ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR LOS ALIMENTOS

 PRESENTADO POR:
LEYDI DAYANA ROSALES GOMEZ
DAYANA MILENA REY CONTRERAS

PRESENTADO A:
ALBENIS FLOREZ
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
2019-1
ENF. TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Estas constituyen un importante problema de salud a nivel mundial.

Es el síndrome originado por la ingestión de alimentos, incluida el agua, que contienen

agentes etiológicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel
individual o en grupos de población; las alergias por hipersensibilidad individual no se
consideran [2].
A las cuales existe un grupos como los niños, los ancianos y las mujeres embarazadas
que, por su baja resistencia a las enfermedades, son especialmente vulnerables[1].
CONCEPTOS BÁSICOS
Alimento: todo producto natural Alimento de mayor riesgo en la
o artificial, elaborado o no, que Alimento contaminado: vigilancia en la salud pública:
ingerido aporta al organismo alimento que contiene agentes debido a sus características de
humano los nutrientes y la y/o sustancias extrañas de composición, favorece el
energía necesarios para el cualquier naturaleza en crecimiento microbiano; por
desarrollo de los procesos cantidades superiores a las consiguiente, cualquier
biológicos. permitidas en las normas deficiencia en su proceso,
nacionales o internacionales. manipulación, conservación,
transporte, distribución y
comercialización puede ocasionar
trastornos a la salud del
consumidor[2].
TIPOS DE ETAS
Infección: se produce por la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus,
bacterias y parásitos (ej. Salmonella, virus de la hepatitis A,
triquinella spirallis).

Intoxicación: se produce por la ingestión de toxinas o venenos que se

encuentran presentes en el alimento ingerido, y que han sido
producidas por hongos o bacterias, aunque éstos ya no se hallen en el
alimento (ej. Toxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus). [1].

Toxi-infección: resulta de ingerir alimentos con una cierta cantidad de

microorganismos, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas
una vez que son ingeridos.
CLASIFICACIÓN DE ETAS

Caso: Persona que ha enfermado después de consumir

alimentos o agua contaminados según evidencia
epidemiológica o de laboratorio.

Brote: Episodio en que dos o más personas enferman de

modo similar después de ingerir alimentos o agua del mismo
origen, que son presuntos vehículos del agente causal [3].
SÍNTOMAS
Los síntomas de las ETA
• Vómitos.
• dolores abdominales
• diarrea y fiebre.
• También pueden presentarse síntomas
neurológicos.
• ojos hinchados.
• dificultades renales.
• visión doble.

La duración e intensidad de los síntomas varía de

acuerdo a la cantidad de bacterias o toxinas presentes
en el alimento, a la cantidad de alimento consumido y
al estado de salud de la persona, entre otros
factores[1].
BACTERIAS: Salmonella
Gram negativa
Esporulada
Móvil
Su presenta es por contaminación de origen
fecal
Entérica
Alimentos: en las aves crudas, los huevos, la
carne vacuna y, algunas veces, en las frutas y
vegetales sin lavar. También se puede adquirir
tras manipular mascotas, especialmente
reptiles como las serpientes, tortugas y
lagartos.
Enfermedades: La fiebre tifoidea, una
enfermedad más seria causada por
salmonela, por otro lado si penetra en el
torrente sanguíneo, puede ser seria. Se trata
con antibióticos.
BACTERIAS: Shiguella
Bacilo
Gram negativas
Inmóviles
no formadoras de esporas
Alimentos: agua contaminados, o contacto
con una persona infectada, las ensaladas y
los sándwiches, y las verduras crudas
contaminadas en los campos de siembra.
Enfermedades: shiguelosis es una infección
bacteriana en el revestimiento del intestino.
BACTERIAS: V. Parahemolyticus
Gram negativo
Móvil
no presenta cápsula ni espora
No es tan patógena
evitar la contaminación cruzada durante
su manipulación para evitar este
microorganismo.
Alimentos: se asocia al pescado crudo o
insuficientemente cocinado. Si se refrigera
cesa la multiplicación y si se congela,
muere, al igual que si se cocina a más de
60 °C durante 15 minutos.
Enfermedades: por lo general provoca
diarrea sin rastros de sangre.
BACTERIAS: S. Aureus
Gram positivos
Inmóviles
Esporulados
Producen alrededor de 9 toxinas
Resistente a la penicilina
Alimentos: Aves y huevos, carnes,
ensaladas con elementos no vegetales,
pastelería, pastas y rellenos procesados,
leches y productos lácteos.
Enfermedades: Afecta al sistema
gastrointestinal, tanto por infección
directa del estafilococo como de la toxina
estafilocócica que este produce. Se
considera que es el principal causante de
las infecciones intrahospitalarias.
BACTERIAS: C. Perfringens

Gram positivos
Capsulados
Esporulados
Inmóviles
Se encuentran en el intestino de los humanos y
de algunos animales
Alimentos: carnes mal cocinadas o jugos de las
carnes. Las infecciones suceden cuando se
preparan alimentos en grandes cantidades y
luego se mantienen calientes durante un largo
tiempo antes de servirlos.
Enfermedades: de tipo fatales, enteritis
necrosante, infecciones inespecíficas; además
de toxi-infecciones.
BACTERIAS: C. Botulinum

