TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES

HARINAS:

• PAN
• PASTAS
• GALLETAS
Los cereales son las semillas o los granos comestibles de las gramíneas.
Importantes en la alimentación porque proporcionan carbohidratos,
proteínas y, en menor grado, vitaminas, minerales, fibra y lípidos.

Cereal Humedad Proteínas Carbohidrato Lipídos Fibra

(%) (%) (%) (%) (%)
Arroz 11 8 65 2 9

Trigo 11 13 69 2 3

Maiz 11 10 72 4 2

Cebada 14 12 63 2 6

Tabla N°1: composición química

 El trigo es el grano obtenido de las variedades de la especie Triticum Aestivum L. o trigo
blando, mientras que el trigo duro es el grano obtenido de las variedades de la especie
Triticum durum.

Endosperma
Almidón
Salvado y
cascarillas

Xilanos
Celulosa
Lignina
Germen

El grano de trigo puede ser dividido en tres partes morfológicamente diferentes: el endospermo que constituye el
85%, la capa de salvado, que envuelve el grano y constituye el 12%, el germen, que incluye el embrión y el
escutelo constituye el 3% del grano.
 Harinas Extra Duras: Son aquellas que tienen un alto
porcentaje de proteínas (sobre 13%). Se obtiene de
01 trigos duros y se destinan principalmente a la
elaboración de pastas y fideos

Harinas Duras: Tienen porcentajes de

proteínas entre un 10 a 13%. Se destinan a
02 panificación.
Harinas Blandas: Tienen porcentajes de proteínas
entre un 7 a 8%. Se usan en la elaboración de
03 productos de bizcochería y galletas. No son aptas
para panificación.
La harina destinada para el consumo
humano es el producto que se obtiene
de la molienda y tamizado del
endospermo del grano de trigo hasta
un grado de extracción determinado,
considerando al restante como un
subproducto (residuos de
endospermo, germen y salvado).
Los trigos se agrupan en tres grandes
categorías, según su dureza:
El trigo es por excelencia el cereal más apropiado para elaborar pan, esta
superioridad se debe a las propiedades químicas de sus proteínas.
La composición media de una harina de trigo de extracción al 72 %, es el
siguiente:
Componente %

Proteína de gluten 11

Almidón 69

Proteinas Solubles 1

Grasas 1

Humedad 15
Fuente. - Bennion (1969). Fabricación de Pan: Cereales y moliendas.
Harina y su composición (p.25)
 Las proteínas contenidas en la harina, se dividen en dos grupos:

PROTEÍNAS SOLUBLES
01 no forman masa (15%) y no forman gluten, como la
albúmina, globulina y péptidos. No tienen importancia
para la panificación.

PROTEÍNAS INSOLUBLES

02 forman masa (85%), como la gliadina y glutenina, que al

contacto con el agua forman una red que atrapa los granos
de almidón.

