UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Tema: Concentrados Proteicos

Curso: Tecnología de los alimentos III

Docente: Dr. Díaz Gamboa Oscar

Integrantes: Cieza Callirgos Frank A.

Herrera Cieza Nilquier Benito
Mendoza Guevara, Jhon
Neyra Fernández Lizbany
 I. INTRODUCCIÓN

Las proteínas son importantes desde el punto de vista nutricional, por su aporte en
aminoácidos, las proteínas también se pueden utilizar con fines funcionales tecnológicos,
por las propiedades fisicoquímicas que poseen, es así que se emplean como ingredientes
en la industria de alimentos. Es por esto por lo que se hace necesario desarrollar procesos
para aislar o extraer las proteínas de sus fuentes originales, las proteínas así obtenidas
deben ser las que se encontraban en la fuente inicial, sin haber sufrido degradación o
hidrolisis no deseables y que mantengan sus propiedades.

La principal carencia alimentaria en el mundo, son los productos proteicos. La falta

de proteínas en la dieta humana, principalmente en niños se manifiesta en
problemas de crecimiento y desarrollo cerebral.
Los materiales empleados para elaborar alimentos ricos en proteínas se seleccionan
en función de su valor nutritivo, disponibilidad, costo e inocuidad.
 II. OBJETIVOS

2. 1 Objetivo general

- Informar sobre los concentrados proteicos en la industria Alimentaria.

2.2 Objetivos específicos

- Dar a conocer la importancia y las características de los concentrados

proteicos.
- Conocer los tipos, usos y aplicaciones de los concentrados proteicos en la
industria alimentaria.
- Conocer la materia prima utilizada y las etapas que se dan en el proceso de
concentrados proteico.
 III. MARCO TEÓRICO
3.1 DEFINICIÓN DE CONCENTRADOS PROTEICOS

El Codex alimentario define como productos proteicos vegetales (PPV) a los aislados y
concentrados proteicos que pueden ser utilizados en la industria alimentaria. Para lo cual
se tienen en cuenta las siguientes condiciones: se considera como un aislado proteico
cuando el porcentaje de proteína es mayor al 90%, es un concentrado proteico cuando
el porcentaje de proteína está entre el 65 a 90% y harina proteica cuando el porcentaje
de proteína está entre 50 a 65%.

Se denomina concentrado proteico a aquel producto alimenticio obtenido de harinas de

origen vegetal y animal. A raíz del desarrollo de las distintas variedades de los aislados,
purificados y refinados de proteínas de diversos orígenes, dentro de la industria
alimentaria, se comenzaron a utilizar básicamente, para cumplir dos roles
completamente distintos.
3.2 IMPORTANCIA DE CONCENTRADOS PROTEICOS.

Los concentrados de soya debido a que son muy digeribles resultan adecuados para niños,
mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, y ancianos. También se usan en comida
para mascotas, sustitutos de la leche para terneros y cerdos, e incluso para algunas
aplicaciones no alimentarias. Los concentrados de suero de leche permiten elaborar leches
enriquecidas con calcio, leches especiales, producción de helados, soja se usan
principalmente para mejorar la textura de los productos cárnicos, etc.

3.3CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LOS CONCENTRADOS PROTEICOS

Provienen de las propiedades funcionales de las proteínas utilizadas en su elaboración:

absorción de agua, absorción de grasas capacidad y estabilidad antiespumante actividad y
estabilidad emulsionante propiedades organolépticas especialmente color y sabor.
Estas características influyen de un modo característico sobre la apariencia física y el
comportamiento del producto alimenticio en el cual son utilizados.
 3.4 TIPOS DE CONCENTRADOS PROTEICOS

Existe una nueva tendencia en el mercado internacional, que tímidamente

está comenzando a ingresar a nuestro país, y se trata de un aislado de
proteína de arvejas con un contenido de alrededor de 85 %.
Las ventajas de este último aislado, sobre los demás ya establecidos en el
mercado, es que no tiene problemas de alergenicidad (el huevo, la leche y la
soja, son alergénicos) ni modificación genética

- De origen animal: Suero lácteo y sangre

- De origen vegetal: leguminosas y cereales
 3.5 USOS DE CONCENTRADOS PROTEICOS
Actualmente los concentrados proteicos más extendidos son los de soja, ya que ofrecen
ventajas económicas, nutricionales y funcionales manteniendo las cualidades sensoriales
deseables necesarias para la aceptación por el consumidor.
La mejora de la nutrición es la razón primera para el uso de los concentrados en carnes
magras, fórmulas infantiles, bebidas nutritivas para adultos y suplementos proteicos.
Las fórmulas infantiles basadas en los concentrados se elaboran para proporcionar una
nutrición completa y las calorías especificadas a los niños alérgicos o que no pueden
tomar leche de vaca, así como al resto de los niños.

