CHOCOLA

TERÍA
PRESENTADO POR:
Andrea Medina
Alicia Salcedo
Camilo Gómez
Santiago Delgado
 HISTORIA
• El cacao ya era cultivado por los mayas hace más
de 2500 años. De hecho para encontrar el
significado de la palabra cacao hemos de recurrir
a la lengua maya:
- cac que en lengua maya quiere decir rojo (en
referencia al color de la cáscara del fruto)
- cau que expresa las ideas de fuerza y fuego.
 • el simple moldeado de granos de
COMO SE HACIA cacao tostados produce una pasta
EL CHOCOLATE aceitosa, oscura y amarga que es el
chocolate puro y en bruto.
Licuado por calor, edulcorado
con miel y aromatizado con
vainilla era como se lo tomaban
los aztecas. Los europeos
sustituyeron la miel por azúcar y
utilizaron la canela como
aromatizante.
 PROPAGACIÓN POR EUROPA

• En 1520 Hernán cortes.

• En 1606 los italianos, con Antonio Carletti a la cabeza,
empezaron a beberlo, y poco después era conocido en
Francia, donde a finales del XVII se generalizó su
consumo a la afición desmedida que por él sintió Luis
XIV.
• Se comenzó a fabricar a cierta escala en el siglo XVIII.
A Inglaterra había llegado a mediados del XVII, y se
sabe que en 1657 ya existían allí fábricas de este
producto. El escritor holandés, C. Bontekoe lo puso de
moda en Alemania. Por aquella fecha se extendió la
especie de que era perjudicial para la salvación de las
almas.
 EVOLUCIÓN

En 1819 se instala la primer fabrica de chocolate en Suiza.

introducir el chocolate a las fuerzas armadas por parte de Phillip
Suchard.
Hacia 1870 Suchard quien era pionero en la industria de chocolate
quiso imponer un chocolate en polvo de bajo costo en la filas del
ejercito Suizo pues aportaba las calorías que se necesitaban
durante todo el día, así no hubiera mas ingesta de alimentos
remplazando al café o te.
Hacia 1900 ya varios ejércitos habían optado como su desayuno al
chocolate esto permite un gran desarrollo en la chocolatería Suiza.
 EL CHOCOLATE EN LA 1 Y 2 GUERRA
• Hersey, Kohler, Lindt, Nestlé, Suchard y Tobler ,
inventando maquinaria más eficaz, mejorando las
fórmulas. Y al estallar la guerra en 1914 sus
fabricas proveían a las fuerzas armadas.
• En 1914 Alemania poseía una gran industria
chocolatera, se vio en la necesidad de reconvertir
varias de sus fabricas para el desarrollo de material
sintético y alimentos básicos.
• La escasez de alimentos y la desnutrición al
finalizar la guerra dieron paso a probar las
cualidades del chocolate como alimento
imprescindible.
• Luego de terminar la primera guerra mundial finalizo su
producción, debido a que muchas fabricas habían sido
bombardeadas y destruidas.
• 1937 se introduce nuevamente el chocolate a las fuerzas
armadas de EE.UU por parte de un coronel de
intendencia y Milton Hersey.
• la guerra en 1939 no se expende mas chocolate a los
civiles y la totalidad de la producción es dirigida al ejercito.
• La barra de chocolate aportaría 600 kilocalorías por
bloque y eran necesarios 3 para la obtención de 1800
kilocalorías consideradas como mínimas para las unidades
de combate
 SEMILLA DE CACAO
• Los árboles de cacao tardan 5 años en madurar y
viven hasta 30 años. La mazorca, el fruto del
cacaotero mide entre 15 y 30 centímetros de largo
por 7 a 10 de ancho.
• En el interior de la cáscara se encuentran las semillas
o granos de cacao, llamadas habas, envueltas por una
pulpa de color blanco, que tras un proceso de
fermentación y secado estarán listas para ser
transportadas y utilizadas por las fábricas de
chocolate.
 TIPOS DE CACAO

Actualmente se dividen en tres grandes grupos:

