UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ

CURSO : SANEAMIENTO INDUSTRIAL

FACULTAD : INGENIERÍA INDUSTRIAL Y MECÁNICA
ESCUELA : INGENIERÍA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL Y MINERA

DOCENTE : Ing. MsC. MARCOS G. GARCÍA PAICO

12 de agosto de 2019
UNIDAD DE APRENDIZAJE : SANEAMIENTO BÁSICO
SEMANAS: 1,2,3,4 y 5
Logro de aprendizaje: Al finalizar la unidad, el alumno identificará las bases del saneamiento
básico para la conservación de la salud y bienestar de los trabajadores en su ambiente laboral,
mediante POES,BPM, HAACCP
• TEMAS :
1. Introducción al saneamiento básico
2. Epidemiología vinculada al agua y saneamiento integral, enfermedades
transmitidas.
3. Procedimiento operativo estándar de saneamiento, BPM, registros,
monitoreo.
4. Plan HACCP (ANÁLISIS DE RIESGOS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL)
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
5.- Limpieza de reservorios y tanques-pozos sépticos-biodigestores.
INTRODUCCIÓN:
….¿REALIDAD INCÓMODA?
• ¿ CUÁLES SON LAS CAUSAS?
• ¿CUÁLES SON LAS CONSECUENCIAS?
• ¿ QUÉ PODEMOS HACER?
• ¿EXISTIRÁN MÉTODOS PARA TRATAMIENTO DE LA
CONTAMINACIÓN DEL AGUA?
• ¿CUÁLES RECUERDA?
• ¿ CÓMO FUNCIONA?
….¿ QUÉ SUGIERE U OPINA?
CONTENIDO DEL CURSO…
• CLASES TEÓRICA PRÁCTICA
• PRÁCTICA DE LABORATORIO
• TRABAJOS ASIGNADOS DURANTE EL CICLO
• EXPOSICIONES
• TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN

