CARBOHIDRATOS Y FIBRA

CARBOHIDRATOS
 Son la principal fuente de Energía

 Son compuestos orgánicos: - Polihidroxialdehidos

- Polihidroxicetonas

 Su fórmula empírica es: Cn (H2O)

 Importancia nutricional más de 4 átomos de C

 En vegetales se encuentran en las partes estructurales

 En animales se encuentra en los tejidos: glucosa o

glucógeno
 CLASIFICACION Y ESTRUCTURA

Según el nº de moléculas:

 Monosacáridos : de 3 a 7 átomos de C (no pueden hidrolizarse

en moléculas más simples)
 Disacáridos: contienen 2 unidades de monosacáridos

 Oligosacáridos: contienen de 3 a 9 unidades de

monosacáridos

 Polisacáridos: Constituidos por 10 o más unidades de

monosacáridos:
- Homopolisacáridos
- Heteropolisacáridos
 CLASIFICACION Y ESTRUCTURA

Según el nº de moléculas:

Carbohidratos Simples:
Monosacáridos y Disacáridos

Carbohidratos complejos:
Oligosacáridos y Polisacáridos
 MONOSACÁRIDOS
De acuerdo al número de átomos de carbono que
poseen se clasifican en

 Triosas: 3 átomos de carbono.

 Tetrosas:4 átomos de carbono.

Pentosas: 5 átomos de carbono.

 Hexosa: 6 átomos de carbono.

 Septosa: 7 átomos de carbono

 MONOSACÁRIDOS
 PENTOSAS: No se encuentran libres en la naturaleza

 Xilosa: Forma parte de los Xilanos, polisacáridos

homogéneos que son componentes de la maderas.
“Azúcar de la madera”.
 Arabinosa: Forma parte de Gomas, Pectinas y
Mucílagos

 Ribosa: Forma parte de Ác. nucleicos, Nucleótidos

y Nucléosidos

 Apiosa: Se encuentra en el perejil y semillas de apio

 HEXOSAS: solo 4 tienen importancia biológica.
 Glucosa: (Dextrosa o azúcar de uva)

• Es un polvo blanco cristalino, muy soluble en agua, sabor

dulce

• Constituye el azúcar del organismo:

- Fuente de Energía
- Transportada por la sangre
- Se almacena en Hígado y músculo: Glucógeno
- Combustible para el SNC
- Glucemia > 180 mg% Glucosuria

• Libre o combinada
•Abundante en frutas (uva, cereza y banana), maíz dulce,
jarabe de maíz, miel e hígado desecado y fresco
  Fructosa (o Levulosa)

• Es muy soluble en agua. Es el azúcar más dulce y se la

utiliza de manera comercial.

• Se la encuentra libre en la miel y en los jugos de frutas.

También en productos alimenticios: bebidas sin alcohol,
mermeladas y productos de panadería

• Existe combinada en di, tri, tetra y polisacáridos

  Galactosa
• Poco soluble en agua: cristaliza en grandes prismas.

•Su solución < dulzor que glucosa

• No se encuentra libre sino excepcionalmente
•Forma parte de:
-Disacáridos: Lactosa (glucosa + galactosa)
-Trisacáridos: Rafinosa (glucosa + galactosa +
fructosa)
- Galactolípidos o cerebrósidos (lípidos complejos)

• El hígado puede convertirla en glucosa para ser

utilizada por el organismo
 Manosa
• Monosacáridos solubles en agua.

