PROCESO INDUSTRIAL DE

LA LECHE Y SUS BALANCES

Martínez Rodríguez Perla Isabel 1717887

Operaciones Unitarias Grupo 351| Equipo 4 Medina Almaguer Paola Monserrat 1663327
Dr. Juan Gabriel Báez González Septiembre 2017 Pérez Liceaga Fernanda 1665227
Zapata Esquivel Karen Miroslava 1683146
RESUMEN
» En la actualidad se tiene la costumbre del uso y consumo de leche en su
mayoría de vaca.
» Se encontró un desarrollo de leche mediante la tecnología, se ha podido
observar una evolución en cuanto a calidad y procesos en este líquido
nutrimental.
» El enfriamiento preserva la calidad de la leche al reducir el crecimiento
microbiano, mientras que el procesamiento térmico puede usarse para matar
a los patógenos e inactivar las enzimas o para concentrar la leche.
INTRODUCCIÓN
» La leche es una emulsión de un conjunto de grasa,
proteínas, hidratos de carbono y sales minerales en
agua, donde su sabor no es ni muy salado ni muy
dulce.
» En otras sociedades se acostumbra a utilizar leche
de búfalo, camella, reno, llama,
» En Sumeria y Babilonia la leche era guardada en
vejigas y tripas, pero al ser expuestas al sol se
coagulaba con lo cual obtuvieron la leche
fermentada. entre otros.
INTRODUCCIÓN
» El hombre con el tiempo aprendió a modificar la
leche no solo para mejorar su conservación, así
como diferentes formas de consumirla como el
queso, yogurt, requesón, etc.
» Se ha observado una evolución en cuanto a calidad
y procesos en la leche gracias a los adelantos
tecnológicos del presente.
» En 1822 el francés Nicolás Appert desarrolló el
procedimiento para extraer las sustancias
nutrimentales de la leche fresca, evaporando el agua
en baño María, este método tuvo una mejora en
1829 al aplicarlo al vacío.
INTRODUCCIÓN
» En la actualidad, el tratamiento de pasteurización es el más usado y
preferido por los consumidores.
» La leche pasteurizada es procesada por un tratamiento térmico que tiene
como objetivo la inhibición del actividad microbiana, en especial de
Mycobacterium tuberculosis.
» Gracias a las nuevas tecnologías también se han logrado desarrollar
diferentes productos de acuerdo a las necesidades de la población.
OBJETIVOS
 Conocer el proceso por el que se somete la leche desde que se extrae del
animal, hasta que llega al anaquel.
 Conocer el balance de materia y energía por el que pasa la leche en la
industria.
 Conocer el desarrollo tecnológico al que se ha sometido la leche para cubrir
la demanda global.
METODOLOGÍA

Granja Transporte Industria

METODOLOGÍA

Recepción Termización Homogeneización

Tratamiento
Desnatado y térmico
Envasado
normalización • Pasteurización
• Esterilización
RESULTADOS
RESULTADOS Balance de agua
𝐴𝑥𝐻𝐴2𝑂 = 𝐵𝑥𝐻𝐵2𝑂 + 𝐶𝑥𝐻𝐶2𝑂
Balance general
12 925 𝑥𝐻𝐴2𝑂 = 1096 0 + 11 829(0.88)
𝐴=𝐵+𝐶
12 925 𝑥𝐻𝐴2𝑂 = 10 409.52
12 925 = 1 096 + 11 829
10 409.52
12 925 = 12 925 𝑥𝐻𝐴2𝑂 = = 0.805378723
12 925

