INDUSTRISLIZACION DE ARRACACHA

ALMIDON DE ARRACACHA

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 INTRODUCCION

El almidón ha sido parte fundamental de la

dieta del hombre desde la prehistoria,
además de que se le ha dado un gran
número de usos industriales (Badui, 2006),
asimismo es muy útil ya que presenta
características y propiedades funcionales
muy diversas, lo que le permite que sea
utilizado ampliamente en las industria
alimentaria como: espesantes, enlatados,
dulces, gomas, entre otros; además
también en la industria no alimentaria
como: papelería, textiles, cosmetológica,
farmacéutica (Ostertag,1997; citado por
Corpoica, 2003). Introduzca su logotipo o su 2
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 TRABAJOS PREVIOS

Bohórquez et.al (2014), realizaron

un estudio sobre la extracción y
caracterización del almidón de la
arracacha variedad blanca; para su
uso en dos materiales de distintos
orígenes; se determinó su
rendimiento, color, humedad,
cenizas, acidez, PH; los resultados
indicaron que el almidón extraído
de la arracacha para el material
proveniente del municipio de Paipa
(AMP) tuvo un rendimiento de
24,49% y para el material
proveniente de Boyacá (AMB), fue
de 25,89 %, características que
logran que sea de un gran interés
desde el punto de vista comercial. Introduzca su logotipo o su
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 PRODUCCIÓN DE LA
ARRACACHA (Arracacia
xanthorriza) EN EL PERÚ.
En el Perú, los principales departamentos
productores de arracacha se localizan en
Amazonas, Cuzco, Cajamarca, Huánuco,
Huánuco, La Libertad, Piura, Puno y San Martin
(Vizcarra, 2013). De acuerdo al Ministerio de
agricultura y riego- Oficinas de estudio
económico y estadístico.

23864Ha

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 ARRACACHA (Arracacia
xanthorrhiza).
Esta planta es conocida con el nombre de
Raqacha y Laqachu. Es de clima subtropical y no
soporta las fuertes bajas temperatura. En el Perú
se cultiva en la zona Yunga y en algunos valles de
la Región Quechua hasta los 2.800 metros de
altitud (Bravo, 2009).

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 COMPOSICIÓN DE LAS
RAICES Y LAS CEPAS DE
LA ARRACACHA
(Contenido en 100 gramos
de parte comestible).
Fuente: (Instituto Colombiano de Bienestar
Familiar, 1992; citado por Corpoica, 2000; trabajo
de investigación publicado en “Agronet”).

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 COMPOSICIÓN
QUÍMICA DE LAS
RAÍCES DE
ARRACACHA
AMARILLA,
BLANCA Y MORADA
DURANTE EL FLUJO
DE PROCESAMIENTO
DE LA HARINA.

Fuente: (Hurtado, Dufour y

Rodríguez, 1997; citado por
Corpoica, 2000; trabajo de
investigación publicado en
“Agronet”). Introduzca su logotipo o su 7
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 ALMIDÓN
El almidón es un homopolisacarido formado por
dos polímeros, la amilosa y amilopectina, es el
hidrato de carbono más importante de todos los
cereales. Lo encontramos en el maíz, cebada,
trigo, entre otros (Gil, 2010).
A temperatura de 60-75°C, los gránulos de
almidón al hidratarse, se hinchan y se rompen
(Gil, 2010).

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USO DEL ALMIDÓN DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

El consumo de almidón es destinado

un porcentaje 75 para el sector
industrial y un 25 al sector de
alimentario.
En el sector industrial, el mayor
porcentaje lo utilizan en la industria
de fabricación de papel y cartón,
seguido de textiles, adhesivos y otras
industrias (IFAD y FAO, 2004).
En el Sector alimentario, el almidón
tanto nativo como modificado, es
importante en la textura de varios
preparados al aportar palatabilidad y
una mejor aceptabilidad (FAO, 2007).
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 CARACTERÍSTICAS DEL ALMIDÓN

Viscosidad Gelificación

Es una medida de Durante este proceso se

la resistencia al lleva a cabo un
flujo de un líquido hinchamiento irreversible
cuando se somete del gránulo, además de que
a una fuerza de se altera de manera
cizalla. Cuanto más determinante su
espeso es el estructura, perdiéndose la
líquido, mayor es la birrefringencia y
viscosidad o cristalinidad. A la
resistencia al flujo. temperatura a la cual
(Vaclavik, 1998). ocurre este proceso se le
llama temperatura de
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gelatinización. (Ríos, 2014). nombre aquí
A continuación de describe cada una de las operaciones.

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 Recepción: se acopió la materia prima

Selección: Se separa la fruta en buen

estado, sin ningún daño físico.

Lavado I: se eliminó la tierra y las impurezas

adheridas a la cascara de las raíces de la arracacha.

Pelado y cortado: se peló y se rebanó

con un cuchillo de acero inoxidable.

Rallado: se realiza el rallado de la

pulpa. Con la finalidad de obtener
partículas muy pequeñas.

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 Remojar: se dejó remojar en agua destilada

Sedimentación: se dejó sedimentar por 24 h hasta formar dos fases:

la de color gris (proteína, lípidos que no alcanzaron a separarse) y la
inferior de color blanco (almidón).

Lavado II: Se lava con agua destilada a T° ambiente a fin de retirar el

mayor número de impurezas; el almidón fue suspendido y se pasó
por un tamiz de seda más fino.

Pesado inicial: Se pesó previamente el almidón suspendido antes de

secar, para determinar el rendimiento con una balanza.

Secado: se dejó secar en una estufa con recirculación de aire40ºC por

24 h.

Triturado: El almidón se tritura en un mortero de porcelana con la

finalidad de obtener un polvo fino.

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Tamizado II: Se pasa el almidón triturado a través de un tamiz de
seda con la finalidad de uniformizar el tamaño de la partícula.

Envasado: El almidón se colocó en un frasco de vidrio.

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Flujo de extracción del almidón de la arracacha
(Arracacia xanthorrhiza) variedad amarilla.

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Producto digital

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