PLANIFICACIÓN DE

SISTEMAS DE CALIDAD I

Carmen Rosa Godoy Méndez Q. B. MSc

Universidad de San Carlos de Guatemala
PROGRAMA MAGEC
Escuela de Posgrado
Facultad de CCQQF
 OBJETIVO GENERAL

El estudiante identificará todos los elementos necesarios para el

sistema de calidad, debe planificar y desarrollar la secuencia
lógica de como implementar estos componentes dentro de
marco institucional de la norma ISO.
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Generalidades
• Definiciones, planes, mapas
Planeación Inicial para la Calidad
• Principios básicos según Deming y
Juran
• Norma ISO 10005 Sistemas de gestión
de la calidad Directrices para los
planes de la calidad
 ACTIVIDADES

• Elaboración de planes de Calidad

• Planes de Inocuidad (BPM-HACCP)
• Planificación de Sistemas de
Inocuidad
• Planificación Integrada Calidad e
Inocuidad
• Revisión Bibliográfica
• Presentación
¿POR DONDE EMPEZAR?
 UN VISTAZO
A LA HISTORIA
EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO
DE CALIDAD
• Etapa de inspección (XIX)
• Control Estadístico de Procesos
(años 30)
• Aseguramiento de la calidad (años
50)
• Administración estratégica por la
calidad total.
Previo a la inspección (artesanal)

• Selección de alimentos y vestidos.

• No había especificaciones
• Producto único.
• Calidad de la conformancia

Surgimiento de Comunidades ----Manufactura

Etapa inspección
• Desarrollo Inicial de Procesos
• Proyectos de construcción.
• Instrumentos de medición
• Proliferación de talleres
• Necesidad de Especificaciones.
• Revolución Industrial
• Resolución de problemas técnicos
(administrativos).
• Problemas?: Falta de Uniformidad del producto.
Act. Reactiva:
Se reaccionaba al
final del proceso.

DESECHO
Control Estadístico del Proceso.

• Métodos Estadísticos.
• Reducir los niveles de inspección.
• Cambio de reactiva a proactiva.
• Cumplimiento de tolerancia del diseño.
• Corregir fallas; previo a la
finalización del producto.
• Inspección masiva vr muestreo.

BASE DEL CONTROL DE

CALIDAD
Aseguramiento de la Calidad
• Involucrar a todos los departamentos.
• Diseño, planeación y ejecución de
políticas de calidad.
• Proceso de Manufactura y servicios de
soporte (diseño, ing, bodega,
laboratorios,etc)

Adecuar las
características de una
producto al uso que le
va a dar el consumidor
Administración Estratégica por
Calidad
• Énfasis de mercado y necesidades del
consumidor.
• Efecto estratégico en Procesos
Competitivos.
• Modelos de excelencia.
• Asegurar la Permanencia y crecimiento.

PLANES ESTRATÉGICOS
ERA DE LA INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA
• Respuesta a los cambios en el mercado,
fluctuaciones sociales, políticas,
económicas y financieras.
• Se acepta la variabilidad a cambio de
la innovación rápida.

Competitividad: Negocios en
el desarrollo tecnológico y
manufactura en países donde
los costos son menores.
1. INSPECCIÓN S. XIX

Empresa Inspección

2. CONTROL ESTADÍSTICO DE PROCESOS (AÑOS 30)

Empresa Depto. Producción

3. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD (AÑOS 50)

Empresa Todos los departamentos

4. ADMINISTRACIÓN ESTRATÉGICA (AÑOS 90)

Empresa Planes Estratégicos.

 Clientes

Proveedores EMPRESA Empleados

Accionistas

INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA
Etapa Conc epto Finalidad
 Satisfacer al cliente.
Hacer las cosas bien  Satisfacer al artesano, por
Artesanal independientemente del coste o es fuerzo el trabajo bien hecho
necesario para ello.  Crear un producto único.

 Satisfacer una gran

Hacer muchas cosas no importando que demanda de bienes.
Revolución
sean de calidad  Obtener beneficios.
Industrial
(Se identifica Producción con Calidad).