Así, en un gran número de usos, los concentrados proteicos vegetales se usan también
por sus propiedades funcionales. Así, se emplean para aclarar el color, mejorar la textura
de carnes de aves deshuesadas y para unir piezas intactas de músculos. También
proporcionan textura a las salchichas, mejoran la funcionalidad de pates y mejoran la
textura de los productos de panadería y pastas. Por último, también se han usado en el
procesado de quesos.
 3.6 APLICACIONES DE LOS CONCENTRADOS PROTEICOS

La aplicación de un concentrado proteico como ingrediente de un alimento depende de

su calidad. Por ello es necesario que una vez producido un aislado proteico, éste debe
ser evaluado en dos sentidos: (1) desde el punto de vista nutritivo y (2) desde el
punto de vista funcional.
La calidad nutritiva de una proteína está relacionada en primera instancia con el tipo y
proporción de aminoácidos que contiene, es decir, con su capacidad de aportar los
aminoácidos conocidos como indispensables (aquellos que el organismo no puede
sintetizar) en la proporción adecuada. Las proteínas con una alta calidad nutritiva son
adecuadas para usarse como fuente de proteína en los alimentos, por ejemplo, en
alimentos para deportistas o en fórmulas médicas infantiles

La importancia de las propiedades funcionales varía con el tipo de producto alimenticio

en el cual se pretende utilizar la proteína. Por ejemplo, las proteínas con altas
capacidades de retención de agua o aceite son deseables y se usan en productos
cárnicos y de panificación o pastelería, mientras que las proteínas con altas
capacidades de emulsificación (formación de emulsiones) o espumado son adecuadas
en aderezos para ensalada, salchichas, mortadelas, confitería y pasteles
 3.7 MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LOS
CONCENRADOS PROTEICOS

Se puede obtener concentrados (72%) y aislados proteicos (92%) de diferentes

fuentes proteicas, entre las que se puede mencionar: Soya Leche Trigo Arroz
Sacha inchi Germen de tara Colza Alfalfa Subproductos de matadero (sangre)

Por otro lado, si se quiere elaborar helados y reemplazar las proteínas lácteas con
proteínas de soya, tendríamos que evaluar su Capacidad de Formación de Espuma
(CFE). La obtención de proteínas de origen animal consiste en la aplicación de
enzimas proteolíticas que hidrolizan la proteína obteniéndose moléculas de menor
tamaño.
El extracto obtenido puede ser inyectado o utilizado en productos emulsionados.
3.8 ETAPAS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CONCENTRADO PROTEICOS

Un concentrado proteico es un material caracterizado por contener al menos el 90% de

proteínas.
a) Etapa de extracción:
Resulta vital para definir la eficiencia del proceso de recuperación de la proteína y
consiste en generar las condiciones para maximizar la solubilidad de esos
polímeros. En la etapa de extracción los factores que intervienen son
generalmente: la proporción entre solvente (generalmente agua) y la fuente de
proteína, la temperatura de extracción, el tiempo de extracción (con agitación) y el
pH del medio. Después de haber realizado la extracción de la proteína la mezcla se
centrifuga para separar y obtener propiamente el extracto y desechar el residuo
que es una pasta agotada, la cual idealmente contiene una mínima cantidad de
proteína.
 b) Etapa de concentración y/o purificación:

El extracto proteico se somete a la segunda etapa, Para ello se pueden aplicar tres
procedimientos, de los cuales dos son de tipo fisicoquímico (precipitación isoeléctrica o
precipitación por salado) y el otro de tipo físico, todos ellos derivados de la
manipulación de propiedades de las proteínas. En el caso de la precipitación
isoeléctrica, el extracto proteico se ajusta a un valor de pH definido (punto isoeléctrico)
para favorecer la precipitación de proteínas con lo que se generan dos fases: un suero y
un coágulo.

La concentración y/o purificación física de las proteínas se realiza exponiendo los

extractos proteicos sobre una membrana selectiva cuyos poros son capaces de retener
las proteínas y permitir el paso de solutos de bajo peso molecular y agua, a través de
un sistema llamado ultrafiltración, generándose dos corrientes: el retenido que es el
extracto concentrado y/o purificado de proteína y el permeado que está constituido por
agua y solutos de bajo peso molecular.
 c) Etapa de secado.

