 SUPERCHORI es una marca de chorizo de la mayor calidad, la cual cumple con

todos los requisitos de calidad e inocuidad para su exportación.

 El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de
la longaniza en cuanto a su composición.
 Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y
nitrato de potasio.
 El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25
centímetros.
 Rastro- Planta de
Granja-
Planta de alimentos-
Rastro
alimentos Venta
 Sistemas de control y
aseguramiento de calidad
Rastros TIF
 Establecimiento dedicado al sacrificio de animales que cumplen con lo
establecido de la norma oficial mexicana NOM-008-ZOO

 Los rastros de tipo inspección federal son instalaciones de sacrificio, proceso e

industrialización sanitaria de la carne de ganado bovino, porcino y aves.
 Estos rastros cuentan con certificación por el servicio nacional de sanidad,
inocuidad y calidad agroalimentaria (SENASICA y SAGARPA) que han cumplido con
las mas estrictas normas internacionales de calidad e higiene teniendo como
finalidad abastecer a los consumidores de carne de buena calidad y en óptimas
condiciones sanitarias.
 Inspección ante-
Recepción del Animales en
Transporte mortem de
animal corrales
animales

Manga de
Desangrado Izado Aturdimiento
conducción

Corte de Corte de cuero y

Desollado Evisceración
pezuñas piel

Refrigeración y Inspección post

Lavado de canal División de canal
almacenamiento mortem
TRANSPORTE
cualquiera que sea su función o el motivo , se requieren
movilizar bajo las mejores condiciones posibles que
permitan su bienestar.

las maniobras para la movilización de animales

(desde el arreo, embarque, traslado y desembarque)
deben ser adecuadas según el caso.

animales de abasto deben ser movilizados bajo

condiciones mínimas de estrés y que favorezcan su
bienestar.
Requisitos generales para la
movilización de animales
domésticos
Requisitos particulares
de movilización por
especie
Concordancia
con normas
internacionales

Sanciones
 NOM-051-
ZOO-1995

NOM-024- NOM-033- NOM-045- NOM-059- NOM-011-

Z00-1995 Z00-1995 Z00-1995 ECOL-1994 SSA2-1993
no se debe restringir a los animales el consumo de alimento y agua
antes de su movilización.

• No debe ser movilizado ningún animal que no pueda sostenerse en pie, que se
encuentre enfermo, herido o fatigado, a menos que la movilización sea por una
emergencia

No deben movilizarse crías de animales que para su alimentación y

cuidados aún dependande sus madres, a menos que viajen
acompañadas por ellas.
• se deben subdividir en lotes,ya sea según especie, sexo, edad, peso o tamaño,
condición física, función zootécnica otemperamento, y si se alojan en el mismo vehículo
se usarán divisiones en su interior.
 Requisitos particulares de movilización para especie porcina
La mayoría de los cerdos que se movilizan son
animales para pie de cría o de abasto con destino al
rastro.

El periodo de movilización en cerdos no debe exceder

de 20 horas.

Los pisos de vehículos para movilización de cerdos se

recomienda que cuenten con una serie de soleras o
tiras de metal con bordes redondeados de 2-3 cm de
alto bien fijas y que corran a lo ancho y largo.

El espacio mínimo recomendado para movilizar

cerdos es de 0.45 m2 por cerdo conpromedio de 100
Kg de peso vivo.
PROCESO EN EL RASTRO
 CLAVE TITULO
NOM-008-ZOO-1994 Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos
para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos,
en aquellos puntos que resultaron procedentes.

NOM-009-Z00-1994 Proceso Sanitario de La Carne

NOM-024-ZOO-1995 Especificaciones y características zoo sanitarias para el transporte de animales, sus
productos y subproductos, productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios
para uso en animales o consumo por éstos.

NOM-033-ZOO-1995 Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres.

