una zona de bebidas o barra. Lugares de descanso (sillas o sillones) Espacio de cocina y office es reducido. Eventos especiales 2.- Banquete: Se realiza con clientes sentados generalmente de 8 a 12 personas. Tiene servicio de saloneros a la mesa. Cantidad de material elevada. Menú generalmente esta compuesto de aperitivo, entrada, fuerte, postre y café. Eventos especiales La cocina necesita un mayor espacio y la potencia necesaria para hacer funcionar equipos. La sala se distribuye de acuerdo al plano previamente realizado y con todo el material y mobiliario previsto. Eventos especiales 3.- Buffet: Puede ofrecerse tanto para estar de pie o sentado. Montar las líneas o barras del buffet con la gastronomía expuesta en bandejas o samovares. Generalmente en los espacios laterales. También se monta las líneas o barras de bebidas. Eventos especiales Montaje de cocina y office es necesario un lugar amplio. Pues requerimos montar los diferentes samovares y bandejas.. El rango de servicio es de 75 comensales máximo por línea. Eventos especiales 4.- Coffee break: El salón, sala o espacio que se ha elegido para el servicio, no debería estar excesivamente alejado del auditorio o salas en las que se van a leer las ponencias y comunicaciones. Se colocan líneas para el servicio de bebidas calientes (café, chocolate, leche, agua, etc.) y las ofertas gastronómicas. El material necesario y dispuesto, para que los saloneros o los comensales, puedan servirlos rápidamente. Eventos especiales • Generalmente la sala se monta con mesas altas como las de cóctel. • Montaje de cocina es mínimo igual que el espacio para el office. ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO DE CATERING 1.- Comercialización del servicio 2.- Elaboración del presupuesto 3.- Producción 4.-Montaje de sala 5.- Servicio 6.- Recogida ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO DE CATERING • Fases básicas: • Comercialización contacto con el cliente, briefing, contrato. • Producción: Cocina central, lugar donde se prepara y elabora toda la gastronomía. Servicio o Sala, diseña el tipo de servicio y determina las necesidades de material y logística. ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO DE CATERING • Montaje y logística: todo lo necesario para cubrir las características del evento. • Todos los departamentos deben tener una buena relación y estar siempre comunicados. • Cada área o departamento debe realizar listados de material, mobiliario, personal, equipos y transporte. ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO DE CATERING Evento (servicio) Cant. de mozos
Coffee 1 cada 40 pax
Desayuno Servido 1 cada 16 a 20 pax Desayuno Buffet 1 cada 20 pax Almuerzo Servido 1 cada 16 a 20 pax Almuerzo Buffet 1 cada 15 pax Cocktail 1 cada 15 pax Cocktail con estaciones 1 cada 15 pax mas uno por estación Cena servida 1 cada 16 a 20 pax Cena Buffet 1 cada 15 pax Cena de gala 1 cada 8 pax Reuniones Directorio 1 por salón Escuela 1 cada 50 pax Auditorio 1 por salón Organización de Personal • En cada banquete participarán el gerente de banquetes y el Maître. • En eventos de mas de 500 personas deberá haber por los menos 2 capitanes marcando a los saloneros para el servicio de platos. • Cantidad Staff de cocina • Para eventos hasta 150 personas se necesitará de 1 chef de banquetes, 1 chef de partie y 4 commis de cocina, 2 pasteleros y 2 steward. Organigrama • Un organigrama es un esquema donde se representa gráficamente la estructura organizacional de un ente, empresa u organismo público. El organigrama de una empresa muestra gráficamente las jerarquías, relaciones y a veces hasta las funciones de los departamentos, equipos y personas que trabajan en la empresa. Gerente de banquetes: • Responsable de la operación de banquetes • Durante los diferentes eventos es el responsable del personal. • Realiza el costeo de los eventos. • Planea, coordina y organiza los banquetes. • Planifica horarios y personal. Chef ejecutivo: • Maneja la cocina. • Elabora el menú. • Supervisa la preparación de alimentos. • Prepara el presupuesto. • Controla los costos de alimentos. Chef de Partie: • Asiste al chef Ejecutivo. • Supervisa la preparación de alimentos. • Planifica horarios de cocina. • Elabora los listados de todo lo necesario para el evento. • Supervisa las compras y las porciones. Cocineros o Commis chef: • Preparan mise en place. • Elaboran los platos. Steward: • Lavan platos y ollas. • Limpieza de cocinas. • Desembalaje y embalaje del material y equipo. • Traslado de equipo y material • Montaje de equipo necesario para cocina. MAITRE DE HOTEL: • Se encarga de organizar y supervisar directamente el servicio. • Coordinar la acción entre el comedor y la cocina, recibir y ubicar al cliente. • Es responsable ante la gerencia de alimentos y bebidas de todo el servicio en su área.
• El Maître es responsable y del personal y del salón en
el Area de Servicio de Alimentos y Bebidas en restaurantes, cafeterías, bares, catering, hoteles y aparta-hoteles, entre otros establecimientos. • CHEF DE RANGE O CAPITAN: • Es el responsable del servicio que se efectuará en un rango, el cual está conformado por un conjunto de cinco o seis mesas. • Se le exige conocimientos de trinchado y de la preparación de platos especiales delante del cliente. • Es su obligación contribuir a la formación del personal a su cargo. • Debe conocer la realización y los ingredientes de los platos que contiene la carta y el menú; estando de esta forma en condiciones de responder a cualquier pregunta de los clientes. Se encuentra bajo la supervisión Maître. • COMMIS o SALONERO: Es la persona encargada de colaborar en el servicio de mesas, trasladando los alimentos desde la cocina al comedor. • Atiende a las indicaciones del Chef de Rango o Capitán, quien es su jefe en todo lo relativo al servicio. • Montaje del salón, decoración. • Atencion de platos. • Servicio de vinos y bebidas. • Desbarasado de mesas. • Desmontaje de salones (mobiliario) • Embalaje de materiales. • COMMIS DESBARAZADO o AYUDANTE DE SALONERO: Es la persona encargada de desbarasar el aparador de los útiles usados llevándolos hasta la zona de lavado. De igual manera surte de nuevo al aparador con el fin de mantenerlos dotados para otros servicios. Este cargo depende del Commis. • Ayuda en el desmontaje de salones y embalaje de materiales. Misión y visión • https://www.marketingandweb.es/emprende dores-2/mision-vision-y-valores-de-una- empresa/ documentos • BEO • Orden de servicio bien orden de trabajo de eventos, BEO (Banquet Event Order), etc., el cual partiendo de que no tienen un formato previamente definido de manera taxativa (ya que cada empresa tiene el suyo), sin embargo, todos ellos deben comprender básicamente los mismos elementos e información. • Una orden de servicio debe contener toda la información necesaria para todas las diversas tareas a coordinar entre los distintos departamentos involucrados y le será dada continuidad interna a todo el personal del hotel (por ejemplo) o por el mismo responsable del departamento de alimentos y bebidas a todas las personas o departamentos involucrados. • Información principal que debe contener las órdenes de servicio: • Quién es la persona responsable de su emisión • Estado de la reserva • Fecha de la misma • Empresa organizadora • Dirección, persona y datos de contacto (teléfono, e- mail) • Fecha del evento • Tipo del evento • Salas reservadas • Horario • Número de participantes • Tipo de disposición de la sala • Servicios de bebidas y comidas • Equipos técnicos • Comentarios • Decoración • Guardarropa • Columna de precios unitarios • Columna de precios totales • Sello y firma del Gerente de Banquetes. • Confirmación del cliente.