CARBOHIDRATOS

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 INTRODUCCIÓN

Todos los carbohidratos están formados por unidades estructurales de

azúcares, que se pueden clasificar según el número de unidades de
azúcar que se combinen en una molécula.

• Constituyen el 90 % de la materia seca en vegetales.

Abundantes, baratos.
• Componente natural o añadido de los alimentos
• Poseen muchas estructuras moleculares diferentes, formas y
tamaños.
• Presentan variedad de propiedades físicas y químicas (se
modifican para mejorar propiedades)
• Son inocuos (almidón, lactosa y sacarosa son digeribles por los
humanos y junto con fructosa y glucosa son fuente de
energía.

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Formula general Cx(H2O)x

C6H12O6 (hexosa)

• En su estructura presentan grupos hidroxilo (-OH),

aldehídico(- COH) o cetónico (=CO).
• Sus anillos de carbono contiene grandes cantidades
de energía.
• Existen dos formas en las cuales los azucares se
polimerizan (forman polímeros): los enlaces alfa y
beta.
• En los enlaces alfa la posición del hidrogeno en el
primer carbono de la molécula es hacia arriba, ej:
sacarosa, amilosa.
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 FUNCIONES
REGULACION
ENERGETICAS

ENERGETICAS

• Cubren las necesidades energéticas, una pequeña parte se

almacena en el hígado y músculos en forma de glucógeno
(normalmente no mas de 0.5% del peso del individuo).Cuando
se necesita energía, las enzimas descomponen el glucógeno en
glucosa, el resto se transforma en grasas y se acumula en el
organismo como tejido adiposo.

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REGULACION

Regulan el metabolismo de las grasas,

en caso de una ingestión deficiente de
carbohidratos , las grasa se metabolizan
anormalmente acumulándose en el
organismos cuerpos cetónicos, que son
productos intermedios de este metabolismo
provocando así problemas.

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 CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS

La clasificación de los carbohidratos de importancia

en alimentos se puede hacer de acuerdo a cuatro
criterios:
•Por su estructura química
•Por su abundancia en la naturaleza
•Por su uso en los alimentos
•Por su poder edulcorante

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Clasificación de los carbohidratos más importantes en alimentos

a) Monosacáridos b) Oligosacáridos
• Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa Disacáridos: lactosa,
sacarosa, maltosa
• Hexosas: aldohexosas: glucosa, galactosa Trisacáridos: rafinosa
Cetohexosas: fructosa Tetra y pentasacáridos:
estaquiosa y Verbascosa.

• c) Polisacáridos
• Homopolisacáridos: almidón, glucógeno, celulosa
• Heteropolisacáridos: hemicelulosa, pectinas.

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• Distribución de carbohidratos en la naturaleza

A. En animales
• Reserva energética: glucógeno
• En ácidos nucléicos: D-ribosa
• Azúcar de la sangre: D-glucosa
• Azúcar de la leche: lactosa
B. En plantas
Reserva energética: almidón,
insulina y hemicelulosa
Producto de la fotosíntesis: D-
glucosa
Productos de degradación: gomas y
Mucílagos
Productos varios: glucósidos.

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• MONOSACÁRIDOS

• Todos los monosacáridos son solubles en H20 y sus

soluciones, en general, tienen sabor dulce. La mayoría
de estos azúcares se han obtenido en forma cristalina.

• La unión química de pocos monosacáridos (2 a 6

aproximadamente) da como resultado los oligosacáridos,
y cuando la unión de monosacáridos son muy grande, se
forman los polisacáridos.

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 GLUCOSA C6H12O6
 Se encuentra en pequeña cantidad en frutas y hortalizas, siendo
relativamente abundante en fresa, uvas, manzana, cebollas
y papas.
 Es el monosacárido más importante en el ámbito de la nutrición
al constituir el combustible principal de las células.

 La mayoría de los hidratos de carbono de los alimentos acaban

transformados en glucosa tras la digestión.

 La glucosa que se adiciona a algunos alimentos y bebidas

proviene de la descomposición del almidón.
 La glucosa aumenta el contenido energético de un alimento sin
incrementar su sabor dulce, al contrario de lo que haría la
fructosa o la sacarosa.
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Alerta:
Un alto nivel de glucosa puede ser señal de
diabetes, con responsabilidad de la hormona
pancreática insulina.

Un bajo nivel es llamado hypoglicemia y

puede ser responsabilidad de las hormonas
glucagón o adrenalina.

