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CONSERVACIÓN DE

ALIMENTOS.

Juan Sebastián Rincón Henao


Instructor Agroindustria
“Los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas
condiciones de tratamiento, conservación y manipulación,
su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes
a
tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos)”.
DEFINICIÓN.
La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos
para preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y
consumirlos mucho tiempo después.

Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta rapidez.
Dicha alteración es causada por los microorganismos que usan para su
desarrollo los elementos nutritivos de éstos, lo que ocasiona su
descomposición. La alteración de los alimentos también se debe a la acción de
las enzimas, compuestos químicos que aceleran la velocidad de las reacciones.

El objetivo principal de la conservación


de alimentos es prevenir o retardar el
daño causado por los microorganismos,
y por ende, su efecto nocivo sobre el
alimento. Para ello, es necesario aplicar
un adecuado tratamiento; los alimentos
sometidos a este tratamiento son
llamados conservas alimenticias.
Causas de la contaminación
y la descomposición

Fenómenos Fenómenos no
vitales vitales
• Bacterias • Excesos de temperatura
• Virus • La humedad
• Parásitos • La luz
• Enzimas • Oxigeno
• Hongos • Tiempo
Cambios • El pH
Físicos y Químicos • El agua
- Color
- Sabor
- Olor
- Textura
- Consistencia
HISTORIA
La conservación de los alimentos está estrechamente ligada con la historia
de la humanidad, desde el tiempo de los neolíticos ya se usaban técnicas de
conservación de alimentos, debido a épocas de escasez, o cuando
recolectaban muchos animales, frutos o semillas, se desarrollaron algunos
métodos para su conservación que implicaban el calor o el frio, como el
secado de los alimentos, o guardarlos en el lugar mas frio de la caverna.
Es bien sabido que en los principios de la humanidad, los alimentos
consumidos eran aquellos que daba la naturaleza de forma fresca y
natural. Algunos eran obtenidos mediante la recolección, la caza y la
pesca. Con el tiempo, llegó la agricultura y la ganadería y nació la
necesidad de guardar reservas para tiempos de escasez. Las pérdidas
de las cosechas por culpa del clima, las guerras, las epidemias y los
desplazamientos fueron algunos de los motivos por los que el hombre
comenzó a buscar métodos de conservación, muchos nacieron por
mera intuición, otros por azar y algunos fueron pensados y
planificados.
Se podría afirmar que el primer método de conservación surgió con la
domesticación del fuego, ya que los alimentos cocidos duran más tiempo
sin deteriorarse que los crudos. Tiempo atrás, los recipientes utilizados
para preservar alimentos fueron fruto de la inventiva, como es el caso de
la cerámica, los recipientes de madera y hasta las panzas y pieles de
animales. Se sabe, por ejemplo, que durante el neolítico se guardaba la
comida en los fondos más fríos y frescos de las cuevas y que en muchos
casos se enterraba para protegerla de los animales.
Fueron los egipcios quienes utilizaron la sal y el ahumado para conservar los
pescados y carnes, dando origen a lo que se conoce como salazón, práctica
que se mantiene hasta nuestros tiempos. Sin ir muy lejos es tradición en
Colombia el consumo del bagre salado durante Semana Santa. De ahí
también se originan los alimentos curados, como es el caso de jamones y
carnes bastante apetecidas.
Pero no debemos olvidar uno de los
más antiguos y vigentes, el secado al
sol de carnes, frutas y verduras, del
cual se origina la deshidratación. Hay
que resaltar los tomates, que son unos
de los más populares alimentos
preservados con esta técnica, mediante
la cual pierden la gran mayoría de su
humedad y son muy utilizados en la
cocina mediterránea. Lo ideal para su
uso es rehidratarlos en un medio
líquido caliente.
Un salto importante para la
conservación de alimentos lo dio el uso
de la caña de azúcar. Si bien los romanos
utilizaban la miel de abejas para
preservar frutas y flores, como bien lo
cita Marco Gavio Apicio en uno de los
primeros tratados de gastronomía
titulado De Re Coquinaria, con la receta
de dulce de membrillo a la miel o los
dulces a la pimienta, el descubrimiento
del azúcar causó una verdadera
revolución en esta materia. El origen del
azúcar se ubica en Asia, pero fueron los
árabes quienes la introdujeron en
Europa y de ahí llegó a América. Con
este dulce ingrediente se han preparado
desde siglos atrás mermeladas,
compotas, frutas en almíbar, pastas de
frutas y confituras.
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN
DE LOS ALIMENTOS
• Técnicas de conservación por frío.
• Técnicas de conservación por calor.
• Conservación por métodos químicos.
• Otros métodos de conservación.
CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS POR FRÍO.
REFRIGERACIÓN: Consiste en someter los alimentos a temperaturas
entre 0ºC y 4ºC; este método permite conservar los alimentos durante
días o semanas, esta reduce la velocidad de crecimiento de los
microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos. El objetivo es
detener o ralentizar la proliferación de estos, las reacciones enzimáticas
y la actividad celular. Cabe destacar que el frío destruye los parásitos
pero no los microorganismos.
CONGELACIÓN: Es un método adecuado para
la conservación de alimentos a largo plazo, ya que mantiene
perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de
los alimentos. Se aplican temperaturas inferiores a 0°C sin exceder los
-18°C, donde parte del agua del alimento se convierte en hielo. Este
método permite que por descenso de la temperatura se reduce la
velocidad de las reacciones químicas y esta disminuye o impide la
actividad de los microorganismos.
ULTRA CONGELACIÓN: Se describen como alimentos
ultracongelados aquellos que hayan sido sometidos a un proceso
adecuado de congelación denominado “congelación rápida” o
“ultracongelación”, que consiste en una congelación en tiempo
máximo de 120 minutos y a una temperatura inferior a -40ºC lo que
permite conservar al máximo la estructura física de los productos
alimenticios. La congelación y ultra congelación son los métodos de
conservación que menos alteraciones provocan en el alimento.
CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS POR CALOR
ESCALDADO: Paso previo para
congelar algunos vegetales y mejorar
su conservación. Las verduras se
sumergen unos pocos minutos en
agua hirviendo, con el fin de inactivar
las enzimas, endurecer sus tejidos,
eliminar microorganismos de la
superficie, facilitar el pelado, aflojar
sus fibras o eliminar un sabor. En
esta técnica no se producen pérdidas
nutritivas.
PASTEURIZACIÓN: Procedimiento que consiste en someter
un alimento, generalmente líquido, a una temperatura
aproximada de 80°C durante un corto período de tiempo
enfriándolo después rápidamente, con el fin de reducir la
presencia de microorganismos patógenos, sin alterar el sabor
y la composición nutricional de los alimentos.
ULTRAPASTEURIZACIÓN: Es un proceso térmico que se utiliza
para reducir en gran medida el número de microorganismos presentes
en alimentos como la leche o los zumos, cambiando su sabor y sus
propiedades nutricionales en mayor o menor medida, dependiendo del
alimento. Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 5 a 8
segundos) a una temperatura que oscila entre 150 y 200°C y seguido de
un rápido enfriamiento, no superior a 40 °C. Esto se hace de una forma
continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se
contamine mediante el envasado aséptico.
Con el método UHT se consigue
la denominada esterilización
comercial, en la que se somete al
alimento al calor suficiente para
destruir las formas de resistencia
de Clostridium botulinum.
DESHIDRATACIÓN: Es toda actividad que implique eliminar
la mayor concentración posible de agua presente en un alimento
mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial.
El deshidratado a baja temperatura conserva la gran mayoría de
los alimentos con las mismas vitaminas y minerales, nutrientes y
enzimas que su equivalente fresco, y con sabores más
concentrados.
AHUMADO: El ahumado es una técnica de conservación alimenticia
que suelen mezclar los efectos de la salazón y de la desecación.
Consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de
fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso,
además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando
el tiempo de perecibilidad de los alimentos.
ESTERILIZACIÓN. Es la operación donde se tratan los alimentos a
alta temperatura y durante el tiempo necesario para destruir toda la
actividad enzimática y microbiana, por lo que se producen productos con
una larga vida útil, pero con notables pérdidas, tanto a nivel nutritivo
como sensorial. Los alimentos esterilizados necesitan ser almacenados
en frío.
LIOFILIZACIÓN: Es una desecación en la que se produce el paso de
sólido a gas sin pasar por líquido. Se basa en ciertas condiciones de
vacío. Durante ésta, el calor sublima el agua congelada y el vapor de
agua se arrastra y se elimina. Es la técnica que menos afecta al valor
nutricional del alimento.
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
POR MÉTODOS QUÍMICOS:
SALAZÓN: Es un proceso de conservación basado en la adición de sal
en cantidad más o menos abundante. Ésta capta el agua del alimento
deshidratándolo y privando de este elemento vital a los microorganismos
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es
. aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.
A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal
procedente de alguna salina acompañando con nitrato sódico y nitrito.
Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal
con sabores tales como pimentón, canela, semillas de eneldo o
mostaza.
ACIDIFICACIÓN: Es un método basado en la reducción del PH del
alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo
añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre; consiste en
colocar a los alimentos en una solución acida.
Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y
contribuye a mantener la calidad deseada del producto.

