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La salute nel piatto: quando la

dietetica incontra la gastronomia

Maurizio Fadda
SC Dietetica e Nutrizione Clinica
Direttore Dr.ssa A. De Francesco
La fonte dell’Eterna Giovinezza - Lucas Cranach il Vecchio
Staatliche Museen - Berlino
Interrelazione fra dieta e salute
Transizione Nutrizionale degli Indiani Pima

1900 2010

BMI Medio: probabilmente nella norma BMI Medio: 35,2


NIDDM: Probabilmente < 5% NIDDM: 54%
Incidenza CVD: probabilmente simile alla Incidenza CVD: almeno il doppio della
popolazione generale del tempo popolazione generale
Gastronomia e dieta

• γαστήρ = ventre e νόμος = legge

• δίαιτα = stile di vita


Teoria degli umori: Ippocrate e
Galeno
Rapporto tra dietetica e gastronomia

• III secolo a.C. La Medicina Ippocratica


• Era Romana, la frugalità contrapposta allo sfarzo
dei banchetti
• Il Medioevo e la Scuola Medica Salernitana
(Regimen Sanitatis Salernitanus).
• Il Rinascimento e Caterina de Medici
• Il Seicento e la passione per i legumi
 L’inizio degli anni 2000 e la critica al Nutrizionismo degli anni
’60. Gyorgy Scrinis, Michel Pollan
 "l'assunzione ampiamente condivisa ma non esaminata ... che la chiave
per comprendere il cibo sia davvero il nutriente". Dal momento che i
nutrienti sono invisibili, è ora necessario fare affidamento sugli esperti
della nutrizione per fare le scelte alimentari. Poiché la scienza ha una
comprensione incompleta di come il cibo influenza il corpo umano,
sostiene , fare affidamento unicamente sulle informazioni riguardanti i
singoli nutrienti ha condotto la gente e i responsabili della politica a
prendere ripetutamente decisioni infelici riguardo alla nutrizione
Dietetica e gastronomia
 Gli anni 80 e la riscoperta della Cultura Contadina
 Wendell Berry

 Slow Food ed il suo manifesto


 Iniziamo proprio a tavola con lo Slow Food, contro l'appiattimento del fast food
riscopriamo la ricchezza e gli aromi delle cucine locali.
Se la fast life, in nome della produttività ha modificato la nostra vita e minaccia
l'ambiente e il paesaggio, lo Slow Food è oggi la risposta d'avanguardia.
È qui, nello sviluppo del gusto e non nel suo immiserimento, la vera cultura, di
qui può iniziare il progresso, con lo scambio internazionale di storie,
conoscenze, progetti. Lo Slow Food assicura un avvenire migliore.
 I giorni nostri e le mode alimentari, un ulteriore accezione
della significato della parola dieta e dietetica
 Il pensiero magico e l’illusione della razionalità quotidiana:
 Il pensiero magico costituisce un tipo di elaborazione cognitiva in
cui manca una relazione causale tra soggetto e oggetto. Come la
scienza, alla magia vengono attribuiti relazioni causali ma, a
differenza della scienza, il magico sottende spesso un errore di
base nella correlazione delle cause. Assunto fondamentale del
pensiero magico è l'idea di poter influenzare la realtà secondo i
pensieri e i desideri personali.
 L’azione magica risiede nella credenza, nel sentimento, nella
certezza che si struttura alla base dell'azione e in base alla quale si
ritiene di agire sul simbolo e dunque, ipso facto, sul rappresentato.
 In tal modo agire sul simbolo è uguale ad agire sul rappresentato e
non invece come se si agisse sul rappresentato.
Dietetica e Fake News
 Dieta alcalina
 Fruttariani
 Uso del carbone vegetale
 Alimenti senza glutine
 Alimenti crudi
 Dieta Paleo
 Metatariani
 Granivori
La dieta è il fattore più importante che
influenza la longevità e la buona salute
durante la vita

Genetica Ambiente

L’influenza dei nutrienti sulla


longevità è stata estesamente
studiata in molti modelli animali

Dieta
La pubblicità promuove una piramide
alimentare fortemente distorta

© IACFO 2003
Nel mondo vi sono zone specifiche di
eccezionale longevità: le “blue zones”
Okinawa

 kuten gwa: piccole porzioni in piatti piccoli


 hara hachi bu: alzarsi da tavola quando non si è del
tutto sazi
 nuchi gusui: nutrirsi come se il cibo avesse proprietà
medicinali

Appetite 2012

Portion sizes have increased over the last few decades.