Asegurar la eficacia del armamento sin

Garantizar la dis ponibilidad de un
Segunda Guerra importar el costo, con la mayor y más
armamento eficaz en la cantidad y el
Mundial rápida producción (Eficacia + Plazo =
moment o preciso.
Calidad)
 Minimizar costes mediante
la Calidad
Posguerra
Hacer las cosas bien a la primera  Satisfacer al cliente
(Japón)  Ser competitivo

Postguerra
Satisfacer la gran demanda de
(Resto del Producir, cuanto más mejor
 Asegurar la eficacia del armamento sin
Garantizar la dis ponibilidad de un
Segunda Guerra importar el costo, con la mayor y más
armamento eficaz en la cantidad y el
Mundial rápida producción (Eficacia + Plazo =
moment o preciso.
Etapa Calidad)
Conc epto Finalidad
 Minimizar
Satisfacer costes mediante
al cliente.
Hacer las cosas bien  la Calidad al artesano, por
Satisfacer
Posguerra
Artesanal Hacer
independientemente primera
a lacoste
las cosas bien del o es fuerzo  Satisfacer al cliente
el trabajo bien hecho
(Japón)  Ser competitivo
necesario para ello. Crear un producto único.

Postguerra  Satisfacer
Satisfacer una gran de
la gran demanda
(Resto del Hacer muchas
Producir, cuantocosas
más no importando que
mejor demandapor delabienes.
Revolución bienes causada guerra
mundo) sean de calidad  Obtener beneficios.
Industrial
(Se identifica Producción con Calidad).
Técnicas de inspección en Producción
Cont rol de Satisfacer las necesidades técnicas
para evit ar la salida de bienes
Calidad Asegurar la eficacia del armamento sin del producto.
defectuosos. Garantizar la dis ponibilidad de un
Segunda Guerra importar el costo, con la mayor y más
armamento eficaz en
 Satisfacer la cantidad y el
al cliente.
Mundial rápida producción (Eficacia + Plazo =
moment o preciso.
Calidad)
Sistemas y Procedimientos de la  Prevenir errores.
Aseguramiento
organización para evitar que se  Reducir
Minimizar costes.
costes mediante
de la Calidad
produzcan bienes defectuosos.  Ser competitivo.
la Calidad
Posguerra
Hacer las cosas bien a la primera  Satisfacer al cliente
(Japón)  Ser competitivo
Satisfacer tanto al cliente
Teoría de la administración empres arial externo como interno.
Calidad Total
Postguerra centrada en la permanente satisfacción  Ser altamente competitivo.
de las expectativas cliente.
delmejor Satisfacer la gran
 Mejora demanda de
Continua
(Resto del Producir, cuanto más
bienes causada por la guerra
mundo)
Técnicas de inspección en Producción
Cont rol de Satisfacer las necesidades técnicas
para evit ar la salida de bienes
Calidad del producto.
defectuosos.
 EDWARDS DEMING
• Mejorar la calidad
• Disminuir los costos al haber menos
reprocesos, menos errores, menos
demoras y mejorar uso del tiempo y
los materiales.
• Mejorar la productividad
• Captar más el mercado con mejor
calidad y precios bajos.
• Mantenerse en el negocio
• Proporcionar más empleos
• Catorce puntos
• Siete Pecados Mortales
 Joseph M. Juran

•Precursor de la calidad en Japón.

•Padre de la calidad
•Aspecto humano en la calidad.
•Ausencia de deficiencias
•Trilogía de Jurán
Planeación de la calidad
Control de la calidad
Mejoramiento de la calidad
 PHILIP B. CROSBY

•Prevenir y evitar la inspección

•Cliente satisfecho al cumplir ciertos
requisitos desde la primera vez
•Calidad debe ser medida y utilizada
para mejorar la calidad.
 KAORU ISHIKAWA

• Simplificar los métodos estadísticos

• Diagramas de pareto
• Diagramas de causa o efecto (Pescado)
• Encontrar, ordenar y documentar las
causas de la variación de calidad en
producción
 MIKEL HARRY

• Creador de la metodología Seis Sigma.

• En busca de los niveles casi perfectos de
calidad.
• Implantación de una estrategia basada en
la medición del mejoramiento de los
procesos y la reducción de variabilidad
mediante la ejecución de proyectos de
mejoramiento
 SHIGEO SHINGO

• Creador del método SMED (Cambio

Rápido Instrumental)
• Proceso de cero defectos.
• Sistema POKA-YOKE (a prueba de
errores).
• Técnicas de Ingeniería Industrial para el
óptimo funcionamiento del proceso
productivo.
 GENICHI TAGUCHI

