CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA PESQUERA

COMPOSICION QUIMICA
VALOR NUTRITIVO

por:
M.Sc. Raúl C. Porturas Olaechea

Profesor Principal a D:E.

Facultad de Pesquería
Universidad Nacional Agraria La Molina

2008
 CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA
PESQUERA

 Recurso aleatorio

 Diferencia en la composición química según tamaño

 Diferencia en la composición química según la región del cuerpo

 Variación de la composición química según la estación

 Fácil de deteriorarse y desnaturalizarse.

 RECURSO ALEATORIO

 significa al azar
 Disminución de la
 El recurso se extrae de su aleatoriedad
medio natural
 Avances de ciencia y
 Se desconoce cuanto, como tecnología
y donde se encuentra
 Dinámica de poblaciones
 Difícil de planificar
 Uso de equipos electrónicos
 Incertidumbre
 Pesca con satélite
 DIFERENCIA EN LA COMPOSICION SEGÚN LA
ESPECIE

CONTENIDO DE GRASA DEBAJO DE LA PIEL

PECES GRASOS (>5% de grasa):

sardina, jurel, pámpano, salmón, trucha, atún, bonito, caballa,
anchoveta, barrilete, sierra.

PECES SEMIGRASOS (2 – 5% de grasa):

lisa, tiburón, lorna, ayanque, cojinoba, perico, raya, sierra

PECES MAGROS (<2% de grasa):

merluza, tollo, bacalao, congrio, chita, corvina, mero, lenguado
 DIFERENCIA EN LA COMPOSICION POR
VARIACIONES INDIVIDUALES

Variación de la composición química dentro de individuos de la

misma especie, capturados en el mismo habitat y en el mismo día,
ejemplo:

Jurel
Individuo VII 78.5% de agua 2.2% de grasa
Jurel
individuo XXII 62.7% de agua 16.4% de grasa
VARIACION DE LA COMPOSICION QUIMICA SEGÚN
LA ESPECIE

(%)
Categoría

Agua Proteínas Lípidos Cenizas

Pez graso 68.6 20.0 10.0 1.4

P. semigraso 77.2 19.0 2.5 1.5
Pez magro 81.2 16.4 0.5 1.3
Crustáceos 76.0 17.8 2.1 2.1
Moluscos 81.0 13.0 1.5 1.6
VARIACION DE LA COMPOSICION QUIMICA SEGÚN
LA REGION DEL CUERPO

(%)

Porción muscular Humedad Proteína Grasa Cenizas

Cabeza 75.9 18.8 4.8 1.1

Central 76.2 18.8 3.5 1.2
Caudal 77.2 19.9 2.6 1.2
COMPOSICION QUIMICA DEL MUSCULO OSCURO
Y ORDINARIO DE PESCADO

(%)

Tipo de músculo
Humedad Proteína Grasa Cenizas

Músculo ordinario 77.4 20.4 2.1 1.1

Músculo oscuro 69.9 17.5 12.5 1.2

 VARIACION DE LA COMPOSICION SEGÚN LA
ESTACION DEL AÑO
Grasa
 Relacionada con la madurez sexual máxima

 Variables involucradas: grasa y humedad

en forma inversamente proporcional
 Epocas después del desove: mínima
cantidad de grasa y máxima humedad
 Epoca de ovulación: grasa aumenta y
humedad disminuye
 Periodo previo al desove: grasa es
máxima y humedad es mínima
 Durante el desove: grasa disminuye y
humedad aumenta.
 Las ostras utilizan glucógeno y grasa
para ovogénesis, los abalones glucogeno
y colágeno.
Agua
 Relación con el sabor: grasa+IMP+otros. mínima

días
FACIL DE DETERIORARSE Y DESNATURALIZARSE
EL MUSCULO DE PESCADO ES MUCHO MAS FACIL DE DETERIORARSE EN
COMPARACION CON EL MUSCULO DE RES Y OTROS ANIMALES
TERRESTRES

Razón intrínseca: Razón química:

 Piel delgada
 Escamas fáciles de
extraer
 Susceptible a golpes y
heridas al momento de
la captura
 Estructura muscular
suave
 Cubierta con mucílago
 Abundantes compuestos
nitrogenados de bajo
peso molecular.
 Actividad enzimático mas
rápida.
 Diferencia térmica en
contra.
 Manipuleo a bordo y en
tierra inadecuado
 DIFERENCIA TERMICA EN CONTRA

Temperatura ambiente
18°C
Tipo de carne Temperatura corporal Diferencia de
post-mortem temperatura

Carne de res 28°C 10°C a favor

Carne de pescado 15°C 3°C en contra

 PRINCIPALES COMPONENTES QUIMICOS

 Los principales componentes químicos de la carne de pescado

son: agua, proteína y lípidos que en conjunto representan el
98% del peso total.

 Estos componentes tienen relación con el valor nutritivo,

propiedades texturales, calidad organoléptica, capacidad de
almacenamiento, etc.