Tipos de ácidos:

• Acido acético: Vinagre común.


• Acido tartárico: Se extrae de las uvas.
• Acido cítrico: Frutas cítricas.
Endulzado: Cuando se realiza a elevadas concentraciones de un
edulcorante permite que los alimentos estén protegidos contra la
proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación,
este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada,
mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
DE LOS ALIMENTOS:
ESCABECHADO: Este método incluye el
uso de sal y vinagre, lo que aumenta la
acidez y reduce el contenido de agua del
alimento incrementando simultáneamente
su conservación y el aporte de un sabor
característico.
Aumenta además la acidez y produce una
desnaturalización parcial de las proteínas
de los alimentos, que contribuye a su
textura y color característicos e inhibe la
capacidad de reproducción de muchos
microorganismos patógenos.
ENVASADO AL VACÍO: Es un método de conservación que consiste en
la extracción del aire o del oxigeno que rodea al alimento.
Se complementa con otros métodos de conservación ya que después el
alimento puede ser congelado o refrigerado
LAS CONSERVAS EN ACEITE se conocen en Europa desde tiempos
de los griegos y etruscos. Hoy que el problema de la conservación de
alimentos no es tan acuciante, las conservas bajo aceite de oliva son un
precioso complemento del menú. Las conservas, además, aportan la
posibilidad de poder tomar productos fuera de temporada, conservando
estos casi en su totalidad las vitaminas, proteínas y nutrientes de estos.

Alcachofas, setas, berenjenas, calabacines, pepinos, y hasta ensaladas de


mariscos, son algunos de los alimentos que se acostumbran a conservar en
aceite de oliva
``LAS TÉCNICAS DE
CONSERVACIÓN HAN
PERMITIDO QUE
ALIMENTOS ESTACIONALES
SEAN DE CONSUMO
PERMANENTE.´´