•Su solución presenta un sabor dulce al principio y

luego amargo

• No se encuentra libre en la naturaleza

• Forma parte de polisacáridos (mananos) y sus

derivados y del núcleo prostético de algunas
glucoproteínas
 CLASIFICACION Y ESTRUCTURA

Según el nº de moléculas:

 Monosacáridos : de 3 a 7 átomos de C (no pueden hidrolizarse

en moléculas más simples)

 Disacáridos: contienen 2 unidades de monosacáridos

 Oligosacáridos: contienen de 3 a 9 unidades de

monosacáridos

 Polisacáridos: Constituidos por 10 o mas unidades de

monosacáridos:
- Homopolisacáridos
- Heteropolisacáridos
 DISACÁRIDOS
 Maltosa
• Es muy soluble en agua.
• Dos moléculas de glucosa unidas mediante enlaces glucosídicos
alfa 1-4
• No se encuentra libre en la naturaleza, se obtiene mediante la
hidrólisis del almidón o del glucógeno por enzimas o ácidos.
•Se encuentra en la malta.
 Lactosa
• Poco soluble en agua. Sus soluciones presentan un dulzor inferior
que otros azúcares

• Una molécula de glucosa y una de galactosa, mediante enlaces

glucosídicos beta 1-4.
• Azúcar de la leche
 Sacarosa (o sucrosa)

• Posee intenso sabor dulce y es muy soluble en agua. Por lo

tanto, se usa en la elaboración de helados, productos de
confitería y bebidas glucocarbonatadas.

• Unión de una molécula de glucosa y otra de fructosa,

mediante enlaces glucosídicos alfa 1-2.

• Principal disacárido en la alimentación humana.

• Comercialmente: Se la obtiene a partir de la caña de

azúcar y de la remolacha
Disacárido Descripción Componentes

glucosa 1α→2
Sacarosa Azúcar común
fructosa

Producto de la glucosa 1α→4

Maltosa hidrólisis del almidón glucosa

Azúcar principal de la galactosa 1β→4

Lactosa leche glucosa
 CLASIFICACION Y ESTRUCTURA

Según el nº de moléculas:

 Monosacáridos : de 3 a 7 átomos de C (no pueden hidrolizarse

en moléculas más simples)
 Disacáridos: contienen 2 unidades de monosacáridos

 Oligosacáridos:contienen de 3 a 9
unidades de monosacáridos
 Polisacáridos: Constituidos por 10 o mas unidades de
monosacáridos:
- Homopolisacáridos
- Heteropolisacáridos
 OLIGOSACARIDOS

Se clasifican en:
 Trisacáridos: Rafinosa

 Tetrasacáridos: Esteaquiosa

 Pentasacáridos: Verbascosa

 Dextrinas: Maltodextrinas
 OLIGOSACARIDOS

• No están ampliamente distribuidos en los alimentos, ni

en los productos alimenticios

 Trisacáridos: Rafinosa
- Una molécula de glucosa, una de galactosa y una de
fructosa
- Se encuentra en las legumbres

 Tetrasacáridos: Esteaquiosa
- Esta formada por dos moléculas de galactosa, una
de glucosa y una de fructosa.
- Se encuentra en las semillas de soja y legumbres.
 Pentasacáridos: Verbascosa
- Esta formada por tres moléculas de galactosa, una de
glucosa y una de fructosa.
-Presente en las legumbres
-Al igual que la Rafinosa y Esteaquiosa no pueden ser
digeridos en ID por las enzimas gastrointestinales
humanas.

 Dextrinas: Productos intermedios de la degradación

del almidón. Posee una cadena ramificada de hasta 9
unidades de glucosa.
- Comercialmente se la obtiene de la hidrólisis del
almidón y se utilizan para la formulación de alimentos
infantiles.
Oligosacárido Descripción Componentes

En legumbres 1 Galactosa+
Rafinosa No pueden ser 1 Glucosa +
Digeridas!! 1 Fructosa
2 Galactosa+
En legumbres y Soja.
1 Glucosa +
Esteaquiosa No pueden ser
1 Fructosa
digeridas!!!

En legumbres 3 Galactosa+
Verbascosa No pueden ser 1 Glucosa+
Digeridas!! 1 Fructosa

Productos del Hasta 9

Dextrina almidón Glucosas!!!
 CLASIFICACION Y ESTRUCTURA

Según el nº de moléculas:

 Monosacáridos : de 3 a 7 átomos de C (no pueden hidrolizarse

en moléculas más simples)
 Disacáridos: contienen 2 unidades de monosacáridos

 Oligosacáridos: contienen de 3 a 9 unidades de

monosacáridos

 Polisacáridos:Constituidos por 10 o mas

unidades de monosacáridos:
- Homopolisacáridos
- Heteropolisacáridos
 POLISACÁRIDOS

 Homopolisacáridos
 Almidón

- El polisacárido digerible más abundante e importante.

