Professora Renata Almeida

 Demanda dos consumidores =

alimentos frescos, mais naturais e
menos processados.

 Durante o processamento e a
estocagem dos alimentos suas
características devem ser mantidas.

 Deve existir um compromisso entre a

qualidade e a segurança dos alimentos.
Os alimentos são facilmente
contaminados com microrganismos

Com a multiplicação destes ocorrem

alterações nas características físicas
e químicas podendo ocasionar
deterioração.
 Alterações nos alimentos : modificações
parcial ou total em suas características,
comprometendo suas qualidades físicas e
químicas, estado de higidez e capacidade
nutritiva.

As alterações podem ser:

 Físicas: - quebras, deformações, perfurações
e cortes, por ação do ar, da luz e do calor.

 Químicas: enzimáticas e/ou não-enzimáticas

 Biológicas:
insetos, roedores e
microrganismos (fungos e bactérias)
2. IMPORTÂNICA DA CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS

 Sempre existiu uma técnica empírica de

preservação de alimentos: secagem,
defumação, uso do sal, do vinagre e do
álcool.

 Conservar é manter as características do

alimento estáveis, pois o processo de
conservação não reverte o quadro de
deterioração já iniciado, podendo apenas
retardá-lo.
 Objetivo geral dos processos de conservação:
evitar as alterações nos alimentos, oferecendo ao
indivíduo, alimentos com qualidades nutritivas,
sensoriais e principalmente isentos de
microrganismos patogênicos.
O fator econômico : escolha do método a ser
empregado (existem processos muito caros
para determinados tipos de alimentos)

 Existemvários métodos para conservar os

alimentos. Na maioria das vezes, o ideal é o
emprego de processos combinados.

Ex: leite que é tratado com o processo de

pasteurização necessitamos de posterior
refrigeração.
A conservação de alimentos pode ser realizada por
diferentes mecanismos:

 por meio de prevenção: impedir as contaminações

microbiológicas; impedir os processos enzimáticos
desfavoráveis; evitar as reações químicas prejudiciais

 Por meio de conservação: eliminar os

microrganismos; deter a proliferação da flora
patogênica; reduzir, nos casos previstos, o número de
germes; destruir ou inativar as enzimas
inconvenientes; atrasar as reações químicas
favorecedoras de oxidações.
  Por ação indireta sobre o microrganismo
modificando o substrato:

 Por frio: refrigeração; congelação; supergelação;

liofilização.
 Por secagem: natural (sal); artificial (desidratação);
instantaneização; concentração (evaporação)
 Por adição de elementos: aditivos; salga e cura;
açúcar; revestimentos graxos; gases.
 Por fermentação: acética; alcoólica; láctica.
 Por osmose
 Por ação de embalagens.
A ação conservadora do calor é devida à
destruição dos microrganismos e de seus
esporos presentes no alimento, bem como
à inativação de suas enzimas.

 Esporos= maior resistência térmica

destas estruturas.
 O calor apresenta também alguns inconvenientes:
destruição de certas vitaminas, coagulação de
proteínas e não tem ação sobre certas toxinas
produzidas por bactérias patogênicas.

 Objetivo: reduzir a carga microbiana e desnaturar

enzimas.

 Vários tipos de tratamento térmico podem ser

aplicados, a depender da termossensibilidade do
alimento.
 Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor:
pasteurização e esterilização, branqueamento.
Levar em consideração:

relação temperatura x tempo

concentração de esporos

Numero inicial de bactérias

Composição do substrato
 Termoresistência de Enzimas

a maioria das enzimas dos alimentos

e dos microrganismos são destruídas
a 79,4oC
• Penetração do Calor

 pode ser :

(1) por condução (de molécula a molécula)

(2) por convecção (pelo movimento de líquidos
ou gases)
 Todosos pontos dentro de um recipiente não
tem a mesma temperatura durante o tempo
de processamento e a área onde o calor é
menor é chamada de “ponto frio”.

 PONTO FRIO: região onde o aquecimento é

mais lento e que se encontra no centro
geométrico do eixo vertical da lata (quando
o calor se expande por condução) e no fundo
da lata, no eixo vertical (quando o calor é
difundido por convecção)
 Nosprodutos que usam a convecção como
principal meio de penetração de calor, o
ponto frio está no eixo vertical perto do
fundo do recipiente.