• VISITAS TÉCNICAS A EMPRESAS DE TRATAMIENTO DE AGUA LOCAL Y

REGIONAL, LABORATORIOS
• ASISTENCIA OBLIGATORIA.
 CONCEPTOS BREVES….PALABRAS CLAVES
• MOLARIDAD .TURDIDEZ
• NORMALIDAD .PRINCIPIO DE SOLUBILIDAD
• EQUIVALENTE GRAMO .CONCENTRACIÓN DE SOLUCIONES
• PORCENTAJES .pH
• FRANCIÓN MOL . COLORIMETRÍA
• MOLALIDAD .DQO
• VOLÚMENES . DBO
• MEZCLAS . POTENCIAL DE OXIDACIÓN REDUCCIÓN(REDOX)
• SOLUCIONES .ALCALINIDAD
• ANÁLISIS VOLUMÉTRICO . DUREZA
• TITULACIONES . TDS . MICROORGANISMOS . DESINFECCIÓN
ESQUEMA GRÁFICO
 EL AGUA
• DISOLVENTE UNIVERSAL
• PROPIEDADES DE TENSIÓN SUPERFICIAL,RESISTENCIA A LA
DIFUSIÓN,PODER DE SUSPENSIÓN, DENSIDAD,PRESIÓN DE VAPOR,
ABSORCIÓN DE LA LUZ, CAPACIDAD CALORÍFICA.
• CASI TODAS LAS PROPIEDADES FÍSICAS, QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS DEL
AGUA DEPENDEN DE LA TEMPERATURA Y SUS VARIACIONES.
• ENLACE PUENTE DE HIDRÓGENO
• COMPUESTO POR : 2 ÁTOMOS DE HIDRÓGENO Y 1 DE OXÍGENO
• TIERRA : ¾ PARTES SON AGUA
• SER HUMANO : 80 % COMPUESTO POR AGUA.
 TIPOS DE AGUA
• .Agua cruda : Agua que no ha recibido ningún tipo de tratamiento
• Agua Potable. Agua que puede ser consumida por personas y animales sin riesgo de
contraer enfermedades.
• Agua salada. Agua en la que la concentración de sales es relativamente alta (más de 10
000 mg/l).
• Agua salobre. Agua que contiene sal en una proporción significativamente menor que el
agua marina. La concentración del total de sales disueltas está generalmente
comprendida entre 1000 - 10 000 mg/l. Este tipo de agua no está contenida entre las
categorías de agua salada y agua dulce.
• Agua dulce. Agua natural con una baja concentración de sales, o generalmente
considerada adecuada, previo tratamiento, para producir agua potable.
• Agua dura. Agua que contiene un gran número de iones positivos. La dureza está
determinada por el número de átomos de calcio y magnesio presentes. El jabón
generalmente se disuelve malamente en las aguas duras.
• Agua blanda. Agua sin dureza significativa.
• Aguas negras. Agua de abastecimiento de una comunidad después de haber sido
contaminada por diversos usos. Puede ser una combinación de residuos, líquidos o en
suspensión, de tipo doméstico, municipal e industrial, junto con las aguas subterráneas,
superficiales y de lluvia que puedan estar presentes.
• Aguas grises. Aguas domésticas residuales compuestas por agua de lavar
procedente de la cocina, cuarto de baño, aguas de los fregaderos, y
lavaderos.
• Aguas residuales. Fluidos residuales en un sistema de alcantarillado. El gasto
o agua usada por una casa, una comunidad, una granja, o industria que
contiene materia orgánica disuelta o suspendida.
• Aguas residuales municipales. Residuos líquidos, originados por una
comunidad, formados posiblemente aguas residuales domésticas o
descargas industriales.
• Agua bruta. Agua que no ha recibido tratamiento de ningún tipo, o agua que
entra en una planta para su ulterior tratamiento.
• Aguas muertas. Aguas en estado de escasa o nula circulación, generalmente
con déficit de oxígeno.
• Agua alcalina. Agua cuyo pH es superior a 7.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN DEL AGUA
• Hay muchos tipos de contaminación del agua debido a que viene de muchas
fuentes. Aquí les compartimos los más conocidos:
• 1. Derrame de petróleo
• Los derrames de petróleo por lo general, sólo tienen un efecto localizado sobre la
vida silvestre, pero pueden extenderse por millas. El petróleo puede causar la
muerte de muchos peces y se adhiere a las plumas de las aves marinas lo que causa
que pierdan la capacidad de volar.
• 2. La contaminación de aguas superficiales
• El agua superficial incluye agua natural que se encuentra en la superficie de la tierra,
como ríos, lagos, lagunas y océanos. Las sustancias entran en contacto con estas
aguas, disolviéndose o mezclándose físicamente en ellas. A esto se le puede llamar
contaminación del agua de superficie.
• 3. Absorbentes de oxígeno
• Los cuerpos de agua tienen microorganismos. Estos incluyen organismos aerobios y
anaerobios. Cuando mucha materia biodegradable (cosas que fácilmente se
descomponen) termina en el agua, se estimula el crecimiento de microorganismos y
se utiliza más oxígeno. Si el oxígeno se agota, los organismos aeróbicos mueren y los
anaerobios se reproducen para producir toxinas nocivas tales como amoníaco y
sulfuros.
• 4. Contaminación del agua subterránea
• Cuando los seres humanos aplican plaguicidas y productos químicos a los suelos, éstos son lavados por el agua
lluvia y absorbidos profundamente en la tierra, llegando a las aguas subterráneas y provocando la
contaminación. Esto significa que cuando excavamos agujeros de pozos y perforación para obtener agua del
subsuelo, debe ser revisada correctamente.
• 5. Contaminación microbiológica
• En muchas comunidades del mundo, la gente bebe agua sin tratar (directamente de un río o arroyo). A veces
existe contaminación natural causada por microorganismos como virus, bacterias y protozoos. Esta
contaminación natural puede causar la muerte de peces y otras especies. También pueden causar
enfermedades graves para las personas que beben de esas aguas.
• 6. Materia suspendida
• Algunos contaminantes (partículas y sustancias químicas) no se disuelven fácilmente en el agua. A este tipo de
material se le denomina materia particulada. Algunos contaminantes suspendidos luego se asientan bajo los
cuerpos de agua. Estos pueden dañar e incluso matar a los organismos acuáticos que viven en el suelo.
• 7. Contaminación química
• Muchas industrias y agricultores, trabajan con productos químicos que terminan en el agua. Estos incluyen
productos químicos que se utilizan para controlar las malas hierbas, los insectos y plagas. Los metales y
solventes de industrias pueden contaminar los cuerpos de agua. Estos son venenosos para muchas formas de
vida acuática y puede retrasar su desarrollo, haciéndolos estériles y matándolos.
• 8. Contaminación por nutrientes
• Algunas aguas residuales, fertilizantes y aguas de alcantarillados, contienen altos niveles de nutrientes. Si
