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Análise de Alimentos
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Embalagens
físicas e
Aditivos
enzimáticas
Conservação
Alimentos
Estabilidade
Engenharia Nutrição
Métodos Métodos
Convencionais Instrumentais
Nenhum
Equipamentos
equipamento
sofisticados
sofisticado
Métodos de Análise
Instrumentais:
Os mais utilizados atualmente;
Utilizados em alternativa aos convencionais, sempre que possível.
Convencionais ou Clássicos:
Alto custo de equipamentos eletrônicos;
Não existe equipamento disponível para determinadas análises;
Requer-se um método convencional (sob aspecto legal, por se
tratar de um método oficial);
Existem casos raros, onde métodos convencionais podem
apresentar resultados melhores do que os instrumentais.
Métodos de Análise
Métodos gravimétricos
precipitação , volatilização e eletrodeposição
avaliar a presença e quantidade do elemento a partir do peso do
produto de uma reação
Métodos volumétricos
neutralização e oxi-redução
Medi a capacidade de reação do constituinte desejado, com uma
solução reagente adequada e rigorosamente conhecida (solução
padrão)
Métodos de Análise
Métodos ópticos
interação entre a matéria e energia em forma de luz
Métodos eletroquímicos
condutividade elétrica dos componentes após ou durante uma
reação química
Métodos de Análise
Métodos cromatográficos
Separação seletiva entre uma fase estacionária e uma fase móvel
Compostos dissolvidos por uma determinada substância , seja
sólida, líquida ou gasosa
cromatografia em papel, de placa, gasosa e líquida
Escolha do Método Analítico
Alimentos → amostras complexas, onde os vários
constituintes podem estar interferindo entre si → muitos
casos, um determinado método pode ser apropriado para
um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para
outro.
Escolha do método
analítico vai depender do
produto a ser analisado.
na
escolha do método analítico:
1. Quantidade de amostra disponível:
Classificação para os métodos analíticos de acordo com o tamanho da amostra:
Classificação Tamanho da amostra Tipo de métodos
Macro ≥ 0,1 g Convencionais
Meso (Semimicro) 10 – 100 mg
Micro 1,0 – 10 mg
Submicro 0,1 – 1 mg
Ultramicro ≤ 0,1 mg Instrumentais
Traços 100 a 10000 μm (ppm)
Microtraços 10-7 – 10-4 μm
Nanotraços 10-10 – 10-7 μm
na
escolha do método analítico:
2. Quantidade do componente analisado:
Classificação dos componentes em relação ao peso total da amostra:
• Menores: 0,01 – 1%
• Maiores: >1% • Micro: <0,01%
• Traços: (ppm e ppb)
Métodos Métodos
Convencionais Instrumentais
Exatidão;
Precisão;
Sensibilidade
Confiabilidade dos Resultados
e Tratamento Estatístico :
Especificidade
Capacidade do método analítico em medir o composto de
encontra do real.
Determinação da exatidão:
Equações no quadro
Confiabilidade dos Resultados
e Tratamento Estatístico :
Sensibilidade
Descreve quanto a resposta varia com a variação da concentração
do analito
Ex: Em métodos sensíveis, uma pequena diferença na concentração
do analito causa grande variação no valor do sinal analítico
medido.
métodos oficiais:
Métodos testados e aprovados por laboratórios
competentes, que devem ser seguidos por uma legislação ou
agência de fiscalização;
Métodos de Análise
métodos padrões ou de referência:
Métodos desenvolvidos e testados por um conjunto de
laboratórios através de estudos colaborativos;
métodos rápidos:
Métodos que reduzem o tempo de análise normalmente
utilizado
Apresentam menor exatidão na medida (em relação ao
método oficial)
Útil em análises na determinação aproximada, como teor de
umidade, teor de proteína e teor de gorduras em alimentos.
Métodos de Análise
métodos modificados: