ESTRUCTURA

DOCUMENTO
MANUAL BPM
 MANUAL B.P.M
Política calidad
DOCUMENTO MAESTRO
Objetivos de calidad
Estructura de Diseño
Misión
Estructura contenido Visión

PROGRAMAS PROCEDIMIENTOS REGISTROS

CODIFICACIÓN PROGRAMAS
SE SUGIERE ESTABLECER LA CODIFICACIÓN CON LAS INICIALES DE PROGRAMAS

Programa de Limpieza y Desinfección P.L.D

Programa de Control de Plagas P.C.P

Programa de Manejo de Residuos P.M.R

Programa de Abastecimiento de P.A.A

Aguas
Programa de Mantenimiento de P.M.E
Equipos
Manual B.P.M. M.B.P.M
SON GENERALIDADES , SOPORTE TEÓRICO-
TÉCNICO DE LAS ACTIVIDADES A REALIZAR.
LLEVARA UNA ESTRUCTURA BASE LA CUAL SE
DESARROLLARA DE ACUERDO AL PROGRAMA
ESPECIFICO.
LOS PROGRAMAS ME ENCAMINAN AL
PROCEDIMIENTO
PROGRAMA
objetivos

PROCEDIMIENTO
generalidades

definiciones Que?
FORMATOS REGISTRO
Quien?

procedimiento Cuando?

Donde? Verificación Acciones correctivas

Formatos
registro Con que?

Documentos Como?
referencia
LOGO EMPRESA MANUAL BPM CODIGO:________
VERSION:_______
PROGRAMA LIMPIEZA FECHA:_________
Y DESINFECCIÓN

OBJETIVO

GENERALIDADES

DEFINICIONES

PROCEDIMIENTO

FORMATOS DE
REGISTRO

DOCUMENTOS DE
REFERENCIA
LOGO EMPRESA MANUAL BPM CODIGO:________
VERSION:_______
PROGRAMA LIMPIEZA FECHA:_________
Y DESINFECCIÓN

OBJETIVO Cual es el propósito?

GENERALIDADES Soporte teorico-tecnico- POR QUE ES IMPORTANTE
REALIZAR LAS ACTIVIDADES DE L&D.
DEFINICIONES Referente a los términos empleados en el documento se
referencia al descrito en la Res 2674/13
PROCEDIMIENTO Listar los procedimientos de acuerdo a las áreas,
superficies, equipos, utensilios, manipuladores, tanques
de agua, implementos de aseo.
FORMATOS DE 1 formato de verificación áreas FRLD01
REGISTRO 1 formato verificación envases FRLD02
1 formato acciones correctivas FRLD03

DOCUMENTOS DE RESOLUCIÓN 2674/13

REFERENCIA FICHAS TÉCNICAS PRODUCTOS Y EQUIPOS
GENERALIDADES.- REFERENCIA IMPORTANCIA DE
LA APLICACIÓN DEL PROGRAMA
a)Inocuidad= seguridad
b) Contaminación de los alimentos, agentes físicos, químicos y biológicos.
c) Técnicas de limpieza y desinfección (elección del método)
d) Características o perfil del personal encargado de hacer la ejecución del
programa de limpieza y desinfección.
e) Importancia del correcto uso y dosificación de los productos, ya que estos
están incluidos como costo.
f) Recomendaciones de manejo y seguridad de los equipos y materiales
necesarios para la actividad.
LOGO EMPRESA MANUAL BPM CÓDIGO:________
VERSIÓN:_______
PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN FECHA:_________

OBJETIVO Establecer los mecanismos y técnicas necesarias para realizar las actividades de limpieza y
desinfección requeridas en la planta _______ incluyendo áreas, superficies, equipos, utensilios,
materias primas, manipuladores, sistemas de almacenamiento.

GENERALIDADES La elaboración de un programa de limpieza y desinfección constituye una manera efectiva de

controlar la calidad e inocuidad del producto mediante la aplicación de procedimientos que
conduzcan a una limpieza y desinfección ordenada de cada área y objeto de la planta.

En el capítulo VI de la Resolución 2674 de 2013, se señala la necesidad de contar con un Plan de

Saneamiento que incluye, entre otros, el Programa de Limpieza y Desinfección, el cual contiene los
debidos procedimientos que deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto
que se trate. Por tanto, en aplicación de dicho decreto se crea el presente programa que contribuye al
desarrollo de las Buenas Prácticas de Manufacturas contenidas en este manual.

CONSIDERACIONES GENERALES;
•El personal que lleve a cabo los trabajos de limpieza y desinfección debe estar bien capacitado en los
procedimientos establecidos para cada área
•Los productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la superficie de los
equipos y / o alimentos.
•Los productos de limpieza y desinfección serán aprobados previamente a su uso (deben ser
específicos para la industria de procesamiento de alimentos) a su vez éstos deben tener ficha técnica
de dosificación y seguridad.
•Todos los productos se almacenaran en un lugar especifico, fuera del área de proceso.
•Todos los productos deben estar rotulados y contenidos en recipientes destinados para tal fin. Dichos
recipientes de ninguna manera deberán ser utilizados para contener productos alimenticios.
•Los implementos de limpieza deben ser de uso especifico, de ninguna manera deben utilizarse para
otros fines. (ejemplo: los implementos de servicios sanitarios no se usan en areas de proceso)
DEFINICIONES AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las
superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente
el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias
extrañas o indeseables.
PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO 1: pisos, paredes, ventanas, techos, alrededores, rejas.
PROCEDIMIENTO 2: Tanques almacenamiento agua, subterráneos.
PROCEDIMIENTO 3: Mesas, mesones, estantería.
PROCEDIMIENTO 4: equipo 1
PROCEDIMIENTO 5: equipo 2
PROCEDIMIENTO 6: equipo 3
PROCEDIMIENTO 7: cuarto frio
PROCEDIMIENTO 8: área de bodega-almacenamiento.
PROCEDIMIENTO 9: Manipulador de alimentos (manos)
PROCEDIMIENTO 10: elementos de protección manipulador ( petos, botas)
PROCEDIMIENTO 11: canastillas, canecas.
PROCEDIMIENTO 12: utensilios.
PROCEDIMIENTO 13: sistema tratamiento agua.
PROCEDIMIENTO 14: materias primas
PROCEDIMIENTO 15: envases o empaques.
FORMATO DE REGISTRO 1 formato de verificación áreas FRLD01
1 formato verificación tanques agua FRLD02
1 formato acciones correctivas FRLD03