terminan en los cuerpos de agua, estimulan el crecimiento de algas y malezas en el agua. Esto hace que el
agua no sea potable e incluso obstruye los filtros. Un exceso de algas también usará todo el oxígeno en el agua
y muchos organismos acuáticos morirán.
• Métodos para tratar y prevenir la contaminación del agua.
• Desnitrificación: Desnitrificación es un proceso natural que se puede
utilizar para prevenir la lixiviación de nitratos en el suelo, lo que a su
vez detiene cualquier agua subterránea se contamine con nutrientes.
• El tratamiento con ozono de aguas residuales – tratamiento con
ozono de aguas residuales implica el uso de un generador de ozono
que descompone los contaminantes para evitar la propagación
continua de la contaminación en las fuentes naturales de agua. La
radiación ultravioleta es el tipo más común de generador de ozono
que se usa para descomponer contaminantes de aguas residuales.
• Tanques Sépticos – Los tanques sépticos se utilizan para tratar las
aguas residuales en el lugar donde se encuentra. Por lo general se
utiliza para tratar las aguas residuales de un edificio individual.
• Es muy necesario el tratamiento de la contaminación del agua, de lo
contrario se pone las plantas, los animales y la vida humana a un
gran riesgo. Por lo tanto, es necesario que cada uno de nosotros a
tome las medidas adecuadas para evitar que nuestro recurso más
preciado, el agua, siga contaminándose.
PARÁMETROS FÍSICOS DE CONTAMINACIÓN Y
TRATAMIENTO DEL AGUA
 I- ANÁLISIS FÍSICO DEL AGUA
• TURBIEDAD : Es una expresión de la propiedad o efecto óptico causado
por la dispersión e interferencia de los rayos luminosos que pasan a
través de una muestra de agua.
• PUEDE SER CAUSADA POR :
• MATERIAL EN SUSPENSIÓN.- Desde dispersiones coloidales hasta
partículas gruesas entre otros.
• ARCILLA, LIMO.
• MATERIA ORGÁNICA E INORGÁNICA FINAMENTE DIVIDIDA
• ORGANISMOS PLANCTÓNICOS
• MICROORGANISMOS, ETC.
• Cuando la luz incide una suspensión de partículas en solución acuosa
puede ser reemitida por las partículas, en varias direcciones, con la
misma longitud de onda de la luz incidente.
• ACTUALMENTE EL MÉTODO MÁS USADO PARA
MEDIR LA TURBIEDAD ES EL MÉTODO
NEFELOMÉTRICO EN EL CUAL SE MIDE LA
TURBIEDAD MEDIANTE UN NEFELÓMETRO Y SE
EXPRESAN LOS RESULTADOS EN UNIDADES DE
TURBIEDAD NEFELOMÉTRICA (UTN) Ó UNT
• LA DETERMINACIÓN DE LA TURBIEDAD ES DE
GRAN IMPORTANCIA PARA EL AGUA DE
CONSUMO HUMANO Y EN GRAN CANTIDAD DE
INDUSTRIAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS.
• LOS VALORES DE TURBIEDAD SIRVEN PARA
DETERMINAR EL GRADO DE TRATAMIENTO
REQUERIDO POR UNA FUENTE DE AGUA CRUDA,
SU FILTRABILIDAD, PROCESOS FÍSICOS DE
COAGULACIÓN, SEDIMENTACIÓN Y FILTRACIÓN, TURBIDÍMETRO
POTABILIZACIÓN.
• COLOR :
• LAS CAUSAS MÁS COMUNES SON LA PRESENCIA DE HIERRO Y MANGANESO
COLOIDAL O EN SOLUCIÓN.
• EL CONTACTO DEL AGUA CON DESECHOS ORGÁNICOS,HOJAS , MADERAS,
RAÍCES, ETC, EN DIFERENTES ESTADOS DE DESCOMPOSICIÓN, LA PRESENCIA
DE TANINOS, ÁCIDO HÚMICO Y ALGUNOS RESIDUOS INDUSTRIALES.
• EL COLOR NATURAL EN EL AGUA EXISTE PRINCIPALMENTE POR EFECTO DE
PARTÍCULAS COLOIDALES CARGADAS NEGATIVAMENTE, DEBIDO A ESTO SU
REMOCIÓN PUEDE LOGRARSE CON AYUDA DE UN COAGULANTE DE UNA SAL
DE IÓN METÁLICO TRIVALENTE COMO EL ALUMINIO Y FIERRO.
• DOS TIPOS DE COLOR SE RECONOCEN EN EL AGUA: EL COLOR VERDADERO , O
SEA EL COLOR DE LA MUESTRA QUE SU TURBIEDAD HA SIDO REMOVIDA Y EL
COLOR APARENTE QUE INCLUYE NO SOLAMENTE EL COLOR DE LAS
SUNSTANCIAS EN SOLUCIÓN Y COLIDALES SINO TAMBIÉN EL COLOR DEBIDO
AL MATERIAL SUSPENDIDO, EL COLOR APARENTE SE DETERMINA SOBRE LA
MUESTRA ORIGINAL SIN FILTRACIÓN O CENTRIFUGACIÓN PREVIA.
• EN GENERAL EL TÉRMINO COLOR SE REFIERE AL COLOR VERDADERO
DEL AGUA Y SE ACOSTUMBRA MEDIRLO CONJUNTAMENTE CON EL
PH . NORMALEMNTE EL COLOR AUMENTA CON EL INCREMENTO DEL
PH .
• LA UNIDAD DE COLOR ES EL COLOR PRODUCIDO POR 1mg/L de
platino EN LA FORMA DE ION CLOROPLATINATO.
• LA DETERMINACIÓN DEL COLOR SE HACE POR COMPARACIÓN VISUAL
DE LA MUESTRA CON SOLUCIONES DE CONCENTRACIÓN DE COLOR
CONOCIDA O CON DISCOS DE VIDRIO DE COLORES ADECUADAMENTE
CALIBRADOS, ANTES DE DETERMINAR EL COLOR VERDADERO ES
NECESARIO REMOVER LA TURBIEDAD, PARA ELLO DEBEMOS
CENTRIFUGAR LA MUESTRA.
• UNA VEZ CENTRIFUGADA LA MUESTRA SE DETERMINA SU COLOR
POR COMPARACIÓN CON UNA SERIE DE ESTÁNDARES DE COLOR
PREPARADOS A PARTIR DE UNA SOLUCIÓN PATRÓN DE K2PtCl6, LA
CUAL CONTIENE 500 mg/L DE Pt Y 250 mg/L DE COBALTO PARA
DARLE TONALIDAD ADECUADA
• LA REMOCIÓN DEL COLOR ES UNA FUNCIÓN DEL TRATAMIENTO DEL
AGUA Y DE PRACTICA PARA HACER UN AGUA ADECUADA PARA USO
GENETRALES O INDUSTRIALES , LA DETERMINACIÓN DEL COLOR ES
IMPORTANTE PARA EVALUAR LAS CARACTERÍSTICAS DEL AGUA , LA
FUENTE DE COLOR Y LA EFICIENCIA DEL PROCESO USADO PARA SU
REMOCIÓN, CUALQUIER GRADO DE COLOR ES OBJETABLE POR PARTE
DEL CONSUMIDOR Y SU REMOCIÓN ES, POR LO TANTO, OBJETIVO
ESENCIAL DEL TRATAMIENTO.
• OLOR Y SABOR
• LOS OLORES Y SABORES OCURREN JUNTOS Y EN GENERAL SON
INDISTINGUIBLES , LAS CAUSAS SON MUCHAS : MATERIA ORGÁNICA, H2S,
NaCl, SULFATO DE SODIO ,MAGNESIO,HIERRO,
MANGANESO,FENOLES,ACEITES, PRODUCTOS DE CLORO, DIFERENTRES
ESPECIES DE ALGAS , HONGOS, ETC
• EL COLOR Y SABOR PUEDEN DESCRIBIRSE CUALITATIVAMENTE Y ESTO ES
MUY ÚTIL ESPECIALMENTE EN RECLAMOS POR PARTE DEL CONSUMIDOR,
GENERALMENTE LOS OLORES SON MÁS FUERTES CON EL AUMENTO DE LA
TEMPERATURA.
• EXISTEN DIFERENTES MÉTODOS CUANTITATIVOS PARA EXPRESAR LA
CONCENTRACIÓN DE OLOR O DE SABOR , EL MÉTODO MÁS USADO
CONSISTE EN DETERMINAR LA RELACIÓN DE DILUCIÓN A LA CUAL EL OLOR
O SABOR ES APENAS DETECTABLE, EL VALOR DE DICHA RELACIÓN DE
EXPRESA COMO NÚMERO DETECTABLE DE OLOR O DE SABOR
• ASÍ POR EJEMPLO , EL PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR EL OLOR
CONSISTE EN DILUIR MUESTRAS DEL AGUA POR ANALIZAR A 200 ml , CON
AGUA DESTILADA LIBRE DE OLOR, HASTA ENCONTRAR LA MAYOR DILUCIÓN A
LA CUAL SE ALCANZÓ A PERCIBIR EL OLOR . QUIERE DECIR QUE SI LA MAYOR
DILUCIÓN A LA CUAL DE ALCANZÓ A PERCIBIR EL OLOR FUE DE 5 ml A 200 , EL
NÚMERO DETECTABLE DE OLOR SERÁ DE 200/5= 40.
• EN GENERAL , PUEDE CALCULARSE POR :
ND= A + B
ND =A + B
AA