 Nocalor pela condução, o ponto frio está no

centro geométrico do recipiente.
Condução Convecção
Os fatores que determinam o tempo necessário
para elevar a temperatura do centro do
recipiente à temperatura de esterilização são:

 o material da embalagem - mais lento nos vidros

que nas latas
 tamanho e forma do recipiente - alto e delgado
esquenta antes
 temperatura inicial do alimentos
 temperatura da autoclave
 rotação e agitação - acelera a penetração do
calor se o alimento é totalmente fluido
 Tipos de tratamento térmicos usados em
alimentos:

1.1 Pasteurização

 Tratamento térmico que destrói os

microrganismos patogênicos presentes no
alimento. (<100oC)
 O aquecimento pode ser por meio: vapor,
água quente; sempre esfriando rapidamente
os produtos depois do aquecimento.
 os tratamentos térmicos mais elevados
danificaria a qualidade do produto ;
 um dos objetivos é a destruição de
microrganismos patogênicos;
 os agentes de alteração mais importantes
não são muito termoresistentes (ex.: as
leveduras dos sucos de frutas);
 os microrganismos sobreviventes se
controla por outros métodos adicionais
(refrigeração do leite comercial).
 O leite é o principal produto
em que se aplica o processo de
pasteurização, mas outros
alimentos industrializados
também são submetidos a este
processo, com, por exemplo,
ovos.

 Alimentos que podem ser

pasteurizados: leite, creme de
leite, manteiga, frutas,
sorvetes, embutidos, compotas,
cerveja e ovos líquidos
enlatados.
 Após a pasteurização
do leite, este é
embalado em
condições assépticas
para manter a
qualidade do produto
e estocado sob
refrigeração.
Procedimento:

 Pasteurização rápida - altas temperaturas durante

curtos intervalos de tempo: 75˚C / 15 a 20 segundos.
Na literatura, freqüentemente encontramos este tipo
de pasteurização com a denominação HTST (High
Temperature and Short Time), alta temperatura e
curto tempo.

 Pasteurização lenta (LTLT - low temperature and long

time) - na qual utilizamos temperaturas menores
durante maior intervalo de tempo. Este tipo é melhor
para pequenas quantidades de leite, por exemplo o
leite de cabra. : 65°C / 30 minutos por processo
descontínuo. Indicada para o tratamento de sorvetes,
leite achocolatado e leite maltado.
Pasteurização lenta
Pasteurizador a placas
1.2 Esterilização

 A esterilização visa a destruição de todos os

microrganismos e seus esporos cuja presença
pode levar à deterioração da mesma ou causar
graves danos à saúde do consumidor.

 Porém, havendo o interesse em manter intactas

as características dos alimentos, compreende-se
que a aplicação do calor não pode ser
indiscriminada, devendo-se manter num limite
capaz de esterilizar o alimento sem interferir
drasticamente em suas qualidades.
 Procedimento da esterilização: temperaturas
superiores às utilizadas na pasteurização e o
produto tratado deve ser acondicionado em
embalagens que evitem novas
recontaminações.

Tipos:
 Por alta pressão: autoclaves (câmaras
pressurizadas);
 Por alta temperatura: tratamento UAT (ultra
alta temperatura) – 142°C por 2 a 4
segundos.
• Tratamento UHT
 UHT (Ultra High
Temperature) ou UAT
(Ultra Alta
Temperatura). Permite a
conservação e o
prolongamento da
durabilidade do leite em
temperatura ambiente:
130˚C a 150˚C, durante
3-5 segundos.
Leite UHT - embalagem
 Esterilização Comercial: (Apertização)

 Para alimentos, quando dizemos esterilização

estamos nos referindo, na verdade, à
esterilização comercial, ou seja, não
atingimos a temperatura que tornaria o
alimento completamente estéril. Se isso
ocorresse, o alimento tratado não se tornaria
interessante para o consumo do ponto de
vista nutricional e sensorial.
 inativa todos os microrganismos
patogênicos e deterioradores
que possam crescer sob
condições normais de
estocagem.

 podem conter um pequeno

número de esporos bacterianos
termorresistentes, que não se
multiplicam no alimento.

 vida de prateleira de pelo menos

dois anos.
 Sua
termoresistência
constitui padrão
mínimo para a
esterilização das
conservas
enlatadas,
especialmente para
aquelas de baixa
acidez, como são as
conservas de carne
A termo-resistência dos microorganismos se
expressa geralmente com tempo térmico
letal ou tempo de destruição térmica (TDT),
que é definido como o tempo necessário para
esterilizar uma suspensão de
microorganismos ou esporos a uma dada
temperatura.
1.4 Branqueamento

 Procedimento: mergulhar o alimento

acondicionado ou não, em água fervente ou
insuflar vapor sobre estes durante um
determinado período de tempo.