 Los restantes: hidratos de carbono, vitaminas, y sales

minerales, aunque presentes en menor cantidad representan un
significativo papel en procesos bioquímicas, características
sensoriales, valor nutritivo y salubridad.
 COMPOSICION QUIMICA DE LA PARTE
COMESTIBLE DEL PESCADO

HUMEDAD PROTEINA GRASA CENIZAS

(%) (%) (%) (%)

Promedio 74.8 19 5.0 1.2

Rango 28 – 90 6 – 28 0.2 – 64 0.4 – 1.5

Ratio 3.2 4.7 320 3.8

 EL AGUA
Agua libre (93 – 95%):
 Actúa como solvente de
extractivo y sales minerales
 Se evapora a la temperatura
ambiente.
 Solidifica a temperatura de
congelación.
 Se extrae a presión ordinaria
Agua ligada (5 – 7%):
 No es fácil de evaporar y
solidificar
 No actúa como solvente
 No se extrae a la presión
ordinaria
 Se encuentra unida a la proteína
 Solidifica a –63°C
 Pierde su habilidad de unirse a
la proteína por
desnaturalización
 PROTEINAS DE ANIMALES ACUATICOS

En el músculo de pescado hay tres tipos de proteínas:

 Proteínas miosinicas o miofibrilares (66 - 77%)

 Proteínas no-miosinicas o sarcoplasmaticas (30 – 35%)

 Proteínas del estroma o escleroproteínas ( 2- 5%)

 PROTEINAS MIOFIBRILARES Y
SARCOPLASMATICAS

MIOFIBRILARES: SARCOPLASMATICAS:

 Ubicadas dentro de la  Ubicadas en el fluido

miofibrilla muscular sarcoplasmatico y la sangre.
 Relacionadas con el
proceso de contracción  Corresponden a una serie de
muscular y rigidez enzimas responsables del
cadavérica metabolismo energético y
 Son: miosina, actina, fosforilación oxidativa del
troponinas, tropomiosina, músculo.
paramiosina, actininas
 CARACTERISTICAS DE LAS PROTEINAS DE ANIMALES
HIDROBIOLOGICOS
PROTEINAS SARCOPLASMATICAS
 Formadas por muchos tipos de
proteínas solubles en agua
 Se obtienen por simple presión
sobre el músculo
 Varia con la especie: peces
pelágicos > peces bentónicos
 Coagulan por acción del calor a
partir de los 65 – 75°C; y a pH:6.8
coagula el 90– 95%
 Al calentarlas coagulan y se
adhieren a la proteína miofibrilar,
impidiendo la capacidad de
gelificar de ellas. Por ello es
necesario lavar la carne para
eliminarlas.
PROTEINAS MIOFIBRILARES
 Son las proteínas que regulan la
contracción y relajación
muscular del pescado
 Regula el proceso de contracción
post-mortem o rigidez
cadavérica.
 Juega un rol muy importante en
la coagulación y formación de gel
de la carne de pescado.
 De mayor contenido en los
animales hidrobiologicos que en
los terrestres
 Solubles en soluciones salinas
 Coagulan a partir de los 30°C; y a
50°C el 90% ha coagulado.
COMPOSICION PROTEICA DEL MUSCULO DE DIFERENTES
ESPECIES DE PESCADO Y MAMIFERO TERRESTRE

Especie Proteína Proteina Estroma

Sarcoplasmatica Miofibrilar

Bacalao 21 – 24 76 – 78 3–4

Lenguado 18 – 24 73 – 79 3–5

Carpa 23 – 25 70 – 72 2–3

Sardina 29 – 34 59 – 67 2–3

Tollo 24 - 26 68 – 72 5–8

Conejo 16 - 28 39 – 68 16 – 28
 PROTEINAS DEL ESTROMA

 Son parte del tejido conectivo del músculo del pescado.

 Forman parte también de cartílagos y tendones.
 Constituyen el 2 – 3% en teleósteos; y 5 – 8% en
elasmobranquios
 Sus principales componentes son: colágeno, elastina,
conectina.
 El colágeno es la principal proteína, y coagula a los 60°C
convirtiéndose en gelatina.
 Por ello, al calentar la carne de pescado, la masa muscular
se desarma.
 En la industria conservera se debe cocinar el pescado y
dejarlo enfriar por 3 horas, a fin que la masa muscular se
compacte y se pueda manipular,
 PROTEINAS DEL ESTROMA

 Difíciles de extraer con soluciones acidas y alcalinas

 El músculo rojo contiene mas estroma que el músculo blanco

 La elastina es muy resistente al calor húmedo, por lo que la

cocción no la afecta.

 La conectina es mas alta en el músculo rojo que en el blanco

 El colágeno forma parte de huesos, piel, cartílago, músculos,

tendones y vejiga natatoria.
 PROTEINAS MIOFIBRILARES

ACTINA MIOSINA
 Tiene un peso molecular de 46,000  Por cada molécula de miosina hay 6
– 48,000 daltons. de actina.
 Bajo su forma monomerica  Contiene unos 40 grupos sulfhidro.
contiene una sola cadena  Posee 2 partes, cuello y cabeza. El
polipeptidica de estructura terciaria cuello tiene 120 nm de longitud y 1.5
nm de diámetro. La cabeza es
globular (G-actina). elipsoidal y mide 15 nm de longitud y
 La G-actina se polimeriza en F- 4.5 nm de diámetro.
actina, actina fibrilar. Los  Bajo acción de la tripsina se escinde
filamentos se enrollan en doble en 2 partes: HMM de 350,000 daltons
hélice. de sedimentación rápida, formada por
cadenas ligeras; y la LMM de 125,000
 La G-actina tiene una molécula de daltons de sedimentación lenta,
ATP y un ion Ca++ formada por cadenas pesadas.
 La HMM con tripsina, quimotripsina o
papaina se divide en dos fracciones:
la fracción S1 o cabeza y S2 o cuello.
 La cabeza de la HMM tiene actividad
ATPasica y fija a la F-actina; la LMM no
tiene función biológica conocida.
 ACTIVIDAD ATPASICA DE LA MIOSINA