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 FRUCTOSA C6H12O6.
Función: Aporte energético celular. Glúcido disponible de
rápida absorción como fuente de energía por el organismo.

Química: Al igual que la glucosa, la fructosa es un

monosacáridos.

Formaciones: Es transformada rápidamente en glucosa en el

hígado y en el intestino grueso para ser utilizada como
fuente rápida de energía. Forma parte de la sacarosa, junto
con la glucosa.
Alerta: Es mucho más dulce que el azúcar de caña.

Fuentes: Es encontrada en la mayoría de las frutas y

también en la miel y algunos vegetales. El azúcar de caña es
metabolizada en fructosa y glucosa.
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 GALACTOSA
• Función: Aporte energético celular.

• Química: Al igual que la glucosa, la galactosa es un

monosacáridos. Igualmente, su molécula posee 6 átomos
de carbono (hexosas)

• Formaciones: Es convertida en glucosa en el hígado y es

sintetizada en las glándulas mamarias para producir la
lactosa materna, conjuntamente con la glucosa.

• Alerta: Proviene de la leche, de la cual el organismo la

aprovecha los glúcidos en glucosa y galactosa.

• Fuentes: Leche.
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 La mayoría de las pentosas se encuentra en forma
de polímeros y muy poco como monosacáridos al
estado libre.

La ribosa es constituyente de la riboflavina

y de los á. núcleicos.

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 Propiedades de algunos monosacáridos encontrados en la naturaleza

Fórmula Peso Punto Fuente

molecular molecul de De Reserva
ar fusión
(ºC)
D-gliseraldehído C3H6O3 90.08 Líquido Metabolismo
Glicerol C3H8O3 92.09 18 Lípidos
D-eritrosa C4H8O4 120.11 Líquido Metbolismo
Β-L-Arabinosa C5H10O5 150.13 160 Hemicelulosas, pectinas
2-Desoxi-D- C5H10O4 134.13 96 Ac. Desoxirribonucleico
ribosa
D-Ribosa C5H10O5 150.13 87 Ac. Ribonucleico
-D-xilosa C5H10O5 150.13 153 Glucoroxilanos de la madera
Β-D-Fructosa C6H12O6 180.16 103 Frutas, miel, insulina
-D-Galactosa C6H12O6 180.16 165 Lactosa
-L-Galactosa C6H12O6 180.16 165 Agar, gomas
D-Glucitol C6H14O6 180.16 97.5 Algas, frutas
(sorbitol)
-D-Glucosa C6H14O6 180.16 147 Ampliamente distribuido
D-Manitol C6H14O6 182.16 167 Algas, frutas
-L-Ramnosa C6H12O5– H2O 182.16 93 Quercetina, glucósidos

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 ESTRUCTURA QUIMICA DE LOS MONOSACÁRIDOS

Los monosacáridos más comunes con la naturaleza

pertenece a la familia de la triosa de D-gliceraldehido,
de donde se pueden derivar tretrosas, pentosas
glucosas con la sola adición del grupo –CHOH a la
cadena básica de átomos de carbono, permaneciendo
como el aldehído (CHO) y el alcohol primario (CH2OH)
de la molécula.

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 D y L se refiere a la posición del Hidroxilo del
carbono
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 (1) CHO
(2) HCOH
(3) CH 2OH
D-Gliceraldehído

(1) CHO CHO

HOCH
(2) HCOH
(3) HCOH HCOH
CH 2OH
(4) CH 2OH
D-Treosa
D-Eritrosa

(1) CHO CHO CHO HOCH

(2) HCOH HOCH HCOH HOCH
(3) HCOH HCOH HOCH HOCH
(4) HCOH HCOH HCOH HCOH
(5) CH 2OH CH 2OH CH 2OH CH 2OH
D-Ribosa D-Arabinosa D-Xilosa D-Lixosa

(1) CHO CHO HOCH HOCH CHO CHO CHO CHO

(2) HCOH HOCH HCOH HOCH HCOH HCOH HCOH HOCH
(3) HCOH HCOH HOCH HOCH HCOH HCOH HOCH HOCH
(4) HCOH HCOH HCOH HCOH HOCH HOCH HOCH HOCH
(5) HCOH HCOH HCOH HCOH HCOH HCOH HCOH HCOH
(6) CH 2OH
13/09/2019 CH 2OH CH 2OH CH
Dra LIDA 2OH SANEZ CH
CARMEN 2OH CH 2OH
FALCON CH 2OH CH 218
OH
D-Alosa D-Altrosa D-Glucosa D-Manosa D-Gulosa D-Idosa D-Galactosa D-Talosa
Amino azúcares:
Son el resultado de la sustitución de un OH por un grupo
amino NH2, generalmente en la posición 2 del C.H. Ejemplo
glucosamina.

