DESHIDRATACIÓN SOLAR DE

ALIMENTOS

Ponentes:
Ing. Inocencio Saldívar Córdova.
Ing. Víctor J. Huamaní Meléndez
TEORÍA DEL SECADO
CONCEPTOS BÁSICOS
Geankoplis, (1998). “El secado o deshidratación de materiales biológicos (alimentos), se usa
como técnica de preservación. Los microorganismos que provocan la descomposición de los
alimentos no pueden crecer y multiplicarse en ausencia de agua. Además muchas enzimas
que causan los cambios bioquímicos en alimentos y otros materiales biológicos no pueden
funcionar sin agua”.
EL SECADO.
Clases:
a. Secado por contacto con aire a presión atmosférica.
b. Secado a vacío.
c. Liofilización.
Elementos:
a. Condición del producto (Humedad inicial y final)
b. Temperatura (Máxima para el producto).
c. Tiempo de secado.
d. Condiciones ambientales.
e. Fuente energética.
EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

ACTIVIDAD ACUOSA (aw).

Es la mayor o menor disponibilidad de agua en los diversos alimentos, capaz de proporcionar el

crecimiento microbiano, reacciones químicas o enzimáticas del deterioro de los alimentos.

HR% moles de agua

aw  
100 moles de agua  moles de soluto

AGUA LIGADA.

Comprendida a actividad acuosa entre 0 y 0,3, fijado a grupos polares NH 3+ y COO- , difícil de extraer o
congelar

AGUA LIBRE.

Representa la mayor parte del agua de los alimentos frescos, se encuentra en los espacios
intercelulares e intracelulares. Su retención esta influenciado por el pH (capacidad de retención de
agua en las carnes es 800 g de agua por 100 g de proteína).
PROPIEDES TERMODINÁMICAS DEL AIRE HÚMEDO.
Marques y Marcal (1991): Propiedades relacionadas con la temperatura:
a. Temperatura de bulbo seco.
b. Temperatura termodinámica de bulbo húmedo.
c. Temperatura de punto de rocío.
Propiedades relacionadas con la cantidad de vapor de agua.
d. Presión de vapor.
e. Humedad relativa.
f. Humedad absoluta.
g. Grado de saturación.
Propiedades relacionadas con el volumen ocupado por el aire y con la energía del aire.
h. Volumen específico: v
i. Entalpía específica: h
 kg water/kgair
Pressure = 65,59 kPa
Altitude = 3705 m.s.n.m. 35 0,060

0,055
Point Number 1 2 3
Dry Bulb (ºC) 19,40 44,90 41,00
0,050
Wet Bulb (ºC) 9,75 17,05 19,03
Relative Humidity (%) 36,10 8,50 16,80
Entalpy (kJ/kg) 39,81 65,88 74,80 30
0,045
Dew Point (ºC) 4,00 3,98 10,96
Humidity Ratio (g/kg) 8,04 8,02 13,03 0,040
Specific Volume (m3/kg) 1,33 1,45 1,44 Dew

Humidity Ratio
Vapor Pressure (kPa) 0,81 0,81 1,31 Point (ºC)
Absolute Humidity (g/m3) 6,04 5,55 9,06 0,035
25

0,030

90% 0,025
20

0,020
70%
15 50%

30% 0,015
20% 3
10
10% 0,010
5 1
2
0
0 2 4 6 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48
Dry Bulb (ºC)
Fig. 2 Ubicación de puntos en la carta psicrométrica
CONTENIDO DE HUMEDAD EN EQUILIBRIO (Xeq).
Kehuarucho, W. (2002).
PV aire
PV prod. PV prod > PV aire  pierde agua

Si PV prod < PV aire  gana agua

PV prod = PV aire  equilibrio

CURVAS DE SECADO.

Tiempo (h)

Humedad Libre en Función del Tiempo. Curva de Velocidad de Secado en Función al Contenido
de Humedad Libre
Fuente: Geankoplis, 1998.
Características de la radiación solar
Ics = 1 367 W/m2

Sol

100% 23% por la reflexión de las nubes

77% 17% Absorción de las capas de la

6% por la difusión de atmósfera
aerosoles

54% 7% por la reflexión del suelo

terrestre
Atmósfera

47%
Absorción del suelo
 PROMEDIO ANUAL DE LA IRRADIACIÓN SOLAR DIARIA EN EL PERÚ

ORDEN LOCALIDAD DISTRITO PROVINCIA DEPARTAMENTO LONGITUD LATITUD ALTITUD IRRADIACIÓN

(metros) SOLAR
PROMEDIO
ANUAL(kWh/m²)