► Larger plates and bowls lead to larger portions.
► Portion size changes exponentially with any change in plate diameter.
► Higher energy density foods magnify any change in portion size.
► Dishware size should be considered when developing strategies to
prevent over-consumption
Il pane e la pasta
Sardi

Il pane ha sempre fatto parte integrante


della dieta giornaliera fino a 500gr /die
Inoltre il pane era preparato impiegando
‘’Starter microbici “ fatti in casa
contenenti notevoli quantità di
lattobacilli.
Questo pane riduce del 25% i picchi di
Red wine procyanidins and vascular
health
R. Corder et al. – Nature, November 2006
Moros y cristianos e Kitchari
 l moros y cristianos è il vero piatto nazionale cubano, preparato
con fagioli neri e riso, i fagioli verranno lessati prima di essere
aggiunti alla pancetta tagliata a cubetti e rosolata con peperoni,
cipolla e aromi, a cottura ultimata verrà aggiunto il riso e,
appena cotto il tutto, si servirà a tavola.
 Kitchari: 100 gr. di azuki (fagiolini moong verdi) 300 gr. di riso
semi integrale, 200 gr. circa di verdure di stagione, 30 gr. di
burro fresco, un limone, sale, spezie secondo il gusto,
prezzemolo fresco.

 «La ricerca indica che un assortimento di cibi vegetali assunti nel


corso della giornata è in grado di fornire tutti gli aminoacidi essenziali
e assicurare in modo adeguato assunzione e utilizzo di azoto negli
adulti sani; ciò significa che le proteine complementari non debbono
necessariamente essere consumate all'interno dello stesso pasto»
 ADA 2009
Parametro Unità Lenticchia Lenticchia
misura di Ustica comune

Proteine g. 27,73 25
Carboidrati g. 32,60 54
Totali
Amido g. 29,82 51,60
Zuccheri g. 2,78 2,40
solubili
Lipidi Totali g. 1,24 2,50
Energia Kcal 252 325
Energia Kj 1071 1360
Calcio mg. 77 127
Ferro mg. 8,90 5,10
LENTICCHIA DELL’ISOLA DI Fosforo mg. 382 347
Magnesio mg. 117 122
USTICA Potassio mg. 897 980
Sodio mg. 1,30 8
Fibra g. 30,22 13,70
alimentare
Pasta e lenticchie

 Carboidrati a lento assorbimento da pasta e lenticchie


 Proteine Complementari
 A.G Monoinsaturi dall’olio di oliva
 Antiossidanti da aglio, cipolle, carote, peperoncino
 Proteine ad AVB dal formaggio
Palamita al cartoccio con pomodorini

 Licopene 21785 mcg/100 gr


 Olio di oliva
 Omega 3
Parametro Unità Carne Carne di
misura “la Granda” bovino
Proteine g. 23,30 20,31
Lipidi g. 1,47 6,52
Amido g. 0 0
Acidi grassi saturi g. 0,64 3,03
Acidi grassi saturi % % 43,83 46,61
LA RAZZA PIEMONTESE: Acidi grassi monoinsaturi g. 0,66 3,04
“LA GRANDA” Acidi grassi monoinsaturi % % 44,83 46,72
Acidi grassi polinsaturi g. 0,16 0,45
Acidi grassi polinsaturi % % 11,34 6,67
Energia Kcal 106,43 139,92
Energia Kj 455,51 585,70
Colesterolo mg. 43,78 63,62
Rapporto acqua/proteine 3,08 3,51
Brasato al Barolo

 Proteine nobili
 Alta percentuale di antociani e tannini nel vino
 Fibre della polenta
Parametro Unità Ramassin valle Prugna scura
misura Bronda
Proteine g. 0,67 0,50
Carboidrati Totali g. 9,63 10,50
Amido g. < 0,10 0
Zuccheri solubili g. 9,63 10,50
Lipidi Totali g. 0,10
Energia Kcal 41 42

RAMASSIN DI PAGNO Energia Kj 175 176

DELLA VALLE BRONDA Calcio mg. 7,40 13


Ferro mg. < 0,50 0,20
Fosforo mg. 19 14
Magnesio mg. 7,50 7
Potassio mg. 181 190
Sodio mg. 0,50 2
Fibra alimentare g. 7,03 1,4
Vitamina C mg. 9,40 5
Torta di prugne

 Proteine nobili da uova, mandorle e latte


 Carboidrati a lento assorbimento dalla farina integrale
 Moderato apporto di lipidi dal burro e monoinsaturi dalle
mandorle
 Fibre dalla farina e dalla frutta
 Antiossidanti dalle susine
Parametro Unità Fave di Fava
misura Carpino comune
Proteine g. 25,20 27,20

Carboidrati Totali g. 28,89 55,30

Amido g. 20,48 50,40

Zuccheri solubili g. 8,41 4,90


Lipidi Totali g. 4,28 3
Energia Kcal 255 342
Energia Kj 1078 1431
Calcio mg. 100 90
LA FAVA DI CARPINO Ferro mg. 2,20 5
Fosforo mg. 643 420
Magnesio mg. 158 32
Potassio mg. 1433 1028
Sodio mg. 16 127
Fibra alimentare g. 26,18 7
Cartocci di fave e pinoli con
formaggio

 Proteine nobili dal formaggio, Ca e Vitamina D


 Carboidrati a lento assorbimento dalle fave
 Alta percentuale di acido pinoleico, magnesio e
Vitamina E nei pinoli
Report on the European Gastronomic Heritage:
cultural and educational aspects (18/02/2014)