DONDE : A = ml de muestra
B = ml de agua libre de olor
• TEMPERATURA
• LA DETERMINACIÓN EXACTA ES IMPORTANTE PARA
DIFERENTES PROCESOS DE TRATAMIENTO Y ANÁLISIS DE
LABORATORIO, PUESTO QUE POR EJEMPLO EL GRADO DE
SATURACIÓN DE OD, LA ACTIVIDAD BIOLÓGICA Y EL VALOR
DE SATURACIÓN CON CARBONATO DE CALCIO SE
RELACIONAN CON LA TEMPERATURA.
• EN ESTUDIOS DE POLUCIÓN DE RÍOS, ESTUDIOS DE
LIMNOLÓGICOS Y EN LA IDENTIFICACIÓN DE LA FUENTE
DE SUMINISTROS EN POZOS, LA TEMPERATURA ES UN
DATO NECESARIO.
• PARA OBTENER BUENOS RESULTADOS, LA TEMPERATURA
DEBE TOMARSE EN EL SITIO DE MUESTREO,
NORMALMENTE LA DTERMINACIÓN DE LA TEMPERATURA
PUEDE HACERSE CON UN TERMÓMETRO DE MERCURIO
DE BUENA CALIDAD.
• SÓLIDOS
• INCLUYE TODA LA MATERIA EXCEPTO EL AGUA CONTENIDOS EN LOS MATERIALES
LÍQUIDOS
• SÓLIDOS TOTALES : SE DEFINE COMO SÓLIDOS A LA MATERIA QUE PERMANECE
COMO RESIDUO DESPUÉS DE LA EVAPORACIÓN Y SECADO A 103°C, EL VALOR DE LOS
SÓLIDOS TOTALES INCLUYE MATERIAL DISUELTO Y NO DISUELTO(SÓLIDOS
SUSPENDIDOS), PARA SU DTERMINACIÓN LA MUESTRA SE EVAPORA EN LA CÁPSULA
PREVIAMENTE PESADA, PREFERIBLE DE PLATINO O PORCELANA, SOBRE BAÑO MARÍA
Y LUEGO SE SECA A 103-105°C , EL INCREMENTO DE PESO SOBRE EL PESO INICIAL
REPRESENTA EL CONTENIDO DE SÓLIDOS TOTALES O RESIDUO TOTAL.
• SÓLIDOS DISUELTOS: O RESIDUO FILTRABLE, SON DETERMINADOS DIRECTAMENTE O
POR DIFERENCIA ENTRE LOS SÓLIDOS TOTALES Y LOS SÓLIDOS SUSPENDIDOS
• SÓLIDOS SUSPENDIDOS: RESIDUO NO FILTRABLE O MATERIAL NO DISUELTO, SON
DETERMINADOS POR FILTRACIÓN A TRAVÉS DE UN FILTRO DE ASBESTO O DE FIBRA
DE VIDRIO.
• SÓLIDOS VOLÁTILES Y SÓLIDOS FIJOS: EN AGUAS RESIDUALES Y LODOS , SE
ACOSTUMBRA A HACER ESTA DTERMINACIÓN CON EL FIN DE OBTENER UNA MEDIDA
DE LA CANTIDAD DE MATERIA ORGÁNICA PRESENTE.
• SÓLIDOS SEDIMENTABLES :
• LA DENOMINACIÓN SE APLICA A LOS SÓLIDOS EN SUSPENSIÓN QUE
SEDIMENTARÁN , BAJO CONDICIONES TRANQUILAS POR ACCIÓN DE LA GRAVEDAD
, LA DETERMINACIÓN SE HACE LLENANDO UN CONO IMHOFF DE 1 LITRO DE
VOLUMEN Y REGISTRANDO EL VOLUMEN DE MATERIAL SEDIMENTABLE EN EL
CONO, AL CABO DE 1 HORA EN mL/L.
• EN AGUAS POTABLES , LA DETERMINACIÓN DE LOS SÓLIDOS TOTALES ES LA DE
MAYOR INTERÉS , POR SER MUY PEQUEÑA LA CANTIDAD EXISTENTE DE SÓLIDOS
SUSPENDIDOS , EN GENERAL SE RECOMIENDA EN AGUAS PARA SUMINISTRO
PÚBLICO UN CONTENIDO DE SÓLIDOS TOTALES MENOR A 1000 mg/L.
• LA DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SUSPENDIDOS TOTALES Y SÓLIDOS SUSPENDIDOS
VOLÁTILES ES IMPORTANTE PARA EVALUAR LA CONCENTRACIÓN O FUERZA DE
AGUAS RESIDUALES Y PARA DETERMINAAR A EFICIENCIA DE LAS UNIDADES DE
TRATAMIENTO.
• EN PLANTAS DE LODOS ACTIVADOS , ESTAS DETERMINANCIONES SE USAN PARA
CONTROLAR EL PROCESO Y COMO FACTORES DE DISEÑO DE UNIDADES DE
TRATAMIENTO BIOLÓGICO SECUNDARIO.
• LA DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SEDIMENTABLES ES BÁSICA PARA ESTABLECER LA
NECESIDAD DEL DISEÑO DE TANQUES DE SEDIMENTACIÓN COMO UNIDADES DE
TRATAMIENTO Y PARA CONTROLAR SU EFICIENCIA
• CONDUCTIVIDAD:
• LA CONDUCTIVIDAD DEL AGUA ES UNA EXPRESIÓN
NUMÉRICA DE SU HABILIDAD PARA TRANSPORTAR
UNA CORRIENTE ELÉCTRICA, LA CONDUCTIVIDAD
DEL AGUA DEPENDE DE LA CONCENTRACIÓN TOTAL
DE SUSTANCIAS DISUELTAS IONIZADAS EN EL AGUA
Y DE LA TEMPERATURA EN LA CUAL SE HAGA LA
DETERMINACIÓN.
• POR LO TANTO CUALQUIER CAMBIO EN LA
CANTIDAD DE SUSTANCIAS DISUELTAS , EN LA
MOVILIDAD DE LOS IONES DISUELTOS Y EN SU
VALENCIA , IMPLICA UN CAMBIO EN LA
CONDUCTIVIDAD, POR ELLO EL VALOR DE LA
CONDUCTIVIDAD ES MUY USADO EN ANÁLISIS DEL
AGUA.
• SE MIDE CON INSTRUMENTOS DE LECTURA
DIRECTA EN umho/cm a 25°C, CON UN ERROR
MENOR A 1 %.
• SALINIDAD : DEBIDO A LA ELEVADA
CONCENTRACIÓN DE CLORURO DE SODIO MAYOR A
LO HABITUAL
• SALINIDAD :
• Cuando en el agua el constituyente principal es el NaCl, y
la concentración es mayor de lo usual, se dice que el
agua es salina.
• Se puede expresar como el número de gramos de sal por
Kg de muestra, por ello se expresa en partes por mil °/oo
la medida de la salinidad supone que la muestra contiene
una mezcla estándar de sal y agua de mar. Algunos
métodos de análisis la definen como los sólidos totales
en el agua cuando todos los carbonatos han sido
convertidos en óxidos, todos los bromuros y yoduros han
sido reemplazados por una cantidad equivalente de
cloruros y toda la materia orgánica ha sido oxidada.
• Numéricamente es menor que los sólidos disueltos o
residuo filtrable y es un valor importante en aguas de
mar y ciertos residuos industriales.
 ANÁLISIS QUÍMICO DEL AGUA
• ALCALINIDAD :
• Puede definirse como su capacidad para neutralizar ácidos , como su
capacidad para reaccionar con iones hidrógeno, como su capacidad para
aceptar protones o como la medida de su contenido total de substancias
alcalinas (OH).
• La determinación de la cantidad total y de las distintas formas de alcalinidad
es importante en los procesos de coagulación química,
ablandamiento,control de corrosión.
• En la coagulación química del agua , las substancias usadas como
coagulantes reaccionan para formar precipitados de hidróxidos insolubles .
• Los iones H+ originados reaccionan con la alcalinidad del agua y por lo tanto
la alcalinidad actúa como buffer del agua en un intervalo de pH ,en que el
coagulante puede ser efectivo, por consiguiente para que ocurra una
coagulación completa y efectiva , es necesario un exceso de alcalinidad.
• En aguas naturales la cantidad es debida generalmente a la presencia de tres clases de iones:
• BICARBONATOS (HCO3)-1
• CARBONATOS (CO3)-2
• HIDRÓXIDOS (OH)-1
• En algunas aguas es posible encontrar otras clases de compuestos (boratos, silicatos,fosfatos,etc) que
contribuyen a su alcalinidad , sin embargo pueden ignorarse ya que son insignificantes.
• La alcalinidad del agua del agua se determina por titulacióncon H2SO4 de 0.02 N y se expresa como mg/L de
carbonato de calcio equivalente a la alcalinidad determinada.
• La concentración de iones OH-1 libres se neutraliza cuando ocurre el cambio brusco de pH a un valor mayor a
8.3
• La mitad de los carbonatos se neutraliza a pH 8.3 y la totalidad a pH 4.5
• Los bicarbonatos son neutralizados a pH 4.5
• Los indicadores usados para determinar la alcalinidad son : FENOLFTALEINA, ANARANJADO DE METILO,
METACRESOL PÚRPURA Y VERDE DE BROMOCRESOL.
• La fenolftaleína da un color rosado a un pH mayores a 8.3 y vira a incolora por valores menores de 8.3.
• El anaranjado de metilo es de color amarillo en presencia de las formas de alcalinidad o sea a pH mayor de 4.5
y vira a color naranja en condiciones ácidas , el metacresol púrpura cambia de color a pH 8.3 y el verde de
bromocresol a pH 4.5
• ACIDEZ :
• Puede definirse como su capacidad para neutralizar bases, como su capacidad para reaccionar con
iones hidroxilo , como su capacidad para ceder protones o como la medida de su contenido total de
sustancias ácidas.
• Es de importancia en ingeniería sanitaria debido a las características corrosivas de las aguas ácidas y
al costo que supone la remoción y el control de las substancias que producen corrosión.
• El factor de corrosión en la mayoría de las aguas es el CO2, especialmente cuando está acompañado
del oxígeno, pero en residuos industriales es la acidez mineral.
• Algunas reacciones mediante las cuales las causas mencionadas anteriormente producen acidez son
las siguientes :
• DUREZA :
• Como aguas duras se consideran aquellas qye requieren cantidades
considerables de jabón para producir espuma y producen incrustaciones en las
tuberías de agua caliente, calentadores, calderas y otras unidades en las cuales
se incrementa la temperatura del agua.
• En términos de dureza las aguas pueden clasificarse en :
0-75 mg/ L ……………BLANDA
75-150 mg /L……………MODERADAMENTE DURA
150-300 mg/ L …………DURA
MAYOR A 300 mg/L…..MUY DURA
La dureza se expresa en mg/L como CaCO3
CAUSAS DE LA DUREZA :
• Causada por iones metálicos divalentes capaces de reaccionar con el jabón para
formar precipitados y ccon ciertos aniones presentes en el agua para formar
incrustaciones.
• Los principales cationes que causan la dureza del agua son :
• CATIONES : Ca++, Mg++, Sr++, Fe++, Mn++
• ANIONES : (HCO3)-1 ; (SO4)-2 ; Cl -1 ; (NO3) -1 ; (SiO3) -2
• Para operaciones industriales se necesita procesos de ablandamiento , para
evitar incrustaciones en las superficies de contacto.
DUREZA TOTAL = DUREZA POR Ca + DUREZA POR Mg

