ZUMO DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
CURSO: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DOCENTE: MBA. ING. DANIEL ARTURO ALVARADO LOPEZ
1. DEFINICIÓN:

• Zumo (jugo) de fruta El zumo (jugo) de fruta se obtiene como sigue:

Es el líquido sin fermentar, pero fermentable, • Zumo (jugo) de fruta exprimido directamente
que se obtiene de la parte comestible de frutas por procedimientos de extracción mecánica.
en buen estado, maduras y frescas o frutas que
se han mantenido en buen estado por
procedimientos adecuados, inclusive por • Zumo (jugo) de fruta a partir de
tratamientos de superficie aplicados después de concentrados, mediante reconstitución del
la cosecha de conformidad con las disposiciones zumo (jugo) concentrado de fruta, con agua
pertinentes de la Comisión del Codex potable que se ajuste a los criterios descritos.
Alimentarius.
Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se
obtiene de un solo tipo de fruta. Un zumo (jugo)
mixto es el que se obtiene mezclando dos o más
zumos (jugos) y purés de diferentes tipos de
frutas.
• Zumo (jugo) concentrado de fruta
se ajusta a la definición dada anteriormente en
la Sección anterior, salvo que se ha eliminado
físicamente el agua en una cantidad suficiente
para elevar el nivel de grados Brix al menos en
un 50% más que el valor Brix establecido para el
zumo (jugo).
• Zumo (jugo) de fruta extraído con agua
Producto que se obtiene por difusión con agua
de:
• fruta pulposa entera cuyo zumo (jugo) no
puede extraerse por procedimientos físicos, o
• fruta deshidratada entera.
Estos productos podrán ser concentrados y
reconstituidos. El contenido de sólidos del
producto acabado deberá satisfacer el valor
mínimo de grados Brix para el zumo (jugo)
reconstituido.
• Puré de fruta utilizado en la
elaboración de zumos (jugos) y
néctares de frutas
Producto sin fermentar, pero fermentable,
obtenido mediante procedimientos idóneos,
por ejemplo, tamizando, triturando o
desmenuzando la parte comestible de la fruta
entera o pelada sin eliminar el zumo (jugo).
El puré de fruta podrá contener componentes
restablecidos, de sustancias aromáticas y
aromatizantes volátiles, todos ellos que deberán
obtenerse por procedimientos físicos adecuados
y que deberán proceder del mismo tipo de
fruta.
• Puré concentrado de fruta utilizado • Néctar de fruta
en la elaboración de zumos (jugos) y Producto sin fermentar, pero fermentable, que
néctares de frutas se obtiene añadiendo agua con o sin la adición
Se obtiene mediante la eliminación física de de azúcares de miel y/o jarabes, y/o
agua del puré de fruta en una cantidad edulcorantes según figuran en la Norma General
suficiente para elevar el nivel de grados Brix en para los Aditivos Alimentarios (NGAA) a
un 50% más que el valor Brix establecido para el productos definidos o a una mezcla de éstos
zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta.
El puré concentrado de fruta podrá contener
componentes restablecidos, de sustancias
aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos
todos ellos que deberán obtenerse por
procedimientos físicos adecuados y que
deberán proceder del mismo tipo de fruta.
 2. ETAPAS DEL PROCESO INDUSTRIAL DE PRODUCCIÓN DE
ZUMOS

Etapas del proceso industrial en la producción de zumos cítricos

Recepción de fruta:
La fruta se descarga de los
camiones en las áreas de recepción
de la planta para su posterior
procesado.
En esta etapa se realizan los
controles de calidad más relevantes
(índice de madurez, rendimiento de
extracción de zumo, porcentaje de
fruta deteriorada etc.).
Lavado de fruta:
La fruta pasa a una lavadora de
cepillos, donde se eliminan restos de
hojas, suciedad, aceites esenciales
remanentes en la corteza y que
pueden contener residuos de
pesticidas.
Se recomienda la utilización de
detergentes, que aumentan la
eficiencia del lavado de la fruta
Calibrado:
La fruta se separa en calibres diferenciados
para que se adapte al tamaño de las copas del
sistema de extracción de zumo, lo que
permite obtener un zumo de alta calidad y
con un óptimo rendimiento de extracción.