-Es la reserva nutritiva de glucosa en las plantas
-Forma variable según su origen (Arroz, maíz, papa)
- Formado por amilosa (20-30%) y amilopectina (70-80%)
 POLISACÁRIDOS
 Homopolisacáridos
 Almidón

La amilosa: constituida por numerosas moléculas de

glucosa unidas por enlaces glucosídicos alfa 1-4 en forma
regular y lineal. Es poco soluble en agua, aún por
calentamiento.

La amilopectina: Formada por un mayor nº de moléculas

de glucosa que en la amilosa. Cada 20 o 30 moléculas de
glucosa de la cadena principal (enlaces alfa 1-4) se
forma una ramificación por enlaces alfa 1-6 de
aproximadamente 30 moléculas de glucosa: no forman
una cadena lineal.
 Amilosa

Amilopectina
-Almidón resistente: Es aquel que resiste la
actividad de las enzimas digestivas humanas y es
metabolizado por la microflora intestinal del colon.
•En estado crudo son difíciles de digerir pero al cocinarlos
presentan > digestibilidad y > índice glucémico.
• Papa, mandioca, banana verde (natural)

-Almidón modificado: De utilización en la

industria alimentaria (almidón estabilizado, almidón
blanqueado, etc.) para lograr mayor estabilidad y mayor
resistencia al congelamiento.
  Glucógeno
-Polímero de glucosa idéntico a la amilopectina, pero las
ramificaciones son más cortas (aproximadamente 13
unidades de glucosa) y más frecuentes.
-Función de reserva nutritiva de Glucosa en hígado y
músculo principalmente.

 Celulosa
-Constituido por mas de 10.000 unidades de glucosa con
uniones beta 1-4. Lineal. No es digerible!!! Fibra insoluble.
-Función estructural en las paredes celulares de los
vegetales

 Inulina:
-Polímero de la fructosa (alcauciles, ajo y cebolla). Fibra
Soluble.
Glucógeno

Celulosa
 Heteropolisacáridos
 Los glucosaminoglucanos: Polisacáridos formados por amino-
azúcares y un ácido urónico (por ejemplo Ac. D-glucurónico)

-Ácido hialurónico.

-Sulfato de condroitina:
Están en la estructura de los tejidos animales (tejidos
conectivos, piel, cartílagos, líq. sinovial, hueso).
Son análogos de la celulosa en los tejidos Vegetales.

Gomas, mucílagos y pectinas: Fibras solubles!!!!!!!

Derivados de Carbohidratos:
Productos por reducción: Por reducción del grupo
aldehído o del grupo cetona del CHO se forma el
polialcohol correspondiente (sorbitol, manitol y xilitol)

Naturalmente están en frutas y comercialmente son

sintetizados.

Se utilizan como endulzantes sustitutos en algunos

productos dietéticos como pastillas y chicles.

Ingestas elevadas pueden generar meteorismo,

distensión abdominal y diarrea osmótica.

Su absorción mas lenta por lo que dan un menor IG.

Además es incompleta, por lo que aportan menos de 4
Kcal/Gr
 CLASIFICACION DE LA FAO
Carbohidratos Subgrupo Componentes

Monosacáridos Glucosa, Galactosa,

Azúcares (1-2) Fructosa

Disacáridos Sacarosa, Lactosa,

Maltosa

Polioles Sorbitol, Manitol

Maltooligosacáridos Maltodextrinas
Oligosacáridos (3-9)
Otros oligosacáridos Rafinosa, Esteaquiosa
Almidón Amilosa, Amilopectina,
Polisacáridos (>9) Almidones modificados

