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• Leche.
• Azúcar.
• Pigmentos (colorantes)Especias variadas.
• Glucosa.
• Bacterias de ácido láctico.
BACTERIAS DEL YOGURT
• RECEPCIÓN:
Proceso inicial de todos los
productos, se basa en la
recaudación de la materia prima a
convertir, la que debe ser evaluada
con rigurosidad, y en este caso,
leche fresca de calidad sin
antibióticos ni mastitis.
• ESTANDARIZACIÓN:
En este proceso, con la utilización
de la descremadora, se normaliza
la grasa en un 2% y de sólidos en
un 7%, para una distribución
homogénea de la grasa debe
precalentarse a 35°C.
• PASTEURIZACIÓN: Permite una
• HOMOGENEIZACIÓN: En este mezcla libre de bacterias
proceso se obtiene estabilidad y patógenas, ayuda a disolver y
consistencia, además de combinar ingredientes, mejora
“cuerpo”, a través de un el sabor y calidad de
proceso de presión de almacenamiento y permite la
100kg/cm2 y temperatura de 40 uniformidad; esto se logra
°C, para evitar que la grasa se debido al uso de una marmita a
separe 85°C, durante 15-30 minutos.
•INOCULACIÓN:
• ENFRIAMIENTO: Se basa en adicionar el fermento
Con el fin de que el producto tenga lácteo, conformado por bacterias
una temperatura adecuada al productoras de ácido lácteo
añadirle el cultivo, se encarga, (Lactobacillus bulgaricus y Strepto
mediante sus técnicas sanitarias, de coccus thermophilus) en partes
reducir la temperatura hasta 40- iguales, entre 2-
45°C 3%.
• BATIDO :
• INCUBACIÓN: Como complemento del proceso de
incubación, se logra mediante el uso de
Se realiza durante 4-6 horas, a 45°C,
una mezcladora industrial, y con este
en que el yogur debe adquirir un
subproceso se concluye el enfriamiento
pH de 4,6-4,7; este indica la
del yogurt. Al terminar la incubación, al
concentración de hidrógeno y se
llegar a una temperatura de 20°C, se
usa para medir la acidez.
puede agregar los saborizantes,
mermeladas de frutas, azúcar, colorantes
y conservantes.
•EMPAQUETADO:
Consiste en colocarlo en los
recipientes en los que se
distribuirá.
•ALMACENAMIENTO:
Consiste en colocar el yogurt en
cámaras frigoríficas a 5°C hasta su
uso o comercialización.
METODOS DE CONTROL EN CADA UNA DE LAS ETAPAS
Pruebas de calidad del yogurt.
Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y
biológicos. La calidad del yogurt depende de la calidad de la
materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y sobre
todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados.
Análisis organoléptico. Presenta las siguientes características:
Evaluaciones organolépticas (sensoriales)
a) Sabor; acidez: sabor típico; sabor extraño; aroma
b) Apariencia visual: Color, sinéresis, distribución de la fruta
c) Cuerpo y Textura: medición del pH y viscosidad
METODOS DE CONTROL EN CADA UNA DE LAS ETAPAS
ENUMERANDO LOS METODOS FISICO, QUIMICO Y LOS REPORTES DEL ANÁLISIS DE PELIGROS
CALIDAD DEL YOGURT
El yogurt de buena calidad debe tener una consistencia suave y una apariencia
lisa y brillante.
En la evaluación de la calidad del yogurt, se consideran las siguientes
características:
- El cuerpo del producto. - Es una característica que incluye los conceptos de
viscosidad y consistencia.
El cuerpo del yogurt, depende esencialmente de la concentración de proteínas de
la leche, pues estas son las que coagulan; eventualmente depende también de la
presencia de estabilizadores. Los estabilizadores más apropiados para el yogurt
son los carragenatos, ya que dan una consistencia de flan a diferencia de otros
que dan una consistencia muy firme.
- La acidez del yogurt. - El nivel de acidez debe estar comprendido entre 0.60 y
1.5% de ácido láctico.
El pH del yogurt debe estar entre 4 y 4.5. Niveles de acidez mayores de 1.5%
determinan una menor calidad organoléptica.
FACTORES QUE AFECTAN LA
CALIDAD DEL YOGURT
Sustancias Estabilizantes
Los coloides hidrófilos tienen la propiedad de ligar agua. Con ellos se aumenta la viscosidad del producto y
contribuye a la prevención de la separación del suero en el mismo. El tipo de estabilizante y la proporción en
que debe ser añadido se determina de forma experimental por cada fabricante. Si se utiliza un exceso de
estabilizante, o este no es el correcto, el producto puede adquirir una consistencia dura y elástica, como de
goma.
Los estabilizantes para el yogurt son:
GELATINA
PECTINA
AGAR-AGAR
ALMIDON
Adición de Conservantes
Inhibir el crecimiento de mohos y levaduras.