DUREZA CARBONATADA : En aguas naturales los bicarbonatos son la principal

forma de alcalinidad, por lo tanto, la parte de la dureza total químicamente
equivalente a los bicarbonatos presentes en el agua es considerada como la
dureza carbonatada es decir :
ALCALINIDAD (mg/l) = dureza carbonatada (mg/L)
Dos casos pueden presentarse :
• A) cuando la alcalinidad es menor que la dureza total; entonces .
Dureza carbonatada (mg/L)= alcalinidad (mg/L)
• B) cuando la alcalinidad es mayor o igual a la dureza total , entonces :
Dureza carbonatada (mg/L)= dureza total (mg/L)
• La dureza carbonatada se conoce también como “ dureza temporal” o
dureza no permanente, porque desaparece cuando se hierve el agua
es decir, que puede precipitarse mediante ebullición prolongada, esto
se produce porque los bicarbonatos sirven como fuente de iones
carbonato para precipitar Ca++ como CaCO3 a temperaturas
elevadas, lo cual sucede en calderas.
Ca++ + 2HCO3 CaCO3 + CO2 + H2O
Dureza no Carbonatada : Se considera como no carbonatada toda
dureza que no esté químicamente relacionada con los bicarbonatos,
es decir :
DUREZA NO CARBONATADA = DUREZA TOTAL - ALCALINIDAD
• La dureza no carbonatada incluye principalmente sulfatos, cloruros y
nitratos de calcio y magnesio, la evaporación de aguas que
contienen estos iones produce la cristalización de compuestos como
el sulfato de calcio que forman una incrustación dura y frágil en las
paredes y tubos de las calderas y calentadores, la incrutación
produce una pérdida en la codnuctividad del calor y da como
resultado un mayor consumo de combustible por dólar de vapor
obtenido.
• CLORUROS :
• El ion cloruro es una de las especies de cloro de importancia en aguas, las principales
formas de cloro en aguas y su correspondiente número de oxidación son:
CCOMPUESTO NOMBRE N° DE OXIDACIÓN
HCl ÁCIDO CLORHÍDRICO -1
Cl- ION CLORURO -1
Cl2 CLORO MOLECULAR 0
HClO ÁCIDO HIPOCLOROSO 1
ClO- ION HIPOCLORITO 1
HClO2 ÁCIDO CLOROSO 3
ClO2 ION CLORITO 3
HClO3 ÁCIDO CLÓRICO 5
ClO3 ION CLORATO 5

Los cloruros aparecen en todas las aguas naturales en concentraciones que varían
ampliamente , en agua de mar el valor puede superar 19000 mg/L
• HIERRO Y MANGANESO
• Crean problemas de suministros de agua, en general estos problemas
son más comunes en aguas subterráneas, algunos aguas provenientes de
ríos y embalses.
• El hierro existe en sueños y minerales principales como óxido férrico
insoluble y sulfuro de hierro(FeS2), pirita. En algunas áreas también se
presenta también como carbonato ferroso , siderita, la cual es muy poco
soluble.
• Como las aguas subterráneas contienen CO2, producidas por la oxidación
bacterial de la materia orgánica con la cual el agua entra en contacto, se
puede disolver cantidades apreciables de carbonato ferroso mediante la
siguiente reacción:
FeCO3 + CO2 + H2O Fe++ + 2(HCO3)-2
• El manganeso existe en el suelo principalmente como dióxido de manganeso , el cual
es muy insoluble en aguas que contienen CO2, bajo condiciones aerobias , el
manganeso en la forma de dióxido es reducido de una valencia +4 a una valencia +2 y
se presenta su solución de la misma manera que los óxidos férricos.
• Aguas subterráneas que contienen cantidades apreciables de hierro y/o manganeso
carecen siempre de oxígeno disuelto(OD) y poseen un contenido alto de CO2, el
hierro y el manganeso están presentes como Fe+2 y Mn+2, el alto contenido de Co2
indica que ha existido oxidación bacterial de la materia orgánica, la ausencia de OD
indica que se han desarrollado condiciones anaerobias.
• A los pozos que producen agua de buena calidad , con bajo contenido de Fe y Mn, se
les deteriora la calidad del agua cuando se han descargado residuos orgánicos sobre
el suelo alrededor del pozo y se generan condiciones anaerobias.
• Las aguas con Fe y Mn al ser expuestas al aire , por acción del oxígeno , se hacen
turbias e inaceptables estéticamente debido a la oxidación del hierro y el
manganeso, solubles en Fe+2 y Mn+4, los cuales forman precipitados coloidales.
• Pueden conferir sabor y olor metálico a las aguas.
EPIDEMIOLOGÍA VINCULADA AL AGUA
• ENFERMEDADES VINCULADAS CON EL AGUA
• El agua, el saneamiento y la higiene tienen consecuencias importantes
sobre la salud y la enfermedad.
• Las enfermedades relacionadas con el uso de agua incluyen aquellas
causadas por :
• Microorganismos ( Bacterias: Vibrio cólera, Shigella etc. o Virus:
Rotavirus, Norovirus, etc.)
• Sustancias químicas presentes en el agua no tratada;
• Enfermedades que tiene parte de su ciclo de vida en el agua; (Por ej: enf
parasitarias como : esquisostomisis
• Enfermedades cuyos vectores están relacionados con el agua; Malaria,
Dengue, Chinkungunya, Zika.
Antecedentes:
• La OMS trabaja en aspectos relacionados con el agua, el
saneamiento y la higiene cuando la carga de enfermedad es alta,
cuando las intervenciones podrían marcar una diferencia
significativa y cuando hay un conocimiento limitado en los
siguientes temas:
• Gestión de la calidad del agua potable
• Monitoreo del abastecimiento de agua y del saneamiento
• Vigilancia y prevención del cólera
• Agua y saneamiento en diferentes entornos
• Gestión de los recursos hídricos
• Otras actividades (aspectos económicos, cambio climático y los
Objetivos de Desarrollo del Milenio y Objetivos de Desarrollo
Sostenible).
• La OPS/OMS recuerda la importancia de las medidas
preventivas y aplicación de hábitos saludables para evitar el
brote de epidemias como el cólera.
• Es importante identificar los factores asociados a la
enfermedad:
• Consumo de agua cruda, fruta, y/o verdura sin lavar
• Introducir las manos dentro de los depósitos donde se
almacena el agua de bebida
• Consumo de repollo cultivados en zonas de riesgo
• Preparación antihigiénica de los alimentos, entre otros.
Conclusiones

• Perfil epidemiológico relacionado con el agua

• Tratamiento del agua
• Vigilancia de la calidad del agua
• Promoción de la Higiene y saneamiento
• Entornos saludables que garanticen agua segura
• Trabajo multisectorial
EQUIPOS PARA TRATAMIENTO DE AGUA PARA CONSUMO HUMANO- AGUA ENVASADA
Contenido ….
A. NUEVOS ESCENARIOS Y DESAFÍOS

B. MARCO JURÍDICO- LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

C. REGULACIÓN SANITARIA DE LOS ALIMENTOS -SALUD

Globalización del Sistema Alimentario…
 PERFIL DEL CONSUMIDOR…

• Mayores
exigencias por
parte de los
consumidores y
el impacto de los
medios sociales
de comunicación.
• Los sistemas de inocuidad alimentaria se ven exigidos a acompañar la
realidad (políticas, regulaciones, gestión, capacidad oficial, etc).

• Política de Inocuidad de los Alimentos

• Regulación basada en ciencia
• Sistemas de control sanitario integrados
• Certificaciones únicas
• Laboratorios de control de alimentos
• Sistemas de alertas sanitarias efectivos
• Comunicación de riesgos
• Evaluación de riesgos
• Rastreabilidad o trazabilidad y retiro del mercado
AUTORIDADES COMPETENTES DE NIVEL
NACIONAL
Algunos de los criterios de riesgo relacionados a los
alimentos
Importancia para la
salud humana por y
presencia de
peligros en los
alimentos desde su
origen
Algunos de los criterios de riesgo relacionados a los
alimentos
• Riesgo de
contaminación a
lo largo de la
cadena
productiva
(contaminación
cruzada).
Algunos de los criterios de riesgo relacionados a los
alimentos
Formas de
consumo y
perfil del
consumidor.
Información de interés…
Ejemplos…
• Arroz almacenado en ambiente húmedo y desprotegido.

• Presencia de aflatoxina en arroz.

• Equipos de autoclave sin mantenimiento.

• Presencia de Cl. botulinum en conservas de espárragos.

• Luminarias sin protección en sala de proceso.

• Presencia de vidrios en preparaciones de buffet

 Ejemplos de Factores de Riesgo…
• No hay lavado de manos después de ir al baño.

• Se utiliza la misma tabla de cortar para crudos y cocidos.

• Exposición de alimentos preparados sin refrigeración por mas

de 2 horas.

• Presencia de indicios o plagas en un almacén.