1. Criollos: 10% la producción, máxima calidad
2. Forasteros amazónicos: 70% de la producción, de
calidad media.
3. Trinitarios: 20% de la producción, buena calidad.
 DONDE SE CULTIVA
• Hay que distinguir entre productores de cacao y productores de chocolate.
Para empezar por donde se debe, según la Organización Internacional del
Cacao, nombra como mayores productores de cacao en grano a:
• África: Costa de Marfil, Camerún, Ghana, Camerún
• América Latina y Caribe: Brasil, Colombia, República Dominicana,
Ecuador y México
• Asia y Oceanía: Indonesia, Malasia, Papua-N.Guinea
 EL MEJOR CACAO
• Entre el 'ranking' internacional de los 50 mejores
tipos de cacao del mundo, se ubican dos
productos de Santander, uno de Arauca y otro
de Huila.
 TIPOS DE CHOCOLATE
• El chocolate negro (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo;
chocolate bitter; chocolate amer ; chocolate duro) es el chocolate
propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca
del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto.
• se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta
de cacao superior, aproximadamente, al 50 % del producto, pues es a partir
de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En
cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con
distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99 %.
 CHOCOLATE DE COBERTURA
• El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan
los chocolateros y los pasteleros como materia prima.
Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se
trata de un chocolate con una proporción de manteca
de cacao de alrededor del 30 %, lo que supone el
doble que en los otros tipos de chocolate. La
cobertura se usa para conseguir un alto brillo al
templar el chocolate y porque se funde fácilmente y
es muy moldeable.
 CHOCOLATE A LA TAZA
• El chocolate a la taza es el chocolate negro
(normalmente, con una proporción de cacao inferior
al 50 %), al que se le ha añadido una pequeña
cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz)
para que a la hora de cocerlo aumente su espesor.
Suele disolverse en leche. Hay diversidad de gustos
en ellos, se puede encontrar amargo, semi-amargo
y/o dulce. Hoy en día, es posible encontrar también
este chocolate en los comercios en forma ya líquida.
CHOCOLATE CON LECHE
• El chocolate con leche es el derivado del cacao más
popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la
proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40
%. No obstante, buena parte de las más importantes
marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con
leche con proporciones de cacao inusuales, por encima
incluso del 50 %, dirigidas tanto al mercado de los
gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate
con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en
polvo o condensada.
 Chocolate blanco
• En el caso del chocolate blanco, estrictamente, no se
trata de chocolate como tal, pues carece en su
composición de la pasta de cacao, que es la materia
que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con
manteca de cacao (por lo menos, el 20 %), leche (en
polvo o condensada) y azúcar. Es un producto
extremadamente energético y dulce (no posee
regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un
elemento decorativo muy usado en la repostería.
 CHOCOLATE ROSA
• El chocolate rosa, completamente natural y sin
ningún tipo de aditivo ni colorantes añadidos, se
obtiene de la semilla del cacao Ruby.
 CHOCOLATE RELLENO
• El chocolate, como indica su nombre, es una
cubierta de chocolate (en cualquiera de sus
variantes y con un peso superior al 25 % del
total) que recubre frutos secos (avellanas,
almendras...), licores, frutas, etc., así como
galletas tipo wafer.
 CHOCOLATE FONDANT
• Se utiliza sobre todo en repostería para hacer la
cobertura de bombones y tartas. Está compuesto
por un 40% de mantequilla de cacao y otro 40%
de pasta de cacao.
 CHOCOLATE EN POLVO
• El cacao en polvo (erróneamente denominado a
veces chocolate en polvo) es la parte del cacao
desprovista de su manteca. El cacao en polvo se
elabora por medio de la reducción de la manteca
mediante el uso de prensas hidráulicas y
disolventes alimentarios especiales hasta lograr
una textura pulverulenta. El cacao en polvo suele
tener contenidos grasos por debajo del 20 % de
manteca de cacao.
 Cybergrafia
• http://www.edualter.org/material/explotacion/unidad5_2.htm
• https://www.historiacocina.com/especiales/articulos/chocolatemilitar.htm