NOM-033-ZAGZOO-2014 Métodos para dar muerte a los animales domésticos y silvestres
NOM-051-ZOO-1995 Trato Humanitario en la Movilización de Animales
NOM-054-ZOO-1996 Establecimiento de cuarentena para animales y sus productos
NOM-060-ZOO-1999 Especificaciones zoosanitarias para la transformación de despojos animales y su empleo en
la alimentación animal
NOM-194-SSA1-2004 Productos y Servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al
sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendió.
Especificaciones sanitarias de productos
 DESCARGUE Y RECEPCIÓN
• Se deben de checar los animales
que estén libres de
enfermedades signos
sospechosos
• Se deja en reposo a los animales,
sin estrés antes del sacrificio
 ATURDIMIENTO Y
SACRIFICIO
Muerte lo mas
humanitariamente posible para
el animal NOM-033-ZOO-1995
 DESANGRADO

Desangrado por corte de vena cava

anterior (vena cava craneal)
introduciendo el cuchillo por debajo
de brazuelo izquierdo
ESCALDADO

Eliminación de
pelo 65°C
CORTE DE CORVEJONES Y PULIDO

Se cortan y se
pelan corvejones
 CORTE DE CABEZA

Inspección de cabeza se
quita o no de la canal
 EVISERACION Y
LAVADO
Lavado para quitar exceso
de pelos y excremento
Inspección post- mortem
del animal
CORTE DE CANAL

se divide el canal en dos

con un corte
longitudinal por la línea
media.
 REFRIGERACIÓN

• 0-4°C
Recepción de
Lavado Picado/molido Mezclado
carne

Reposo 4ᵒC Embutido Atado Limpieza

Presecado Ahumado Almacenamiento

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

 Carne (de res y cerdo) 62 %

 Tocino (grasa de cerdo) 21 %
 Hielo picado 0.5 %
 Ajo 2.5 %
 Cebolla 4 %
 Chile dulce (pimentón) 4 %
 Chile picante 2.5 %
 Sal común 2.5 %
 Semilla de culantro 0.3 %
 Orégano 0.2 %
 Pimienta blanca 0.08 %
 Laurel 0.2 %
 Nitrato de potasio 0.12 %
 Vinagre
 De acuerdo a la NOM-251-SSA1-2009:
Evitar contaminación de
materias primas, alimentos, Pisos, paredes y techos
etc

Puertas y ventanas Fácil limpieza, sin grietas

Protecciones para evitar la Tuberías, conductos, rieles,

entrada de lluvia, fauna nociva vigas, cables, evitar que pasen
o plagas por el área de producción
 NOM-251-SSA1-2009:

Deben ser instalados en forma tal que el espacio

entre ellos mismos, la pared, el techo y piso,
permita su limpieza y desinfección.

Equipo de refrigeración y
congelación deben contar
con un termómetro
Deben ser lisos y lavables,
sin roturas
Colocado en un lugar
accesible para su
monitoreo.
Servicios

Respecto a los servicios de la planta de alimentos, la NOM-251-SSA1-2009 establece lo

siguiente: Debe disponerse de agua potable, así como de
instalaciones apropiadas para su almacenamiento y
distribución.

Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua

deben estar protegidos contra la contaminación, corrosión
y permanecer tapados.

Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser

lisas.
 Para evitar plagas provenientes del
drenaje:
 Debe estar provisto de trampas
contra olores, y coladeras o canaletas
con rejillas
 Deben mantenerse libres de basura,
sin estancamientos y en buen estado.

 Los baños:
 Deben contar con separaciones físicas
completas
 No tener comunicación directa ni
ventilación hacia el área de
producción o elaboración
Baños

 a) Agua potable, retrete, lavabo

que podrá ser de accionamiento
manual, jabón o detergente, papel
higiénico y toallas desechables o
secador de aire de accionamiento
automático. El agua para el retrete
podrá ser no potable;
 b) Depósitos para basura con
bolsa y tapadera oscilante o
accionada por pedal;
 c) Rótulos o ilustraciones en
donde se promueva la higiene
personal, haciendo hincapié en el
lavado de manos después del uso de
los sanitarios
Almacenamiento

 Conforme lo que indica la NOM-251-SSA1-2009 las condiciones de almacenamiento deben:

 Contar con controles que prevengan la contaminación de los productos.
 El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza, se debe hacer en un lugar separado y
delimitado.
 Los recipientes, frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y
sustancias tóxicas, deben estar cerrados e identificados.
 Las materias primas, alimentos, deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles,
entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación.
Almacenamiento

 La colocación de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios se debe hacer de

tal manera que permita la circulación del aire.
 La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y
envolturas.
 Los implementos o utensilios de limpieza deben almacenarse en un lugar específico de tal manera
que se evite la contaminación.
 Tener identificadas sus
No utilizar materias
materias primas,
primas que ostenten
excepto aquellas cuya
fecha de caducidad
identificación sea
vencida.
evidente.
Control de materias
primas
Separar y eliminar del
Dentro de lo establecido en la Cuando aplique, las
lugar las materias
NOM-251-SSA1-2009 conforme a materias primas deben
primas que
mantenerse en envases
materias primas: evidentemente no sean
cerrados
aptas