• No se hace limpieza de los equipos de corte de molido de

carne.
¿QUE SE ENTIENDE POR BPM?
es una HERRAMIENTA
básica para la obtención

de PRODUCTOS SEGUROS
para el consumo humano, que
se centralizan en la HIGIENE
y forma de MANIPULACIÓN
IMPORTANCIA DE LA APLICACIÓN
cumplir con las normativas, en toda la cadena
productiva
contribuir al aseguramiento de una producción de
alimentos seguros, saludables e inocuos para el
consumo humano.
evitar la contaminación de los alimentos,
disminuyendo con ello las enfermedades, infecciones,
intoxicaciones.
son útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimiento, y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentación.
mejora el prestigio y la visión del cliente sobre la
institución
 COSTO ASOCIADO POR NO APLICACIÓN
ausentismos laborales con sus costos asociados
(reemplazos, licencias, medicamentos,
hospitalizaciones,
devoluciones de productos (perdida de confianza de
• clientes y proveedores, demoras en abastecimiento)
multas y sanciones por autoridades locales.
acciones civiles ( JUICIOS) del infectado.
decomisado de productos con el consecuente gasto
cierre del negocio, desempleo.
ACCIONES PREVENTIVAS
Capacitación.
Mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones.
Calibración de equipos e instrumentos de medición.
Limpieza y desinfección y Control de plagas.
Manejo adecuado de desechos.
Control de calidad del agua potable.
Control a proveedores.
Seguimiento de normas de higiene para el personal.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
• FÍSICAS → vidrio, piedras, polvo, elementos
extraños(cabellos, bijouterie, etc.)

• BIOLÓGICAS → bacterias, hongos, levaduras,

virus,parásitos.

• QUÍMICAS → residuos de plaguicidas, mal uso

de productos de limpieza.
 BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
 1. Materias Primas
• La calidad de las Materias Primas no deben
comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas,
tener en cuenta:

origen de la materia prima

fechas de vencimiento y elaboración
almacenamiento (temperaturas, ubicación del
deposito, características del deposito,etc.)
transporte
 2. Establecimientos
•ESTRUCTURA
•La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada
de la materia prima hasta obtener el producto terminado.
Ubicación del establecimiento
Materiales utilizados para la construcción
Separaciones entre sectores dentro del establecimiento
Provisión de agua potable y desagües adecuados
Materiales de los equipos y utensilios para la manipulación de alimentos
Condiciones de las superficies de trabajo.
Iluminación e instalaciones eléctricas
Ventilación
Almacenamiento de desechos y sustancias no comestibles
2. Establecimientos
•HIGIENE
estado higiénico, de conservación y de funcionamiento. de los
utensilios, los equipos y los edificios
características de los productos de limpieza utilizados
programa de higiene y desinfección
correcta rotulación de productos de limpieza
sistema de lucha contra plagas
3. Personal

enseñanza de higiene a cargo del establecimiento

control sanitario de los operarios
• lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un
agente de limpieza autorizado,
higiene personal, presencia y estado del uniforme del
trabajo
conductas del operario
presencia de vestuarios
4. Higiene en la Elaboración

calidad y estado de la materia prima

prevención de contaminación cruzada
empleo de agua potable
planta de operarios calificados
tiempos en la producción
tipos de recipientes utilizados
control e inspecciones
registro de procesos de elaboración, producción y
distribución
6. Control de Procesos en la
Producción
Para tener un resultado óptimo en las BPM son
necesarios ciertos CONTROLES que aseguren el
cumplimiento de los procedimientos y los
criterios para lograr la calidad esperada en un
alimento, garantizar la inocuidad y la
genuinidad de los alimentos.
realizar análisis que monitoreen los procesos y
productos
un responsable de controles, Director Técnico
5. Almacenamiento y Transporte de
Materias Primas y Producto Final
Las materias primas y el producto final deben
almacenarse y transportarse en condiciones óptimas
para impedir la contaminación y/o la proliferación de
microorganismos:
realizar inspecciones periódicas de productos terminados
autorizar por un organismo competente a los vehículos de
transporte
implementar tratamientos higiénico a los vehículos de
trasporte
utilizar transporte equipado especialmente para alimentos
refrigerados o congelados , que cuente con medios para
verificar la humedad y la temperatura adecuada.
7. Documentación
La documentación es un aspecto básico, debido
a que tiene el propósito de definir los
procedimientos y los controles.
permite un fácil y rápido rastreo de productos ante
productos defectuosos.
permite diferenciar números de lotes, siguiendo la
historia de los alimentos
 CALIDAD

Es el resultado de los procesos a lo largo de toda la cadena

productiva y comercial.

Producto alimenticio cadena se resume :

“ De la chacra a la mesa”
Calidad – Características
• Inocuidad (regulado por normas sanitarias límites de aditivos
microorganismos toxinas, metales pesados envases aptos)
• Nutricional ( con agregado vitaminas,alimentos especiales, diabéticos)
• Organoléptica (Relacionada con el sabor, olor, color)
• Comercial (envase práctico, para microondas, apertura fácil etiqueta
con información clara y completa)
Herramientas para la Protección y Aptitud de los
Alimentos en la Cadena Agroindustrial

Primer Momento Segundo Momento

PRODUCCIÓN
POST-PRODUCCIÓN
PRIMARIA
Venta fresca Transformación
BPA BPP

Agricultura Bovinos. BPM HACCP

(frutas,
Especies
hortalizas, Diseño Planes y Para garantizar
menores
granos, sanitario de programas la Inocuidad de
(aves, instalacione de una línea
cereales)
cerdos) s operación
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
BPM :

Son los requerimientos mínimos de higiene y

procesamiento necesarios para asegurar la producción
de un alimento sano.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Requerimientos para:
1.- Materias primas
2.- Establecimientos
a) Estructura
b) Higiene
3.- Personal
4.- Higiene en la elaboración
5.- Control de procesos
6.- Documentación
MATERIAS PRIMAS
Asegurar Calidad. No represente peligro para la
salud humana,cumpla con los principios
generales de higiene son la base de BPM
Áreas de procedencia signifique riesgo controlado
Durante la producción, cosecha, extracción y
faena : tratamiento con agentes químicos
requiere supervisión
Durante su almacenamiento en el local de
producción: Se protejan de contaminación y se
reduzca el daño y deterioro de los alimentos
BPMs: Edificios e Infraestructura
A. Estructura
-Emplazamiento.no exposición
inundaciones,olores,humo,polvo gases y
radiación
- Vías de transito internas. Superficies
pavimentadas apta para movimiento de
vehículos
- Desagüe. Adecuado,con sistemas de limpieza en
proceso,frecuencia y durante la operación.
 ESTABLECIMIENTO
Edificios e instalaciones .
- Materiales adecuados, espacios suficientes que
permitan cumplir con operaciones en lugar adecuado
- Se impida entrada de plagas y contaminantes
(Humo,polvo vapor,etc)
- Separa con tabiques u otro las operaciones para
evitar contaminación cruzada
- Contar con entrada sanitaria a la zona de producción
evitar el contacto con exterior.
- Garantice condiciones higiénicas en cadena
productiva, proceso de elaboración y almacenamiento
de materias primas y producto terminado
 Higiene de establecimientos
• Mantenimiento y buen estado conservación y funcionamiento
• Equipos diseño sanitario desarmables, distantes
• Luminarias: blancas, altura,protegidas.
• Limpieza y desinfección. Productos aprobados(poes),almac.
• Subproductos . Almacenarse o retirarse
• Manipulación,almacenamiento y eliminación de desechos
• Prohibición de animales domésticos
• Programa de Control de plagas
• Almacenamiento de sustancias peligrosas(Plaguicidas)
• Ropa y efectos personales
Personal
• Enseñanza de hábitos de higiene
• Estado de salud y enfermedades contagiosas
• Heridas
• Lavado de manos
• Higiene personal
• Conducta personal. fumar
• Vestimenta . guantes
• Visitantes. Pasillo o ropa protectora
Higiene en elaboración
• Materia prima (segura)
• Prevención de contaminación cruzada
• Empleo de agua
• Procesado y elaboración. Sin demoras
• Envasado y empaque. Material idoneo proteja
• Documentación y registro de elaboración,producción y
distribución conservarlo sobre vencimiento
Control de procesos
Efectuar controles permiten adoptar medidas
necesarias asegurar cumplimiento de criterios
establecidos
Deben realizarse en toda la cadena productiva bajo
criterios higiénico sanitarios de las BPM Registros
para ingredientes, Gráficos de control de
tiempo / temperatura
A lo largo de la producción se implementarán
medición y registro de temperaturas de proceso y
producto,pH, Identificación del lote y códigos
Control del peso del producto,etc
Documentación
• Es un aspecto básico de las BPM.
Propósito:
- Definir sistemas de control
- Reducir riesgos de error por comunicación oral
- Asegurar instrucción de procedimientos
- Permitir rápida trazabilidad de productos
Tipos de documentos:
- Instructivos . Procedimientos especificaciones y manejo
de equipos maquinarias y utensilios.
- Registros. Para volcar datos y realizar informes
Trazabilidad
Capacidad para seguir la historia , la aplicación o la
localización de aquello que está bajo consideración
De un producto:
- El origen de materias primas y las partes
- La historia del procesamiento
- La distribución y localización del producto después de la
entrega
Buenas Prácticas de Manufactura