 Recomendação: tratamento preliminar da

congelação, desidratação e apertização
(processamento de produtos enlatados)

 Objetivos: remover gases, inativar enzimas,

desinfetar embalagens, fixar cor e textura e pré-
aquecer o produto.
 Na parte de frutas e
hortaliças o
branqueamento é
freqüentemente
utilizado. Este
tratamento térmico
tem a finalidade de
inativar enzimas que
poderiam causar
reações de
deterioração, como o
escurecimento.
Ações do Branqueamento:

 Ajuda a limpeza do alimento,

 Amolece e incha os tecidos vegetais,
 Elimina quase a totalidade do ar e gases contidos nos
tecidos vegetais aumentando a pressão interior das latas e
reduzindo o vácuo;
 Amolece e dissolve a película ressecada de suco
acumulado na vagem,
 Produz a inativação das enzimas,
 Impede a despigmentação de tomates e
maçãs, pela inativação de fenoloxidases;

 Favorece a fixação da coloração de

certos pigmentos de vegetais;

É susceptível a combinações com alguns

tratamentos químicos.
A conservação pelo frio é uma das mais
utilizadas no dia-a-dia da população

 Enquantona conservação pelo calor

trabalhamos com a eliminação de
microorganismos e inativação de enzimas, na
conservação pelo frio o fator que
controlamos é a proliferação microbiana e
reações químicas, como as reações
enzimáticas.
 Todosos microorganismos têm temperaturas
ótimas para o seu crescimento logo,o
princípio básico da conservação pelo frio é
manter a temperatura abaixo da ideal para o
crescimento e pro

 Existem dois tipos de conservação pelo frio:

a refrigeração e o congelamento. Cada um se
adequando ao tipo de alimento e ao tempo
de conservação que se deseja atingirliferação
microbiana.
Crescimento dos microrganismos à temperatura baixa

 o congelamento evita a multiplicação da maior parte

dos microrganismos, enquanto que a refrigeração
diminui sua velocidade de crescimento.

 temperaturas de 5 ou 6 oC retardam a multiplicação

dos microrganismos produtores de intoxicação
alimentar, com exceção do Clostridium botulinum
tipo E.

 Existem microrganismos que crescem em

temperaturas de até -17oC
1- Refrigeração

 Manter sob temperaturas entre 0˚C e 7˚C

 os
impactos sobre as propriedades
nutricionais e sensoriais são mais brandos

 conseguimos atingir menores tempos de

conservação.
Fatores a considerar :

 temperatura de refrigeração,
 umidade relativa,
 velocidade do ar,
 e composição da atmosfera do local
 e possível emprego de radiações UV
2- Congelamento

 inibe a deterioração microbiológica, reduz a

velocidade de reações químicas, como a
atividade enzimática e a oxidação de
gorduras,
 retém o sabor, o aroma, a cor e o valor
nutritivo dos alimentos e pouco altera a
textura dos produtos após o
descongelamento.
 O congelamento
consiste em reduzir a
temperatura do
alimento (-18 ºC),
com a conseqüente
cristalização de uma
parte da água e
alguns dos solutos.

 Durante o processo
de congelamento, a
água da solução é
transferida para os
cristais de gelo
 Efeitos Letais do congelamento:

 o congelamento não é um sistema de

esterilização apesar de destruir muitas células

 os efeitos letais :desnaturação ou floculação das

proteínas ou enzimas celulares - concentração
dos solutos na água não congelada e lesão física
dos cristais de gelo

 o rápido esfriamento das células desde sua

temperatura ótima até 0 oC pode também
produzir sua morte (choque )
 Velocidade do processo de congelamento:

 Fator IMPORTANTE para a qualidade final do

produto.

 No congelamento lento x congelamento

rápido
 Métodos de congelação

 Osprodutos de carne podem ser congelados

por diversos métodos industriais: ar imóvel,
congelação em placas, congelação com
circulação forçada de ar, imersão ou aspersão
de líquidos e congelação criogênica.
 Contaminação microbiana

 Infestações parasitárias

 Queimaduras pelo frio ou por congelação

 Escurecimento ósseo
 Rigor da descongelação

 Rancidez oxidativa
 Durabilidade da carne congelada

 variacom a espécie e com o tipo de produto

e é influenciada pela temperatura do
congelador, pelas flutuações da temperatura
e pela qualidade dos envoltórios utilizados.
 Desvantagens do método:

 Altoscustos e a necessidade de ser

estabelecida a cadeia fria (estruturas de
congelação e armazenagem nas
agroindústrias, frota de veículos adequados
ao transporte e equipamentos de
conservação nos pontos de venda).
 Descongelação

 pode ser efetuada com ar frio (em câmaras

frigoríficas ou refrigerador doméstico), com
ar levemente aquecido, com água circulante
ou microondas.
samiramantilla@yahoo.com.br
www.microdealimentos.blogspot.
com