• Propuso medidas para la reducción de la

variabilidad
• Disminución del porcentaje de artículos
defectuosos.
• Productos que atraigan la atención del
cliente y que sean funcionales.
• Satisfacer plenamente las
necesidades del cliente.
• Cumplir las expectativas del
cliente y algunas más.
• Despertar nuevas necesidades del
cliente.
• Lograr productos y servicios con
cero defectos.
• Hacer bien las cosas desde la
primera vez.
• Diseñar, producir y entregar un
producto de satisfacción total.
• Producir un artículo o un
servicio de acuerdo a las normas
establecidas.
• Dar respuesta inmediata a las
solicitudes de los clientes.
• Sonreír a pesar de las
adversidades.
• Una categoría tendiente siempre a
la excelencia.
• Calidad no es un problema, es una
solución.
SIGNIFICA CAPACIDAD DE
SATISFACER LAS EXIGENCIAS
MORALES Y MATERIALES,
SOCIALES Y ECONÓMICAS
PROPIA DE LA VIDA CIVIL Y
PRODUCTIVA.
• Cuando todas las exigencias
morales, materiales, sociales y
económicas han sido satisfechas
en forma completa en su
totalidad y para todas las partes
interesadas.
• Para llevar a cabo el cumplimiento
de la calidad es necesario traducir
las exigencias en requisitos.

• Requisitos mismos de la calidad o

los objetivos de la calidad.
• Edwards Deming: "la calidad no es otra
cosa más que "Una serie de
cuestionamiento hacia una mejora
continua".
• Dr. J. Juran: la calidad es "La adecuación
para el uso satisfaciendo las necesidades
del cliente".
• Kaoru Ishikawa define a la calidad como:
"Desarrollar, diseñar, manufacturar y
mantener un producto de calidad que sea
el más económico, el útil y siempre
satisfactorio para el consumidor".
Planificación de la Calidad e
inocuidad en los procesos
relacionados con los
Alimentos
 PREMISAS
• Recordar la definición de calidad de los alimentos, lo
cual implica las características higiénicas/inocuidad,
nutricional y organoléptica (recordemos que un
alimento que no estimule los sentidos no vende).
• La calidad de uso o servicio del alimento; esto
implica que el alimento sea apto para su uso y que
tenga la capacidad de conservación establecida por
el fabricante.
• Aspecto psicosocial o subjetiva; la cual es
proporcional a la satisfacción y placer que
proporciona el consumo de los alimentos
INOCUIDAD
• Alimentaria no es
negociable.
• No se puede hablar de
niveles de inocuidad.
• Es una característica
inherente de los
alimentos.
INOCUIDAD
• Mejorar los procedimientos
y formas para “garantizar” la
inocuidad de los alimentos.

• Los programas de mejora

continua se “enfocan” en los
caminos a seguir para
continuar cumpliendo con la
inocuidad.
DEFINICIONES
• Plan: Proyecto, programa de las
cosas que se van a hacer y de cómo
hacerlas.

• Planificación: Plan general,

científicamente organizado y
frecuentemente de gran amplitud,
para obtener un objetivo determinado

• Planificar: Trazar los planos para

la ejecución de una obra; Hacer plan
de una acción

Diccionario de la lengua española.

Plan:
Es una declaración de intención, es la
predicción de una mezcla futura, de
personal, método material, equipo y
medio ambiente.
Debe preguntar: ¿Quién, qué, cuándo,
dónde y cuánto?.
Considera; equipos de clientes y
proveedores, así como individuos
aislados, expertos en la materia.

Sherkenbach W. La Ruta Deming, hacia la mejora

continua.
 PLANIFICACIÓN

Planeación Estratégica de la calidad

Procesos basados en el enfoque total de
sistemas que utiliza información
resultado del análisis de las
expectativas y necesidades de los
clientes, los competidores y los grupos
de interés e influencia de la compañía,
para definir estrategias de valor al
cliente y políticas de calidad que deben
ser desplegadas a través de toda la
organización. El cambio planeado y
administrado para lograr la misión, se
hará mediante la identificación de los
factores de éxito y procesos críticos.
 PLANIFICACIÓN

Mapa de Planeación de la calidad:

Procedimiento sugerido por Juran
orientado a identificar quiénes son
los clientes y cuáles son sus
necesidades, para entonces
desarrollar productos con
características que respondan en
forma óptima a las necesidades de
los clientes y un proceso que sea
capaz de producir las
características de un producto.

Cantú Delgado Humberto; Desarrollo de Una

Cultura de Calidad.