Extracción de zumos cítricos:

En la actualidad, el extractor JBT in-line es el
que se utiliza en el 80-85% de las industrias
de extracción de zumo cítrico del mundo.
Esta tecnología se emplea para mandarinas,
naranjas, limones, limas.
El proceso se desarrolla en cuatro etapas:
 Etapa A: La fruta, previamente calibrada por
tamaños, llega al extractor a través de una
cinta transportadora y se coloca
automáticamente en la parte inferior de la
copa.
 Etapa B: En esta fase del ciclo de extracción,
la copa superior se desplaza hacia abajo
provocando una presión sobre el fruto que
provoca la ruptura de las glándulas que
contienen el aceite esencial, liberándolo.
 Etapa C: A continuación, los dedos de
las copas se entrecruzan y el aumento
de presión sobre el cítrico obliga a las
partes interiores del fruto a pasar, a
través del cortador inferior, al tubo
filtro.
 Etapa D: Una vez finalizada la
extracción, las porciones interiores del
cítrico se hallan localizadas en el
interior del tubo filtro.
Tamizado:
El zumo procedente de las extractoras se filtra
a través de tamizadoras, donde se elimina el
contenido en pulpa flotante. Esta pulpa se
procesa como producto diferenciado.

Producción de pulpa:
Para recuperar la pulpa flotante, es necesario
pasar el zumo pulposo procedente de la
extractora y antes de su tamización a través de
un ciclón (que mediante separación permite la
eliminación de defectos, como restos de
membranas, puntos negros, piel o semillas).
Posteriormente, la pulpa limpia se somete a un
tratamiento térmico para conservarla en
congelación o en aséptico hasta su expedición.
 Para su producción, se parte de un
zumo despulpado que se transfiere a un
Producción de zumo concentrado: evaporador, donde se elimina la mayor
parte del agua que contiene. De esta
forma se obtiene un producto con una
alta concentración de azúcares que
 El objetivo principal del envasado es puede alcanzar hasta los 65 ºBrix.
proteger el zumo de posibles
alteraciones microbiológicas, así
como evitar el deterioro de sus
propiedades nutritivas y
organolépticas durante el periodo de
vida útil. Envasado y Almacenaje:
 En cuanto a las condiciones de
almacenado, los factores más
decisivos son la luz, la temperatura y
la asepsia del lugar.
 Procesado de otras frutas
La industria de transformación suele emplear como materias
primas para la producción de zumos algunas de las frutas
encontradas en la siguiente clasificación:
 Frutas de hueso: melocotón y albaricoque.
 Frutas de pepita: manzana y pera.
 Bayas: fresa, frambuesa, arándanos y otros frutos rojos.
Del procesado de estas, fundamentalmente pueden
obtenerse tres productos diferenciados
 Puré o pulpa de fruta. Es el producto susceptible de
fermentación, pero no fermentado.
 Zumo turbio (cloudy). Es el que tiene presencia de
partículas en suspensión que no llegan a precipitar.
 Zumo clarificado. Es el que se obtiene mediante un
proceso de clarificación y filtración del zumo turbio. Es
claro, transparente.
Desde el punto de vista tecnológico, el procesado de las
diferentes frutas de pepita (manzana y pera) y algunas bayas
implica diversas etapas. Para la elaboración de un zumo turbio
o clarificado se comienza con el lavado, selección y trituración
de la materia prima.
1. ZUMO TURBIO: una vez estabilizado enzimáticamente, se
prensa el triturado para la obtención del zumo. Con el fin de 2. ZUMO CLARIFICADO: El zumo de prensa se clarifica
reducir el contenido en pulpa a niveles aceptables (1-3%) se enzimáticamente y después se separa por ultrafiltración el
realiza una centrifugación del zumo. Previamente al proceso zumo claro.
de pasteurización y envasado en aséptico, es recomendable
realizar su desaireación para evitar la degradación de aromas
y color.
 Frutas de hueso APROVECHAMIENTO Y VALORIZACIÓN DE LOS
La mayoría de la producción de frutas de hueso está destinada al SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA DE ZUMOS
consumo en fresco, pero una parte importante, se destina a la
industrialización para la elaboración de puré (melocotón o Los residuos de frutas y hortalizas que se generan en la
albaricoque). industria del procesado de zumos suponen un gran volumen
de destrío de alta biodegradabilidad. La minimización y
 Zumo de uva valorización de estos residuos presenta una doble ventaja:
Las etapas de producción del mosto difieren según se emplee
uva blanca o tinta, en función del contenido en azúcares, 1. Se reduce la carga contaminante, contribuyendo al
compuestos fenólicos, etc. La materia prima de partida debe desarrollo sostenible del sector.
estar libre de enfermedades criptogámicas y con una buena 2. Se obtiene un mejor rendimiento de las materias primas
relación azúcar/acidez. mediante su uso integral.