Polisacáridos no Celulosa, Hemicelulosa,

amiláceos Pectinas
 FUNCIONES

 Energéticas
 Ahorro de Proteinas
 Regulación del metabolismo de las Grasas
 Estructural
 FUNCIONES DE LOS CHO
 Energéticas

 50 – 60% del VCT

 Aportan 4 Kcal/gr.
 Almidón resistente y polisacáridos no amiláceos aportan
2 kcal./gr.
 Se almacenan en hígado (100 gr.) y músculo (250 gr.)
como glucógeno

 Ahorro de proteínas

 Si el aporte de CHO es insuficiente, las proteínas se

utilizaran prioritariamente para fines energéticos,
relegando su función plástica.
 Regulación del metabolismo de las grasas

 Para una normal oxidación de las grasas es necesario un

correcto aporte de CHO (mínimo de 100 gr./día). Cuando se
restringen los CHO, las grasas se metabolizan
anormalmente, acumulándose cuerpos cetónicos (Productos
intermedios del metabolismo de la grasas) y genera
cetosis.
 Estructural

 Constituyen estructuralmente una parte muy pequeña

del organismo. Se encuentran en:

Ácido glucurónico: función de detoxificación en el

hígado.
 Galactolípidos: en las membranas de células nerviosas
 DIGESTIÓN DE LOS
CARBOHIDRATOS
 COCCIÓN:

 La cocción de los CHO facilita su proceso digestivo,

ya que rompe las membranas que recubren los
gránulos de almidón, logrando que las enzimas del
aparato digestivo tengan un acceso mas rápido a los
sustratos!!!!!!!!
 DIGESTIÓN DE LOS
CARBOHIDRATOS
BOCA:
Las glándulas salivales secretan amilasa salival
(Ptialina), la cual inicia la hidrólisis del almidón .

Tiene un PH optimo de acción de 7, por lo que se

inactiva al llegar al estomago. Su efecto es leve.

ESTÓMAGO
 Cuando el bolo alimenticio llega al estómago, la
amilasa salival se inactiva por PH ácido (Aprox. 4).

En el estomago no hay enzimas que actúen en la

digestión de los CHO.
INTESTINO DELGADO

La Amilasa Pancreática
 Hidroliza las uniones α 1-4 de la amilosa y del glucógeno,
dando como productos: glucosa, maltosa y maltotriosa
(trímero de glucosas unidas por dos enlaces glucosídicos
1,4).
 No actúa sobre las uniones α 1-6, por lo que la hidrólisis
sobre la amilopectina es parcial, originando
oligosacáridos de unos 8 moléculas de glucosa, llamada
dextrinas

La dextrinasa (Isomaltasa ó α 1-6 glucosidasas)

Hidrolizan las uniones α 1-6 de las dextrinas originando
Maltosa.
INTESTINO DELGADO

Los disacáridos se hidrolizan mediante las

disacaridasas específicas, sintetizadas en el
intestino (maltasa, lactasa y sacarasa)

Hidrólisis en ribete en cepillo

 fructosa

sacarasa galactosa
lactasa
DIGESTIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS
Origen Enzima Sustrato Producto
Glándulas Amilasa salival Almidones Maltosa,
salivales (Ptialina) Maltotriosa
Dextrina límite
Jugo Amilasa Almidones Polímeros de
pancreático pancreática Maltosa glucosa
Maltotriosa Maltosa
Dextrina límite

Membrana del Isomaltasa Dextrinas Pequeños

Enterocito límite polímeros de
(Ribete en Glucosa
cepillo) Maltasa Maltosa Glucosa
Glucosa
Sacarasa Sacarosa Glucosa
Fructosa
Lactasa Lactosa Glucosa Galactosa
ABSORCIÓN DE LOS CHO:
Se absorben principalmente en yeyuno proximal.
Una vez dentro de las células estos tres monosacáridos
difunden a los capilares sanguíneos por un mecanismo de
difusión facilitada, mediado por un transportador común,
ubicado en la membrana plasmática basal
 METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS

 La glucosa es el principal CHO del organismo.