 La actividad ATPasica de la miosina esta relacionada a la

propiedad de propender a que el ATP se desdoble en ADP + Pi
+ 15,000 calorías,
 En ausencia de actina, la miosina tiene actividad ATPasica que
se activa en presencia de iones Ca++, y se inhibe por los iones
Mg++.
 En presencia de la actina, ambos iones activan la actividad
ATPasica de la miosina. Entonces hay trabajo muscular continuo,
o sea contracción-relajación constante.
 La miosina se liga reversiblemente a la actina catalizada por
iones calcio, para formar la proteína cuaternaria actomiosina.
 En presencia de iones magnesio, el complejo actomiosina se
disocia.
 PROTEINAS MIOFIBRILARES
(Regulan la contracción muscular)

TROPOMIOSINA
 Contiene 2 cadenas
polipeptídicas de estructura
helicoidal. Su masa muscular
es de 70,000 daltons.
 Asociada a los filamentos de F-
actina
 Posee lugares de fijación de la
troponina T.
 La fijación de Ca++ motiva el
desplazamiento de la
tropomiosina a lo largo de la
actina, permitiendo liberar los
lugares de fijación de la cabeza
de la miosina sobre la actina.
TROPONINAS
 Las troponinas son de 3
tipos: T, I y C
 La troponina T liga a la
tropomiosina.
 La troponina I inhibe la
actividad ATPasica
 La troponina C ayuda a fijar
el calcio.
 PROTEINAS DE LA CARNE Y DEL PESCADO

 Desde el punto de vista anatómico, la carne y la porción comestible

del pescado son tejido muscular.
 Desde el punto de vista biológico, en el músculo se transforma la
energía química en trabajo mecánico.
 Desde el punto de vista bromatológico, es importante la calidad
comestible del músculo y su comportamiento en el procesado.
 Sin embargo, existen muchos aspectos en común entre el
mecanismo de generación del movimiento en el músculo vivo y el
comportamiento del músculo, post mortem, como carne.
 La carne y el pescado contienen entre 50 y 80% o mas de proteína
en base seca.
 Las proteínas son el constituyente mas importante del músculo.
 ESTRUCTURA Y FUNCION DEL MUSCULO

 El músculo esta constituido por células gigantescas en forma de

fibra, que miden desde un milímetro hasta algunos centímetros de
longitud, unidas por delgadas capas de tejido conectivo.
 En el seno de las fibras, sumergidas en el sarcoplama, se hallan las
miofibrillas que constituyen el sistema contráctil del músculo.
 El examen al microscopio electrónico de las miofibrillas revela la
existencia de una estructura muy fina, consistente en dos tipos de
filamentos ordenados en forma hexagonal. Los filamentos gruesos
de miosina y los filamentos delgados de actina.
 La miosina forma hasta el 35% de la proteína, y posee la importante
característica de ser una ATPasa
 MECANISMO DE LA CONTRACCION MUSCULAR
(Teoría del Deslizamiento de los Miofilamentos)
 La señal nerviosa para la contracción genera un impulso
electroquímico que provoca la liberación de iones Ca++ en la
vecindad de las miofibrillas.
 La actividad de la ATPasa de la miosina se ve incrementada por la
presencia del Ca++ . El ATP se descompone y en la medida que
disminuye, los filamentos de actina y miosina se deslizan uno sobre
el otro, provocando la contracción de la miofibrilla.
 Esta acción se expande rápidamente a todo el músculo.
 La mayor parte de la energía liberada a partir de la descomposición
del ATP se emplea como energía mecánica para la generación de
trabajo.
 El el tejido vivo, el ATP se regenera rápidamente mediante el
empleo de la oxidación aerobia de los azucares
 MECANISMO DE LA CONTRACCION MUSCULAR
(Teoría del Deslizamiento de los Miofilamentos)

 Durante el proceso de relajación, se eliminan los iones Ca++ de

las miofibrillas, liberándose en su lugar iones Mg++
desactivándose la actividad de la ATPasa de la miosina.

 Se debe mencionar aquí a la creatina, la cual sirve como

reserva de fosfatos de alta energía para regenerar ATP.

Fosfato de creatina + ADP Creatina + ATP

 Durante la relajación también se consumo ATP.

LAS FIBRAS MUSCULARES ESTÁN FORMADAS POR MIOFIBRILLAS
RODEADAS DE
UN SISTEMA DE MEMBRANAS
 LAS MIOFIBRILLAS ESTÁN DISPUESTAS EN FORMA ORDENADA
GENERANDO LAS ESTRIACIONES VISIBLES AL MICROSCOPIO ÓPTICO
LAS MIOFIBRILLAS ESTÁN FORMADAS POR SARCÓMEROS
LOS SARCÓMEROS SE EXTIENDEN DE BANDA Z A BANDA Z
ESQUEMA DE LA DISPOSICIÓN DE LOS MIOFILAMENTOS
 MODELO DEL
DESLIZAMIENTO
PARA EXPLICAR
EL ACORTAMIENTO
DURANTE LA
CONTRACCIÓN
MUSCULAR
 RIGIDEZ CADAVERICA

 Cuando muere el animal, cesa el transporte de oxigeno a los

músculos, y se interrumpe por consiguiente la oxidación aeróbica
de los azucares. El ATP ya no puede regenerarse, y el músculo se
ve desprovisto del ATP.
 Los entrecruzamientos de actina y miosina se hacen permanentes y
el músculo se torna rígido.
 Esta rigidez post-mortem se denomina Rigidez Cadavérica.
 El pH de la carne desciende a niveles de 5.6 a 5.8 por la producción
de acido láctico merced a la glucólisis anaerobia..
 La carne en rigidez resulta dura y poco jugosa, dado que a pH 5.5
las proteínas se encuentran en su punto isoelectrico y por lo tanto
en la mínima capacidad de rehidratación.
 RIGIDEZ CADAVERICA y la PROTEOLISIS