Ejemplo
de
BPMs
Por qué es esto importante?
Por qué es esto importante?
Qué error observa en esta foto?
Qué error observa en esta foto?
Qué error observa en esta foto?
Procedimientos de Operación Estándar

• Los Procedimientos de Operación Estándar (SOPs)

son métodos prescritos o establecidos para que
sean seguidos como rutina en la aplicación de
operaciones o tareas específicas
Procedimientos de Operación Estándar
Los SOPs se relacionan con tareas específicas y
deben considerar lo siguiente:
• El objetivo y frecuencia para realizar la tarea
• Quién será el encargado de realizar la tarea
• Una descripción del procedimiento que se quiere
aplicar incluyendo todas las etapas involucradas
• Las acciones correctivas que deben llevarse a cabo si
la tarea se realiza incorrectamente.
SOPs para Limpieza y Desinfección

• Los Procedimientos de Operación Estándar para

Limpieza y Desinfección (SSOPs) son métodos
prescritos específicamente para procedimientos
que involucran tareas de limpieza y desinfección
Limpieza y Desinfección
La limpieza y desinfección son la clave para el éxito
de las BPMs y los SSOPs.
Limpieza
Limpieza es el proceso químico o físico de
remoción de suciedad o tierra (materia
orgáncia) de las superficies.

La limpieza remueve entre un 90-99% de las

bacterias, pero miles de bacterias pueden aún
quedar presentes después de la limpieza.
Desinfección
• Desinfección es el proceso que resulta en la
destrucción/reducción controlada de microbios

• Se utilizan desinfectantes diferentes según sea el

producto que se procesa en la planta. El cloro,
los yodóforos y los compuestos de amonio
cuaternario son los desinfectantes más utilizados.
SOPs para Limpieza y Desinfección

Ejemplo
de
SSOPs
Programas de Limpieza y Desinfección

• Edificios y terrenos
• Manejo y almacenamiento de materias primas
• Higiene de proceso y manejo del producto terminado
• Control de plagas
• Manejo de desechos
• Higiene del personal y de la planta
• Almacenamiento del producto terminado
• Transporte
Procedimientos de Operación Estándar

Ejemplos
de
SOPs
Por qué es esto importante?
Por qué es esto importante?
Por qué es esto importante?
 Desperdicios de alimentos.
• No podrán acumularse.
• Se depositarán en contenedores, provistos de
cierre y de fácil limpieza y desinfección.
• Se tomarán medidas adecuadas para su
evacuación y almacenamiento.
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA Y SISTEMA
HACCP
Objetivos
• Revisar conceptos teóricos sobre Buenas Prácticas de Manufactura y
Sistema HACCP.
• Reconocer la importancia de las BPM y de la implementación del
Sistema HACCP en la manipulación de los alimentos.
TAREA A DESARROLLAR
• APLICAR TODOS ESTOS PRINCIPIOS EN UNA EMPRESA- CASOS REALES
• ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?
• ¿Qué es el Sistema HACCP?
• ¿Cuáles son los principios del Sistema HACCP?
• ¿Cuáles son los prerrequisitos para el Plan HACCP?
• ¿Qué etapas comprende el Sistema HACCP?
• ¿Qué ventajas presenta implementar el Sistema HACCP en un servicio
de alimentación?
• ¿Cuáles decretos regulan el Sistema HACCP?
Buena Prácticas de Manufactura
• Edificación e instalaciones:
• Aislados de focos de insalubridad
• Alrededores limpios
• Facilitar la limpieza y la desinfección
• Abastecimiento de agua potable
• Áreas para la disposición de residuos líquidos y sólidos
• Instalaciones sanitarias
Buena Prácticas de Manufactura
• Equipos y utensilios:
• Resistentes a la corrosión
• Facilitar el proceso de desinfección
• No deben favorecer la proliferación de microorganismos (lisos)
Buenas Prácticas de Manufactura
• Manipuladores de alimentos:
• Estar sanos (heridas, infecciones respiratorias, gastrointestinales)
• Curso de manipuladores de alimentos
• Tener higiene personal
• Vestimenta:
• Color claro
• Cremallera
• Sin anillos, aretes, reloj ni cadena
• Cabello cubierto y recogido
• Uñas cortas y sin esmalte
• Zapato cubierto
Buenas Prácticas de Manufactura

• Materias primas:
• Deben ser inspeccionadas
• Lavadas y desinfectadas
• Conservar la temperatura de almacenamiento
• Evitar la contaminación cruzada
Sistema HACCP

Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos
Críticos de Control

Hazard Analysis Control

Critical Points
Sistema HACCP

Sistema que permite

identificar, evaluar y
controlar peligros
significativos contra la
inocuidad de los
alimentos.
Principios del Sistema HACCP
1. Realizar un análisis de peligros reales y potenciales asociados
durante toda la cadena alimentaria hasta el punto de consumo.
2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).
3. Establecer los límites críticos a tener en cuenta, en cada punto
de control crítico identificado.
4. Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC
identificados.
Principios del Sistema HACCP
5. Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando
el monitoreo o la vigilancia indiquen que un determinado PCC
no está controlado.
6. Establecer un sistema efectivo de registro que documente el
Plan Operativo HACCP.
7. Establecer un procedimiento de verificación y seguimiento, para
asegurar que el Plan HACCP funciona correctamente.
Prerrequisitos del Sistema HACCP
1.Las Buenas Prácticas de Manufactura;
2.Un Programa de Capacitación dirigido a los responsables de la
aplicación del Sistema HACCP, que contemple aspectos
relacionados con su implementación y de higiene en los
alimentos.
3.Un Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e
instalaciones;
4.Un Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de
Medición;
Prerrequisitos del Sistema HACCP
5.Un Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas
(artrópodos y roedores), limpieza y desinfección, abastecimiento
de agua, manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos;
6.Control de proveedores y materias primas incluyendo
parámetros de aceptación y rechazo;
7.Planes de Muestreo
Etapas del Sistema HACCP
• 1. Identificación de los riesgos o peligros y valoración de su gravedad
y de la probabilidad de su presentación (análisis de riesgos),
asociados con la producción, obtención o recolección,
procesado/manufactura, distribución, comercialización, preparación
y/o utilización de alimentos crudos o de productos transformados.
Etapas del Sistema HACCP
• 2. Determinación de los puntos críticos de control (PCCs), en los
que pueden ser controlados los riesgos o peligros identificados.
• Un PCC es un lugar, una práctica, un procedimiento, o proceso en el
que puede ejercerse control sobre uno o más factores, que si son
controlados, podría reducirse al mínimo o prevenirse un peligro o
riesgo.
Etapas del Sistema HACCP
• 3. Especificación de los criterios que indican si una operación está
bajo control en un determinado PCC.
• Criterios («criteria») son los límites especificados de características
de naturaleza física (por ejemplo tiempo o temperatura), química
(por ejemplo sal o ácido acético) o biológica (por ejemplo sensorial
o microbiológica).
Etapas del Sistema HACCP
• 4. Establecimiento y aplicación de procedimientos para comprobar
que cada PCC a controlar funciona correctamente.
• 5. Aplicar la acción correctora que sea necesaria cuando los
resultados de la comprobación indiquen que un determinado PCC
no se encuentra bajo control.
• 6. Verificación o confirmación, es decir, el empleo de información
suplementaria para asegurar que funciona correctamente el
sistema HACCP.
Ventajas del Sistema HACCP
• El sistema brinda un planteamiento racional para el control de los riesgos
microbiológicos en los alimentos.
• Evita las múltiples debilidades propias del enfoque de la inspección y los
inconvenientes que presenta la confianza en el análisis microbiológico.
• Resultan más favorables las relaciones costos/beneficios, eliminando el uso
improductivo de consideraciones superfluas.
• El consumidor o usuario final del alimento puede confiar en que se
adquieren y se mantienen los niveles adecuados de sanidad y de calidad.
PCC: Temperatura

