Água

Prof. Lígia Marcondes

Abril 2010
Água
 Substância mais abundante nos organismo
vivos

Aprox. 60%

 Constituinte mais abundante na maior parte dos

alimentos, com exceção dos grãos;
 Primeiros organismos surgiram em ambiente
aquático
2
Água
 Contribui para a aparência dos alimentos: a
textura das frutas, legumes, carnes e etc
dependem , em grande parte, da turgência das
células e da associação específica e completa
entre a água e outros constituintes;
 Vários métodos de conservação se
fundamentam na diminuição da disponibilidade
de água nos alimentos (secagem,
congelamento, salga, etc).

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Definição
 “Formada pela combinação de um volume de
oxigênio e dois de hidrogênio”.

 “Líquido inodoro e insípido; dissolve muitas

substâncias, se solidifica com o frío, se
evapora com calor.”

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A Molécula de água

5
A molécula de água
 Cada molécula pode estabelecer ligações de
hidrogênio com outras 4 moléculas de água

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 O pequeno volume da água permite a penetração nas estruturas
cristalinas e entre as moléculas de grandes dimensões como
hidrocolóides, solvatando os íons e as moléculas. Suas
características elétricas e momento dipolar permitem a sua
participação em ligações covalentes, dipolo-dipolo e íon-dipolo e a
sua alta constante dielétrica é fator importante na solvatação e
separação de íons.

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Propriedades Físicas
Propriedade H2O H2S NH3 CH3OH
Peso molecular 18 34 17 44
Densidade 1,000 1,19 (líq.) 0,6818 (líq.) 0,81
Viscosidade 1,002 - 0,475 (-60ºC) 0,596
PE (ºC) 100 -60 -33 65
PF (ºC) 0 -83 -78 -98
Calor latente de vaporização 9.750 4.500 5.560 11.520
(cal/mol)
Calor latente de liquefação 80 - 84 16,4
(cal/mol)
Constante dielétrica 80,4 (20ºC) 5,75 (10ºC) 22 (-34ºC) 33 (20ºC)
Momento dipolar 1,84 - - 1,69

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Propriedades Físicas

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 118 Kcal/mol

1 – 10 Kcal/mol

 Ainda que o nível energético de cada ponte de hidrogênio seja

baixo, o grande número de tais ligações que podem ocorrer entre
um polissacarídeo ou uma proteína e água, por exemplo, torna tais
ligações importantes pelo seu efeito estereoquímico (isto é, a
manutenção de configuração espacial através da união com
molécula de água) e pela quantidade alta de energia necessária
para romper todas as ligações e assim eliminar totalmente a água
ligada à proteína ou ao polissacarídeo ou a outra estrutura do
alimento.
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Água
 A natureza polar e a capacidade de formar
ligações hidrogênio resultam num grande poder
de interação

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Substâncias apolares na água
Muitos lipídeos são anfipáticos

Ex.: ácidos graxos e lipídios polares

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Água
 Água líquida
– Na água líquida, os agregados estão em permanente
formação e ruptura e em permanente movimento, de
tal forma que, em qualquer instante, nenhuma das
moléculas de água é distinguível das demais, devido
as suas ligações de pontes de hidrogênio.

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 Água vapor
– Aquecendo a água, aumenta-se a energia entre as
moléculas, que permite que elas se afastem mais e
aumentem a velocidade de ruptura e formação de
ligação hidrogênio
– No estado vapor, as moléculas de água não formam
os mesmos sistemas de agregados unidas por
ligação hidrogênio, elas estão agora muito afastadas
entre si, aumentando o volume ocupado por essas
moléculas.

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Água
 Água sólida
– Quando uma massa de água é resfriada,
diminui-se gradativamente a energia do
sistema e assim também os movimentos
moleculares. Menos pontes de hidrogênio
serão rompidas por unidades de tempo e
mais formadas. Isto significa um sistema cada
vez mais ordenado, com cada vez menos
moléculas livres circulando entre os
agregados, até chegar ao estado cristalino
com as distâncias entre as moléculas, sendo
maior do que no estado líquido
– Aumento no volume de aproximadamente 9%

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 Água
-E -E

Água Vapor Água Líquida Água Sólida

+E +E

Moléculas afastadas, Formação de Moléculas fixas no

raras ligações de agregados com retículo cristalino em
pontes de H; moléculas livres distâncias superiores
conteúdo de energia entre os mesmos, a 1,2Å; todas as
alto, praticamente grande nº de pontes pontes de H
todas as moléculas de H, conteúdo de possíveis estão
estão livres. energia mais baixo formadas. Conteúdo
de energia baixo.
Nenhuma molécula
livre. 17
Importância da água
 Características sensoriais:
– Textura, aparência e sabor.
 Suscetíveis a deterioração.
 Determina a vida útil do alimento.
 Desidratação, reidratação e descongelamento.

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Nutriente essencial
 IMPRESCINDÍVEL PARA A VIDA.
 DISSOLVENTE.
 MEDIADOR DE REAÇÕES.
 CARREADOR DE NUTRIENTES.
 SEM CALORIAS.
 ESTADOS FÍSICOS:
 Sólido, Líquido E Gasoso.

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Dureza da água
 Se deve a presença de sais de cálcio e de
magnésio, ferro e alumínio dissolvidos.
 Se expressa como equivalentes de cálcio.
 Carbonato de cálcio:
 Águas brandas: 0-60 mg/L
 Águas duras: 120-180 mg/L

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A água em processamento de alimentos
 Como ingrediente de alimentos processados.
 Suco de frutas/Geléias/vinhos.
 Ajuste de doçura, acidez, álcool
 Como adulterante.
– Leite
 Afeta as propriedades coligativas:
– Ponto de fusão, ebulição, etc.