 La galactosa y la Fructosa pueden ser transformadas en
Glucosa en el hígado.
 El valor normal de la glucosa en sangre (Glucemia) en
ayuno varia entre 70 y 110 mg%.
 Cuando los valores de glucemia superan el umbral renal de
180 mg%, la glucosa es eliminada por orina, produciendo
glucosuria.
 METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS

La glucosa sanguínea tiene 3 orígenes:

 Azúcares de la dieta.

 Glucógenolisis hepática: (degradación del glucógeno):

Entre comidas y durante la noche. Contribuye a mantener
estable la glucemia

 Gluconeogénesis hepática: (Síntesis de glucosa a partir

de AA glucogénicos (58% de los AA) y de glicerol (10% de
los lípidos).
Sucede cuando los depósitos de glucógeno están
deplecionados, es decir después de 10 a 12 hs. de ayuno.
Esta vía solo adquiere importancia en personas con patrón
alimentario alterado: ayuno prolongados.
A nivel celular la glucosa se utiliza en
los siguientes procesos:

 Glucólisis: Para el suministro de energía.

Varios pasos intermedios que permiten la liberación
gradual de energía.
Una vez que la glucosa ingreso a la célula (proceso
facilitado por la Insulina) se inicia la glucolisis dando
acido pirúvico.
En anaerbiosis: en acido lactico
En aerobiosis: el acido piruvico entra al CK

El CK constituye la vía metabólica final de los 3

macronutrientes y provee más del 90% de la energía.
A nivel celular la glucosa se utiliza en
los siguientes procesos:
 Glucolisis.
 Glucogenogénesis: formación de glucógeno a partir de la
glucosa. Esta reacción es reversible por lo que el glucógeno
puede ser degradado a glucosa (Glucogenólisis) en función
de las necesidades.

 Lipogénesis (La glucosa puede ser usada para la síntesis

de lípidos!!!! A partir del Gliceraldehido (producto
intermedio de la glucolisis) provee el Glicerol necesario
para la síntesis de AG.

 Reacciones de síntesis: Síntesis de derivados: rivosa y

desoxirribosa (A partir de la Glucosa-6P)
 ALIMENTOS FUENTE
 Carbohidratos complejos o polisacáridos o carbohidratos
no glucémicos: (ALMIDONES)
 Cereales
 Legumbres
 Tubérculos
Se absorben mas lento
 Azúcares simples o carbohidratos glucémicos (mono y
disacáridos): Se absorben rápido glucemia
 Dulces
 Mermeladas
 Azúcar
 Miel
 Frutas sin cáscara (forma natural)
Jugos, gaseosas
 Leche (forma natural)
Contenido aproximado deCARBOHIDRATO
ALIMENTO carbohidratos
(gr./100 gr.)

Polisacáridos
Arroz 80
Harina de trigo 70
Galletitas 60 – 70
Legumbres 60
Pan 50 - 60
Polisacáridos y azucares simples
Facturas 50 – 65
Galletitas dulces 55
Bizcochuelo 50

Mono y disacáridos
Azúcar 100
Miel 75 – 80
Frutas 10 – 20
Gaseosas 8 – 10
Leche 5
 RECOMENDACIONES DE CHO
 La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda
que tanto niños como adultos reduzcan su ingesta de azúcar
a menos de un 10% del total de calorías que consumen por
día
Cuando se habla de azúcares se incluye tanto el azúcar
puro que se consume tradicionalmente para edulcorar el
café como la fructosa, la glucosa y otros productos que se
usan para endulzar los alimentos o las bebidas, además de
los azúcares presentes en la miel y los jugos de frutas.
Además, la OMS estableció otra recomendación
"condicional", con menos peso que una directriz porque se
basa en evidencias menos contrastadas, y que pide que se
reduzca la ingesta a un 5 por ciento de las calorías diarias
(unos 25 gramos o seis cucharaditas) "para obtener
beneficios adicionales para la salud".
El objetivo final de estas recomendaciones es reducir los
índices de sobrepeso y obesidad en el mundo y, por
extensión, la incidencia de enfermedades como las
dolencias cardiovasculares, la hepatitis o los ataques
cerebrales, entre otros
FIBRA DIETETICA
 FIBRA DIETETICA
 La fibra alimentaria, se puede definir como la parte de
los vegetales comestibles que resiste la digestión y
absorción en el tracto gastrointestinal humano y que
experimenta una fermentación parcial o total en el
intestino grueso. Esta parte vegetal está formada por
polisacáridos no almidonados y lignina.

