¿PARA QUE SIRVEN?


 Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos
como: carnes, frutas y verduras.

 Se utilizan para diferenciar preparaciones que llevan

los mismo ingredientes.

 Dar una mejor presentación a los menús.

 Reducir los tiempos de cocción.

 BASTON

 Corte rectangular de
unos 4 a 6 cm. de largo
por 1 cm. de ancho.

 Se utiliza
principalmente para
papas fritas y vegetales
para acompañamiento
 BRUNOISE

 Cubos pequeños de 0.5
cm por lado que se
utiliza principalmente
en verduras.
 PARMENTIER

 Cortes aproximadamente
de 1 cm por lado.

 Se utiliza en verduras y
carne.

 Llamado macedonia en
latinoamerica.
 CASCOS

 Este corte también es
conocido como cuartos,
se utiliza
preferentemente en
productos semi o
completamente
esféricos.
 En papas, huevos
duros, tomates.
 CONCASSE

 Corte utilizado en
tomate pelado, sin
semilla y realizado en
forma irregular
 CHATEAU

 Se utiliza para papas.

 Se tornean en forma de
barril pequeño.

 Se utiliza como
guarnición.
(acompañamiento)
JULIANA

 Tiras finas de
aproximadamente 4
cm. de largo por ½ cm.
de grosor.

 De preferencia en
verduras
 CHIFFONNADE

 Corte muy fino

 Mas fino que la juliana

 Aplicado en especial a
las verduras.
 EMINCÉ

 Tiras gruesas de 1 cm
de ancho por 4 cm de
largo
aproximadamente.
 CHIPS

 Son tajadas más
delgadas que el
rondelle
 Que generalmente se
aplica a vegetales para
freírlos.
 Este corte es obtenido
generalmente con la
ayuda de mandolina o
una laminadora.
 RONDELL O VICHY

 Corte exclusiva para
verduras alargada. Son
tajadas de 3 a 5
milímetros de grosor.
 FOSFORO

 Tiras finas y delgadas
que se aplican en papas
para fritas; similar al
grosor de un fósforo de
chimenea.
 EJ: Papas fritas de fast
food (comida rapida)
 PAJA O HILO

 Tiras más finas que el
fósforo y se utiliza para
papas fritas.
 GAUFRETTES

 Corte en forma de
rejilla, que se puede
obtener sólo con la
mandolina.
 NOISETTES

- Son pequeñas bolitas que
se sacan de verduras en
forma de avellana, con
una cuchara especial
llamada sacabocados.
 PAISANO

 Corte retangular de
aproximadamente 1
cm. de largo por ½ cm.
de grosor.
 PARISIEN

 Son bolitas más
grandes que la avellana
(noisette), se utiliza
para frutas y verduras.
 PLUMA

 Es corte exclusivo para
la cebolla y es similar al
corte juliana o
chiffonade.
 MIREPOIX

 Corte grueso e
irregular, que se aplica
a verduras que se
cocinan por largos
períodos con la
intención de otorgar
sabor, para luego ser
eliminadas