Para obtener un aislado proteico en forma de polvo, a los extractos purificados

y/o concentrados obtenidos por los procedimientos ya descritos se les debe
eliminar la mayor cantidad de agua posible. la cual puede ser de dos tipos: la
liofilización o el secado por aspersión.
- La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente
se introduce a una cámara de vacío para realizar la separación del agua por
sublimación.
- En el caso del secado por aspersión, los extractos proteicos son expuestos en
forma de una nube (formada por partículas muy pequeñas del extracto) a una
corriente de aire seco y caliente en una cámara de secado, lo que permite la
rápida evaporación de agua con la consecuente formación inmediata de la
partículas de polvo del aislado proteico.
 3.9 APLICACIONES TECNÓLOGICAS UTILIZADAS EN LOS
CONCENRADOS PROTEICOS

a. Proteína texturizada de soja

Como ingrediente funcional, se lo usa en la industria de productos cárnicos como

extensor. En el mercado de la comida vegetariana, se lo usa para elaborar rellenos de
empanadas, albóndigas y en productos análogos de la carne, también es utilizado en
panes y productos horneados de bajo contenido de carbohidratos

b. Concentrado de proteína de soja

Como ingrediente funcional, se lo usa principalmente se usa en la industria cárnica, pues
mejora aspectos relacionados a la productividad del proceso industrial, ya que proporciona
una muy buena textura y estabilidad a la emulsión, en una amplia variedad de sistemas
de carne. se lo usa en productos lácteos, en bebidas en polvo, en fórmulas infantiles, en
algunas variedades de bebible de soja líquida, en productos para ganar peso y
musculatura en el mercado del fitness.
c. Concentrado de proteínas de suero
Posee diversas propiedades funcionales, tales como la gelificación, emulsión, formación
de espuma, capacidad de absorción o retención de agua y espesante. es utilizado una
amplia gama de productos de diversas industrias, en la láctea, en helados, yogures,
productos untables y de bajas calorías; en la industria de la carne, en embutidos, y
carnes procesadas, en la industria de los panificados, es usado en barras nutritivas,
galletitas y panes.

d. La albúmina de huevo en polvo

Los usos funcionales de esta proteína varían dependiendo en que industria se lo aplique,
principalmente tiene tres funciones, la de aglutinar, la de airear y la de coagular, es
usada para la fabricación de pastas secas y frescas, hamburguesas, y rebozadores, al
tener una gran capacidad de incorporarlo, es usado para fabricar merengues, turrones,
mousses, baños de alfajores y mezclas especialmente formuladas para batidos. También
se lo emplea en la industria de los helados. Como coagulante se lo usa para clarificar
jugos y vinos.
e. El concentrado de proteína de arvejas

Acido aspártico 9,3 Lisina 5,7

Posee prácticamente las mismas
Acido glutámico 13,5 Metionina 0,9
funcionalidades del concentrado de proteína de
soja, tiene un gran poder emulsionante y es Alanina 3,5 Fenilalanina 4,4

usado para diversas aplicaciones: preparaciones Arginina 7,0 Prolina 3,5

de carnes, como embutidos, sopas, productos Cisteína 0,8 Serina 4,1

horneados y snacks, para la fabricación de Glicina 3,2 Treonina 3,1

pasta y sustitutos cárnicos. Histidina 2,0 Tirosina 3,1

Probablemente al no estar muy desarrollado el
Isoleucina 3,8 Valina 4,0
mercado en nuestro país es importante
Leucina 2,0 Triptófano 0,8
destacar su perfil y composición porcentual en
aminoácidos
 IV. CONCLUSIONES

