C O Z I N H A / PA S T E L A R I A

A N D R E I A B A R B O S A
2 0 1 8

MÓDULO:
P L A N E A M E N TO DA P R O D U Ç Ã O E M I S E - E N - P L AC E
BREVE HISTORIAL
DA EVOLUÇÃO
DA COZINHA /PASTEL ARIA
PRÉ-HISTÓRIA
BREVE HISTORIAL DA EVOLUÇÃO DA COZINHA/PASTEL ARIA
PRÉ-HISTÓRIA

• A alimentação do homem pré-histórico começou

por se caracterizar pelos alimentos que conseguiam
recolher na natureza (recoletor) ―plantas, folhas,
raízes, tubérculos, conchas, e insectos.
• Mudavam de local quando o alimento se esgotava
em determinada localização (nomada).
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PRÉ-HISTÓRIA

• Com a evolução dos instrumentos tornou-se

possível a perseguição e abate dos animais.
(caçador/pescador) ― peixes, veados, javalis,
mamutes
• Esses mesmos instrumentos serviam também para
extrair a carne das carcaças e selecionar as partes
comestíveis.
B R E V E H I S T O R I A L D A E V O L U Ç Ã O D A C O Z I N H A / PA S T E L A R I A
PRÉ-HISTÓRIA

• A evolução da alimentação
proveniente
A evolução da alimentação
proveniente da caça e da pesca a
da caça e da
pesca
par com a
a descoberta par
do fogo, com
como consequência o homem
tem a
descoberta do fogo, leva o
primitivo começar a confecionar
os alimentos.

homem primitivo a
confecionar os alimentos.
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PRÉ-HISTÓRIA

• Pode dizer-se que o primeiro cozinheiro foi o

homem primitivo, que ao aproximar um pedaço de
carne da fogueira que tinha para se aquecer,
constatou que a carne aquecida, tornava-se mais
saborosa, fácil de mastigar e reconfortante a sua
ingestão.
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PRÉ-HISTÓRIA

• A Cozedura dos alimentos é também um processo

importante para a sua conservação (secagem).
• O Sal, que começou a ser extraído nesta época é
um importante conservante, mas também tempero.
• A escassez de caça veio promover a agricultura e a
pastorícia e consequentemente a fixação perto das
plantações (sedentários).
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PRÉ-HISTÓRIA

• Esta fixação veio permitir uma evolução nas suas

casas que se tornavam mais amplas e com
necessidade de objetos de bem estar.
• Como consequência surgem a Carpintaria a
tecelagem e a Cerâmica.
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PRÉ-HISTÓRIA

• Com o aparecimento da cerâmica começam a

confecionar alimentos de forma mais elaborada, já
ardiam ao lume panelas de barro com caldos de
carne com cereais, vegetais e tubérculos. Surgem os
caldos, puré e papas.
• Surge também o forno a lenha.
 A RETER
O ACTO DE COZINHAR OS ALIMENTOS
APARECEU NO PERÍODO PRÉ-HISTÓRICO.
FORAM FATORES IMPULSIONADORES:
SURGIRMENTO DA ACTIVIDADE DA
PESCA E DA CAÇA.
DESCOBERTA DO FOGO.
COMEÇO DA EXTRAÇÃO DO SAL.
A SEDENTARIZAÇÃO DOS POVOS.
SURGIMENTO DA ATIVIDADE DA
AGRICULTURA E PASTORÍCIA.
CRIAÇÃO DE NOVOS INSTRUMENTOS.
CRIAÇÃO DA CERÂMICA
ANTIGO EGIPTO
BREVE HISTORIAL DA EVOLUÇÃO DA COZINHA/PASTEL ARIA
ANTIGO EGIPTO