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A água em processamento de alimentos
 Como agente de limpeza e saneamento
(matérias primas, utensílios, superfícies).

 Como transportador de energia (vapor, água de

resfriamento, água de aquecimento)

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Importância da água na preservação de
alimentos
 Meio reacional de reações enzimáticas e
químicas.

 Crescimento de microorganismos: bacterias,

fungos e leveduras.

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Água nos alimentos
Alimentos % de H2O
Laranja 90
Melancia 95
Banana 75
Morango 90
Abacate 70
Brócolis 85
Cenoura 85
Alface 95
Repolho 90
Batata 80
Carne 50-75
Peixe 70-80
Leite 85-90
Ovo 70-75
Fonte:Bobbio e Bobbio (1992). 24
Água nos alimentos
Cheftel et al. (1989) e Bobbio e Bobbio (1992)
classificam a água presente no alimento em dois
tipos:
ÁGUA LIVRE → a água fracamente ligada ao substrato, e
que funciona como solvente, permitindo o crescimento de
microrganismos e reações químicas e que é eliminada com
relativa facilidade.

ÁGUA COMBINADA → a água fortemente ligada ao

substrato, e que funciona como solvente, mais difícil de ser
eliminada e que não é utilizável como solvente, não
permitindo o desenvolvimento de microrganismos a
retardando as reações químicas 25
Atividade de água (Aa)
 É uma das propriedades mais importantes para o
processamento, conservação e armazenamento de
alimentos. Quantifica o grau de ligação da água contida
no produto e consequentemente sua disponibilidade
para agir como um solvente e participar das
transformações químicas, bioquímicas e
microbiológicas.
 A Aa é dada pela relação entre a pressão de vapor da
água em equilíbrio sobre o alimento e a pressão de
vapor da água pura, à mesma temperatura

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Atividade de água (Aa)
 Água disponível e diretamente relacionada com
a velocidade de reações enzimáticas e não
enzimáticas e com funções metabólicas dos
microorganismos.

Água ligada com

outros constituintes Agua não disponível
para crescimento de
microorganismos e
reações químicas
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Atividade de água (Aa)
 Valores acima de 0,9: poderão se formar
soluções diluídas com componentes do alimento
que servirão de substrato para os
microrganismos poderem crescer
 Valores entre 0,4-0,8: possibilidade de reações
químicas e enzimáticas rápidas pelo aumento
da concentração dos reagentes
 Valores próximos de 0,6: tem-se pequeno ou
nenhum crescimento de microrganismo

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Atividade de água (Aa)
 Os efeitos da variação da Aa num alimento não só estão
ligados ao crescimento de microrganismos ou à
deterioração química, mas também a deterioração da
sua consistência. Por exemplo, a compactação de
produtos como açúcar, leite em pó, café solúvel etc,
pode tornar tais alimentos impróprios para o consumo
ou, pelo menos, diminuir sua aceitação.
 Além dos efeitos texturiais e modificações químicas, o
aumento da Aa acima dos limites críticos pode ter como
conseqüência um rápido crescimento de
microrganismos.

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Disponibilidade da água nos alimentos:
1. Agua Livre: (Zona III)
 A maior parte da agua presente em alimentos.
 Agua menos organizada.
 Disponivel: reações químicas e bioquímicas,
desenvolvimento de microorganismos.
 Eliminada a 100 ºC.

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Disponibilidade da água nos alimentos:
2. Agua absorvida o imobilizada: (Zona II)
 Agua unida mediante pontes de hidrogênio.
 10-15 ºC de agua do alimento.
 Medianamente disponível
 Ligada a macromoléculas.
 Medianamente organizada.
 Se elimina a 150 – 160 ºC.

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Disponibilidade da água nos alimentos:
3. Agua unida: (Zona I)
 Fortemente unida.
 Não disponivel para reações.
 Não é fácil a ruptura dos enlaces.
 Se elimina a 300 ºC.
 Monocamada

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Atividade de água (Aa)

33
Atividade de água (Aa)

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Atividade de água (Aa)

Alimento Aa Alimento Aa
Frutas frescas e vegetais >0,97 Nozes 0,66-0,84
Aves e pescados frescos >0,98 Geléia 0,75-0,80
Carnes frescas >0,95 Gelatina 0,82-0,94
Ovos 0,97 Arroz 0,80-0,87
Pão 0,95-0,96 Farinha de trigo 0,67-0,87
Queijos (maioria) 0,91-1,0 Mel 0,54-0,75
Queijo parmesão 0,68-0,76 Frutas secas 0,51-0,89
Carnes curadas 0,87-0,95 Caramelos 0,60-0,65
Bolo assado 0,90-0,94 Cerais 0,10-0,20

Fonte: Banwart (1989, apud Franco e Landgraf, 1996)

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Água
 Pressão Osmótica:
– Osmose

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Exercício
Quais as implicações
Atividade de água
das atividades de
Leite Fluido 0,993 água em cada um
destes alimentos?
Leite Evaporado 0,986
Qual alimento mais
Doce de leite comum 0,82
perecível? E o
Leite condensado 0,83 menos? Por Quê?
Leite em pó com 4,5% de água 0,2 Em relação aos leites
em pó, qual deles vc
Leite em pó com 3% de água 0,1
escolheria para
Leite em pó com 1% de água 0,02 consumir? Por Quê?

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Exercício

Atividade de água Umidade

Leite Fluido 0,993 85
Mel 0,6 17
Pão 0,95 30
Geléia 0,75 65

Qual a diferença entre atividade de água e umidade em um alimento?

Qual destes alimentos é mais perecível?
Entre o pão e a geléia, qual se deteriora mais facilmente?

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