Alteraciones de los Alimentos

Clasificación de los alimentos según distintos criterios

 Objetivos
actuales del
procesado de
alimentos
 Criterios de clasificación de alimentos

Origen Función nutritiva En grupos que

Composición
(según la principal que posen un contenido
química similar de
naturaleza) desempeñan en el predominante macronutrientes y
organismo
calorías)

Energéticos Glúcidos Cereales

Animal Tubérculos y leguminosas
Plásticos o Proteicos FRESCAS
Vegetal constructores Lipídicos Frutas
Reguladores Verduras
Lácteos
Pescados, carnes, huevos y
leguminosas secas
Aceites, grasas y alimentos
vegetales ricos en lípidos
Azúcar y otros
 Alteraciones de los Alimentos
Alimento: obtenidos de materias primas de origen
biológico. (composición química, presencia de
complejos enzimáticos, etc.)

Según su estabilidad se Clasifican:

–Alimentos de almacenamiento prolongado
Estables (azúcar, legumbres)
Inestables: manipulación adecuada ( frutas, papas)
–Alimentos de conservación limitada o alterable
(carnes, pescado, huevos, leche)
Ver: https://youtu.be/rjgAP6EuVw0
 Alteraciones de los Alimentos
Clasificación según el origen
•Alteraciones físicas
Manipulación de prod. vegetales Ganancia o pérdida de agua
Deterioro por insectos o roedores (Ver: https://youtu.be/51S-ymT3ho4)

•Alteraciones químicas
Reacciones vinculadas principalmente a la presencia de O2 o enzimas
(https://youtu.be/vGM-uk5dpdc )
•Alteraciones biológicas
parásitos, roedores que pueden ser vehículos de los
Microorganismos que proliferan en los alimentos alterados
(Ver:https://youtu.be/1e1QqO0wjHw )
Actividad enzimática
 Alteraciones de los Alimentos
Atributos de calidad Textura
Sabor Color
Valor Nutritivo
Las alteraciones que afectan los 3 primeros
son detectadas por el consumidor.

https://youtu.be/F4GTxo167Ps
Cambios indeseables que pueden
producirse en los alimentos
Atributo Cambio Indeseable
Pérdida de solubilidad
Textura
Pérdida en la capacidad
de retención de agua
Endurecimiento
Reblandecimiento
Atributo Cambio Indeseable
Sabor Desarrollo de rancidez
(hidrolítica u
oxidativa) Sabor
acaramelado o de
cocción
Otros gustos extraños
Color Oscurecimiento
Blanqueamiento
Colores extraños
Atributo Cambio Indeseable
Valor Pérdida o degradación de:
Nutritivo Vitaminas
Minerales Proteínas
Lípidos
Alteraciones microscópicas que
causan modificaciones visibles
• Desarrollo microbiano ( )
https://youtu.be/YpQgGSe2JII

• Reacciones químicas y bioquímicas

– Alteraciones en Lípidos: oxidación (https://youtu.be/Oo0LigmrciI )

hidrólisis
– Alteraciones en Proteínas: desnaturalización
hidrólisis
– Alteraciones en Hidratos de Carbono: hidrólisis
Síntesis PS
Alteraciones microscópicas que
causan modificaciones visibles