 Zumo de tomate Ha aumentado el interés en el aprovechamiento de residuos

La transformación del tomate incluye múltiples productos
comerciales. Para la elaboración de zumo, las etapas más
relevantes del proceso incluyen el lavado de la materia prima,
que normalmente se realiza por inmersión. Después se lleva a
cabo una selección, eliminando aquellos ejemplares que no
reúnan los requisitos cualitativos establecidos (verdes, rotos,
etc.).
generados por las empresas agroalimentarias y que deben
gestionarse por cuestiones como:
a) Los requisitos de calidad iniciales conducen a que se
deseche un gran número de piezas o productos por no
cumplir con las especificaciones
b) La eficiencia del proceso condiciona el mayor o menor
aprovechamiento de la materia prima inicial.
c) Los requisitos ambientales exigen una correcta gestión de
los residuos y subproductos generados en las industrias.
En muchos casos estos residuos se pueden considerar
subproductos con una potencial aplicación
Un subproducto es una consecuencia del proceso industrial
que no tiene valor comercial y que debe estudiarse para su
conversión en producto comercial.

En la producción de zumos cítricos, el 30-50% del peso del

fruto transformado son residuos.
Las cortezas son una fuente de melaza, pectina, aceite
esencial y d-limoneno.Además pueden usarse para la
alimentación de ganado, previamente deshidratada o
mezclada.

Las fracciones de volátiles se emplean para la elaboración de

perfumes, cosméticos, productos de limpieza, etc. Las pieles y
las semillas son una fuente interesante de compuestos
fenólicos, que incluyen flavonoides y ácidos fenólicos.
 3. CONSUMO Y COMERCIALIZACIÓN DE ZUMOS
La antigua frase popular que dice "no hay como
un jugo hecho en casa", ha empezado a perder
vigencia con la amplia variedad de jugos y
CONSUMO EN EL PERÚ
néctares envasados que se venden en diferentes
puntos, estos han empezado a desplazar a las
gaseosas en la preferencia del público peruano.
CONSUMO Y PREFERENCIAS

Precio
Existen 3 factores que
determinan las
preferencias del Tamaño
consumidor en la
compra del producto.
Sabor
 LOS NIÑOS SON GRANDES CONSUMIDORES