1 Iquitos Iquitos Maynas Loreto 73º 15 27 03º 44 47 125 3.73

2 El Cenepa El Cenepa Condorcanqui Amazonas 78º 09 36 04º 27 45 240 2.89
3 Requena Requena Requena Loreto 73º 50 51 05º 03 14 180 3.66
4 Hda. el Valor El Milagro Utcubamba Amazonas 78º 38 36 05º 39 33 421 4.49
5 Yurimaguas Yurimaguas Alto Amazonas Loreto 76º 06 17 05º 53 26 185 4.14
6 Juan Guerra Juan Guerra San Martín San Martín 76º 19 44 06º 34 46 330 3.95
7 Cajamarca Cajamarca Cajamarca Cajamarca 78º 30 58 07º 09 06 2640 4.47
8 Padre Abad Padre Abad Padre Abad Ucayali 75º 30 27 09º 01 58 270 4.02
9 Tingo María Rupa-Rupa Leoncio Prado Huánuco 75º 59 41 09º 17 30 640 4.02
10 Huánuco Huánuco Huánuco Huánuco 76º 14 25 09º 55 27 1895 4.52
11 Humaya Leoncio Prado Huaura Lima 77º 00 00 11º 06 00 750 4.65
12 San Ramón San Ramón Chanchamayo Junín 75º 21 04 11º 07 05 800 3.98
13 Iberia Iberia Tahuamanú Madre de Dios 69º 32 24 11º 23 17 350 3.68
14 Huachac Huachac Chupaca Junín 75º 20 29 12º 00 60 3350 4.97
15 Santa Ana Santa Ana La Convención Cusco 72º 41 30 12º 51 37 920 4.01
16 Ayacucho Ayacucho Huamanga Ayacucho 74º 13 25 13º 09 26 2760 4.89
17 San Jeronimo San Jerónimo Cusco Cusco 71º 52 59 13º 32 24 3220 4.69
18 Abancay Abancay Abancay Apurimac 72º 52 30 13º 38 02 2376 4.75
19 Manrique Independencia Pisco Ica 76º 01 52 13º 41 18 200 4.52
20 Parcona Parcona Ica Ica 75º 42 04 14º 02 29 389 5.04
21 Ica Ica Ica Ica 75º 43 24 14º 03 60 390 4.89
22 Hda. Majoro Nazca Nazca Ica 74º 58 19 14º 50 20 410 5.02
23 Marcona Marcona Nazca Ica 75º 06 34 15º 12 34 620 4.94
24 Huaraya Moho Moho Puno 69º 28 14 15º 23 25 3890 5.16
25 Sibayo Sibayo Caylloma Arequipa 71º 27 16 15º 28 54 3847 4.94
26 Puno Puno Puno Puno 70º 01 38 15º 50 08 3875 5.19
27 Juli Juli Chucuito Puno 69º 27 26 16º 12 39 3852 5.05
28 Pampa de Majes Santa Isabel de Siguas Arequipa Arequipa 72º 11 42 16º 19 32 1440 5.61
29 Arequipa Arequipa Arequipa Arequipa 71º 31 60 16º 23 49 2350 5.31
30 Characato Characato Arequipa Arequipa 71º 28 55 16º 28 01 2451 5.32
31 Moquegua Moquegua Mariscal Nieto Moquegua 70º 55 58 17º 11 27 1412 5.36
32 Paucarani Pachia Tacna Tacna 69º 46 09 17º 30 42 4541 5.41
33 Calana Calana Tacna Tacna 70º 11 08 17º 56 17 675 4.99