Bacilos
Gram positivos
Móviles
Su crecimiento se puede controlar por medio de
medios con alta concentraciones de acidez,
azúcar, con niveles elevados de oxigeno
Alimentos: enlatados, empacados al vacío,
hongos, atún, espinaca pollo, jamón y
salchichas
Enfermedades: el botulismo Intoxicación
producida por la ingestión de alimentos
envasados que están en malas condiciones.
BACTERIAS: B. Cereus
Bacilos
Gram positivos
Móviles
Alimentos: verduras, cereales, alimentos
con mala cocción o recalentados, arroz y las
sobras, además de las salsas, sopas y otros
alimentos preparados que han estado en
reposo a temperatura ambiente durante
mucho tiempo.
Enfermedades: produce dos enterotoxinas
(termolábil y termoestable)
BACTERIAS: E. Coli
Móviles
No esporulados
Considerada la bacteria mas patógena
Su presenta arroja una contaminación de
origen fecal
Alimentos: verduras, hortalizas, carnes
crudas o poco cocidas, productos no
pasteurizados, aguas contaminadas.
Enfermedades: produce enteritidis y
gastroenteritis. producen una toxina
llamada toxina de Shiga.
BACTERIAS: V. Cholerae
Gram negativa
Bacilo
Se desarrollo en el intestino de animales y
personas
El cólera es una enfermedad que se
disemina por malas practicas de higiene,
generalmente se origina de aguas
contaminadas. Este es claramente el
principal mecanismo de difusión del cólera
en comunidades pobres. Los casos
esporádicos ocurren cuando se cosechan
mariscos en aguas contaminadas.
Enfermedades: enfermedad del viajero, es
una enfermedad diarreica aguda causada
por la ingestión de alimentos o agua
contaminados.
BACTERIAS: Y. Enterocolitica
Es un bacilo
Gram negativo
No esporulado
Móvil a 25°C
Capaz de crecer dentro de una amplia
escala de temperaturas, desde -1 °C hasta
+40 °C
El reservorio principal que causa la
enfermedad a los humanos son los cerdos,
también en otros animales como roedores,
conejos, ovejas, vacas, caballos, perros y
gatos
Enfermedades: La yersiniosis es una
enfermedad infecciosa.
CUADRO DE SINTOMAS SEGÚN M.O.
GÉRMENES ENFERMEDAD TIE. DE VÓMITOS CÓLICOS DIARREA FIEBRE SÍN. NEUROLOGICOS
INCUBACIÓN
Salmonella, Salmonelosis, 10-72 horas + + desinterifo + -
shiguella, V. shigelosis, rme
parahemolytic cáncer,
us, Y. yersiniosis
enterocolitica.
V. Cholerae Cólera 6-72 horas + + + - -
S. aureus, B. Endocartidis, <6 horas + + + - -
cereus gastroenteritis
C. Perfringens Gastroenteriti 6-16 horas - + + - -
B. Cereus s clostridiana,
gastroenteritis
C. botulinum botulismo 6-36 horas + - +- - +
E. coli Insuficiencia 72-120 horas - + + - -
renal
CÓMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?

Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier

momento, desde que son producidos en el campo hasta que son servidos.
Cuando aquéllos sobreviven y se multiplican pueden causar enfermedades
en los consumidores. La contaminación es difícil de detectar, ya que
generalmente no se altera el sabor, el color o el aspecto de la comida[1].
PRINCIPALES CAUSAS DE LAS ETAS
El manipulador traslada gérmenes
Manipulación y conservación desde un área a otra.
Contaminación debida a equipos y
incorrecta de alimentos y platos
manipuladores[3].
preparados.
RECOMENDACIONES PARA PREVENIR
Lávese las manos antes de preparar alimentos y varias
veces durante su preparación. Hágalo también luego de
cada vez que vaya al baño

Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y

equipos usados en la preparación de alimentos.

Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de

insectos, mascotas y de otros animales[1].
RECOMENDACIONES PARA PREVENIR
Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y
de los listos para consumir

Para manipular carnes y otros alimentos crudos, use

equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas
de cortar.

Conserve los alimentos en recipientes separados, a fin

de evitar el contacto entre los crudos y los cocidos[1].
RECOMENDACIONES PARA PREVENIR
Cocine completamente los alimentos, especialmente
carnes, pollos, huevos y pescados, y recaliente
completamente la comida cocinada.

Hierva los alimentos como sopas y guisos, para

asegurarse que ellos alcanzaron 70°C. Para carnes rojas y
pollos, cuide que no queden partes rojas en su interior..

No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente

durante más de 2 horas, enfríe lo más pronto posible
los alimentos cocinados y los perecederos[1].
RECOMENDACIONES PARA PREVENIR
Mantenga bien caliente la comida lista para servir y no
guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni
siquiera en la heladera.

Seleccione alimentos sanos y frescos y prefiera

alimentos ya procesados, tales como la leche
pasteurizada.

Lave las frutas y las hortalizas en forma minuciosa,

especialmente si se consumen crudas y no consuma
alimentos ni los utilice para su preparación después de
la fecha de vencimiento[1].
CONCLUSIÓN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen un problema
muy grande en la industria, por lo cual tenemos que tomar medidas
pertinentes para evitar el desarrollo de estas por medio de la erradicación de
todo microorganismo que pueda existir a lo largo de la cadena productiva.
DINÁMICA
El facilitador plantea el tema y concluida la explicación promoverá las siguientes
actividades en el grupo de los manipuladores de alimentos:
1. Indicaran mediante lluvias de ideas, las medidas que podrían adoptar para evitar la
acción de microrganismos en los alimentos.
2. A que microorganismo corresponde el alimento.
3. Cuestionario.
BIBLIOGRAFIA
1. Organización Mundial de la Salud (OMS). Enfermedades transmitidas por
alimentos. Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y
Tecnologia Médica. Dep Vigil Aliment del Ina ANMAT. 2015;1–4.
2. https://www.minsalud.gov.co/comunicadosPrensa/Documents/ETA.pdf
3. file:///C:/Users/admin/Desktop/ENFERMEDADES.pdf
 Formando líderes para la
construcción de un nuevo país en
paz