Balance de otros compuestos (sales, materia

Balance de sólidos grasa, lactosa, sustancias nitrogenadas)
𝐴𝑥𝑠𝐴 = 𝐵𝑥𝑠𝐵 + 𝐶𝑥𝑠𝐶 𝐴 𝐵 𝐶
𝐴𝑥𝑜𝑡𝑟𝑜𝑠 = 𝐵𝑥𝑜𝑡𝑟𝑜𝑠 + 𝐶𝑥𝑜𝑡𝑟𝑜𝑠
12 925 𝑥𝑠𝐴 = 1 096 1 + 11 829(0)
𝐴
12 925 𝐴𝑥𝑜𝑡𝑟𝑜𝑠 = 1096 0 + 11 829(0.12)
1 096
𝑥𝑠𝐴 = 𝐴
12 925 12 925 𝑥𝑜𝑡𝑟𝑜𝑠 = 1 419.48
𝑥𝑠𝐴 = 0.084796905 𝐴 1 419.48
𝑥𝑜𝑡𝑟𝑜𝑠 = 12 925
= 0.109824371
DISCUSIÓN
En las últimas décadas, se ha estado incrementando la recomendación del
uso de energía más eficiente y renovable. Esto se debe a los recientes
aumento en los costos de energía y aceite en los años. El incremento del costo
energético ha afectado principalmente la industria, quien es el mayor
consumidor.
“La industria de los alimentos no es una de las industrias más grandes, pero
sí en cuanto uso de energía. Sólo en la producción de leche pasteurizada se
gastan aproximadamente 100 – 200 KWh por tonelada de leche procesada.”
(Karousou et al., 2010).
DISCUSIÓN
En el procesamiento de lácteos, específicamente, el consumo de energía para
refrigeración y calefacción consta de casi 1/3 de toda la energía utilizada.
Ambas operaciones unitarias son esenciales para la calidad de la leche cruda
y los productos lácteos a lo largo de las etapas de procesamiento.
El enfriamiento preserva la calidad de la leche al reducir el crecimiento
microbiano, mientras que el procesamiento térmico puede usarse para matar
a los patógenos e inactivar las enzimas (pasteurización) o para concentrar la
leche (evaporación).
El almacenamiento y la distribución, aunque no directamente, también
influyen en la energía total utilizada en el procesamiento de productos
lácteos y alimentos. (Sun, Reindl and Reinemann, 2011).
 Sistemas de motor Sistema de refrigeración

DISCUSIÓN Plan de gestión

Mantenimiento
Diseno eficaz de tuberías
Asegurar la carga adecuada de
refrigerante
Motores del tamaño adeuado Comprobación de la contaminación
En el trabajo de (Brush,
por refrigerante
Masanet and Worrell, 2011)
se indica que la manera Variadores de velocidad austables Segregación de los sistemas de
más efectiva de mejorar la refrigeración
eficiencia energética en la Minimizar los desequilibrios de Aislamiento de tuberías
producción de lácteos es voltaje
mediante la
implementación de Bombas Refrigeración geotérmica
técnicas de ahorro Bomas múltiples para diversas Minimizar las fuentes de calor en las
energético en varios niveles cargas áreas de almacenamiento en frío
de producción, algunas de Recorte del impulsor Aislamiento de tanques para
las propuestas para esto
almacenamiento
son:
Bombas de alta eficiencia Patrón de flujo de aire optimizado
CONCLUSIÓN
A pesar de que la industria de la
leche es pequeña, gran parte de sus
costos van designados a energía, por
lo que se están implementando
nuevas formas de hacer este proceso
menos costoso y eficaz para proveer
a la población un producto de la
canasta básica.
LITERATURA
Alais, C. and Lacasa Godina, A. (2003). Ciencia de la leche: principios de técnica
lechera. 4th ed. Barcelona: Reverté, pp.10 - 11.
Brush, A., Masanet, E. and Worrell, E. (2011) Energy Efficiency Improvement and
Cost Saving Opportunities for the Dairy Processing Industry An ENERGY STAR ®
Guide for Energy and Plant Managers. Available at:
https://www.energystar.gov/ia/business/industry/downloads/Dairy_Guide_Fin
al.pdf (Accessed: 10 September 2017).
Karousou, N., Stefanou, F., Theofilidi, M., Chasapis, D. and Christodoulaki, R. (2010)
Promotion of Solar Assisted Heating and Cooling in the agrofood sector. Available
at: https://ec.europa.eu/energy/intelligent/projects/sites/iee-
projects/files/projects/documents/sahc_in_the_agrofood_sector.pdf (Accessed: 10
September 2017).
Lurueña, M. (2012). Como se procesa la leche. [online] Gominolasdepetroleo.com.
Available at: http://www.gominolasdepetroleo.com [Accessed 9 Sep. 2017].
LITERATURA
Mazila, M. (2013) Analysis of effects of negative energy balance in dairy animals
using data from three regions of New Zealand’s North Island. Available at:
https://www.massey.ac.nz/massey/fms/Colleges/College of
Sciences/epicentre/Docs/Manley Mazila MVS
Dissertationl.pdf?02DBE502E8F2E078A64D746434C03D37 (Accessed: 8 September
2017).
Serra, J. and Aranceta, L. (2004). Leche, lacteos y salud. Madrid: Ed. Médica
Panamericana, pp.1-10.
Sun, A., Reindl, D. and Reinemann, D. (2011) Energy Use in Wisconsin’s Dairy
Industry and Options for Improved Energy Efficiency. Available at:
http://fyi.uwex.edu/greencheese/files/2011/06/Energy-Use-in-WI-Dairy-
Industry-Sun-et-al.pdf (Accessed: 10 September 2017).