Según el C.A.A.: Cualquier material comestible que no

sea hidrolizado por las enzimas endógenas del tracto
digestivo humano.

Según la Asociación Americana de Químicos de Cereales:

Partes comestibles de las plantas o carbohidratos
análogos resistentes a la digestión y absorción pero que
sufren una fermentación total o parcial en el colon.
 CLASIFICACIÓN

 Desde el punto de vista nutricional:

Según su capacidad de hidratarse y formar

geles en un medio acuoso

 Fibra soluble: pectinas, gomas, mucílagos y

algunas hemicelulosas, inulina

 Fibra insoluble: celulosa, hemicelulosa y

lignina
 Fibra soluble:
 Solubles en agua
 Forman geles viscosos (captan mucha agua)
 Muy fermentable por microorganismos intestinales (colon
derecho)
 Favorece la creación de la flora bacteriana
 Enlentece el vaciamiento gástrico y aumenta su distensión
prolongando la sensación de saciedad
 Disminuye la absorción de glucosa y lípidos
 Ayuda a regular los niveles glucémicos y el colesterol
debido a la ralentización de la absorción de azúcares y
grasas en su presencia)
 Fibra insoluble:
 Retiene agua y se hincha (en menor
proporción)
 Poco fermentable y resiste la acción de
microorganismos del intestino
 Aumenta el volumen de las heces y
disminuye su consistencia y su tiempo de
tránsito (Colon izquierdo)
 Disminuye la concentración y el tiempo de
contacto de potenciales carcinogénicos con
la mucosa del colon
 Estructura química de la fibra
FIBRA CADENA PRINCIPAL CADENAS LATERALES
Celulosa Glucosa -
Hemicelulosa Xilosa Arabinosa
Manosa Galactosa
Galactosa Ác. Glucurónico
Glucosa
Pectinas Ácido Galacturónico Ramnosa
Arabinosa
Xilosa
Fucosa
Mucílagos Galactosa - Manosa Galactosa
Glucosa - Manosa
Arabinosa – Xilosa
Gomas Galactosa Xilosa
Ác. Glucurónico - Manosa Fucosa
Ác. Galacturónico – Galactosa
Ramnosa
Lignina Alcoholes aromáticos: Estructura tridimensional
Dinafil
Coniferil
Dicumaril
La inclusión en la dieta de alimentos ricos en
fibra puede prevenir o aliviar diferentes enfermedades:

Constipación

 Diverticulosis

 Obesidad

 Cáncer de colon y recto

 Diabetes Mellitus

 Hipercolesterolemia

Obesidad
 Alimentos fuenteHarina
TIPO DE FIBRA
deintegral
fibra
ALIMENTO FUENTE
de trigo
Cereales integrales
Salvado de trigo
Celulosa Coles
Chauchas
Vegetales de raíz
Cáscara de frutas
Legumbres
Salvado de trigo
Cereales integrales
Hemicelulosa Pulpa de vegetales (zapallito, berenjena)
Avena
Salvado de avena
Legumbres
Gomas Habas secas
Centeno (Guar)
Manzana
Cítricos
Pectinas Frutillas
Zanahoria
Vegetales maduros
Frutas con semillas comestibles (frutillas)
Lignina Trigo
 RECOMENDACIONES DE FIBRA

 25 a 35 g de fibra/día o 10 a 13 g/1000 Kcal.

 La proporción insoluble/soluble: de 3/1