 El estado de rigidez no es permanente; cuando se almacena la

carne en refrigeración, esta comenzara a perder rigidez luego
de unos días, mientras se nota un incremento en su
rehidratación.
 Las proteínas se hidrolizan catalizadas por las enzimas
presentes en el músculo.
 La actividad de enzimas proteoliticas como las catepsinas se
hace presente en el músculo.
 El tejido muscular del pescado sufre los mismos cambios,
aunque el aumento de la rigidez luego de la muerte es menos
pronunciado, especialmente en las especies de carne blanca.
 COLAGENO y GELATINA
 El colágeno es el principal constituyente proteico de la piel, huesos
y tejido conectivo. Posee una composición de aminoácidos
particular con un contenido en prolina, hidroxiprolina y glicina
especialmente alto. Muy poca metionina y ausencia de cistina y
triptofano.
 Contiene algunos carbohidratos, y debe ser considerada como una
glucoproteina.
 El colágeno fácilmente se desnaturaliza por el calor.
 El colágeno del músculo de carne bovina sufre un encogimiento
repentino a los 64°C. Siendo el responsable del encogimiento de la
carne durante la coccion.
 La gelatina es el producto de la disociación térmica del colágeno. Al
enfriarse la gelatina solidifica.
 Dicha consistencia es muy apreciada en repostería y confitería.
 El gel formado es termoreversible.
 MIOGLOBINA
(el pigmento de las carnes rojas)
 El color es unos de los principales factores de calidad en la carne y
productos carnicos.
 La Mb es muy parecida a la hemoglobina (Hb), tanto en estructura
como en función.
 Esta compuesta por una proteína globular, la globulina, y un grupo
prostético, el hem, un anillo porfirinico con un ion ferroso en su
centro.
 Posee un solo grupo hem por molécula, mientras que la Hb tiene 4.
 Ambas, Mg y Hb, tienen afinidad por el oxigeno
 El complejo oxiMb tiene color rojo brillante propio de la carne recién
cortada, y constituye la reserva de oxigeno en los músculos.
 Cuando la oxiMb se oxida se torne de color pardo por formación de
Meta Mb. El ion ferroso (Fe++) de la oxiMb paso a ion ferrico (fe+++)
en la metaMb.
 CAMBIOS DE COLOR DE LAS CARNES Y PRODUCTOS
CARNICOS

 En el tejido vivo, la metaMb se transforma rápidamente en Mb por acción

de agentes reductores, tales como la glucosa, acido ascórbico y SO2 .
 El proceso de curado en jamones y embutidos se hace agregando
pequeñas cantidades de nitritos y nitratos.
 En un medio levemente acido los nitritos producen oxido nítrico:
3HNO2 HNO3 + 2NO + H2O
 El oxido nítrico, NO, se combina con la Mb para formar un pigmento rojo
estable llamado nitrosoMb (NOMb).
 Luego de la desnaturalización de la proteína por el calor, el NOMb se
transforma a nitrosohemocromo, de color rosado.
 Se ha cuestionado la seguridad del empleo de nitritos y nitratos, pues bajo
ciertas condiciones, el nitrito puede reaccionar con aminas secundarias
formando nitrosaminas, de las cuale se sospecha puden provocar el
cáncer.
 LIPIDOS DE LOS ANIMALES ACUATICOS

CARACTERISTICAS GENERALES: CARACTERISTICAS EN EL PESCADO

 Distribuidos debajo de la piel,  Consisten en triglicéridos, ácidos

músculo, membranas intestinales, grasos libres, materias colorantes,
hígado, páncreas, ciegos pilóricos hidrocarburos, ceras, alcoholes,
 Influencia la edad, estación del año, fosfolipidos, colesterol. escualeno y
madurez sexual, hábitat, grado de vitaminas.
nutrición, etc.  Los ácidos grasos son de larga
 Contenido de agua y grasa cadena carbonada.
inversamente proporcional, cuya  Altamente insaturados
suma es aproximadamente 80%  Susceptibles a la autooxidacion e
 Acidos grasos como el palmitico, hidrólisis.
esteárico, y oleico, son hallados  Alto contenido de EPA y vitaminas A y
tanto en aceites vegetales, grasas D
animales, como aceites de
pescado.
 COMPOSICION DE LOS ACEITES DE LOS ANIMALES
ACUATICOS

A) Lípidos simples (esteres de ácidos grasos con diversos alcoholes):

Triglicéridos o grasas neutras (esteres del glicerol), Ceras: esteres de ácidos
grasos con alcoholes diferentes al glicerol (alcoholes alifáticos, colesterol, etc.)

B) Lípidos compuestos (contienen otras sustancias además de alcohol y

ácidos grasos.
Fosfolipidos (contiene nitrógeno y fosfato): Lecitina (fosfatidil colina), Cefalina
(fosfatidil etanolamina), fosfatidil serina, Fosfatidil inositidos, Plasmalogeno,
Esfingomielinas; glucolipidos (contiene nitrógeno, pero no fosfato):
cerebrosidos, gangliosidos, sulfolipidos.

C) Lípidos derivados (obtenidos por hidrólisis de los grupos anteriores):

Acidos grasos, Glicerol, etc.