No aceptar las materias

No aceptar materia primas cuando al
prima cuando el envase corroborar sus
no garantice su características alguna
integridad. de éstas corresponda a
la de rechazo.
Control del envasado  Conforme a los estándares
de la NOM-251-SSA1-
2009 decreta lo
siguiente:
Los envases y
recipientes se
Debe asegurar que
deben almacenar
los envases se
protegidos de polvo,
encuentren limpios
lluvia, fauna nociva
y materia extraña.

NO deben utilizarse
Deben ser inocuos y para fines
proteger al diferentes a los que
producto de fueron destinados
cualquier tipo de originalmente, a
contaminación o menos que se
daño exterior. eliminen las
etiquetas

Mantenimiento y limpieza
De acuerdo a la NOM-251-SSA1-2009:
Después del mantenimiento o reparación
del equipo se debe inspeccionar con el
fin de eliminar residuos de los materiales
empleados para dicho objetivo. El equipo
debe estar limpio y desinfectado previo a
su uso en el área de producción.
Las instalaciones (incluidos techo, puertas,
paredes y piso), baños, cisternas, tinacos y
mobiliario deben mantenerse limpios.
Las uniones en las superficies de pisos o
paredes recubiertas con materiales no
continuos en las áreas de producción o
elaboración de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios deben permitir
su limpieza.
Control de plagas

 La NOM-251-SSA1-2009 dice que:

 El control de plagas es aplicable a todas
las áreas del establecimiento.
 No se debe permitir la presencia de
animales domésticos, ni mascotas dentro
de las áreas de producción o elaboración
de los productos.
 Debe evitarse que en los patios del
establecimiento existan condiciones que
puedan ocasionar contaminación del
producto y proliferación de plagas.
 Los drenajes deben tener cubierta
apropiada para evitar la entrada de plagas
provenientes del alcantarillado o áreas
externas.
Control de plagas

 En las áreas de proceso no debe

encontrarse evidencia de la presencia de
plagas o fauna nociva.
 Cada establecimiento debe tener un
sistema o un plan para el control de
plagas y erradicación de fauna nociva,
incluidos los vehículos de acarreo y
reparto propios.
 Los plaguicidas empleados deben contar
con registro emitido por la autoridad
competente.
 Los plaguicidas deben mantenerse en un
área, contenedor o mueble aislado y con
acceso restringido, en recipientes
claramente identificados y libres de
cualquier fuga, de conformidad con lo que
se establece en las disposiciones legales
aplicables.
Manejo de residuos

 El manejo de residuo se deben adoptar medidas

para la remoción periódica y el almacenamiento
de los residuos. No deberá permitirse la
acumulación de residuos, salvo en la medida en
que sea inevitable para el funcionamiento de las
instalaciones, así lo menciona la NOM-251-SSA1-
2009.
 Además que los residuos generados durante la
producción o elaboración deben retirarse de las
áreas de operación cada vez que sea necesario o
por lo menos una vez al día.
 Se debe contar con recipientes identificados y con
tapa para los residuos.
Salud e higiene personal
 De acuerdo a la NOM-251-SSA1-2009, el personal debe
presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y
calzado limpios.
 Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe
estar limpia e íntegra.
 En cualquier momento cuando las manos puedan estar
sucias o contaminadas, toda persona que opere en las
áreas de producción o elaboración, debe lavarse las
manos, de la siguiente manera:
 a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o
detergente. En caso de que el jabón o detergente sea
líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no
estar en recipientes destapados;
 b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos
y entre los dedos. Para el lavado de las uñas se puede
utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas
cortas, el lavado será hasta la altura de los codos;
 c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no
queden restos de jabón o detergente. Posteriormente
puede utilizarse solución desinfectante;
 d) Secarse con toallas desechables o dispositivos de
secado con aire caliente.
Salud e higiene personal

 Si se emplean guantes, éstos deben mantenerse limpios e íntegros. El uso de

guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocación.
 La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de
producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
 No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas donde se
entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
materias primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el
producto
Capacitación