• Pardeamiento no enzimático
• Pardeamiento enzimático
• Degradación de Pigmentos naturales
• Formación de nitrosaminas
Desarrollo microbiano
Factores de los que depende la
Flora que altera los Alimentos
• Caracteres Físico químicos de los Alimentos pH
Actividad de agua (aw)
Potencial redox: aerobios +200 mV
anaerobios - 200 mV Disponibilidad de nutrientes
Presencia de antimicrobianos naturales (ácido benzoico,
lisozimas, ácidos grasos, aldehídos).
Factores de los que depende la
Flora que altera los Alimentos
• Tratamientos a los que se sometieron
– Modificaciones en caracteres fisicoqcos.
– Tratamientos térmicos
• Condiciones ambientales
Xicrófilos -15 ºC
– Temperatura de almacenaje Mesófilos 30 - 40 ºC
Termófilos >40 ºC
Humedad relativa
– Atmósfera ambiente (N2, CO2, O2 )
• Naturaleza y características de las especies
– Velocidad de crecimiento (Bacterias- levaduras)
– Simbiosis y antagonismos
Cambios producidos en los alimentos
• En compuestos nitrogenados
– Hidrólisis → Cambios de Sabor
– Degradación anaerobia (aminas, amoníaco, comp azufrados,
etc)
• En Carbohidratos
– Hidrólisis
– Degradación aerobia: se produce O2 y CO2
– Degradación anaeróbia: fermentaciones
– Síntesis de ácidos y aldehidos
• En ácidos orgánicos
– Oxidación dando O2 y CO2
– Degradación dando acidos mas sencillos(volátiles)
• En lípidos
– Hidrólisis: se forman ácidos grasos sencillos y Ác. acético
• En alcoholes
– Se oxidan a ácidos
• En Glucósidos
– Se oxidan a azúcares
 Reacciones químicas y bioquímicas
Alteraciones en Lípidos
Disminuye el punto
• Lipólisis o •Enzimática
de humo
•Química Alimentos con textura
Rancidez
•Térmica desagradable
Lipolítica Tendencia → Pardo

Grasa láctea ( C4 - C12)

• Rancidez oxidativa

O 2 → Ácidos grasos insaturados

 Rancidez oxidativa
• Iniciación → Radicales libres
RH → R • + H • + O2
R-CH=CH-R’ + O2 → R-CH-CH-R’ También RH + O2 → R-O-O-H
O-O •
Activación metálica, enzimática, por temperatura, (Fotooxidación)
•Propagación
R + O2 → ROO • ROO • + RH → ROOH + R •
Metales M+ + ROOH → RO • + OH- + M++
M++ + ROOH → ROO • + H- + M+

• Finalización
R • + R • → RR ROO •+ ROO • → ROOR + O2

2 RO • + 2 ROO • → 2 ROOR + O2
RO • + R → ROR

• Polimerización → Calor, Oxidación, Radicales libres

 Como evitar la oxidación lipídica

• Exclusión de O2
• Bajas temperaturas
• Oscuridad
• Escaldado (en frutas)
• Adición de antioxidantes
• Secuestran radicales, galato de propilo, BHA, BHT,
tocoferol
• Rebajan o impiden la formación de radicales como
quelantes, EDTA, ác. Ascórbico, fofatos, aminas
terciarias y ácidos fuertes
Pardeamiento no enzimático

• Reacción de Maillard
• Caramelización de azúcares
• Oxidación del ácido ascórbico
Características de las reacciones de
pardeamiento tipo Maillard
• Fase inicial (sin color, no hay absorción en UV cercano)

Reacciones: condensación, enolización, reorganización de

Amadori. Con proteínas, la glucosa y los grupos amino libres
se combinan en relación 1:1
Propiedades: aumenta el
poder reductor en solución
alcalina. El almacenamiento
del producto incoloro
glucosa-proteína (1:1)
produce pardeamiento e
insolubilidad.
 Características de las reacciones
de pardeamiento tipo Maillard
• Estadio intermedio (amarillo leonado, absorción en UV cercano)
Reacciones: deshidratación de los azúcares hasta 3-
desoxiglucosona y sus 3,4-ene, HMF y 2-hidroxiacetil furano,
fragmentación del azúcar, formación de compuestos α-
dicarbonílicos, reductonas y pigmentos.
Propiedades: la adición de sulfito lo decolora, se desarrolla poder
reductor en solución ácida, el pH disminuye, los azúcares
desaparecen más deprisa que los aminoácidos. Con proteínas, la
hidrólisis no produce el azúcar (D-glucosa). El ensayo de Elson-
Morgan para aminoazúcares resulta positivo (compuestos de
Amadori)
 Características de las reacciones
de pardeamiento tipo Maillard
• Estadio final: (pardo rojizo y pardo oscuro)
Reacciones: condensaciones aldólicas; polimerización;
degradación de Strecker de los aminoácidos a aldehídos y
N-heterociclícos a temperatura elevada. Se libera dióxido de
carbono.
Propiedades. Acidez, desarrollo de aromas tostados parecidos
al caramelo, formación de melanoidinas coloidales e
insolubles; fluoescencia; reductonas de poder reductor en
medio ácido; la adición de sulfito no lo decolora
 Reacción de Maillard