Fuente: Ministerio de Energía y Minas – Atlas Minería y Energía en el Perú 2001

 DISPOSITIVOS O SISTEMAS SOLARES

FOTOTÉRMICOS FOTOQUÍMICOS FOTOVOLTAICOS

TÉRMICOS COLECTORES COLECTORES ESTANQUES COLECTORES DE CELDAS

PASIVOS PLANOS TUBULARES SOLARES CONCENTRACIÓN FOTOVOLTAICAS

CONTROL DE CLIMA EN PLANTAS DE FIJOS DE

VIVIENDAS POTENCIA SEGUIMIENTO

DISTRIBUIDOS DE TORRE
CENTRAL

REFRIGERACIÓN CALENTADOR DESTILADORES SECADORES

SOLAR PLANTAS DE
POTENCIA

HORNOS
SOLARES

MOTOR BOMBA DE COCINA SILICIO SILICIO SILICIO AMORFO

SOLAR AGUA SOLAR MONOCRISTALINO POLICRISTALINO

Fuente: http//omega.ilce.edu.mx:300/sites/ciencia/volumen3/ciencia3/119/htm/sec_6.htm
MECANISMOS BÁSICOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR
CONDUCCIÓN.
Geankoplis, (1998). “Es la transmisión de calor entre moléculas adyacentes, que se rige por
la ley de Fourier”.
dT
q  - KA 
dL
CONVECCIÓN.
Geankoplis, (1998). “Transmisión de calor ocasionada por la mezcla entre las partes frías y
la calientes en un líquido o gas, puede ser por convección natural o forzada. Se rige por la
ecuación”:
q = λ A ΔT
RADIACIÓN.
Earle, (1988). “Transferencia de energía a través del espació a través de ondas
electromagnéticas”.
a. Cuerpos Negros.
Brennan et al (1998). “Son radiadores perfectos, que absorben toda la energía sin reflejar
nada, se rige por la ley de Stefan – Boltzmann
q = σ T4
σ : Constante de Stefan Boltzmann = 5,676 x 10-8 W/m2K4
a. Emitancia (ε).
Meinel - Meinel (1982). “Es la fracción de la energía de un cuerpo negro perfecto a una
longitud de onda determinada, emitida por una superficie caliente”.
b. Absortancia (α).
Meinel – Meinel (1982). “Es la fracción de luz incidente de una longitud de onda
determinada que es absorbida cuando la luz incide sobre una superficie absorbente”.
Cuadro 6.
ABSORTANCIA DE SUPERFICIES UTILIZADAS EN COLECTORES
SUPERFICIE α (%) ± OBSERVACIONES
5%

- Negro Humo. 95 Humo de alcanfor, utilizado como patrón

(valores de la literatura)
- Pintura anticorrosivo negro DEKA, aplicado con brocha 60

- Pintura sintética negro para pizarra TEKNO aplicado con 74

brocha.

- Pintura sintética negro para pizarra CPP, aplicado con 79

brocha.

- Lo anterior pero aplicado con soplete. 87

- CuO + barniz, aplicado con soplete sobre aluminio. 65 CuO: Reagente Carlo Erba: Barniz: MAR-NOT
de Sherwin Williams translúcido
- Lo anterior, pero más pintura. 80 Aspecto más brillante

- Cu pulido oxidado a 400 °C 80 Color marrón gris, frotando se sale

Fuente: Oliveros D., A. y Moreno F., L. 1990. “Metodología Básica de Diseño de Calentadores Solares de
Agua con Circulación por Termosifón”.
d. Reflectancia (r).
Meinel - Meinel (1982). “Fracción de la radiación total incidente sobre un cuerpo reflejado
por él mismo”.
e. Transmitancia (τ).
Meinel – Meinel (1982). “Es la fracción de radiación de determinada longitud de onda que
atraviesa una sustancia”.
Cuadro 7.
TRANSMITANCIA DE LÁMINA DE VIDRIO DE 2,3 mm, CON INCIDENCIA NORMAL
CARACTERÍSTICA LONGITUD DE ONDA (nm) τ (%) ± 0,2

400 92,2
RANGO 500 92,8
VISIBLE 600 92,4
700 89,0
720 88,5
Radiación de cuerpo negro a 4000 0
100 °C

Fuente: Oliveros D., A. Y Moreno F., L. 1990, “Metodología Básica de Diseño de

Calentadores Solares de Agua con Circulación por Termosifón”.
 R

Rxr Rxε

Rxα

Rxτ

Intercambios Energéticos por Radiación Térmica

TECNOLOGÍA DEL SECADO SOLAR.
CONPONENTES DEL SECADOR.

a. Unidad de calentamiento de aire (colector solar). •Cubierta transparente

•Placa absorbedora.
• Componentes básicos del colector solar. •Ducto de aire.
•Placa de fondo.
b. Unidad de contención del producto (cámara de •Aislamiento.
secado).
•Tapa de fondo.
c. Sistema de circulación de aire.

•Por convección libre.

• Por el desplazamiento de aire.
•Por convección forzada.

•Entre vidrio y placa absorbedora.

• Por el tipo de pasaje de aire
•Entre placa absorbedora y placa de fondo.

d. Estructura de soporte y equipo auxiliar

CLASIFICACIÓN DE SECADORES SOLARES

Tipo Esquema Principios Generales

 ta v

R UL

1. Cubierta
transparente.

2. Superficie
absorbente.

3. Placa
inferior.

h2
hr2-3 h3

Ub
 RADIACIÓN
SOLAR IDENTIFICACIÓN PÉRDIDAS
(R)
Cubierta transparente : R. ( 1 – τ )

Placa absorbedora : R .τ. ( 1 – α )

Conducción, : UT ( Tp – Ta )
convección y
radiación desde el
colector al ambiente
Ganancia de calor

Calentamiento de : (Σ Mi Ci) ∆T/∆t

m Cp (T2– T1)
en el aire

materiales del
colector

Esquema del Balance Térmico de un Colector Solar.

