M. Sc.

ANGELICA CASTRO GARAY

BENEFICIOS DEL CAFÉ.GENERALIDADES
VARIEDADES,COSECHA.

YUPANQUI BAUTISTA ERICA

TORRES LEYVA PAULO

IX
• Café es la bebida que
se obtiene de los
frutos y semillas de
la planta del café o
cafeto (Cofeea)
• El café es la tercera
bebida más
consumida del
mundo después del
agua y el té.
• Los cafetos son
arbustos fácilmente
reconocibles por sus
hojas simples,
persistentes y
opuestas.
• Los frutos son
carnosos de color rojo,
púrpura o raramente
amarillos. Son
llamados CEREZAS DE
CAFÉ y tienen dos
núcleos cada uno con
un grano de café.
Estructura del fruto y del
grano de un cafeto

• 1: corte central
• 2: grano de café
• 3: piel plateada
• 4: pergamino
• 5: capa de pectina
• 6: pulpa
• 7: piel exterior
• Cultivado mas
Relativamente frágil sensible
antiguamente.
a las enfermedades (roya
Crece en mesetas o en del café)
montañas dentro de las
regiones situadas entre
los 700 y 2,000 metros Es un café apreciado por sus
altura a una calidades aromáticas y por
temperatura entre 17 y la finesa de su sabor.
23 ºC.
Representa el 75%
producción mundial.
Crece en estados salvajes Bebida rica en cafeína; fuerte y
más ácido, usualmente usado
en los bosques de la zona para la fabricación de café
tropical africana. soluble o instantáneo y
(CONGO) mezclas.

La robusta crece con mayor

rapidez que la arabica.
Mas vigorosa que la arabica
(de ahi su nombre de
“robusta”), resiste mejor
a las enfermedades y su
rendimiento es mas
elevado.
VARIEDADES DEL CAFÉ
 La madurez a la hora de la cosecha:
repercusiones en la calidad e inocuidad
Algunas indicciones sobre al grado de madurez
 Para la “calidad del café” debe evitarse el
uso de cerezas inmaduras
 Eliminar las cerezas demasiado maduras
durante la clasificación puede contribuir a
prevenir la formación de OTA
 Evitar recoger cerezas del suelo
 No parece que las cerezas que se “secan
en el árbol” aumenten el riesgo

Módulo 3.1 - Los Principios Generales de

Diapositiva 10 Higiene de los Alimentos del Codex
Alimentarius - Producción primaria
 Repercusiones de las prácticas de cosecha

Aventado de las cerezas

X
caídas

Las cerezas recogidas del

suelo pueden estar muy
contaminadas de mohos
productores de OTA
Módulo 3.1 - Los Principios Generales de
Diapositiva 11 Higiene de los Alimentos del Codex
Alimentarius - Producción primaria
 Limpieza, mantenimiento e higiene personal
durante la producción primaria

 Se realizan con eficacia la limpieza y el

mantenimiento necesarios
 Costales limpios para transportar las cerezas
frescas (no se utilicen costales usados para
el transporte de cerezas secas o cáscaras)
 Eliminación de vectores de hongos en las
inmediaciones

Módulo 3.1 - Los Principios Generales de

Diapositiva 12 Higiene de los Alimentos del Codex
Alimentarius - Producción primaria
 Repercusiones del “almacenamiento”
de las cerezas
“NUNCA se deben almacenar las cerezas frescas”
 Sin intención
 No hay espacio para secar o
elaborar las bayas
 Falta mano de obra para el
transporte
Acumulación en el cafetal
 Mala organización de la cosecha
 Justificación frecuente del
almacenamiento de bayas frescas
 Se secan más rápidamente
 Es más fácil despulparlas y
Almacenamiento en la fermentarlas
finca
Módulo 3.1 - Los Principios Generales de
Diapositiva 13 Higiene de los Alimentos del Codex
Alimentarius - Producción primaria
 Resumen

Cultivo del café  Con orientación del Codex

hemos determinado puntos de
Cosecha del café la producción primaria del
café donde pueden
Transporte adonde presentarse peligros
se sigue elaborando  Hemos encontrado medios
para controlar los peligros para
la inocuidad de los alimentos
Despulpado Secado
 Consideramos que la función
del gobierno garantiza la
producción de café inocuo
Beneficio Beneficio
húmedo seco
Módulo 3.1 - Los Principios Generales de
Diapositiva 14 Higiene de los Alimentos del Codex
Alimentarius - Producción primaria
 MANEJO POST COSECHA (PRIMERA PARTE)
El manejo post cosecha de café se conoce en la práctica como la etapa del beneficio, y
consiste en un conjunto de operaciones por donde pasa el cerezo cosechado hasta
convertirse mayormente en un café pergamino. En Perú, mayormente se realiza el
beneficio en húmedo, es decir se utiliza agua para el lavado de café.

DESPULPADO
Consiste en separar la pulpa
del grano del café, utilizando
para ello una máquina
despulpadora. Hay que tener
cuidado de calibrar bien la
despulpadora para que no
dañe los granos de café.
Este proceso comprende los siguientes
pasos:

1. Despulpado
2. Fermentado
3. Lavado
4. Secado
 FERMENTADO ATENCIÓN
Luego del despulpado, aún permanecerá una capa
gelatinosa pegada al grano llamada mucílago.
Para retirarla, es necesario que pase el grano por
un proceso de descomposición del mucílago que
requiere ciertos cuidados:
> Utiliza tanques, tinas o cajones limpios.
> Como el tiempo de fermentación varía según la
zona de producción, una forma práctica de saber
que terminó es introduciendo un palo en la tina y
verificando que éste sale limpio y queda además
un hueco en la masa.

LAVADO
Utilizando agua de buena calidad (limpia y sin
olores) se lavará todo el mucílago desprendido
durante la fermentación. Se realizarán tantas
lavadas como sean necesarias, hasta que al
tocar los granos se
sientan ásperos y produzcan un sonido parecido
al cascajeo.