 Como conclusión, se puede observar que existen variedades de proteínas a

disposición de la industria, para cubrir los más diversas funciones.
 Por otro lado, con una adecuada formulación, se lograría obtener un producto
de alta calidad, que cubra todos los requerimientos proteicos de grupos
especiales tales como vegetarianos.
 Con la incorporación de proteína de arvejas, se eliminan variables, como la
alergenicidad y la modificación genética, que limitan el acceso a algunos
mercados importantes.
DISEÑO DEL PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE
CONCENTRADOS PROTEICOS DE SOJA A PARTIR
DEL SUBPRODUCTO DE LA EXTRACCIÓN DE
ACEITE DE SOJA POR EXTRUSADO Y PRENSADO,
MEDIANTE UNA ESTRATEGIA DE ESCALADO EN
PLANTA PILOTO
 INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo, se propuso llevar a cabo el escalado de un
proceso para la obtención de concentrados proteicos a partir de
expeller, subproducto de la obtención de aceite de soja por
extrusado y prensado. Dicho método de obtención de aceite de soja
representa la tecnología implementada en más de 400 plantas de
Argentina. Este tipo de industrias poseen una serie de ventajas:
tienen bajos requerimientos de inversión inicial, siendo además de
manejo y operatoria relativamente simple. El expeller de soja
prácticamente no es utilizado para consumo humano directo, sino
que se destina para alimento balanceado. Por lo tanto, su uso como
materia prima, permitiría obtener un producto que podría ser
implementado como ingrediente en productos alimenticios,
obedeciendo una serie de parámetros de calidad tanto de la materia
prima como del producto, definidos en el Código Alimentario
Argentino (CAA).
Resultados experimentales previos a escala de laboratorio resultaron
satisfactorios, dado que permitieron lograr un producto con 65-70%
base seca de proteínas, por lo que según la FAO (1992), se puede
caracterizar como concentrado proteico cuando contiene como mínimo
el 65%. Por otra parte según el CAA, para comercializarlo en Argentina
debe contener como mínimo el 70% de proteínas en base seca. El
objetivo del proyecto fue escalar las operaciones unitarias de molienda,
extracción y precipitación isoeléctrica (principales etapas del proceso),
de forma de analizar el rendimiento de las mismas y las características
finales (nutricional y de calidad e inocuidad) del producto obtenido. Se
determinó el efecto de las variables críticas de proceso (temperatura,
pH, tiempo, relación sólido-líquido, entre otras) en el rendimiento y en
la calidad del concentrado proteico obtenido.
METODOLOGÍA
 Molienda
El objetivo principal de esta etapa fue analizar la performance del proceso de molienda y
tamizado de expeller de soja para su posterior utilización en la obtención de productos
proteicos. La molienda se realizó con tres molinos diferentes: de bolas (impacto), de
rodillos (cizalla y compresión) y de cuchillas (cizalla), bajo diferentes condiciones de
operación. El análisis de tamizado se realizó utilizando la serie de tamices ASTM Nº 5, 6,
10, 12, 25, 30 y ciego. Los productos obtenidos se clasificaron en finos, medios, y
gruesos, analizándose así los rendimientos de cada fracción en cada molino. Con el fin de
predecir el comportamiento de la operación de molienda, se utilizaron las correlaciones
de Rosin, Rammler y Sperling para la fracción de gruesos, y Gaudin-Meloy para la de
finos, ajustadas con los datos experimentales. Dichas correlaciones permiten calcular la
distribución granulométrica a partir de una serie de parámetros conocidos. Asimismo, se
calcularon las energías específicas desarrolladas en las moliendas con la Ley de Bond
para exponer una comparativa. Debido a que se obtiene un rendimiento en la fracción de
interés mayor al 55% con una distribución de tamaños acorde a la utilizada
comercialmente, las muestras para el análisis posterior de la etapa de extracción y
precipitación de las proteínas, se procesaron en el molino de cuchillas (Sojamet,
Argentina), con una potencia de 1 HP y una velocidad operativa de 2870 rpm.
Extracción y Precipitación Isoeléctrica
El objetivo principal de esta etapa consistió en determinar los
parámetros óptimos para el proceso de extracción y precipitación
isoeléctrica del expeller de soja. En la misma se requirió determinar el
factor de escalado de acuerdo a los datos de potencia y volumen, para
conocer la relación que guardaban las experiencias ya desarrolladas en
laboratorio y las que posteriormente se hicieron en planta piloto. El
equipo extractor que se utilizó consiste en un tanque de vidrio de
aproximadamente 12,5 litros de capacidad, provisto de un agitador de
hélices girando a 140 rpm y de un serpentín calefactor que funciona con
resistencia eléctrica. Las temperaturas de extracción utilizadas fueron de
55, 60 y 65ºC, mantenidas mediante calefacción por medio de una
serpentina interna con resistencia eléctrica, buscando obtener una
condición operativa que permita simultáneamente asegurar la mayor
concentración posible de proteína sin dañarla.
En este tanque, se colocó el expeller previamente molido y tamizado, y
se agregó agua para llevar la relación de extracción expeller-agua a
1:20 (peso en peso). Se utilizaron 3 muestras de expeller de diferentes
empresas de la región. Antes de cada extracción, se ajustó el pH del
medio con solución de hidróxido de sodio, medido mediante pHmetro
marca “Hanna” (España), hasta un valor de pH 8,5. Para cada
temperatura anteriormente indicada y cada muestra se efectuaron
extracciones en dos ciclos sucesivos. Además al observarse que aún
existían proteínas remanentes en el residuo, se realizó una serie de
extracciones a 60ºC con la inclusión de un tercer ciclo al proceso, para
analizar la influencia que este tendría en la concentración de proteína
soluble. El tiempo de operación para cada experiencia de extracción se
fijó en 15 minutos, y se tomaron muestras de aproximadamente 10 ml
con una jeringa en los tiempos de 2,5, 5, 10 y 15 minutos. Cada
muestra fue filtrada dentro de un tubo de ensayo con un embudo
provisto con papel filtro de laboratorio.
Para analizar la influencia que tuvieron las variables del proceso
previamente seleccionadas, se analizó la cantidad de proteínas solubles.
El método que se eligió para la determinación de proteínas en solución
es el de Bradford. El mismo consiste en la medición espectrofotométrica
de una reacción que desarrolla la proteína con un colorante (Azul de
Coomasie G-250). Para la medición de la misma se debió realizar una
curva de calibración utilizando como patrón albumina de suero bovino,
que se llevó a una serie de concentraciones proteicas conocidas.
También se llevó a cabo la preparación del reactivo con el colorante
mencionado. Tanto a las soluciones de concentración conocida para
realizar la curva de calibración como a las muestras que se tomaron
durante la extracción, se les tomó lectura en un espectrofotómetro
marca “UV Probe” a 595nm. Se realizó cada medición por duplicado para
mejorar la exactitud y disminuir los errores de operación.
Luego de la etapa de extracción, la separación del sólido se realizó
en un filtro prensa. El sólido se desechó y el líquido se destinó a la
operación posterior de precipitación isoeléctrica. Durante la
precipitación isoeléctrica, los valores de las variables operativas (pH y
temperatura) se mantuvieron en los que se adoptaron previamente en
los ensayos de laboratorio, por ser variables intensivas (o sea, que no
dependen de la masa o el volumen, y no son aditivas). Esta operación
se desarrolló para los líquidos de los ciclos de extracción ya unificados.
Se utilizó para esta nueva separación, el filtro prensa que se describió
con anterioridad. El pH de precipitación fue de 4,5, acidificado con
solución de ácido clorhídrico a 20 ºC, habiéndose determinado que la
precipitación de la proteína se daba casi instantáneamente al
acidificarse el medio.
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Con respecto a la etapa de molienda, al ser la fracción de

