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III
Glicólise Anaeróbica
Fermentação do ácido láctico
Quando os tecidos animais não podem
ser supridos com O2 suficiente para
suportar a oxidação aeróbica do
piruvato e do NADH da glicólise, o
NAD+ é regenerado a partir do
NADH pela redução do piruvato a
lactato.
Glicose
2 NAD+
2 NADH
2 Piruvato 2 Lactato
O lactato é o produto
do metabolismo da
glicose no eritrócito
Influência do pH
• Uma acidificação adequada corresponde
a valores de pH entre 5,4 e 5,8.
• Inibição do crescimento de
microrganismos, principalmente os
proteolíticos.
Rigor mortis
• A diminuição do pH causa inativação gradual do
complexo troponina, levando a um aumento da
atividade miosina-ATPase e acelera a hidrólise
do ATP;
• Após esgotamento das reservas de glicogênio e
creatina fosfato, ocorre rápida diminuição da
concentração de ATP e seu efeito de
relaxamento sobre as fibras musculares
desaparece.
• Não há mais retirada de íons cálcio do
citoplasma.
Fases dos processos bioquímicos
que levam a instalação do rigor
mortis
1. A flexibilidade e a elasticidade do
músculo permanecem inalteradas. A
carne é macia e elástica. Esta fase tem
duração variável, de 1 a 20 horas,
dependendo das reservas de glicogênio
e CP, assim como da temperatura do
músculo. A hidrólise de ATP aumenta
como consequência da queda
progressiva do pH.
Fases dos processos bioquímicos
que levam a instalação do rigor
mortis
2. A capacidade de extensão e a
elasticidade diminuem rapidamente em 2
a 3 horas e, como consequência da menor
concentração de ATP, diminui até
desaparecer completamente, se
instalando o rigor mortis.
Fatores que influenciam a
instalação do rigor mortis
1. Reserva de glicogênio
2. Reserva de Creatina fosfato
3. Temperatura
Tempo para instalação do
rigor mortis
Espécie Horas
Bovino 6 - 12
Carneiro 6 - 12
Suíno ¼-3
Peru <1
Frango < 1/2
Peixe <1
Resolução do rigor mortis
• 20 a 24 horas após a sangria, a rigidez
sofre declínio progressivo – resolução do
rigor mortis.