• Representações de banquetes podem ser

encontrados na pintura tanto do Antigo Império
como no Novo Império.
• Os mais ricos sentavam-se em cadeiras, outros
sentavam-se em tamboretes e aqueles mais baixos
na classificação sentavam-se no chão.
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ANTIGO EGIPTO
• Alimentos eram preparados por cozedura,
grelhados, fritos ou assados. Ervas eram adicionadas
para dar sabor, limitadas às mesas dos ricos.
Alimentos à base de carnes eram preservados,
principalmente por salga. O pão e a cerveja (os dois
principais elementos da alimentação egípcia) eram
geralmente preparados nos mesmos locais, pois o
mesmo fermento era utilizado para o fabrico de
ambos.
 B R E V E H I S T O R I A L D A E V O L U Ç Ã O D A C O Z I N H A / PA S T E L A R I A
ANTIGO EGIPTO
No Egito antigo, o pão
era feito de uma
espécie de trigo antigo
chamado "Emmer“ (alto
teor de fibra, baixo teor
de glúten e qualidade
orgânica).
Alimento ingerido por
ricos e pobres.

Uma descrição da padaria real de uma gravura no túmulo de

Ramesses III no vale dos reis
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ANTIGO EGIPTO

• Os egípcios fabricavam queijos, criavam gado, carneiros e

cabras. Os vegetais também tinham um papel importante, e
as pessoas costumavam consumir alface, pepino e feijão. O
açúcar era obtido do mel e servia para adoçar alguns
alimentos e bebidas. Por acreditarem que depois da morte
iriam ter as mesmas necessidades da vida, depositavam
comida nas túmulos a fim de garantir o sustento eterno.
BREVE HISTORIAL DA EVOLUÇÃO DA COZINHA/PASTEL ARIA
ANTIGO EGIPTO

• Cozinheiros e
Cervejeiros eram na
maioria escravos.
• Nas cozinhas trabalhavam
homens e mulheres e as
tarefas eram distribuídas
segundo a capacidade
física.
GRÉCIA ANTIGA
BREVE HISTORIAL DA EVOLUÇÃO DA COZINHA/PASTEL ARIA
GRÉCIA ANTIGA

• A base da alimentação era a cevada ou trigo cozido,

que misturados com água, azeite e mel tinham a
consistência de uma açorda.
• Gregos tinham como principal fonte de alimentos:
peixes, queijos, o leite de cabra e de ovelha, porco,
cevada, azeitonas, legumes, uvas e trigo.
• O vinho e o Azeite eram produzidos nas zonas de
orla marítima.
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GRÉCIA ANTIGA

• No século IV A.C não haviam cozinheiros, os anfitriões

ou escravos é que preparavam os alimentos, mas com o
passar do tempo surgiram os padeiros/cozinheiros que
desenvolveram e acumularam funções, tornando-se
respeitados e muito bem remunerados.
• Em Atenas inclusivamente eram considerados como
Mestres
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GRÉCIA ANTIGA

• Uma lei especial dava ao cozinheiro que inventava um

prato novo, o privilégio exclusivo de o preparar e vender
aos consumidores.
• O termo gastronomia o (o estudo das leis do estomago)
foi criado na Grécia.
• Foram encontrados por arqueólogos, registros de
algumas escolas de culinária em Atenas
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GRÉCIA ANTIGA

• Foi na Grécia antiga que então, surgiu a panificação

artística, muito mais elaborada do que no Egito.
• A confeitaria grega era rica e variada e utilizava nos seus
preparados: trigo, mel, azeite, pinhões, nozes, tâmaras,
semente de papoila e amêndoas. Esta confeitaria apesar
de muito antiga, ainda hoje é executada e muito similar à
encontrada no norte de África, nos países árabes e no
oriente.
ROMA ANTIGA
BREVE HISTORIAL DA EVOLUÇÃO DA COZINHA/PASTEL ARIA
ROMA ANTIGA

• Nos tempos da Roma antiga o acesso aos alimentos era

extremamente difícil para as classes menos favorecidas.
• Para essas classes, a alimentação básica era fria e crua,
constituída por cereais e vegetais, as favas, lentilhas e
hortaliças eram a base da cozinha diária
• Uma refeição de exceção para esta população seria
representada por um prato quente (como um cozido).
BREVE HISTORIAL DA EVOLUÇÃO DA COZINHA/PASTEL ARIA
ROMA ANTIGA