Los niños son los que más consumen jugos y

néctares, por lo que gran parte de la oferta de
estos productos se ha centrado en ofrecer bebidas
con ingredientes que mejoren su nutrición, con
vitaminas A, C y D, además de añadirles leche y
soya.
Sin embargo, no sólo los niños tienen jugos
saludables, ya que para deportistas y personas
que quieren cuidar la línea, o que desean
alimentarse mejor, se han ideado los jugos "light",
con menor contenido de azúcar, reduciendo hasta
el 68% las calorías .
Pero además están los jugos enriquecidos con
calcio, néctares , yacón y maca, jugos combinados
con zanahoria y té verde, y los que no llevan
lactosa, generando variantes interesantes que
podrían hacer pensar que tomar un jugo ya no es
tan sencillo como lo era antes.
 MERCADO DE JUGOS EN EL PERÚ
El mercado de jugos y néctares a base
de fruta se encuentra muy fragmentado,
participan desde productores locales,
hasta las grandes multinacionales, se
observa una fuerte introducción de
marcas y, además, una segmentación
del consumo muy variada, abarcando el
estilo de vida, el ciclo de edad, la
ocasión, la preferencia se sabores, entre
otros.
MARCAS COMPETIDORAS
En este mercado concurren marcas y
productores nacionales como WATTS
(Socosani S.A.) LAIVE, (Laive SA.)
FRUGOS, (Corporación José R. Lindley
S.A.) GLORIA, (Gloria S.A.) ADES,
(Unilever Andina Perú S.A,) TAMPICO y
ARUBA, (Gloria S.A.) y Selva Industrial
S.A.
 AJE Group lidera en Perú
MARCA OPERADOR GLOBAL 2016 (%) RANK 2016
Frugos The Coca-Cola Co 25.0 1

La compañía peruana AJE concentra Cifrut Aje Group 16.2 2

el 29.8% del mercado con sus marcas

Pulp Aje Group 13.6 3

Cifrut y Pulp, según un estudio

Gloria Grupo Gloria SA. 4

Laive Laive SA. 5

elaborado por Euromonitor Tampico Houchens Indusgtries Inc 6
International. En tanto, la marca Kris Industrias San Miguel 7
Frugos de The Coca-Cola Company Watt’s Watt’s SA. 8
tiene un 25 por ciento del mismo. Selva P&D Andina Alimentos SA 9

Ecofresh Food Pack SAC 10

Aruba Grupo Gloria SA 11

Pura vida Grupo Gloria SA 12

Huanchuy P&D Andina Alimentos SA 13

Otros 18.7

Total 100.0
4. TECNOLOGIA DISPONIBLE EN ZUMOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
• 4.1. Tecnologías emergentes de
extracción
- Pulsos eléctricos de alto voltaje:
Esta tecnología consiste en la aplicación
intermitente de campos eléctricos de alta
intensidad (1-80 kV/cm) y corta duración (μs) a
un material colocado entre dos electrodos.
Estos tratamientos provocan la
permeabilización de las membranas
citoplasmáticas y su aplicación en la industria
alimentaria permite mejorar tanto los procesos
de extracción, deshidratación y obtención de
compuestos del interior celular como la
inactivación microbiana.
• 4.2. Tecnologías emergentes de
proceso de conservación
• Tecnologías térmicas
- Microondas y radiofrecuencia: Ambos
sistemas de calentamiento se diferencian entre
sí por la forma de generar el calor y por la
frecuencia (principalmente 2450 y 915 MHz
para microondas y 27,12 MHz para
radiofrecuencia). Se presentan como una
alternativa viable a la pasteurización de zumos.
Ofrecen beneficios similares a los de los
métodos convencionales, pero con una mejor
calidad del producto al reducir el tiempo de
exposición a la energía.
- Calentamiento óhmico: Proceso en el que una
corriente eléctrica (por lo general alterna) pasa a
través de un material con el propósito principal de
calentarlo. Existe actualmente equipamiento a
nivel industrial para el procesado de productos en
flujo continuo, como zumos de frutas, sopas, salsas
o huevo líquido.
• Tecnologías no térmicas
- Pulsos eléctricos de alto voltaje: Permiten
inactivar microorganismos, fundamentalmente en
medios líquidos, a temperaturas bajas o
moderadas (inferiores a 60 ºC), preservando el
sabor de producto fresco, color y los componentes
sensibles al calor.
Se han realizado estudios para pasteurización o
higienización con PEAV en zumos sobre
microorganismos patógenos consiguiendo, según
las características del tratamiento aplicado y en
algunos casos, en combinación con tratamientos
térmicos desde uno hasta siete ciclos de
inactivación microbiana.
- Alta presión hidrostática: La alta presión
permite el procesado de zumos o smoothies
que se verían comprometidos con un
tratamiento térmico, manteniendo intactas las
propiedades nutritivas y funcionales del
producto y permitiendo el desarrollo de
productos con los sellos “natural”,“orgánico” y
sin conservantes.
• 4.3. Tecnologías emergentes de
envasado
Los envases activos, son sistemas coordinados
entorno envase-producto envasado que
interactúan de forma activa y continua con el
contenido para mejorar la seguridad y la calidad
del alimento envasado y alargar su vida útil.
Los envases inteligentes, por otro lado, son
sistemas coordinados entorno envase- producto
que monitorean las condiciones del alimento
envasado para informar sobre la seguridad y la
calidad del alimento envasado durante su
periodo de vida útil.

