Universidade Federal da Bahia

Instituo Multidisciplinar em Saúde

Campus Anísio Teixeira

Prof.: Daniel M. Tapia T.

Eng. Agrônomo MSc.
2015
 Introdução

• Representa uma alternativa promissora de conservação

• Semelhante à pasteurização (sem o componente térmico)

• Desenvolvido nos EUA na década dos 20 (baixas voltagens)

• Conhecido como HIPEF (High Intensity Pulsed Electric Field-

Processamento com Campo Elétrico de Alta Intensidade)

• 1960 foram utilizadas voltagens mais altas (3000 a 4000 V)

• Efeito térmico; maior destruição de microorganismos

 Introdução

• Destruição não térmica de microorganismos e enzimas

• Décadas 1980 e 1990 : processamento de alimentos líquidos

• Sucos de frutas, sopas, ovo líquido e leite

• Processo “ELSTERIL” para alimentos bombeáveis aquecidos

por condução

• Tecnologia HIPEF não utilizada ainda em escala comercial

 Teoria do processo campo elétrico pulsante

 Consiste em submeter o alimento a campos elétricos de alta

intensidade (5-55 kV/cm)
 Repetido muitas vezes durante intervalos de tempo muito
pequenos (micro-segundos; µs)*
 Objetivo
• Inativar enzimas
• Destruir microorganismos
• * Pulsos elétricos em intervalos pequenos tem como objetivo
a eliminação do efeito Joule (calor)
– Diminui os efeitos indesejáveis do calor nos alimentos
 Aspectos importantes na tecnologia
por pulso elétrico

 Quanto aos atributos de qualidade

– Superior ao tratamento térmico convencional: evita ou reduz as
mudanças nas propriedades sensoriais e físicas dos alimentos

 Gerar altas intensidades elétricas

 Desenho da câmara que deve conceder tratamento uniforme

aos alimentos com aumento mínimo na temperatura

 Disposição dos elétrodos que minimizam o efeito da eletrólise.

Campo elétrico pulsante de alta intensidade
Eletroporação
Eletrofusão
Ruptura dielétrica
 Equipamentos

• Sistema de geração de CEP, uma câmara de tratamento e um

sistema de envase asséptico

Esquema de uma câmara de tratamento de estático

Circuito geral de tratamento por CEPs
Sistema de controle Gerador de
computadorizado pulsos elétricos

Produto
Produto
inicial Câmara Final
Resfriamento

Bomba

Sistema de processamento por meio de aplicação de CEP

Esquema de uma câmara de
tratamento de coaxial
 Parâmetros do processo
• Intensidade do pulso elétrico
A intensidade do pulso elétrico é diretamente
proporcional à inativação microbiana
Quanto maior for a intensidade do pulso
maior será o grau de inativação
 Potencial trans-membranar natural da
célula é de aproximadamente 1 V
Pulso Eléctrico Crítico – Intensidade de pulso
elétrico abaixo da qual a inativação não ocorre
• Tempo de tratamento
 Define-se o tempo de tratamento como o
produto entre o número e a duração dos pulsos
 O aumento em qualquer dessas variáveis
eleva a inativação microbiana

• Temperatura de tratamento
Tempo x Temperatura

 Pulso elétrico constante, a inativação

aumenta com a elevação da temperatura
 Vantagens e desvantagens do processo

• Vantagens
• Pasteurização a baixa temperatura
• Método rápido Eficiente para produtos líquidos
• Mantém as características nutritivas e sensoriais do alimento
tratado
• Desvantagens
• Não indicado para alimentos sólidos ou líquidos que
contenham bolhas de ar
• Baixa eficiência sobre esporos
 Sucos de frutas pasteurizados por CEPAI, comercializados
por Genesis Juice Cooperative em Portland, Ore., USA . area.
Labels state that the product is “Processed by Pulsed Electric Field.”
Suco fresco Pasteurizado Pasteurizado CEPAI
de cenoura 90oC 30 s 90oC 60 seg
Equipamentos
Fonte de Alimentação
• Eletrodos
• Carbono e a passagem da corrente elétrica fazia com que
ocorresse eletrólise havendo, conseqüentemente, migração
de compostos para os alimentos.
• Elétrodos de dióxido de titânio ou aço inoxidável, cujos
estudos de migração (considerando componentes tais como
Fe, Cr, Ni, Mn e Mo) isto é, ausência de migração em
quantidades detectáveis.
 Fatores importantes a serem considerados
no equipamento e alimento

• EQUIPAMENTO
• Configuração do elétrodo;

• Distância entre os elétrodos;

• Geometria do aquecedor;

• Freqüência da corrente alternada;

• Requisitos de energia;

• Densidade de corrente;

• Tensão aplicada;

• Perfil de velocidade
• Alimento
 Tipo de produto e as suas propriedades

 Condutividade elétrica

 Taxa de aquecimento

 Sólidos solúveis

 Acidez

 Viscosidade

 Calor específico, densidade,

 Tamanho das partículas sólidas

 Forma e orientação para o campo elétrico

 Vantagens e desvantagens do processo

• Vantagens
• Aquecimento rápido e uniforme (sendo possível o
aquecimento da fase líquida e sólida à mesma velocidade,
minimizando a perda de qualidade devida ao sobre
processamento);
• Ausência de superfícies para transferência de calor;
• Processo ideal para alimentos sensíveis ao stress mecânico
devido à baixa velocidade a que circula o fluído (fluído com
uma ou mais fases);
• Redução significativa dos processos de fouling quando
comparado com o processamento tradicional (ex:
pasteurização de ovos líquidos);

• Controle simples e com custos de manutenção reduzidos;

• Eficiência energética superior à dos processos tradicionais, o

que se traduz em poupanças significativas de energia;

• Tecnologia com baixo impacto ambiental;

• Desvantagens

• Falta de informação/investigação
– Serão os materiais dos elétrodos suficientemente inertes ou
haverá migração de compostos para os alimentos?
– Podem os campos elétricos induzir a formação de compostos
potencialmente perigosos?
– Quais os principais pontos a controlar (PCCs) nesta nova
tecnologia?
– Haverá um efeito adicional ao efeito térmico da eletricidade
sobre os microrganismos?
Ausência de materiais adequados para
utilizar nos elétrodos foi um dos principais
motivos para o abandono do processo de
pasteurização de leite recorrendo à
eletricidade
 Efeito nos alimentos

• Textura e sabor

• Gelatinização do amido

• Geração de calor
– Onde está o ponto frio, no meio?

– Qual é o tratamento letal , relacionado ao ponto frio?

– Como é o tratamento letal?

 Aplicações

Branqueamento

Evaporação

Desidratação

Fermentação

Extração
FIM