 NOM-251-SSA1-2009 menciona que todo el personal que opere en las áreas de

producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo
menos una vez al año.
 La capacitación debe incluir:
 a) Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las
manos;
 b) La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el desarrollo de los
microorganismos patógenos o de descomposición;
 c) La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
considerando la probabilidad de contaminación;
 d) El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del consumo final;
 e) Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios;
 f) El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo;
 g) Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor, y
 h) El conocimiento de la presente NOM, según corresponda.
Equipo y utensilios

• Molino para carne

• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Generador de humo
• Ahumador
• Estufa
• Mesas
• Cuchillos y afilador de cuchillos
• Balanza
Descripción del proceso

 Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo
 (tocino) debe ser consistente y sustanciosa
 Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de germicida
 (puede ser cloro)
 Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos
 de 25 mm.
 Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener
 una masa homogénea.
 Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se conoce como
 añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.
 Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada
 y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa
(10
 mm)
Descripción del proceso

 Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.
 Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de
masa adheridos
 a la superficie de la tripa.
 Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8 horas a
temperatura
 ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa.
 Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo,
además de
 mejorar su capacidad de conservación.
 Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su
venta.
Exportación del producto
(Super chory)
 ¿Qué se debe considerar antes de exportar
• Contar con un producto competitivo que logre satisfacer las
necesidades, gustos y preferencias del mercado meta

Calidad Precio Diseño Exclusividad

 Analizar al mercado al que se quiere exportar

Información general del país a donde se quiere

exportar, el área y/o el mercado específico.

Información necesaria para pronosticar los

requerimientos del producto, anticipando las
tendencias sociales, económicas de la industria
y del consumidor del mercado o país específico.
 Analizar al mercado al que se quiere exportar

Datos para llevar a cabo decisiones

claves sobre adaptación de tu producto,
promoción, distribución y precio.

Preselección de países que ofrezcan las

mejores oportunidades para tu
producto.
 Analizar al mercado al que se quiere exportar

Investigar si tu producto cuenta con preferencias

arancelarias, en el marco de los tratados y
acuerdos internacionales de comercio que tiene
suscritos México.

Conocer las exigencias y requisitos del país de

destino, así como sus canales de
comercialización y distribución.
 Exportación del producto
• Tanto para la UE, USA, Canadá y, en general para todos los
países desarrollados, exigen que los productos que ingresan a
sus mercados tengan algún tipo de garantía de inocuidad y
calidad.
Exportación del producto

Estos países exigen la

aplicación del sistema
HACCP (Hazard Analysis
and Critical Control Point)

Sistema preventivo que

permite asegurar la
inocuidad del producto
 Exportación del producto

ISO 22000 Su propósito es

armonizar a nivel
global los requisitos
de la gestión de la
Creada en
Septiembre de 2005 inocuidad de los
alimentos para toda
actividad a lo largo de
la cadena alimentaria
Norma internacional
fundamentada en
los principios del
HACCP.
 Requisitos para exportar
1. Determinar la fracción arancelaria del producto
Conocer el código con el que se identifica en el
Permite determinar las regulaciones arancelarias y restricciones no
arancelarias a las que se verá sometido el producto

Facilita las transacciones comerciales

al utilizar la misma clave en cualquier
país
 Requisitos para exportar

A la importación de carne de cerdo y derivados existen muchas restricciones; por otro lado en el caso de
la exportación no hay ninguna restricción siempre y cuando se cumpla con las normas establecidas, no
existen aranceles en cuanto a la exportación de embutidos, sólo en la importación la cual cuenta con
aranceles pago de IVA 15%.
 Requisitos para exportar
2. Identificar la documentación
que requieres para exportar:

Que la empresa ente

constituida legalmente en
México

Encargo conferido
(autorización ante la
autoridad aduanera para
que el agente aduanal
lleve a cabo el despacho a
nombre del exportador)
 Requisitos para exportar

• Carta de instrucciones del

agente aduanal (información
específica y detallada de la
operación y se entrega
directamente al agente
aduanal)
 Requisitos para exportar

Identifica al embarque por completo

Lugar y fecha de embarque

Numero de pedido

Lista de empaque Indicación de la factura a la que corresponde

Fecha, nombre y razón social del vendedor y comprador

Numeración del tipo de embalaje y el tipo de cada uno de ellos

Peso bruto y neto y ubicación

• Certificado de origen
• Documento del transporte

• Documentos que avalen el cumplimiento de las regulaciones y

restricciones no arancelarias, tales como: certificados sanitarios,
certificados de calidad, permisos, etc.