BUENAS

PRACTICAS DE
MANUFACTURA
NOM-251-SAA1-2009
 AGENDA

Objetivo.

Definiciones

Disposiciones generales

Fabricas de alimentos
Objetivo
• Conocer las medidas mínimas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos.

Inocuo: Lo que no hace o causa daño a la salud

¿Sabes que es…?

Contaminación
Basura Contaminación
cruzada
Instalaciones y áreas
 Se debe de contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas y
productos.

• Fácil de
• Contar con
limpiar. protecciones

• Sin grietas ni
roturas

• Evitarse

• Si existen, deben de
estar limpias y en
buen estado
Equipo y utensilios
 El espacio entre equipos-techo-piso debe  El equipo y utensilios que entre o pueda entrar
permitir su limpieza y desinfección. con la materia prima, el producto terminado o en
proceso debe ser:

1. Lisos
2. Lavables
3. Sin roturas
Servicios
 Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener
comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración y
contar como mínimo con lo siguiente:
Servicios
La ventilación debe evitar el calor y
condensación de vapor excesivos, así
como la acumulación de humo y polvo.

Se debe contar con iluminación que

permita la realización de las
operaciones de manera higiénica.

Los focos y las lámparas, deben contar

con protección.
Almacenamiento.
 MP y PT deben estar en mesas, estibas, tarimas,
estructura o cualquier superficie limpia que evite su
contaminación.
 La estiba de productos debe realizarse evitando el
rompimiento y exudación de empaques y
envolturas, permitiendo la circulación de aire.
 Se debe contar con controles que prevengan la
contaminación de los productos..

 Químicos de
limpieza,
sanitizantes,
Utensilios de pesticidas,
limpieza lubricantes, etc.
 Recipientes cerrados
e identificados.
 Áreas separadas del
proceso y almacenes
de MP y PT
Control de materias primas

 Clasificar MP antes  Identificar las MP,

de la producción. excepto aquellas cuya  No usar MP
caducadas.
identificación sea
evidente.
Control de materias
primas
 Separar y eliminar del lugar las materias
primas que evidentemente no sean aptas, a
fin de evitar mal uso, contaminaciones y
adulteraciones.
 Las materias primas deben mantenerse en
envases cerrados para evitar su posible
contaminación.
 No aceptar materia prima cuando el envase
u otra característica no garantice su
integridad.
Control de materias primas
 PEPS.

Primero en Almacenamiento Primero en salir

entrar
Control del envasado
Mantenimiento y limpieza
 Al lubricar los equipos se debe evitar la
contaminación de los productos que se
procesan.
 Después del mantenimiento o reparación,
limpiar y desinfectar.

 Cuando exista directo con MP, PT, PP,

Envase.

Sin residuos, limpio y desinfectado 

Mantenimiento y limpieza

 Las instalaciones (incluidos techo,

puertas, paredes y piso), baños,
cisternas, tinacos y mobiliario
deben mantenerse limpios.
Mantenimiento y limpieza
 Los baños deben:  Agentes de limpieza se deben
usar siguiendo las instrucciones
del fabricante, o de los
procedimientos internos.
 Evitar que entren en contacto
directo con MP, PE, PT sin envasar
o material de empaque.

No son
bodega
Control de plagas

Proceso
Envase
Almacenes
Embarque
Transporte
Patios, etc.

Plan para control de plagas

Si es auto-aplicación: registros
Si es externa: constancia del
servicios o certificados.
Cicoplafest
Licencia sanitaria. (I y E)

Almacén de fumigantes
Control de plagas
 Se deben de evitar condiciones en los patios del establecimiento que puedan
ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas:
Manejo de residuos

Retirar por lo menos Tomar medidas para la

una vez al día los remoción periódica y
residuos generados almacenamiento de
en la producción. residuos.
Salud e higiene del personal
 Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al
producto, a cualquier persona que presente signos como:

 Solo podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana

o estos signos hayan desaparecido.
Higiene personal
¿Cuándo?
Antes y
después
Después
Antes

Después

Siempre

Después
Después

Después Después
¿Cómo? Si los
uniformes son
de manga
corta se debe
de lavar hasta
la altura del
codo.

Se debe usar
desinfectante
Salud e higiene del personal

La ropa y objetos Limpios e

personales deberán íntegros
guardarse fuera de
las áreas de
producción . No suplen
el lavado
de manos.
Transporte
Los alimentos deben ser transportados en condiciones que
eviten su contaminación (ni plagas, ni 3TC).

Limpio y no existe riesgo de

contaminación
 Cada año en el mundo…
Cada hombre tiene
 600 millones enferman.
aproximadamente 100 mil

200
 420 mil mueren.
cabellos
Se caen de 50 a 150 diarios

La Shigelosis provoca... Diarrea con

Enfermedades
sangre, calambres y fiebre.
 550 millones enferman

causadas por
 230 mil mueren

alimentos
contaminados
 Fábricas de alimentos

INSTALACIONES Y
AREAS: SERVICIOS:
Tarjas exclusivas para lavado de
utensilios en contacto con MP, PE Y PT.
Definir áreas para MP, PE, Artículos de limpieza, lavarse en un
PT, cuarentena, rechazado, lugar exclusivo.
caducado. Estaciones de desinfección accesibles
Pisos con declive. a producción.

CONTROL DE
EQUIPO Y
ENVASADO:
UTENSILIOS:

Hacerse en
Identificar los
condiciones que
recipientes en el
eviten
área de
contaminación del
producción.
pt
Los envases
reutilizables deben
ser de fácil limpieza
Fábricas de alimentos
Higiene del personal:
ASEADO, ropa y calzado limpios,
cabello corto, uñas cortas
no uso de joyería, ni adornos en
manos, cara, boca, lengua, orejas,
cuello o cabeza.
Sin objetos desprendibles en los
bolsillos superior de la vestimenta en
el área de producción
Personal y visitantes deben usar
cubrepelo y cubreboca.
INFORMACION SOBRE EL
PRODUCTO:
Productos preenvasados, contar con clave
para identificar el lote.
Productos preenvasados para transporte y
distribución deben estar identificados.
Contar con un plan para retirar
cualquier lote que represente
riesgo del mercado.
El plan: nombre y teléfono del
responsable; teléfono para
atención al consumidor.
Los productos retirados se
mantienen en revisión y
resguardo, en un área
especifica e identificada.
Registros de cada retiro
realizado
Fecha de detección del
problema, causa, producto,
lote, lugar de distribución a
primer nivel, cantidad de PT
recuperado, medidas
preventivas y correctivas