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DESOXIAZUCARES
Se llama desoxiazucares a los azúcares que
pierden un átomo de oxígeno de uno de los
hidróxidos de la cadena de carbonos el más
importante es el 2 – desoxi-Dribosa

CH 2

CH2
HCOH
HCOH
CH 2OH

2-desoxi-D-ribosa
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 GLUCÓSIDOS

Los glucósidos están formados por dos fracciones muy

diferentes un azúcar reductor y un no carbohidrato que
se conoce con el nombre de aglucón, cuya unión se
efectúa a través del cárbono anomérico del azúcar.

Los pigmentos materiales antociaminas y flavonoides

pertenece a la familia de los glucósidos. Es importante
los glucósidos en la tecnología ya que muchos de ellos
imparten un sabor muy amargo a algunos alimentos.

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Muchas especies de frijoles como phasolus,
vulgaris contiene glucósido cianógeno, que
mediante hidrólisis produce glucosa, acetona,
ácido cianhídrico sus semillas también
contienen B-Glucosidasa (enzima) que actúa
sobre el glucósido cuando el frijol sufre daños
mecánicos que llegan a la ruptura de su
tejido.

Las dosis letal de HCN para el hombre

es de 0.5 – 3.5 mgr HCN/Kg. De su
peso corporal, la cantidad que se libera
de HCN
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MALTOSA
Es el desacárido formado por dos moléculas
de glucosa.
La maltosa es un azúcar reductor que es
hidrolizado por la enzima maltasa y por ácidos.

LACTOSA
Se encuentra éste disacárido en la leche y está
constituido por una molécula de galactosa y una
glucosa unido por un enlace glucosídico  (1-4)
La lactosa es un azúcar menos soluble y dulce.
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SACAROSA

Formado por la unión de una molécula de glucosa y una

fructosa a través de un enlace glucósido  (1-2) y se

encuentra en la caña de azúcar y en la remolacha y

en general en muchos frutos y raíces.

Debido a que la glucosa y la fructuosa están unidos a

través de sus respectivos grupos carbónicos

anomericos
la sacarosa es un azúcar no reductor, ya que no tiene

ningún carbónilo libre reactivo

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 La sacarosa se hidroliza en presencia de ácidos
diluidos de enzimas llamadas invertasas, para dar
una mezcla equimolecular de glucosa y fructuosa que
se conoce como azúcar invertida. Debido al mayor
poder edulcorante de la fructuosa el azúcar invertido
es más dulce que la sacarosa.

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OLIGOSACARIDOS

Los oligasacáridos son solubles en agua, su grado de

polimerización puede ser de 2 a 6 unidades de monómero,
dentro de este grupo los más importantes son:

Disacarádios.
Trisacáridos
Tetra sacáridos y
Pentasacaridos

• Los disacáridos se produce por condensación de los

monosacáridos, a través de un enlace químico covalente, con
la consecuente pérdida de una molécula de agua.

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 Los disacáridos se han dividido de acuerdo
a su poder reductor así tenemos
azúcares reductores: como lactosa,
celobiosa, isomaltosa, maltosa.
Azúcares no reductores: la sacarosa

REACCIONES QUÍMICAS DE CARBOHIDRATOS

Las reacciones a que están propensos los carbohidratos
son muy variadas.
Los cambios químicos precede ser por reacciones de
oxidación y reacción, por la acción de ácidos, alcalis y
calor.

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 Cambios químicos de los azúcares bajo algunas condiciones
de procesamiento
Álcalis Isomerización Epímeros
débiles
Álcalis Enolización Fragment
medios ación
Álcalis Oxidación Ácidos
fuertes sacáricos

Hexosas Ácidos Isomerización

débiles lenta
o
Pentosas Ácidos Deshidratación Furfural
fuertes
Calor Oxidación ac. Pigmentos
moderado ascórbico
Calor Reacciones de Pigmentos
moderado Maillard
Calor caramelización pigmentos
fuerte

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