D) Sustancias asociadas a lípidos: Terpenos (carotenos y vitamina A),

Naftoquinonas (vitamina K), Tocoferoles (vitamina E), Esteroides (esteroles,
ácidos biliares, hormonas corticales y sexuales, etc.), Hidrocarburos
(escualeno)
 GRASAS NEUTRAS
(Mezcla de gliceridos que contienen mas de 25 ácidos grasos
saturados e insaturados)

ACIDOS GRASOS SATURADOS ACIDOS GRASOS INSATURADOS

 Contiene del 17 al 21% del
total
 Se comprueba la presencia
del miristico (C14), palmitico
(C16), esteárico (C18),
araquidico (C20), behenico
(C22 ), además caprilico u
octanoico (C8), caprico o
decanoico (C10) y laurico
(C12) o dodecanoico.
 Los peces dulceacuícolas
tiene una mayor proporción
de ácidos grasos saturados
que insaturados.
 Contienen del 79 al 83% del total
 Con preponderancia de 4 – 6
dobles enlaces.
 En especial el acido clupanodonico
(C22), EPA (C20) y DHA (C22)
 Contiene los ácidos grasos
esenciales: linoleico, linolenico y
araquidonico.
 Los peces marinos, en especial los
pelágicos, son ricos en ácidos
grasos insaturados.
 ACIDOS GRASOS INSATURADOS

ACIDOS MONOINSATURADOS
 Del esperma de ballena se ha aislado el 9-decenoico (C10) y 9-dodecenoico
(C12), pero no en aceite de pescado.
 El acido 5- tetradecenoico (C14) fue aislado de aceite de sardina.
 El 9-hexadecenoico o palmitoleico (C16) fue hallado en el aceite de hígado
de bacalao, aceite de ballena y varias especies marinas.
 El acido oleico o 9-octadecenoico (C18) esta ampliamente distribuido en
las especies marinas.
 El acido 9-eicosenoico (C20) fue hallado en el aceite de hígado de bacalao,
aceite de arenque, sardina Alaska pollack, tollo y tiburones, y varias
especies marinas. Se le llama acido gadoleico. Un 11-eicosenoico, llamado
acido gondoico fue hallado en el aceite de delfín.
 El acido cetoleico (C22) acido 11-docosenoico fue aislado del aceite de
ballena
 El acido 15-tetracasenoico (C24) fue hallado en el aceite de hígado de
tiburón, ballena y bacalao. Se le llama acido selacoleico. Por hallarse
como parte de los cerebrosidos se le llama acido nervonico.
 ACIDOS GRASOS INSATURADOS

ACIDOS GRASOS POLINSATURADOS

 El acido 6,10,14 hexadecatrienoico (C16) llamado acido higoronico ha sido
asilado de aceite de sardina y bonito.
 También se detecto el acido 6,10,14 octodecatrienoico (C18) en aceite de
sardina.
 Se ha reconocido el acido 8,11,14 eicosatrienoico (C20) llamado acido escolico,
presente en aceite de hígado de tiburón. En pulpo se ha detectado 6,10,14
eicosatrienoico.
 La ocurrencia del acido 8,11,14 docosatrienoico (C22) en aceite de sardina e
hígado de tiburón. El 8,12,16 docosatrienoico en aceite de pulpo.
 Se ha detectado el acido 4,8,11,14 hexadecatetraenoico (C16)) , el 4, 8, 12,15
octadecatetraenoico (C18), el 4,8,12,16 eicosatetraenoico (C20), y el 8,12,16,20
docosatetraenoico en aceite de sardina y bonito. En pulpo se detecto el
4,8,12,16 docosatetraenoico
 ACIDOS GRASOS INSATURADOS

ACIDOS GRASOS POLINSATURADOS

 El acido 4,8,12,15,18 eicosapentaenoico (C20) ha sido detectado en la
sardina y aceite de bonito. Se le conoce como EPA que tiene
propiedades hipocolesterogenicas.
 Un acido 4,8,12,15,19 docapentaenoico (C22) llamado acido
clupanodonico y un 4,8,12,15,18,21 docosahexaenoico (C22) llamado
DHA son detectados con frecuencia en los animales acuáticos.
 Acidos grasos altamente insaturados de C24 con 5 o 6 dobles enlaces
son encontrados en aceites de pescado y animales marinos, como por
ejemplo el 4,8,12,15,18 tetracopentaenoico o acido escolodionico.
 El acido nisico (C24) aislado en aceite de ballena, arenque, bacalao,
sardina y tiburón, que viene a ser el 4,8,12,15,18,21
tetracohexaenoico.
 La ocurrencia del acido 4,7,10,14,17,20,23 tetracoheptaenoico o acido
bonitonico, ha sido aislado del aceite de bonito y atún
 VITAMINAS EN LOS ANIMALES ACUATICOS

LIPOSOLUBLES HIDROSOLUBLES

 Las vitaminas A y D son  Buen contenido en el músculo

especialmente altas en el oscuro e hígado
pescado  Especialmente las vitaminas B2
y B12.
 El músculo oscuro mayor
 No es rico en vitaminas C y E
que el ordinario.
 Contenidas en el hígado,
intestino y ciegos pilóricos
predominantemente
 COMPONENTES MINERALES

 Muchos se encuentran en cantidades > 1 mg, llamados

macroelementos: Na, K, Mg, Ca, Fe, P, S, Cl, etc.

 Otras en cantidades < de 1 mg, llamados microelementos: V, Cr,

Mo, Mn, Ni, Cu, Zn, Hg, Pb, F , I, etc.

 Intervienen en una serie de procesos catabólicos como

catalizadores de las reacciones bioquímicas, o como receptores
y transportadores de energía.