Agua hervida Biberón Bote de leche

condensada sin
edulcorar

PCC: Tiempo

Enjuagar el biberón Abrir y mantener a la

PCC: lavar bien, temperatura de la
hervir habitación hasta que se
utilice

Mezclar la leche y el
agua
Azúcar

Mantener a la temperatura Posibilidad de contaminación con

de la habitación hasta la patógenos por superficie
PCC: Tiempo hora de tomarlo Posibilidad de contaminación con
patógenos por manipulación

Proliferación bacteriana

Destrucción de bacterias
Alimentar al niño
Posibilidad de sobrevivencia
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TANQUES ELEVADOS
• La limpieza de cisternas y tanques elevados así como
la desinfección de los mismos es un proceso que permite que el agua
potable que llega de la red pública para nuestro consumo no se vea
afectado por el reservorio que la almacena, manteniendo la inocuidad
de esta, no alterándose sus propiedades físicas, químicas ni
organolépticas es por esto la importancia de la limpieza de cisternas y
de tanque de agua ROTOPLAST, ETERNIT entre otros.
• Debido que, EPSEL realiza un proceso de tratamiento al agua captada
desde el Rio Rímac, esta agua va a nuestros domicilios, pero
lastimosamente en el camino va recogiendo pequeñas partículas de
impurezas, que a simple vista no se aprecia, pero la ensucia y después
de mucho tiempo de estar almacenada el agua y por proceso de
sedimentación, estas partículas se depositan al fondo del reservorio.
¿POR QUÉ SE DEBE REALIZAR LA LIMPIEZA DE CISTERNAS Y TANQUES?
• La limpieza y desinfección de cisternas y tanques de
agua se debe de realizar porque es necesario
garantizar que el reservorio donde llega y se
almacena el agua se encuentre en óptimas
condiciones, a fin de que mantenga su inocuidad y
se pueda garantizar para el consumo humano,
tanto en casas, edificios, restaurantes, plantas de
alimentos o en todo lugar donde se necesite
almacenar agua para consumo humano.
•
¿CUÁNDO SE DEBE DE REALIZAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN?
• La limpieza y desinfección de reservorios de
almacenamiento de agua potable se debe de
realizar por lo menos, cada 6 meses.
• Esto primero para dar cumplimiento al D.S. 022-
2001-SA el cual estipula en el artículo 04 que
establece ese periodo. Y segundo y más
importante, para mantener limpio el interior de la
cisterna y los tanques elevados para evitar su
contaminación.
 ¿QUÉ RESERVORIOS SE DEBEN DE LIMPIAR?
• Se debe de limpiar y de desinfectar TODOS los reservorios (Cisternas y
tanques) que sirvan para el almacenamiento de agua, tanto para
consumo humano como para el sistema contra incendios.

• Del mismo modo, las empresas constructoras que se encuentran en

etapa de entrega de obra, es necesario que antes de realizar la limpieza y
desinfección de reservorios, tanto cisternas como tanques elevados,
realicen las pruebas de estanquidad y el debido impermeabilizado a las
paredes, piso y techo, para luego proceder a realizar el lavado y
desinfección.
•
 ¿CÓMO SE DEBE DE REALIZAR LA LIMPIEZA DE CISTERNAS?
• Para realizar la limpieza de cisternas y tanques elevados previamente se debe de
realizar una inspección in situ a los reservorios para poder evaluar las condiciones
de trabajo y de seguridad para el personal ejecutante.
• En primer lugar, se evalúan las condiciones de trabajo:
• Ubicación del reservorio.
• Medición o cubicación del reservorio, si el cliente no cuenta con planos.
• Ubicar la llave de paso del agua.
• Ubicación y distancia del punto donde evacuar el agua del lavado del reservorio
(Buzón de desagüe, caja de registro, pozo séptico, pozo sumidero, válvula de
evacuación, etc.)
• Ubicar y determinar distancia del punto de energía y tipo de tomacorriente para las
electrobombas que se usarán para evacuar el agua.
• Nivel del agua al momento de la inspección.
• Condición del suelo.
• Estado de la tubería de succión.
• Situación de la tapa del reservorio.
 CONDICIONES DE SEGURIDAD
• Condición de las escaleras, en caso contar con estas.
• Tamaño del ingreso para el personal.
• Puntos de anclaje para conectar la línea de vida de los
arneses.
• Inspeccionar el espacio donde se encuentra ubicado los
tanques elevados.
• Verificar si cuentan con barandas de seguridad.
• Comprobar que se encuentra en zona ventilada.
• Entre otros.
 PROCEDIMIENTO PARA LA EJECUCIÓN DE LIMPIEZA DE CISTERNAS Y TANQUES
• Con la información obtenida previamente en la etapa de inspección, se
procede a realizar la limpieza de los reservorios de agua, para lo cual se
detallan los pasos:
• Verificar que la válvula de paso de agua este cerrada.
• Apagado de la energía eléctrica del sistema de bombeo.
• Apertura de la tapa del reservorio
• Introducción de una electrobomba sumergible al interior del reservorio
(en caso requerirse), conectado a una manguera.
• Conexión de la electrobomba para evacuar el agua del interior del
reservorio.
• Evacuar el agua del reservorio al punto de desagüe determinado en la
inspección.
 TAMBIÉN…
• Desconectar la energía de la electrobomba sumergible.
• Realizar la medición de gases dentro del reservorio,
introduciendo la sonda del medidor de gases.
• Ingreso del personal al interior del reservorio,
debidamente enganchado a su línea de vida.
• Realizar el rasqueteo de las paredes del reservorio.
• Enjuagar las paredes.
• Realizar la evacuación del agua remanente del lavado del
reservorio.
•
Seguidamente…
•Secar las paredes del reservorio.
•Asperjar o pulverizar la solución
desinfectante previamente preparada en las
paredes y piso del reservorio.
•Luego, el personal se retira del interior del
reservorio y procede a sacar todos sus
equipos también.
 Por último:
• El cliente evalúa y da su conformidad por el trabajo
realizado.
• Después de 10 minutos que el producto ha realizado su
trabajo se procede a indicar que abran la válvula de
ingreso de agua.
• Se procede a emitir llenar los registros
correspondientes por la ejecución del trabajo.
IMÁGENES