Esquema de reacción del proceso de glucosilación no enzimática de proteínas. (A) Formación

de la base de Schiff. (B) Reordenamiento de Amadori. A través de una serie de reacciones
complejas los productos de Amadori pueden originar derivados con estructura imidazólica (C)
pirrólica (D) y otras diversas (iminas, furanos, piridinas, etc).
Caramelización de azúcares

• Los azúcares pueden sufrir reacciones que llevan

a compuestos coloreados en ausencia de
aminoácidos, como consecuencia de tratamientos
térmicos, que producen olores y sabores
característicos.
• Puede tener lugar en medio ácido como alcalino.
• Se producen polimerizaciones no conocidas
estrictamente.
Oxidación del ácido ascórbico

Importante en la coloración parda que sufren los

concentrados y jugos cítricos.
La descomposición del ac. Ascórbico involucra el
pasaje a dehidroascórbico y luego a 2,3 diceto-
gulónico, que se descompone dando furfural y
CO2 responsable del hinchamiento de los
envases. Las reacciones de polimerización son
responsables de la aparición de compuestos
coloreados, las melanoidinas.
 Pardeamiento enzimático
• Alteración de origen enzimático que cambian la
calidad de los alimentos
• Formación de sabores indeseables y olores
• Cambios en textura color
• Cambios en el valor nutritivo
Pardeamiento enzimático
Tipos de enzimas

•Oxidoreductasas: polifenol oxidasas,

peroxidasas, lipoxigenasas,
ascorbicoxidasas, etc. (frutas y hortalizas)

•Hidrolasas: proteasas, lipasas, amilasas,

enzimas pécticas, clorofilasas, etc (cereales,
fruras y hortalizas)
 Mecanismos del pardeamiento
enzimático
• Etapas enzimáticas (requieren O2)
– Oxidación de monofenoles
– Hidroxilación de ortodifenoles
– PPO (polifenoloxidasas)
• Animales: muy específicas para tirosina y DOPA
• Vegetales: muchos sustratos
• Etapas no enzimáticas (no requieren O2)
– Secundaria de las quinonas, polimerización

Los pigmentos que se forman por pardeamiento enzimático se

designan bajo el término general de MELANINAS.
Condiciones en las que tiene lugar
• En frutas íntegras, las polifenoloxidasas y los
fenoles están en compartimentos celulares
separados (en cloroplastos, otros plástidos y
citoplasma las primeras, y en vesículas los
segundos) por lo que su color no se ve alterado.

• Cuando las frutas están “sobremaduradas” o son

sometidas a cortes u otras agresiones, las
membranas de los compartimentos celulares se
destruyen.

• Las polifenoloxidasas contactan con los fenoles y

con el oxígeno atmosférico. La conjunción de estos
tres elementos conduce a la formación de las
quinonas y a la posterior aparición de los
mencionados pigmentos.
 Prevención de pardeamiento enzimático
• Selección de variedades
• Eliminación de O2
• Inactivación de enzimas (Temp, pH)
• Empleo de acidulantes
– Ác.cítrico quela Cu2+
• Aplicación de reductores
– Ác. ascórbico: reduce quinonas, Cu2+ y bloquea la enzima PPO
• SO2 y bisulfitos
– Interacciona con puentes disulfuro de la enzima y la inactiva
– Son reductores
– Toxicidad en altas dosis
– Repercute en características organolépticas
– Destruye vit B1
– Decolora pigmentos
• Inhibidores de naturaleza fenólica (ác cinámico, o-difenol, m-difenol)
• Compuestos no fenólicos (cisteina: inhibidor y reductor)
Otras reacciones enzimáticas
• Enzimas oxidoreductasas
– Lipoxigenasas
– Peroxidasas
• Enzimas hidrolíticas
– Lipasas, fosfolipasas (glicéridos, distribución endógena, exógena
de microrganismos)
– Enzimas pécticas (enz. desesterificantes, enz. despolimerizantes
– Amilasas
– Fitasas (aumenta biodisponibilidad de elementos divalentes.
Ca, Mg, Zn, Fe, se libera fosfatos)
– Tiaminasas I y II (actuan sobre vit. B1: transferasa de R-NH2,
hidroliza)
 Degradación de Pigmentos naturales
Las clorofilas, carotenoides y flavonoides, sufren un proceso de degradación
en frutas y hortalizas y está influido por las condiciones de almacenamiento
 Formación de nitrosaminas
Las nitrosaminas pueden
formarse por reacción del aminas
secundarias y terciarias con N2O3
(forma activa) usado como
conservador especialmente en
carnes y pescado.