 Algunos de ellos son signos del grado de contaminación del

medio acuícola y marino.
CONTENIDO DE VITAMINAS EN LA CARNE DE
PESCADO (ug%)

ESPECIE PROMEDIO RANGO

Vitamina A 25 10 – 1000
Vitamina D 15 6 – 30
Vitamina E 12 4 – 35
Vitamina B1 50 10 – 100
Vitamina B2 120 40 – 700
Vitamina B5 3 .5 – 12
Vitamina B6 500 50 – 1000
Vitamina B12 1 0.1 – 15
Acido pantotenico 0.3 0.2 0.1 – 10
Acido fólico 80 0.3 71 – 90
Biotina 5 0.4 hasta 8
Vitamina C 12 0.5 4 - 35
CONTENIDO DE MINERALES EN LA CARNE DE PESCADO

MINERAL CONTENIDO PROMEDIO

(mg%)
Potasio 300
Cloro 200
Fósforo 200
Azufre 200
Sodio 63.5
Magnesio 25.4
Calcio 15
Hierro 1.5
Manganeso 1.0
Zinc 1.0
Fluor 0.5
Arsénico 0.4
Cobre 0.1
Iodo 0.1
CONTENIDO DE VITAMINAS HIDROSOLUBLES EN LA CARNE
DE PESCADO (mg%)

Especie B1 B2 B5 B6 B12

Caballa
•M.Ordinario 0.8 0.3 2.1 4.6 0.9
•M.oscuro 8.8 2.3 1.9 12.6 8.0

Jurel
•M.Ordinario 1.5 0.8 0.5 2.7 0.3
•M.oscuro 3.3 7.8 0.7 4.2 7.8

Barrilete
•M.Ordinario 0.6 0.3 2.4 10.5 2.5
•M.oscuro 5.2 6.9 1.2 9.0 12.2

Cojinoba
•M.Ordinario 1.4 0.4 0.7 - 0.3
•M.oscuro 4.8 4.8 0.7 - 26.0
 CONTENIDO DE VITAMINA A EN LA CARNE DE LOS PECES
(UI/100 gr)

Especies Contenido
Jurel, barrilete, carpa, atún aleta azul, pez
globo, abalon, pulpo, caracol, calamar, almeja, 0 – 50
cangrejo, pepino de mar.
Sardina, bacalao, ostra 51 – 100

Salmón, saury, dorado, arenque, atún aleta 101 – 200

amarilla, machete
Tollo, raya, tiburón 700

Anguila 3,000

Lamprea 25,000
 CONTENIDO DE VITAMINA D EN LA CARNE DE PESCADO
(UI/100 gr de carne)

Especie Contenido de Vitamina D

Tollo 0
Salmón rey 152
Salmón chum
parte dorsal 188
Parte ventral 196
Carpa 0
Atún ojo grande
parte dorsal 117
Parte ventral 340
Barrilete
parte dorsal 203
Parte ventral 374
Dorado 0
Bacalao 0
 NUTRIENTES CONTENIDOS EN 300 gr. DE FILETES
(aproximadamente 750 gr. De pescado entero)

Nutriente Pescado graso Pescado magro

Proteína (gr) 30 – 45 30 – 45
Grasa (gr) 30 – 66 6 – 10
Calorías (Cal) 435 – 795 125 – 195
Vitamina A (UI) 3,900 – 7,500 30 – 150
Vitamina D (UI) 4,500 – 14,000 trazas
Vitamina B1 (mg) 0.15 – 0.40 0.20 – 0.30
Vitamina B2 (mg) 0.20 – 0.80 0.30 – 0.50
Vitamina B5 (mg) 4.5 – 13.0 2.5 – 9.0
Vitamina C (mg) hasta 50 hasta 60
Sodio (mg) 200 – 1,800 250 – 2,000
Potasio (mg) 950 – 1,200 940 – 1,020
Calcio hasta 60 50 – 60
Magnesio (mg) hasta 45 65 – 85
Manganeso (mg) hasta 0.05 0.03 – 0.05
Hierro (mg) 3.0 – 3.5 2.50 – 3.00
Cobre (mg) 0.1 - .02 0.50 – 0.70
Cloro (mg) hasta 1,500 260 – 3,200
Azufre (mg) hasta 500 600 – 720
Iodo (mg) hasta 0.1 0.30 – 1.50
NECESIDADES DIARIAS DE AMINOACIDOS ESENCIALES Y COMO
SON CUBIERTOS POR LA CARNE DE PESCADO

Aminoácidos Necesidades Contenido en 300 gr. Necesidades

esenciales diarias de filete de pescado cubiertas
(ug) (ug) (%)
Valina 1.6 2.0 125
Treonina 1.0 1.6 160
Leucina 2.2 2.8 125
Isoluecina 1.4 2.0 140
Lisina 1.6 3.0 200
Metionina 2.2 1.2 55
Fenilalanina 2.2 1.4 65
Triptofano 0.5 0.4 80
 SATISFACCION DE NECESIDADES DIARIAS DE NUTRIENTES

Nutrientes Necesidades Pescado graso Pescado magro

diarias (%) (%)
Proteína 75 gr 50 50
Grasa 80 gr 60 2
Calorías 2,600 cal 25 5
Fósforo 1.5 gr 45 40
Hierro 12 mg 30 25
Iodo 0.2 mg 30 45
Vitamina A 5,000 UI > 100 -
Vitamina D 400 UI > 100 -
Vitamina B1 1.7 mg 15 15
Vitamina B2 1.8 mg 30 20
Vitamina B5 12 mg 75 50
CONTENIDO DE TRIPTOFANO DE ALGUNOS ALIMENTOS
(gr/100 gr. de proteína)

Alimento Contenido de triptofano

Sardina 1.68
Lenguado 1.25
Bacalao 1.28
Atún 1.30
Vaca 1.28
Cerdo 1.25
Pollo 1.23
CONTENIDO DE LISINA DE ALGUNOS ALIMENTOS
(mg/gr de Ntotal)

Alimento Contenido de lisina

Sardina 570
Barrilete 500
Lenguado 620
Bacalao 600
Calamar 560
CPP 520
Huevos 440
Leche 480
Harina de trigo 130
Pan 120
DIGESTIBILIDAD DE LA PROTEINA MUSCULAR DE PESCADOS y
MARISCOS

Grupo marino Digestibilidad

(%)
Clupeidos: sardinas y arenque 90.2
Salmónidos: truchas y salmones 98.5
Gadidos: bacalao, merluza, eglefino 92.6
Selacios: tiburones y tollos 92.5
Escombridos: caballa, atún, bonito 98.9
Perciformes: lisa, perico, pintadilla 98.1
Pleuronectidos: lenguado, platija, rodaballo 93.3
Crustáceos 93.3
Moluscos 93.9

Promedio 94.2
 LOS LIPIDOS MARINOS EN LA NUTRICION HUMANA

 Los ácidos grasos polinsaturados C20 y C22 de la familia linolenica son

beneficiosos en la alimentación y en la salud de los seres humanos.
 El contenido de colesterol en peces grasos y magros es bajo,
haciéndolos aptos para dietas rigurosas de control del esterol.
 El EPA esta relacionado con la disminución del nivel de colesterol en la
sangre de los seres humanos.
 La alta instauración y larga cadena carbonada de los ácidos grasos de
pescado los hace susceptibles a la oxidación e hidrólisis, provocando
la formación de peróxidos y ácidos grasos libres, que rancian y
acidifican los productos alimenticios.
 Los aceites de pescado deben ser tratados con antioxidantes y
estabilizadores.
 De uso común es la hidrogenación para disminuir la instauración, sin
embargo esta técnica puede cambiar la configuración ~cis de los
ácidos grasos a ~trans,la cual parecer ser dañina a la salud por los
efectos fisiológicos detectados.
 LOS LIPIDOS MARINOS EN LA NUTRICION HUMANA
(El factor ω3 y ω6)

 Los ácidos polienicos están considerados como importantes

componentes de la dieta. Los ácidos grasos ω3 y ω6 son
esenciales, ya que sus dobles enlaces ubicados en la posición
3 y 6 a partir del grupo metilo, no pueden sintetizarse en el
cuerpo animal y deben ser aportados por los alimentos.
 El acido araquidonico (C20:4ω6) genera eicosanoides muy
importantes en las funciones metabólicas.
 El acido linoleico C18:2ω6) puede ser convertido en acido
araquidonico a nivel del hígado. Pero dado que hay poca
cantidad de acido linoleico en el pescado (0.5 – 1.5%), este
mecanismo no es muy importante.
 Mas importante es la conversión del acido linolenico (C18:3ω3), el
cual esta presente entre 35 – 40%, para convertirse en EPA
(C20:5ω3) y DHA (C22:6ω3)
CONVERSION DEL ACIDO LINOLEICO A ACIDO ARAQUIDONICO

6

CH3 – (CH2)4 – CH = CH – CH2 – CH = CH – (CH2)7 – COOH

Acido linoleico (18:26)

6 +C - 4H

CH3 – (CH2)4 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – (CH2)3 - COOH

Acido araquidonico (20:46)
 CONVERSION DEL ACIDO LINOLENICO A EPA y DHA

3

CH3 – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – (CH2)7 – COOH

Acido linolenico (18:3)

3 +2C -4H

CH3 – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – (CH2)3 – COOH

Acido esicosapentaenoico (20:53) (EPA)

3 +2C -2H

CH3 – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – (CH2)2 – COOH

Acido docosahexaenoico (22:63) (DHA)
 EPA: EL REGULADOR DEL COLESTEROL

 Es muy bien conocido que los esquimales de Groenlandia no

padecen de enfermedades cardiovasculares, a diferencia de los
pueblos europeos y norteamericanos.

 El Dr. Dyerberg de Dinamarca concluyo que ello se debe a la

dieta y no a factores hereditarios.

 Europeos y norteamericanos tiene una dieta a base de carne de

animales terrestres, por lo tanto, tienen grandes cantidades de
acido araquidonico en su sangre. La sangre de los esquimales,
cuya dieta es a base de pescado, contiene grandes cantidades
de EPA, el cual es muy efectivo en la prevención de
enfermedades cardiovasculares.
 EPA: EL REGULADOR DEL COLESTEROL

El acido araquidonico juega un rol muy importante en la

coagulación de la sangre a fin de detener el sangrado. Pero
promueve un endurecimiento de las arterias y ataques cardiacos.
Exceso de acido araquidonico se deposita frecuentemente
cuando se consume mucha carne de chancho o res, haciendo
susceptible a enfermedades cardiacas en adultos.