• Entre o povo as refeições eram tomadas a sós, pois as

casas não tinham suficiente espaço para acomodar
convidados ou toda a família e a alimentação não era um
hábito social de convivência.
• Alimentavam-se sentados à mesa, e a comida era
geralmente levada à boca com as mãos.
BREVE HISTORIAL DA EVOLUÇÃO DA COZINHA/PASTEL ARIA
ROMA ANTIGA

• Os romanos ricos faziam 3 refeições por dia:

–Jentaculum (desjejum) lanche rápido após o despertar
–Prandium (almoço) refeição durante o decorrer do dia
–Cena (jantar) refeição principal, servida 10 horas após
o nascimento do sol (aproximadamente 4h da tarde)
No caso dos ricos, dedicada aos prazeres da mesa,
regularmente transformada em festa (convivium).
B R E V E H I S T O R I A L D A E V O L U Ç Ã O D A C O Z I N H A / PA S T E L A R I A
ROMA ANTIGA

• Os jantares dos ricos eram

compartilhados
A evolução da alimentação entre convivas, que
proveniente da caça e da pesca a

eram fartamente brindados com

par com a descoberta do fogo, tem
como consequência o homem
primitivo começar a confecionar
pratos variados, serviam animais
os alimentos.

inteiros assados, como leitões, javalis,

cabritos e cordeiros, o que
demonstrava seu poder e riqueza.
BREVE HISTORIAL DA EVOLUÇÃO DA COZINHA/PASTEL ARIA
ROMA ANTIGA

• O jantar (cena) era dividido em etapas:

– as entradas (gustatio) ― comiam-se cogumelos, saladas,
rábanos, espargos, ovos e ostras.
–os pratos principais (primae mensae) ― carnes vermelhas
ou peixe
–pratos secundários (secundae mensae) ― pães, lingüiças,
morcelas, queijos, caracóis e mostarda
–sobremesa ―nozes, bolo com mel e frutas
BREVE HISTORIAL DA EVOLUÇÃO DA COZINHA/PASTEL ARIA
ROMA ANTIGA

• Já existiam copos de vidro, potes pintados à mão, potes

de bronze, prata e até de ouro.

• Facas e colheres também eram fabricadas de ferro ou

bronze, e podiam ter cabos de ossos ou madeira.

• Os garfos não eram usuais, a comida era servida em

pequenos pedaços e era levada á boca com a mão.
BREVE HISTORIAL DA EVOLUÇÃO DA COZINHA/PASTEL ARIA
ROMA ANTIGA

• Primeiramente não existiam cozinheiros, eram os

padeiros que desempenhavam essa dupla função.
• Com o inicio dos banquetes e festas de luxo surgiu a
necessidade de haver cozinheiros para os prepararem.
• O trabalho que até então estava a cargo dos escravos
começou a ser desempenhado por estes profissionais
que passam a ter outra projeção.
BREVE HISTORIAL DA EVOLUÇÃO DA COZINHA/PASTEL ARIA
ROMA ANTIGA

• Em Roma era célebre o «forum coquinum», um mercado

de cozinheiros onde eles eram alugados juntamente com
todos os utensílios necessários para a preparação de
uma refeição.
• Existia uma hierarquia bem definida com um
«archimagirus» que era o que chamamos de cozinheiro-
chefe, o «vicarius supra cocos», que trabalhava como sub-
chefe, e os «coctores» ajudantes de cozinha.
B R E V E H I S T O R I A L D A E V O L U Ç Ã O D A C O Z I N H A / PA S T E L A R I A
ROMA ANTIGA

• A cozinha considerada uma

ocupação
A evolução da alimentação até então, passa
proveniente da caça e da pesca a
a
par com ser considerada
a descoberta do fogo, tem
como consequência o homem
uma arte
e os cozinheiros a
primitivo começar a confecionar
os alimentos.

pertencerem à alta
sociedade Romana.
DA IDADE MÉDIA
AOS NOSSOS DIAS
BREVE HISTORIAL DA EVOLUÇÃO DA COZINHA/PASTEL ARIA
DA IDADE MÉDIA AOS NOSSOS DIAS

• A idade Média é um período marcado por muitas guerras

e muita fome.