Según la“Teoría de la hidratación” las dos proteínas más importantes

del gluten son la gliadina y la glutenina, que al hidratarse forman el
gluten. El gluten forma el esqueleto de la masa y determina el carácter
físico de ella. Lo importante es la calidad del gluten, más que su
cantidad.
los emulsionantes inhiben la retrogradación y el envejecimiento
del pan, ya que interaccionan con la hélice de amilosa dentro del gránulo y
evitan su difusión; esto resulta en que la amilopectina no se concentre y se exponga a la
retrogradación. Este fenómeno puede hacerse reversible al calentar el pan en presencia
de humedad, siempre y cuando el almidón no se encuentre en un estado muy avanzado de
Retrogradación
La gelatinización y la retrogradación son las dos principales reacciones a que se
somete el almidón.
La cantidad de agua disponible afecta la gelatinización del almidón, sobre todo en los
procesos de panificación para que la masa adquiera la viscosidad adecuada antes de hornear.
en concentraciones altas.
La interacción entre el almidón y las proteínas da origen a muchos productos, como el
pan y sus derivados, en los que se crea una red que se expande por el vapor, las burbujas de
aire caliente y el CO2, generados en el proceso de la panificación.
La retrogradación se relaciona de manera directa con el envejecimiento o endurecimiento
del pan; originalmente se pensaba que la modificación de este alimento se debía a la facilidad
de la amilosa para retrogradar y formar zonas cristalinas, pero después se descubrió
que también la arnilopectlna ejerce un efecto decisivo. Durante el cocimiento del pan, parte
de la amilosa se difunde fuera del gránulo y retrograda al momento de su enfriamiento, de
manera que los restos de gránulos (en este punto ricos en amilopectina) se ven rodeados por
moléculas del polímero lineal; se considera que el envejecimiento se debe básicamente a la
asociación de las cadenas de amilopectina que permanecen en el gránulo hinchado después
de haber perdido parte de la amilosa. En el pan fresco, el polímero ramificado tiene todas sus
ramas completamente extendidas, mientras que en el pan duro están retrogradadas, unidas
entre sí y sin el agua original
Panificadón. La acción amilolitica comienza al mezclar la harina de panificación con todos los ingredientes en estado
húmedo y produce maltosa y algo de glucosa, debido a que la harina de trigo contiene mucha más β-que α-amilasa. Los
mono y disacáridos que se obtienen sirven como sustrato para las levaduras en la producción de anhídrido carbónico y de
etanol, previo al horneado. También permiten que se efectúen reacciones de oscurecimlento no enzimático durante la
cocción y dan lugar a una coloración característica de los derivados de la panificación. La cantidad de azúcares fermentables
disponibles para este proceso (fermentación) depende de la variedad del cereal y del método que se siga para producir la
harina pero, por lo general, se emplea el parámetro conocido como "valor maltosa” para control y caracterización. El valor
deseable de valor maltosa en una harina, oscila entre 290 y 350 mg de maltosa por cada 10 g de harina.
A pesar de que la actividad ,β-amilasa es mayor que la α-amilasa, esta última desempeña un papel muy importante en la
panificación, por lo que se puede agregar de manera exógena; si hay una excesiva acción de la a-amilasa, habria una
hidrólisis mayor del almidón, lo que causaría que la rrúga se tomara pastosa y débil con un color demasiado oscuro en la
costra; cuando su actividad es baja, en el otro extremo puede provocar una fermentación insuficiente debido a Ja ausencia
de maltosa, pues Ja ,B-amilasa actúa mejor sobre las dextrinas
generadas por Ja a-amilasa; esto modifica además el color del pan y su textura. Ambas enzimas se desactivan en la etapa
del horneado, aunque Ja a- es más termorresistente que la, β-amilasa ... La enzima que más se utiliza en panificación es Ja
a-amilasa fungal o Taka-amilasa que tiene una baja actividad proteolltica asociada y una termoestabilidad adecuada, de tal
forma que Ja inac:tivación de la enzima ocurre después de la gelatini:zación inicial del almidón (70-80 ºC)
Las proteínas del trigo desempeñan un papel muy importante en la fabricación del pan
y sus derivados; estos polímeros son los que hacen que la masa se esponje y se establezca la
estructura tridimensional a base de enlaces disulfuro (-S-S-) por efecto de las presiones del
vapor, del aire ocluido y del C02 proveniente de las levaduras o de los gasifican tes para panificación.
Sin embargo, no todos los trigos presentan las mismas propiedades viscoelásticas y,
por consiguiente, pueden variar las características de la masa que producen.
Los mejoradores oxidan los sulfhidrilo (-SH) de la cisteína, y generan disulfuros, tanto
in ter como intramoleculares. Entre los más importantes están el persulfato de amonio
(NHJ,520.; el bromato de potasio, KBrO,; el yodato de potasio, KIO,; el yodato de calcio,
Ga(IO,),; y la azodicarbonamida, NH,-CO-N=N-CO-NH,. Se emplean en una concentración
que depende del tipo de crigo, pero que por lo general varia entre 10 y 150 ppm. El establecimiento
de los disulfuros hace que la masa tenga mejores propiedades viscoelásticas
y facilita el proceso de panificación; sin embargo, una excesiva oxidación da origen a panes
de mala calidad y de escaso volumen. Su acción se inicia cuando la harina se mezcla con
1Ddos los ingredientes, o en la masa fermentada. ya que su pH ácido favorece la actividad
de los oxidantes.
Estos productos, también llamados shortenings (del inglés shorten, acortar) se emplean de
forma industrial en la panificación, para elaborar tortillas de harina de trigo, en el freído
de alimentos, en el cremado, etc. Ese término se refiere a que estas grasas no permiten
que el gluten del trigo establezca una estructura rígida tipo pan bolillo, no contienen agua
y su formulación es a base de grasas hidrogenadas que pueden o no estar interesterificadas,
con las cuales se diseñan sus propiedades funcionales y sus valores N. Al no ser una
emulsión, Jos emulsificantes añadidos no actúan directamente en Ja manteca, sino que
su efecto se nota al momento de la aplicación de la grasa. La unidad A se utiliza para la
cristalización y es ah! donde se le incorpora nitrógeno o aire para que tenga una apariencia
blanca.