En los envases activos sus funciones principales
se basan en sistemas que:
- Absorben/eliminan o regulan compuestos
que afectan desfavorablemente a la vida
comercial de un producto alimenticio.
- Liberan sustancias químicas, como
conservantes, antioxidantes, colorantes,
aromas, etc.
- Modifican las propiedades del alimento.
- Controlan la temperatura permitiendo
calentar o enfriar el alimento que contiene el
envase.
En los envases inteligentes existen diferentes
finalidades y mecanismos de acción:
- Indicadores de calidad y seguridad de los
alimentos, como los indicadores de
temperatura crítica.
- Indicadores de estanqueidad (detectores de
fugas), como indicadores de oxígeno y de
dióxido de carbono, que monitorizan las
alteraciones no deseadas en la atmósfera
interior de productos envasados al vacío o en
atmósfera protectora.
- Indicadores de humedad.
- Indicadores de trazabilidad, como los RFID
(identificación por radiofrecuencia).
- Indicadores de autenticidad, como los RFID,
logos o imágenes holográficas.
 5. Zumo de hortalizas
Los zumos no solo son de frutas. Una
combinación bien escogida de
vegetales nos permite hacer jugos o
licuados de verduras en los que,
además de probar unos sabores
sorprendentes, se aprovechan al
máximo sus cualidades.

El color de un plato es la primera

sensación que se percibe. Junto con el
aroma, influye de manera casi
determinante en su apetencia, incluso
sin haberlo probado.
 Zumos verdes
Son las de hoja verde, como lechugas, escarolas,
endibias, acelgas, berros, pepino, apio o
espinacas, aderezadas con perejil fresco picado o
en jugo.

Conviene no mezclar estas verduras con lácteos

(leche, quesitos o nata), ingredientes tan habituales
en las recetas de cremas de verduras, con el fin de
aprovechar al máximo la absorción del hierro vegetal,
dado que el calcio de los lácteos interfiere en la
asimilación del hierro de las verduras.
 Zumos de hortalizas naranjas
Las zanahorias son las hortalizas que marcan el color naranja de los jugos a los que se
añaden como ingrediente principal. Es el caso del zumo de zanahoria con tomate o
pepino, que mantiene el color naranja. También la calabaza, solo que esta se ha de
cocinar primero para hacerla comestible y digestiva.
En ocasiones, el color naranja no se aprecia tanto porque está enmascarado por la
clorofila de las verduras verdes añadidas, como en el jugo de hortalizas, que además
contiene lechuga, pimiento verde, apio y manzanas
Zumos de hortalizas rojas
El tomate y la remolacha son las hortalizas protagonistas. Su contenido en
vitamina C, folatos, potasio, magnesio, provitamina A y compuestos
antioxidantes, como el licopeno y las antocianinas (abundantes en la
remolacha, a la que da el color rojo intenso-morado característico),
explican la bondad de este tipo de licuados para la salud de la sangre y del
sistema cardiovascular.
Zumos de verduras, ¿dulces o salados?
El zumo puede ser salado, si se adereza con ajo, aceite y sal o bien con
pimientas u otras especias, o dulce, si solo lleva la mezcla de vegetales y
frutas. De hecho, el sabor dulce de los jugos de hortalizas proviene de la
mezcolanza con frutas con las que congenian, como la manzana con la
zanahoria.
6. Compuestos responsables de las
características organolépticas de los zumos
• Las características organolépticas son aquellas percepciones producidas
por una serie de compuestos que se encuentran en los alimentos, en
nuestro caso concreto en los zumos.
• Estas características organolépticas, atributos sensoriales o también
denominados descriptores de los zumos, son aquellas que se perciben a
través de los sentidos y son:
 apariencia.
 gusto.
 olor/aroma.
 flavor.
 Textura
EL COLOR DE LOS ZUMOS