El EPA actúa de dos formas protegiendo a los adultos de

enfermedades. Uno es controlando la formación de coágulos y la
otra es reduciendo el contenido de colesterol malo (LDL) y
aumentando la de colesterol bueno (HDL).
 LA VERDAD ACERCA DE LAS GRASAS

 Los aceites vegetales son ampliamente publicitados por su

efectividad en la reducción del colesterol. Los médicos y
especialistas recomiendan a las personas decrecer en el
consumo de grasa animal e incrementar la de grasa vegetal,
para prevenir enfermedades cardiacas, como el oleico (ω9),
linoleico (ω6) y el linolenico (ω3)

 Sin embargo, en años recientes se ha demostrado las

propiedades de la grasa de pescado es mas efectiva en la
disminución del colesterol, para prevenir el endurecimiento de
las arterias (arteriosclerosis), control de la formación de
coágulos y la previsión de derrames cerebrales, asi como en el
aumento de la presión arterial y hemorragias internas. Los
ácidos grasos mas conocidos son el EPA y DHA que son ω3.
CONVERSION y USO DE LOS EICOSANOIDES

lipoxigenasa
EICOSANOIDES
HIDROPEROXIDOS (ω3, ω6, ω9)

HIDROXIACIDOS
GRASOS
Endotelio plaquetas

PROSTACICLINA ENDOPERÓXIDOS TROMBOXANO

Antiagregador, Agregador,
vasodilatador trombosante

LEUCOTRIENOS PROSTAGLANDINAS

Asma Aterogenesis
Alergias Trombosis
Funciones macrófagas Fiebre
Quimiotaxis Inflamación
Respuestas inflamatorias Dolor
Flujo uterino sangriento
Aborto
Dismenorrea
Cáncer
Inhibición ulcera gástrica
Metabolismo de Fe
 PESCADO: SECRETO DE UNA LARGA VIDA

 Calamares, pulpos y langostinos son ricos en colesterol; sin

embargo investigaciones recientes indican que ellos contienen
aminoácidos que ayudan a disminuir los niveles de colesterol.

 Japón es un país conocido por que su gente es muy longeva.

Algunos investigadores sostienen que el EPA en la dieta
alimentaría es el principal factor para su longevidad.

 La gente que consume mas pescado que carne es mas

longeva. El pescado es mucho mejor para la salud, por su alta
calidad proteica y el contenido de EPA
 IMPORTANCIA DEL PESCADO EN LA NUTRICION HUMANA
(Conceptos relacionados)

NUTRICION:
Ciencia de los alimentos y su relación con la salud. Trata principalmente
de:
Características de los alimentos
La nutrición y su relación con las enfermedades
Selección de acuerdo a disponibilidad y economía del consumidor.

NUTRICION DEFECTUOSA:
Condición generada por practicas inadecuadas de alimentación, que no
proporciona los nutrientes necesarios, en cantidad y calidad para la vida.
Malnutrición: resulta de una dieta desbalanceada que contiene excesos o
carencias de algunos nutrientes
Subnutrición: estado que resulta de una carencia general de alimentos.
 IMPORTANCIA DEL PESCADO EN LA NUTRICION HUMANA
(Definiciones)

Alimento: Toda sustancia que al ser ingerida en cantidades adecuadas

proporcionan los seres vivos: desarrollo, mantenimiento y reparación de
tejidos. Todos los alimentos cumplen:

Funciones energéticas: carbohidratos y grasas

Funciones formadoras: proteínas

Funciones protectoras: agua, minerales y vitaminas

 VALOR NUTRITIVO DEL PESCADO

FACIL DIGESTION
Bajo contenido de proteínas del estroma.
BUEN CONTENIDO DE AMINOACIDOS
Posee todos los aminoácidos esenciales, especialmente la
lisina para el crecimiento
ABUNDANTES VITAMINAS y MINERALES
Una serie de vitaminas y minerales para combatir la anemia,
potenciar las funciones cerebrales, fortalecimiento de
huesos, regulador del sistema nervioso, antioxidantes de las
células.
ALTO CONTENIDO DE EPA Y DHA
La grasa aporta enormes beneficios como el reducir el
colesterol de la sangre y prevenir enfermedades
cardiovasculares
 CONSUMO PER CAPITA DE PESCADO

PESCADO POLLO CARNES ROJAS

14.7 kg/persona 24.5 kg/persona 10.4 kg/persona

Lima 13.5 kg/persona

Piura 11.7 kg/persona

Loreto 6.9 kg/persona

Ayacucho 0.6 kg/persona

 CONSUMO PER CAPITA DE PESCADO
(en miles de TMB)

AÑO 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Fresco 272.8 333.6 359.6 316.5 359.3 374.7 321.6

Enlatado 32.9 35.5 41.0 24 43.9 37.3 38.3

Curado 21.3 19.3 21.6 20.7 20.9 14.6 15.6

Congelado 6.5 7.0 15.1 8.8 6.7 33.4 54.1

Total 333.5 397.9 437.3 370 430.9 460 429.6

Consumo per
capita 13.2 15.5 16.8 14.2 15.6 16.4 14.7
(Kg/habitante)
 CONSUMO PER CAPITA DE PESCADO

Perú 15 kg/persona

Chile 24 kg/persona

USA 50 kg/persona

Unión Europea 60 kg/persona

Japón 120 kg/persona

RECURSOS HIDROBIOLOGICOS EXPLOTADOS EN EL PERU

Total de Especies Especies

Especies especies explotados explotadas
(%)
PECES 750 73 9.7

MOLUSCOS 872 16 1.8

CRUSTACEOS 412 11 2.6

EQUINODERMOS 45 2 4.4

ALGAS 240 5 2.0

TOTAL 2,319 107 4.6%

 Ahora que conoces sus bondades,
mejora tu alimentación
comiendo pescado; y
colabora con tu país
estudiando y difundiendo la Pesquería

Si a un hombre le das un pescado,

Se alimentara una vez;
Pero si le enseñas a pescar
Se alimentara toda su vida.