interés la correspondiente a las partículas de tamaño
medio, se concluye que los molinos de cuchillas y de rodillos
son más adecuados debido a que se alcanzan rendimientos
superiores al 55% cuando se los opera con una sola pasada.
El gasto energético por unidad de masa para los tres
molinos y para todas las formas utilizadas, no desarrolló
variación apreciable (0.077±0.025 kWh/ton). En base a los
datos obtenidos durante la etapa de extracción durante las
distintas corridas experimentales, se logran las siguientes
conclusiones:
● Operar a mayor temperatura redunda en mayores concentraciones finales de
proteínas solubles, siempre teniendo en cuenta que a los 72ºC, las proteínas
pierden sus propiedades funcionales, y esto constituye un factor limitante (Bringe
Neal, 1998). Aun así, la mejora del rendimiento es más notable al modificar la
temperatura de 55ºC a 60ºC, que al incrementarla de 60ºC a 65ºC.
● La temperatura de operación impacta fuertemente en el rendimiento del primer
ciclo. Por el contrario, en el segundo ciclo de extracción, la dependencia de la
concentración final de proteínas solubles con la temperatura es mucho menor, por
lo que convendría trabajar a menores temperaturas, e incurrir en un menor gasto
energético.
● La adición de un tercer ciclo de extracción implica un rendimiento
incrementalmente menor en proteínas solubles al final del proceso. Por lo tanto, se
deberá realizar un análisis costo-beneficio detallado de esta alternativa,
considerando la inversión de capital extra necesaria, la variación de los costos
operativos, y las potenciales utilidades adicionales generadas.
● En la mayoría de los casos, se observa que la concentración de proteínas
solubles se mantiene aproximadamente constante luego de los 10 minutos de
extracción, pudiendo acortarse la duración de los ciclos, y así ahorrar en costos
operativos.
 CONCLUSIÓN

Se deduce a partir de los resultados conseguidos, que la

metodología de escalado adoptada permitió analizar cuales
parámetros en las diferentes etapas tienen mayor influencia en el
proceso de obtención de concentrados proteicos a partir de
expeller de soja. De esta manera, se logró establecer los criterios
generales para el escalado con el fin de brindar a productores
pymes de la zona soluciones para el agregado de valor de dicho
subproducto.