DOCUMENTOS DE DECRETO 3075/97

REFERENCIA FICHAS TÉCNICAS PRODUCTOS Y EQUIPOS
LOGO EMPRESA MANUAL BPM CODIGO:________
VERSION:_______
PROCEDIMIENTO FECHA:_________
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
AREA:
RESPONSABLE:
MATERIALES:
FRECUENCIA:
CONCENTRACIONES/
DOSIFICACION
INSTRUCCIONES

RECOMENDACIONES
 DESCRIPCIÓN GRAFICA INSTRUCCIONES
INICIO 7
RETIRAR DETERGENTE

8
1. INSPECCIONAR AREAS
DESPEJAR AREA LAVADAS

2 N O
CUMPLE
ALISTAR ELEMENTOS

SI

3
9
PREPARAR DETERGENTE Y
DESINFECTAR
DESINFECTANTE

4
BARRER Y RETIRAR F I N
RESIDUOS

5
LAVAR

6
APLICAR DETERGENTE
 Alcance: Se aplican las técnicas y procedimientos sobre los pisos, techos, paredes, ventanas, divisiones y alrededores
Objetivo

Responsable Operario turno

Guantes, Escobas, Churruscos, Baldes, Cepillos, Tapabocas, Petos, Botas.
Materiales Detergentes
Desinfectantes
Pisos y Baño Paredes y Techos y/o
Frecuencia Diario División Cielorrasos Alrededores

Diario semanal quincenal cada mes

Pisos:
Instrucciones  Recoger residuos sólidos
 Despejar el área
 Preparar la solución detergente
 Preparar la solución desinfectante
 Aplicar la solución con cepillo o escoba
 Enjuagar con bastante agua
 Verificar
APLICACIÓN LIMPIEZA DESINFECCIÓN
Aplicación a) Ac.sulfonico a)HIPOCLORITO DE SODIO
Pisos Dilución 20 gramos por cada 20 litros de Dilución 33 ml de en 10 litros de agua
agua.
a) Degratec
Dilución 50 ml por cada 10 litros de agua.

a) Ac.sulfonico a)HIPOCLORITO DE SODIO

Paredes Dilución 10 gramos por cada 20 litros de Dilución 33 ml de en 10 litros de agua
agua.
Ó
a) Degratec
Dilución 20 ml por cada 10 litros de agua.

a) Ac.sulfonico a)HIPOCLORITO DE SODIO

Techos Dilución 10 gramos por cada 20 litros de Dilución 33 ml de en 10 litros de agua
agua.
Ó
a) Degratec
Dilución 20 ml por cada 10 litros de agua.

INSTRUCCIONES 1. Despejar el área sujeta a limpieza.

2. En el caso del piso barrer, en paredes y techas limpiar telarañas.
3. Aplicar la solución detergente con ayuda de escoba de cepillo. Por medio de acción mecánica refregar la solución para remover la suciedad. Hacer énfasis
en las esquinas y áreas de maquinara.
4. enjuagar con abundante agua y escurrir con ayuda de un cepillo escurridor.
5. verificar la remoción de los residuos.
6. aplicar solución desinfectante con ayuda de un cepillo previamente lavado y desinfectado, esparcir sobre el área haciendo énfasis en juntas y bordes.
7. Dejar actuar durante 15 min.
8. enjuagar con abundante agua, escurrir.
9. verificar si el área está completamente limpia.
 AREA/ DIAGRAMA DESCRIPCION MATERIALES APLICACION RESPONSABLE FRECUENCIA
SUPERFICIE
LIMPIEZA
TANQUES  Cerrar totalmente la baldes 50 ml Degratec 18 operario de QUINCENAL
AGUA entrada de agua y abrir esponjas por 10 lt agua planta
DESOCUPAR
la salida y el drenaje cepillo
TANQUE para desocupar el DESINFECCION
tanque. Retirar la tapa 60 ml de
superior de protección Hipoclorito de
ELIMINAR del tanque
RESIDUOS sodio al 15 %. por
 Ingresar al tanque cada 10 litros de
cuando su nivel sea bajo, agua.
LIMPIAR
retirar el residuo o
material sedimentado
por el drenaje.
 Con ayuda de un cepillo
ENJUAGAR
especifico para limpieza
con una solución de
detergente
DESINFECTAR  Enjuague con abundante
agua
 Aplicar solución
ENJUAGAR desinfectante Con ayuda
de una esponja. Dejar
actuar por 15 min.
 Enjuagar con abundante
agua hasta retirar el
exceso de desinfectante.
 Revisar estado del
tanque. Cerrar el
drenaje y abrir la llave
de suministro
 OBSERVACIONES: ANEXOS: FICHAS TECNICAS
 El operario debe tener elementos de protección guantes, botas de caucho y delantal de plástico. PRODUCTOS.