NORMATIVIDAD SANITARIA DE

ALIMENTOS
2014-2015
 Contenido

A. Nuevos escenarios y desafíos

B. MARCO JURÍDICO- LEY DE INOCUIDAD DE

LOS ALIMENTOS

C. REGULACION SANITARIA DE LOS ALIMENTOS

-SALUD
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
IICA 2015 Foro Técnico- Presentación de Roy Santana- OMC
 Globalización del sistema alimentario

Colombia: leche en polvo

Perú: chocolate (cacao), quinua
Argentina: avena, cereales

Estado Unidos: aditivos

Se fabrica en Perú y en Colombia y se distribuye al mundo con

diferentes nombres.

(*) caso supuesto

 Globalización del sistema alimentario (*)

PRODUCTOR -Perú

FABRICANTE -México

EXPORTADOR-Estados Unidos

CONSUMIDOR-Hong Kong-China

(*) caso pulpa de palta procedente de Perú

La Inocuidad como factor de Competitividad
Rechazos de alimentos en los mercados por inocuidad.

• Residuos de plaguicidas
• Residuos de medicamentos
veterinarios
• Aditivos no permitidos
• Cadena de frío deficiente

http://www.ocaiweb.org/es
https://webgate.ec.europa.eu/rasff-
window/portal/index.cfm?event=search
ResultList
 PERFIL DEL CONSUMIDOR

5) Mayores exigencias
por parte de los
consumidores y el
impacto de los medios
sociales de
comunicación.
OMC-CAN- AC/TLC
Los sistemas de inocuidad alimentaria se ven exigidos a
acompañar la realidad (políticas, regulaciones, gestión,
capacidad oficial, etc).

• Política de Inocuidad de los Alimentos

• Regulación basada en ciencia
• Sistemas de control sanitario integrados
• Perfil y capacitación del ISA
• Certificaciones únicas
• Laboratorios de control de alimentos
• Sistemas de alertas sanitarias efectivos
• Comunicación de riesgos
• Evaluación de riesgos
• Rastreabilidad y retiro del mercado
LEY DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
 LEY DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Decreto Legislativo N° 1062” (2008)
Reglamento de la Ley
Decreto Supremo N° 034-2008-AG

http://www.digesa.minsa.gob.pe/Norma
sLegales/Normas/dl_1062-2.pdf
“(...) La inocuidad de los alimentos destinados
al consumo humano es una función esencial
de la salud pública y como tal, integra el
contenido esencial del derecho
constitucionalmente reconocido a la salud.”
Decreto Legislativo 1062- Ley de Inocuidad de los Alimentos
Principios que sustentan la Política de Inocuidad de los Alimentos
OBJETO DE LA LEY DE
“DE LA GRANJA/ MAR A LA MESA”
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
AUTORIDADES COMPETENTES
 AUTORIDADES COMPETENTES DE NIVEL NACIONAL

AGRICULTURA - SENASA SALUD- DIGESA

piensos

PRODUCCIÓN Y PROCESAMIENTO
PRIMARIO ALIMENTOS ELABORADO S
INDUSTRIALMENTE Y EN SERVICIOS DE
ALIMENTACION COLECTIVA

PRODUCCION- ORGANISMO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA (SANIPES)

 AUTORIDADES COMPETENTES DE NIVEL REGIONAL

Sistema de inocuidad:
• DIRESA/GERESA Vigilancia sanitaria de
• DEPENDENCIAS establecimientos de
DESCONCENTRADAS DE alimentos, otorgar
SALUD, SENASA, SANIPES autorizaciones, intervenir en
alertas sanitarias, inspección
en puntos de ingreso al país,
rastreabilidad, monitoreo de
peligros, coordinación con
niveles nacional y local.

http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales/Normas/dl_1062-2.pdf
AUTORIDADES COMPETENTES DE NIVEL LOCAL

Vigilancia sanitaria del

MUNICIPALIDADES transporte, comercialización y
expendio de alimentos
(mercados, autoservicios,
restaurantes, panaderías,
bodegas, vía pública)
COMPIAL- DL 1062
COMISION MULTISECTORIAL
PERMANENTE DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA
 SISTEMA NACIONAL DE
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS - SINIA

Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad de los

Alimentos - COMPIAL

GOBIERNOS GOBIERNOS
REGIONALES LOCALES
 SISTEMA NACIONAL DE
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS - SINIA

Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad de los

Alimentos - COMPIAL

Ministerio de la Producción - ITP Ministerio de Salud - DIGESA

Ministerio de la Ministerio de Salud – Ministerio de Agricultura
Producción - SANIPES DIGESA SENASA

GOBIERNOS GOBIERNOS
REGIONALES LOCALES
DS 007-98 SA -MODIFICACIONES
 • Certificación de PGH
(BPM+PHS)

• Delegación a
DISA/DIRESA/GERESA

• Retira la HS (VTO Plan

HACCP)

• MYPES
http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales/Normas/DS_4_
2014_SA.pdf
• Lista AAR
 • Envases PET de grado
alimentario reciclado

• CNC: empresa privada y

consumidores

• Certificado sanitario de
envases

http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales/Normas/DS_38
_2014_SA.pdf
Algunos de los criterios de riesgo relacionados a los
alimentos

1. Importancia para la
salud humana por y
presencia de
peligros en los
alimentos desde su
origen.
OPS/OMS:
Hay enfermedades emergentes ligadas a la producción de alimentos
Aproximadamente un 75% de las nuevas enfermedades infecciosas
humanas aparecidas en los últimos 10 años fueron causadas por bacterias,
virus y otros patógenos que surgieron en animales y productos animales.
Muchas de esas enfermedades humanas están relacionadas con la
manipulación de animales domésticos y salvajes durante la producción de
alimentos en los mercados y mataderos.

Referencia: http://www.who.int/features/factfiles/food_safety/facts/es/index3.html
2. Características
propias de los
alimentos.
Algunos de los criterios de riesgo relacionados a los
alimentos

3. Riesgo de
contaminación a lo
largo de la cadena
productiva
(contaminación
cruzada).
Algunos de los criterios de riesgo relacionados a los
alimentos

4. Formas de
consumo y perfil del
consumidor.
 FRECUENCIA DE BROTES DE ETA
SEGÚN LUGARES DE OCURRENCIA

Otros
Restaurantes
Unidad de 13.64% 6.35% Lugares
Salud Públicos
3.40% 18.38%

Venta
callejera
4.34%
Hogar
41.14% Colegios
12.75%
Información de interés(*):

Referencias: Decreto Legislativo n° 1062-Ley de Inocuidad de los Alimentos

http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales/Normas/dl_1062-2.pdf;
 Ejemplos
• Arroz almacenado en ambiente húmedo y
desprotegido.
• Presencia de aflatoxina en arroz
• Equipos de autoclave sin mantenimiento
• Presencia de Cl. botulinum en conservas de
espárragos
• Luminarias sin protección en sala de proceso
• Presencia de vidrios en preparaciones de
buffet
 Ejemplos de Factores de Riesgo
• No hay lavado de manos después de ir al
baño.
• Se utiliza la misma tabla de cortar para crudos
y cocidos
• Exposición de alimentos preparados sin
refrigeración por mas de 2 horas.
• Presencia de indicios o plagas en un almacén
• No se hace limpieza de los equipos de corte de
molido de carne.
 NTS N° 414 -MINSA/DIGESA - V.01
NORMA SANITARIA PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
TERMINADOS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO

• ALIMENTOS PRE
ENVASADOS O
TERMINADOS

• PGH

• INMERSO EN HACCP
CUANDO EL ALMACEN ES
PARTE DELPLAN DE LA
FABRICA.

• ENVASES DESTINADOS A
CONTNER ALIMENTOS
DECERTO LEGISLATIVO 1222

• Elimina el RS

• Mantiene
certificación PGH y
HACCP

• Autorización
sanitaria para
importaciones
 GRACIAS

www.digesa.minsa.gob.pe
normalim@digesa.minsa.gob.pe