• Só a Igreja era poderosa e rica.

• O desenvolvimento da arte da cozinha é preconizado

pelos Monges, nomeadamente a pastelaria
BREVE HISTORIAL DA EVOLUÇÃO DA COZINHA/PASTEL ARIA
DA IDADE MÉDIA AOS NOSSOS DIAS

• Foi através da proliferação dos mosteiros, que foi

transmitida toda a tradição culinária herdada dos
romanos para os povos do ocidente.

• Foram responsáveis pela simplificação dos alimentos e

enriquecimento da qualidade dos produtos.
BREVE HISTORIAL DA EVOLUÇÃO DA COZINHA/PASTEL ARIA
DA IDADE MÉDIA AOS NOSSOS DIAS

• Cultivaram a uva para o vinho, a maçã para a cidra e o

malte para a cerveja;

• levaram frutas e legumes para as mesas,

• exploraram minas de sal, praticaram a pecuária, curtiram

o couro e faziam o pão

• aprimoraram a conservação dos alimentos.

BREVE HISTORIAL DA EVOLUÇÃO DA COZINHA/PASTEL ARIA
DA IDADE MÉDIA AOS NOSSOS DIAS

• Neste período inicia-se a hegemonia Francesa na arte da

cozinha.

• O Viandier de Taillevent (1380) e o Ménagier de Paris

(1392) foram, verdadeiramente, os primeiros dispensários
de cozinha, difundindo modos de preparação, técnicas de
cozinha e receitas.
BREVE HISTORIAL DA EVOLUÇÃO DA COZINHA/PASTEL ARIA
DA IDADE MÉDIA AOS NOSSOS DIAS

• No ano de 1533 chega a Paris, para casar com Henrique

II, Catarina de Medicis, e revoluciona a cozinha francesa.
• É claro que não foi Catarina que revolucionou a cozinha
francesa, mas sim o seu exercito de mestres:
–chefes de cozinha, pasteleiros, mestres gelateiros,
jardineiros e hortelãos, recrutados entre os melhores de
Florença.
BREVE HISTORIAL DA EVOLUÇÃO DA COZINHA/PASTEL ARIA
DA IDADE MÉDIA AOS NOSSOS DIAS

• Nos banquetes começam a ser elaborados pratos nunca

antes vistos como pães pequenos, bolos de camadas,
massas de pastelaria, legumes frescos preparados em cru
e “al dente”, massas e crepes, azeite, miudezas de aves,
como o fígado gordo de pato tal como o faziam os
judeus Florentinos, cremes e bolos gelados.
BREVE HISTORIAL DA EVOLUÇÃO DA COZINHA/PASTEL ARIA
DA IDADE MÉDIA AOS NOSSOS DIAS

• Na idade Moderna com o renascimento e a expansão

marítima o intercâmbio de povos distintos, de terras
distantes vai favorecer a troca de ingredientes e o
enriquecimento cultural e gastronómico.

• É nesta época que por causa das grandes plantações de

cana de açúcar na América, se começa a substituir o mel
por açúcar nas receitas.
BREVE HISTORIAL DA EVOLUÇÃO DA COZINHA/PASTEL ARIA
DA IDADE MÉDIA AOS NOSSOS DIAS

• Açúcar que serve também para adoçar o café que

começa agora a ser servido, bem como o cacau.

• Do cacau também se começa a produzir o chocolate.

• Batatas, milho, tomates, pimentos e malaguetas passam a

ser produzidos e consumidos por toda a Europa.
A RETER