• De forma natural, el color de los zumos depende de la presencia en

las materias primas de distintos pigmentos, como clorofilas (verde),
carotenoides (amarillo-anaranjado-rojizo), antocianinas (violeta-
rojo), hemoglobina (rojo), etc. Cuanto mayor es el número de frutas
u hortalizas mezcladas en un zumo mayor es su coloración.
EL GUSTO DE LOS ZUMOS
• Dulce: es un sabor básico producido por soluciones acuosas diluidas de
sustancias naturales como la sacarosa (por ejemplo, fructosa en
manzanas y peras; sacarosa en uvas).
• Ácido: es un sabor básico producido por soluciones acuosas diluidas de la
mayoría de las sustancias ácidas, como el ácido cítrico (por ejemplo, en el
limón) y tartárico (por ejemplo, en la uva).
• Amargo: es un sabor básico producido por soluciones acuosas diluidas de
varias sustancias como la quinina o cafeína (por ejemplo, la quinina en
tónicas).
• Salado: es un sabor básico producido por soluciones acuosas diluidas de
varias sustancias como cloruro sódico (por ejemplo, sal común), si bien
hay que destacar que los zumos son alimentos con muy bajo contenido
en sodio
El olor/aroma de los zumos
• El olor/aroma es una propiedad organoléptica que viene dada
por diferentes sustancias volátiles presentes en los alimentos,
bien de manera natural u originada durante su procesado
MODIFICADORES DEL OLOR/AROMA DE LOS ZUMOS:
• Los llamados agentes aromatizantes son las sustancias o
mezclas de sustancias con propiedades aromáticas y/o sápidas
capaces de conferir o reforzar el aroma y/o sabor de los
alimentos.
EL FLAVOR DE LOS ZUMOS
• Las distintas frutas, como materias primas en la elaboración de
los zumos, tienen propiedades sensoriales particulares (sabor
ácido y amargo, picante, astringente) que pueden afectar a su
consumo.
MODIFICADORES DEL SABOR Y/O FLAVOR DE LOS ZUMOS Y NÉCTARES:

• Los zumos 100% únicamente pueden llevar adiciones de

vitaminas y nutrientes, con su consecuente impacto en el flavor
final
Los edulcorantes intensos:
Los edulcorantes de carga, a igualdad de peso o volumen:
 CONCLUSIONES
• Los zumos de frutas y hortalizas en los
últimos años han venido evolucionando
debido a que el consumidor esta siendo
cada vez mas exigente ya que no solo se
conforma con el sabor, sino que tambien
busca propiedades nutricionales para el
beneficio de la salud.
• En los zumos de frutas y vegetales se
considera el 100% de estos alimentos pero
en los néctares se ha establecido que solo
se considera el 50% y el otro 50% es la
adicion de agua, en algunos casos de
azucares como miel y/o jarabes.
• Los zumos mantienen las propiedades
físicas, químicas, organolépticas y y D, los zumos son la preferencia de los
nutricionales esenciales del alimento del
que este procede.
• En los néctares se pueden añadir
sustancias aromáticas, componentes
aromatizantes volátiles, pulpa y células
procedientes estos del mismo u otro
alimento.
• En algunos zumos se puede considerar
aceptables la adicion de pepitas,
semillas y pieles que no puedan
eliminarse mediante las buenas
practicas de fabricación.
• En el Perú actualmente, el consumo de
zumos(jugos) ha crecido de forma
favorable, ha desplazado las gaseosas
debido a que son un producto nutritivo.
• Debido a la presencia de vitaminas A, C
niños peruanos.