Fuente: CER – UNI 1991
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DEL SECADOR SOLAR
FACTORES PARA EL SECADO.
a. Tipo de energía a usar y nivel de calentamiento.
b. Movimiento de aire en el secador (m/s).
c. Posición relativa del producto.
d. Operaciones de carga y descarga del producto.
e. Condición de operación durante el secado
ELECCIÓN DE SECADORES, VENTAJAS Y DESVENTAJAS.
• Consumo de energía.
• Nivel de calentamiento en el aire.
• Velocidad y flujo de aire.
• Capacidad de secado (carga)
• Material a secar.
• Escala de producción.
• Tipo de secado
• Modelo de producción
• Facilidades constructivas
• Facilidades operativas
DISEÑO CONCEPTUAL

Tamaño manejable individualmente

Geometría de semejanza
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO Secado con aire a 50ºC (indirecta)
Alto contenido de humedad (61%)

Aire caliente no mayor a 50 ºC.

CONDICIONES Y REQUERIMIENTOS DEL
Secado ininterrumpido y por tandas
SECADO
Humedad final del producto 20 %

Situado a 3705 m.s.n.m. (medido con GPS)

CARACTERÍSTICAS DEL LUGAR Cuenta con fluído eléctrico.

Existe materia prima disponible
INFORMACIÓN ESPECÍFICA DEL DISEÑO
Materia a secar : Carne de alpaca en filetes salazonados
Capacidad : 5 kg de carne húmeda
Uso : Prototipo de experimentación
Funcionamiento : Convección forzada. Precalentamiento de aire mediante colectores
Control de masa : Periódicamente
Cubierta transparente : Vidrio semi-doble
Colector : Modular, con sistema de verificación de temperatura.
Cámara de secado : Tipo invernadero
Sistema total : Desmontable – compacto
Lugar : Maranganí - Canchis
PARÁMETROS FÍSICOS DEL LUGAR
•Radiación solar promedio: 492,85 W/m2
•Temperatura ambiental promedio: 20 ºC.
•Humedad relativa ambiental : 36,1 %
•Velocidad del viento 3,1 m/s
•Ubicación: 14º21’23” de Latitud Sur y 71º10’04” de Longitud Oeste
•Presión atmosférica : 65,59 kPa (0,6473 atm ó 491,9655 mm de Hg)
PARÁMETROS DENTRO DE LA CÁMARA DE SECADO
•Temperatura del aire a la salida del colector y entrada de la cámara de secado : 44,9 ºC
•Producto transmitancia – absortancia (τ α): 0,78978
•Convección forzada de aire: 3 y 5 m/s
SECADOR SOLAR PARA LA DESHIDRACIÓN DE CARNE DE ALPACA.

Capacidad máxima : 5,25 kg por batch.

Area de colección : 1,5 m2.
Eficiencia global de colectores : 46,31%.
Eficiencia instantánea : 47,67 %.
Eficiencia del secador solar prototipo: 34,58 %.
 900

800

700

600
Radiación (W/m )
2

500

400

300

200

100

0
07:30 08:30 09:30 10:30 11:30 12:30 13:30 14:30 15:30 16:30 17:30 18:30

Tiempo (h)
Curva de Radiación Solar Típica en el Mes de Julio del 2002 (Maranganí).
 70% Q UTIL m   Cp  TS - Te 
 
R  AC R  AC
60%
X  47,67 %
50%
Eficiencia de colectores

40%

30%
y = 2E-09x 3 - 4E-06x 2 + 0,0021x + 0,1874

20%

10%

0%
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000

Radiación (W/m2 )
Curva de Eficiencia Instantánea de Colectores
 55,0 0

50 ,0 0

4 5,0 0

4 0 ,0 0

3 5,0 0
Temperatura (°C)

T . ambiente
3 0 ,0 0
T . salida de cámara

2 5,0 0
T . entrada a cámara

2 0 ,0 0

15,0 0

10 ,0 0

5,0 0

0 ,0 0
8 :3 0 9 :0 0 9 :3 0 10 :0 0 10 :3 0 11:0 0 11:3 0 12 :0 0 12 :3 0 13 :0 0 13 :3 0 14 :0 0 14 :3 0 15:0 0 15:3 0 16 :0 0 16 :3 0
Tiempo (h)
 70,00

60,00
HR ambiental
50,00
Humedad relativa (%)

HR de salida de
cámara
40,00
HR de entrada a
cámara
30,00

20,00

10,00

0,00
8:30 9:00 9:30 10:00 10:30 11:00 11:30 12:00 12:30 13:00 13:30 14:00 14:30 15:00 15:30 16:00 16:30

Tiempo (h)