También pueden producirse en el

estómago humano por las
condiciones de pH. pH óptimo de
reacción 3,4.
Revisten interés toxicológico por
su actividad carcinogénica.
Interacciones entre constituyentes
de los alimentos
P
O2 calor
Reserva Peróxidos Oxidados P
catalizadores
lipídica

Calor
OH o H Sabores y colores
Reserva C=O Pigmentos
Hidratos de Extraños
Reactivos Vitaminas
Carbono Pérdida de V.
Sabores
nutrit y
textura
Reserva Proteica
Variables que intervienen
Aw desde temp Temperatura, Tiempo
amb. A temp. Elevada humedad, Aw
elevada Composición del producto
Composición fase gaseosa
 - ∆E
-El efecto de la T ecuación de RT

Arrhenius K=A

El log K en función de 1/T = línea recta.

Los alimentos siguen la ecuación de Arrhenius dentro de un

margen de temperaturas intermedias

-El tiempo que se mantendrá el alimento con cierto nivel de

calidad es fundamental para el almacenaje (variaciones químicas y
microbiológicas)

Durante la preparación importa variable tiempo combinada con

la temperatura dT/dt : velocidad relativa de reacciones químicas
que compiten entre sí y la velocidad de destrucción de
microorganismos
-El pH influye sobre variación de muchas reacciones químicas y
enzimáticas.
-La composición del producto: factor capital en su transformación
química.
Importante la relación entre la materia prima y el producto
acabado. Tratamientos de frutas y verduras post recolección incide
en grado de pardeamiento

-Actividad de agua: factor decisivo en

reacciones enzimáticas, oxidación de lípidos, pardeamiento no
enzimático, hidrólisis de la sacarosa, degradación antocianinas, etc.
El agua en los alimentos cumple más de
una función:
 -puede ser un reactivo en el sistema (reacciones hidrolíticas)
 -en general, principal disolvente en el sistema (difusión de
reactivos y productos)
 -puede influir sobre propiedades catalíticas de los metales
 -su eliminación expone nuevas superficies a las interacciones
entre lípidos y proteínas.
 -puede ser producto de una reacción (pardeamiento no
enzimático. Con baja aw es autocatalítica)
 Causas y Efectos del Deterioro de los Alimentos
Causas Consecuencias Manifestaciones
Hid. de Lípidos Ac. Grasos reac. c/ Prot. Textura, sabor, v. nutritivo

Hid. de polisac. Azúcares reac. c/proteinas Textura, sabor, color,V. nut.

Oxidación de lip. Pdtos. de oxid. reaccionan con Textura, sabor, color, V.nut.
otros constituyentes

Golpes en frutas Cel. Rotas, Ez liberadas oxígeno Textura, sabor, color, V. nut
accesible

Calentamiento en Pérdida de integridad en

Textura, sabor, color, V.nut
Verduras paredes y memb. Ac y Ez

Calentamiento del Agreg. y desnat. De prot.

Tejido Inactivación de Ez Textura, sabor, color, V.nut
 BIBLIOGRAFÍA

• Baduí Dergal S. “Química de los Alimentos”,

Pearson, 2006.
• Bello Gutierrez, José. “Ciencia Bromatológica.
Principios generales de los alimentos”, Díaz de
Santos. 2000.
• Coultate TP “Manual de Química y Bioquímica de
los Alimentos”, Acribia, 2007
• Fennema O. “Introducción a la Ciencia de los
Alimentos”, Reverté, 1985.
Leer: