CONSRVAS EN ALMIVAR

 Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulación de

los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de
calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando
el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos,
así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan
su enranciamiento. Las conservas también incluyen procesos que inhiben la
decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los
alimentos, como la reacción de doradoenzimático que sucede tras su corte.
 PROCESOS DE COSERVAS

 SECADO O DESHIDRATADO

El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los

alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Tradicionalmente, carnes,
frutas, vegetales, etcétera, eran colocados a la luz solar para que se les evaporara
el agua que tenían; de esta manera, se lograba que durara mucho más tiempo que
si se mantuvieran sin ese tratamiento
Adición de sal o Salad

 Este método de preservación de alimentos es utilizado desde épocas

remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los
deshidrata y evita el ataque de gérmenes, actuando como antiséptico
protegiendo a los alimentos.

Enlatado y embotellado
 Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la
actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Los alimentos
son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. Cualquier
organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar
porque los alimentos están aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye
el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automáticamente
en las industrias modernas.
 Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para
alterar los alimentos, pero un exceso de temperatura los destruye. Por eso se
emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los
enlatados. Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas
temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez
esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en
ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón es
inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas.
 El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es
parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de
latas.
 Fruta en almíbar

La fruta en almíbar se obtiene de trozos de fruta (pueden ser cuadritos,

medios, cuartos, rodajas, julianas), que se cuecen con un jarabe o almíbar
hasta que este espese. En este proceso hay intercambio o desplazamiento
de agua del medio hipotónico (donde hay menos cantidad de solutos) al
medio hipertónico (donde hay más cantidad de solutos) la cual es
reemplazada por solutos (sólidos solubles s.s) que se encuentran es el
medio hipertónico, es decir, sale el agua contenida en la fruta y entra en ella
los azúcares del jarabe o almíbar. Este proceso es utilizado para la
conservación de la fruta para ser consumida después de un largo período de
tiempo.
COMPONENTES DEL JARABE DE ALMIVAR

 Sacarosa (en relación 1,4:2 , es decir, 1,4 kg de sacarosa a 2 L de agua)

 Ácido cítrico, ácido ascórbico para controlar el pH o la acidez
 CMC (carboximentilcelulosa) para espesar el jarabe o almíbar.
 Agua.
PROCESOS DE DESHIDRATACION OSMOTICA
PARA FRUTAS EN ALMIVAR

 Para la fruta
• Recepción de la fruta.
• Selección y clasificación.
• Lavado.
• Pelado.
• Retirado de las semillas ( si es posible).
• Troceado (picado).
• Cocción.
-Para el jarabe

Pasteurización del agua.

Adición de sacarosa.
Adición de estabilizantes y reguladores de acidez.

-Tras estos procesos

Envasado.
Sellado.
Esterilizado.
Enfriamiento (al ambiente)
Etiquetado.
Almacenamiento y comercialización
 FACTORES A TENER ENCUENTA
 La fruta debe estar en buen estado, sin golpes ni demasiado madura. Si podemos elegir, casi
es mejor que le falte un toque de madurez, ya que será sometida a un líquido caliente con
azúcar y luego esterilizada con calor. Una fruta muy madura sufre más el proceso y puede
quedar algo "tocada".
 Los tarros o botes que utilicemos tienen que estar limpios. Para ello, los desinfectaremos
antes, al hervir tanto los botes como las tapas durante 5 minutos a 100ºC.

 No llenaremos los tarros hasta arriba. Dejaremos unos 2 centímetros sin llenar, para que luego
la presión no los haga estallar.

 La fruta también debe estar limpia y esterilizada. Para conseguirlo, la herviremos durante un
mínimo de 5 minutos a 100ºC. La fruta se cocinará dentro del bote de conserva, que es donde
elaboraremos la fruta en almíbar.

 Una vez elaborada la conserva, la guardaremos en un lugar seco, alejado de la luz y a

temperatura fresca y constante (a ser posible a 18ºC).

 Algunas frutas se pueden hacer con hueso o sin hueso, depende un poco del gusto de cada
uno y la utilización que le queramos dar.
 ALGUNAS FRUTAS EN ALMIVAR

 Cerezas en almíbar.

 Necesitaremos: 300g de azúcar, 1 litro de agua y 400g de cerezas picota.

Esterilizamos los frascos que tengamos intención de utilizar. Hervimos durante 5
minutos el bote y la tapa (cada uno por su lado) en una cazuela con agua. El bote
debe estar totalmente cubierto de agua hirviendo. Escurrimos los botes y los
rellenamos con las cerezas limpias hasta llegar a dos centímetros del borde del
bote. Hacemos un almíbar ligero (hervimos el litro de agua con los 300g de azúcar)
y con este almíbar rellenamos los botes con las cerezas hasta llegar a su altura,
dejando siempre un espacio de dos centímetros entre la superficie del almíbar y el
borde del bote. Cerramos e introducimos en una cazuela con agua hasta cubrir los
recipientes por completo para que se cuezan durante 5 minutos a 100ºC.
Apagamos el fuego y dejamos enfriar dentro de la cazuela. Una vez realizada la
conserva, secamos el bote, etiquetamos con el nombre del producto y la fecha de
elaboración, y conservamos en un lugar fresco, sin luz y sin humedad.
Melocotones en almíbar.

Necesitaremos: 1 litro de agua, 400g de azúcar y 2 kilos de melocotones

amarillos. Pelamos y quitamos los huesos de los melocotones.
Rellenamos los botes (antes esterilizados) con las mitades del melocotón,
colocándolas de manera artística. Hacemos un almíbar ligero, cociendo
durante 2 minutos el azúcar en el agua. Llenamos los botes de melocotón
con el almíbar (sin olvidar los 2 centímetros que deben quedar sin rellenar
para que no estallen con la presión). Cerramos los recipientes y los
introducimos en una cazuela con agua hasta cubrirlos. Llevamos a
ebullición, esperamos 15 minutos, sacamos la cazuela del fuego y
dejamos que el conjunto se enfríe. Secamos y etiquetamos (con nombre
de la conserva y fecha de producción), antes de guardar en un lugar seco
y protegido de la luz con una temperatura no superior a los 20ºC.
Peras en almíbar.

Necesitaremos: 1 kilo de peras blanquillas, 400g de azúcar, 1 litro de agua

y el zumo de 1 limón. Según el tipo de pera, añadiremos más o menos
azúcar: a pera más sosa, más azúcar; a pera más dulce, menos azúcar en
el almíbar. Lo elaboramos con el agua, el azúcar y el zumo del limón.
Pelamos las peras, quitamos las semillas y troceamos en mitades. Las
introducimos en los frascos esterilizados, donde también vertemos el
almíbar templado, dejando los 2 centímetros libres entre la superficie del
contenido y el borde del recipiente. Cubrimos los botes con agua y los
llevamos a ebullición durante 20 minutos. Dejamos que se enfríen en la
cazuela donde hemos realizado la esterilización. Secamos y etiquetamos
con nombre de la conserva y fecha de producción antes de almacenar en
un lugar seco y protegido de la luz, con una temperatura inferior a los
20ºC.
IMÁGENES
 BIBLIOGRAFIAS

https://www.consumer.es/alimentacion/como-
elaborar-fruta-en-almibar.html

https://es.wikipedi
a.org/wiki/Fruta_en_almíbar