UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

Facultad de Ingeniería
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Curso:
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES III
Unidad 2:
Extracción de hidrocoloides de origen animal, vegetal y marino
Tema:
HIDROCOLOIDES

Ing. Saul Moreano Carrasco

 CONTENIDO

HIDROCOLOIDES HIDROCOLOIDES HIDROCOLOIDES

INTRODUCCION DE ORIGEN DE ORIGEN DE ORIGEN
ANIMAL VEGETAL MARINO

celulosa y
Gelatina Carragenatos
derivados

Pectina alginatos
 1. INTRODUCCIÓN
Entre las numerosas
macromoléculas de origen
natural, un cierto número
poseen la propiedad de
dispersarse fácilmente en el
agua para dar lugar a un
aumento bastante consecuente
con la viscosidad y a veces a un
efecto gelificante.
Estos espesantes y gelificantes
alimentarios se llaman gomas
hidrosolubles o hidrocoloides.
 Estabilizante
de
suspensiones
y emulsiones.

Estos
biopolímeros
pueden
emplearse
como:

Poder ligante
y formación
Poder de de complejos
retención de con las
agua. proteínas.
 1. INTRODUCCIÓN

Hidrocoloide de Caseinatos y
origen animal gelatina

Pectina, almidones,
Tipos de Hidrocoloide de derivados de
hidrocoloides origen vegetal celulosa, etc.

Hidrocoloide de Carragenatos,
origen marino alginatos, etc.
 2. HIDROCOLOIDES DE ORIGEN ANIMAL

La gelatina es el hidrocoloide de mayor

importancia comercial, si bien es cierto no
es un hidrocoloide en si, es una proteína,
pero que tienen propiedades funcionales
parecidas a las de los hidrocoloides es por
ello que se clasifica dentro de este rubro.
 2. HIDROCOLOIDES DE ORIGEN ANIMAL

La gelatina se obtiene por

hidrólisis parcial del
colágeno contenido en la
piel, el tejido conjuntivo y
los huesos de los animales
en especial mamífero pero
2.1 Gelatina también puede ser aves y
peces.
El colágeno es una proteína
fibrosa muy ampliamente
expandida en el reino
animal.
 2. HIDROCOLOIDES DE ORIGEN ANIMAL

2.2 Usos
En todas las épocas, el hombre ha intentado
valorizar las cantidades importantes de
colágeno natural disponible, bien como
alimento en forma de gelatina, bien como
subproductos como la cola para madera.

En la industria alimentaría (por su capacidad de

formar geles acuosos muy elásticos y
termoreversibles si se aumenta la temperatura)
confitería, productos lácteos, salazones, etc.

En la industria farmacéutica: capsulas para

medicamentos, en la industria de la fotografía la
gelatina formaba una capa de protección a las
sales de plata de los negativos) pero actualmente
está en desuso por la aparición de la fotografía
digital
 2. HIDROCOLOIDES DE ORIGEN ANIMAL

2.3 Origen
La gelatina tiene su origen en la piel y los huesos
de los animales y contiene el colágeno que dará
lugar a la gelatina.
huesos grasos y
frescos

huesos secos
desengrasados
Se puede obtener gelatina de
las siguientes materias primas
pieles de cerdo

cortes recuperados de
curtiderias de pieles de
ovino y vacunos
2. HIDROCOLOIDES DE ORIGEN ANIMAL

2.3 Origen
Una gran parte de la
gelatina se obtiene
de la corteza de
cerdo, pero también
de pieles bovinas,
huesos de cerdo y
vacas, y en menor
grado de huesos de
aves y pieles de
peces.
2. HIDROCOLOIDES DE ORIGEN ANIMAL

2.4 Estructura del colágeno

La molécula de colágeno de 280 nm de longitud y de 300.000

Da de masa molecular esta constituida por una triple hélice
estabilizada por enlaces de hidrogeno pero también por
enlaces intramoleculares. La cohesión de las moléculas en el
seno de la fibra esta asegurada por enlaces intramoleculares.
2. HIDROCOLOIDES DE ORIGEN ANIMAL
2. HIDROCOLOIDES DE ORIGEN ANIMAL

2.5 Fabricación de gelatina

El principio general del procedimiento de

extracción consiste en transformar el
colágeno insoluble en gelatina soluble,
los procedimientos básico o acido
deberán cortar los enlaces
intermoleculares y todos o parte de los
enlaces intramoleculares.
Diagrama de flujo para la obtención de gelatina utilizando 3 diferentes fuentes
Diagrama de flujo y características para la obtención de gelatina a partir de recortes de pieles de vacuno (Tellez V.,
2. HIDROCOLOIDES DE ORIGEN ANIMAL

2.6 clasificación de la gelatina

• Gelatina de cerdo
• Gelatina de vacuno
2.6.1 Según la
• Gelatina de ave
especie animal • Gelatina de pescado

• Tipo A: ph comprendido entre 6.3 y 9.5 (alcalino)

2.6.2 Según el • Tipo B: ph comprendido entre 4.5 y 5.2 (acido)
valor del punto
isoeléctrico

• Gelatina F con bajo poder gelificante 0-50 °Bloom

• Gelatinas que tienen poder de gelificación 220.300 °Bloom
2.6.3 Según el
poder de • Gelatinas modificadas quimicamente
gelificación
2. HIDROCOLOIDES DE ORIGEN ANIMAL
2.7 características fisicoquímicas y
funcionales
• Solubilidad en agua muy buena
• Sumergida en agua fría hincha absorbiendo de 5 a 10 veces su volumen de agua
• Calentada a 50-60°C, la gelatina hinchada se disuelve dando una solución, el sol, que se transforma
2.7.1 en gel por enfriamiento. Es necesario para esto que la temperatura de enfriamiento sea inferior al
Solubilidad punto de fusión (alrededor de 40°C). Esta transformación sol gel es reversible

• La gelatina, polímero elevado, da soluciones de viscosidad generalmente comprendida entre 1.5 y

7.5 mPs (centipoise)
2.7.2 • La viscosidad de las gelatinas depende frecuentemente del ph y del punto isoeléctrico
Viscosidad

• La medida estandarizada se hace gracias a un gelímetro

• Esta prueba permite caracterizar las propiedades de los geles a la temperatura de conservación de
los productos
2.7.3 Poder de • La fuerza en estado gelificado aumenta con el tiempo; es la maduración del gel; varia en sentido
gelificación contrario a la temperatura