Los lípidos o grasas son moléculas orgánicas

solubles en solventes diferentes al agua. Están

compuestas principalmente de carbono e hidrógeno, y,
en menor proporción, de oxígeno, nitrógeno y fósforo.

Los lípidos se caracterizan por cómo se disuelven en

diferentes líquidos o solventes. La mayoría son
insolubles en agua, mientras que se disuelven
fácilmente en solventes orgánicos como el éter, el
benceno o la acetona.
 Los lípidos son moléculas diversas en el cuerpo; unos están
formados por cadenas alifáticas saturadas o insaturadas, en general
lineales, pero algunos tienen anillos (aromáticos). Algunos son
flexibles, mientras que otros son rígidos o semiflexibles hasta
alcanzar casi una total Flexibilidad mecánica molecular; algunos
comparten carbonos libres y otros forman puentes de hidrógeno.

Los lípidos son hidrofóbicos, esto se debe a que la molécula de agua está
compuesta por un átomo de oxígeno y dos de hidrógeno a su alrededor,
unidos entre sí por un enlace de hidrógeno. El núcleo de oxígeno es más
grande que el del hidrógeno, presentando mayor electronegatividad. Como los
electrones tienen mayor carga negativa, la transacción de un átomo de
oxígeno tiene una carga suficiente como para atraer a los de hidrógeno con
carga opuesta, uniéndose así el hidrógeno y el agua en una estructura
molecular polar.
Por otra parte, los lípidos son largas cadenas de hidrocarburos y pueden
tomar ambas formas: cadenas alifáticas saturadas (un enlace simple entre
diferentes enlaces de carbono) o insaturadas (unidos por enlaces dobles o
triples). Esta estructura molecular es no polar.
 Ácidos grasos
El ácido esteárico es un ácido graso de cadena larga saturado,
muy frecuente en animal, son los lípidos más simples.
Se caracterizan por tener dos partes: una cabeza y una cola. La
cabeza tiene un grupo ácido (grupo carboxílico COOH) y es hidrofílica,
es decir, le gusta la compañía del agua. En cambio, la cola es una
cadena de carbonos unidos entre sí que detestan el agua, es decir, es
hidrofóbica.
Cuando una molécula tiene por un lado afinidad por el agua, y, por
el otro, repulsión al agua, es anfipática o anfifílica. Esta es la
característica común de los jabones. El ácido láurico en un ácido
graso de 12 carbonos ampliamente usado en detergentes y jabones.
Entre los carbonos de los ácidos grasos pueden existir uniones
simples C-C, o uniones dobles C=C. Cuando solo existen uniones
simples, estamos en presencia de ácidos grasos saturados.
En cambio, cuando un ácido graso posee uniones dobles, estamos
hablando de ácidos grasos monoinsaturados (un solo doble enlace) o
poliinsaturados (dos o más dobles enlaces).
 Triglicéridos
La trioleína es el triglicérido más abundante en el aceite de oliva.
Los triglicéridos o triacilgliceroles resultan de la combinación de tres
ácidos grasos con un glicerol, de ahí su nombre.
Las grasas y los aceites están compuestos de triglicéridos. La mayor
diferencia es su estado a temperatura ambiente: las grasas son
sólidas, y los aceites son líquidos.

Fosfolípidos
Un fosfolípido con su cabeza hidrofílica y sus dos patas hidrofóbicas:
una saturada recta y la otra insaturada quebrada.
Los fosfolípidos parecen una cabeza con dos patas: en la cabeza está
un grupo orgánico con un grupo fosfato, y las dos patas son ácidos
grasos. Esta estructura es clave en la formación de las membranas
celulares: los fosfolípidos se juntan entre sí formando una doble capa,
con las cabezas apuntando hacia los extremos y las patas metidas en
el interior.
Hay varios tipos de fosfolípidos; los más abundantes en las
membranas son la fosfatidilcolina (también conocida como lecitina), la
fosfatidilserina y el fosfatidilinositol.
 Esteroides
Diferentes formas de representar la molécula del esteroide colesterol.

Los esteroides son otra clase de lípidos que, a diferencia de los ácidos
grasos, está formado por cuatro anillos fundidos: tres anillos de seis carbonos y
un anillo de cinco carbonos. El colesterol es el esteroide más abundante.
También las hormonas testosterona, cortisona y progesterona son
esteroides. De igual forma, los ácidos y las sales biliares que produce el hígado
son esteroides derivados del colesterol.
Los esteroides anabólicos que usan algunos deportistas son compuestos
parecidos a la testosterona. Su efecto es aumentar la producción de músculo de
forma artificial. El abuso de estas sustancias puede conducir a daños físicos y
mentales.
 Función de los lípidos
A los lípidos y grasas se les ha dado una mala reputación, pero son
absolutamente necesarios para el buen funcionamiento del organismo. Sus
principales funciones son las siguientes.

Energía
Los lípidos de la dieta son usados como fuente de energía. La grasa del
cuerpo o tejido adiposo es la forma más fácil y efectiva de almacenar energía.
Un gramo de grasa produce el doble de energía que un gramo de azúcar o
proteínas.
Estructura Celular
Una de las funciones de los lípidos es la construcción de las membranas
celulares. Típicamente, la membrana celular está formada por dos capas de
fosfolípidos, con las caras hidrofóbicas tocándose entre sí, y las caras
hidrofílicas mirando hacia afuera.

La membrana plasmática también tiene colesterol intercalado entre los

fosfolípidos, lo cual le da mayor fluidez a la misma. Algunas células poseen
también esfingolípidos y glicolípidos en sus membranas.
 Aislamiento Término
Las plumas de las aves y las hojas de algunas plantas están cubiertas por
cera, que es un lípido que les ayuda a repeler el agua. Los animales poseen
debajo de la piel una capa de grasa que les ayuda a protegerse de las bajas
temperaturas externas.

Señalización Celular
Los fosfolípidos, en particular el fosfatidilinositol, son moléculas
indispensables en la transmisión de señales desde el exterior de la célula a su
interior.

Función Endocrina
Las hormonas sexuales y los corticosteroides son hormonas que regulan
funciones esenciales del organismo y son derivadas del colesterol.
 Ejemplos de lípidos en los alimentos
Los lípidos se encuentran en los alimentos que
consumimos en nuestra vida cotidiana. Están en los
pescados, los huevos, el coco o el aceite, como
explicamos a continuación.
 Ácidos grasos omega 3
El consumo de ácidos grasos omega 3 ayuda a prevenir las enfermedades
cardiovasculares. El aceite de pescado es particularmente rico en ácido
eicosapentaenoico

Colesterol
El colesterol es un lípido de mucha importancia aunque tenga tan mala fama.
Mantiene la fluidez y permeabilidad de las membranas biológicas, además de ser
el precursor de las hormonas esteroideas, de la vitamina D y los ácidos y sales
biliares.

Triglicéridos
Los triglicéridos en el tubo digestivo son degradados a ácidos grasos y
glicerol, y luego absorbidos por las células intestinales. Allí vuelven a rearmarse
en triglicéridos y pasan a la sangre en forma de lipoproteínas conocidas como
quilomicrones.
 Ácidos Láurico
El aceite de coco es rico en ácidos grasos saturados, entre 45-50%
representado por el ácido dodecanoico (12 carbonos) o láurico. Normalmente se
usa en la elaboración de cosméticos y jabones