LAS AVES

“ANIMALES DE CORRAL Y
DE CAZA”
 AVES
 La palabra “ave” designa en la Gastronomía la carne de
todos los animales de pluma y de corral, como patos,
pavos, pollos, gallinas, pichones, gallos, entre otros.
El pollo es el mas popular por lo económico que resulta
en su producción. Las aves se clasifican por categorías
según normas que difieren de un país a otro, Esas
categorías sirven para determinar el aspecto exterior de
las aves, pero no la calidad de la carne, que tiene que
ver sobretodo con la edad.
Las granjas crían pollos o gallinas de engorde en grandes
cantidades, utilizando frecuentemente las razas tradicionales.

La cría adecuada de la especie, garantiza a estos animales

una buena vida y a la clientela una calidad extraordinaria.
CLASIFICACIÓN
 GALLINA
Se cría para poner huevos y solo se sacrifica
sino cumple este cometido. Es mejor si pesa
menos de 2 kg ya que su carne siempre es
mas consistente y con poca grasa; su cocción
es a fuego lento y con ella se puede elaborar
sopas y guisos exquisitos.
POLLO
Se denominan pollos jóvenes los que pesan
entre 1kg y cuarto ½ , Se pueden preparar a
la parrilla , enteros al horno; el pollo grande
debe ser de 3 kg aproximadamente, se
pueden asar al horno enteros o a la parrilla.
estos suelen contener menos materia grasa
y tanto colesterol como la parte magra del
vacuno, ovino, porcino o equino.
 CAPON
Son machos tratados con hormonas para que
ganen peso en poco tiempo, pueden llegar a los 3
o 4 kilogramos. sirven para la parrilla horno, guiso
entre otros.

PICATONES
Son pollitos de cuatro semanas, pesan hasta ½
kilo y hacen solamente una ración, ya que es
grande la proporción de huesos

TOMATEROS
pesan alrededor de 1 kg se pueden partir en
mitades o abrirlos en canal para hacer dos
raciones, es mejor un pollo tomatero en vez de
dos picatones
PAVO Y PAVA
Ave gallinácea se cría en domesticidad y su carne es muy
apreciable, en general, las pavas se asan enteras al horno ya que
son mas pequeñas que los pavos y su carne tiene un sabor mas
dulce.
Los pavos son un 40% mas grandes que las pava se suelen vender
en piezas la carne de pavo suele ser algo mas dura.

OCA
Ave palmípeda con plumaje generalmente blanco
grisáceo; su carde es de sabor delicioso, es el ave
tradicional de navidad de muchos países europeos;
produce gran cantidad de grasa que una vez terminada se
puede utilizar para asar papas. La lombarda es la
guarnición tradicional de este asado
 COMPRA
 La mayoría de aves que se venden en los
supermercados se crían en granjas industriales por ello
tienen un sabor insulso, las aves criadas en corral son
mas costosas, su sabor es mejor ya que tienen una dieta
mas variada y están en libertad.
 Cuando se eligen aves congeladas se debe verificar que;
el envoltorio este bien sellado, no tenga trozos de hielo
y la carne no este descolorida, signos de quemaduras
por congelación de la piel
 SELECCIÓN DEL AVE
 Codorniz: Su forma debe ser redondeada, con buena
cantidad de carne hasta el hueso; debe ser asada en cazuela,
braseada, cacerola, a la parrilla, a la barbacoa (abierta,
aplastada)
 Faisán: Sus extremidades deben ser enteras, que no estén
rotas y debe tener fuerte olor a caza; su cocción es
albardillado y asado, guisado y braseado
 Gallina: Pechugas magras, con el esternón firme, piel
ligeramente moteada y carne un poco mas oscura que la del
pollo; debe ser braseada, guiso, en cazuela, hervida,
escalfada o al vapor
 SELECCIÓN DEL AVE
 Oca: Pechugas grandes con el esternón flexible, piel clara
y cérea, grasa amarilla en la cavidad del cuerpo; debe ser
asada, asada en cazuela, braseada o guisada (trozos)
 Pato: Piel flexible y cérea, aspecto seco cuerpo largo y
pechuga fina; horneado entero, frito, a la parrilla
(Pechugas)
 Pavo: Pechugas y patas grandes y redondeadas, piel
húmeda sin manchas con poco olor; asado entero, en
cacerola (troceado), frito en sartén (Pechugas)
 Perdiz: Carne blanda y pálida con alto aroma a caza; asada
y asada en cazuela, braseada ,en cacerola o guisada
 SELECCIÓN DEL AVE
 Pintada: Pechuga larga y magra, piel dorada y grasa,
carne oscura; albardillada y asada, asada en cazuela o
en cacerola
 Tomatero: Piel húmeda, blanca amarillenta patas con
buena carne y pechugas magras; asado (entero), a la
parrilla, y a la barbacoa
 Pollo: Piel blanca amarillenta de aspecto fresco y
húmedo; asado, braseado, cazuela, al vapor, escalfado,
frito en sartén, frito por inmersión
 Urogallo: Piel húmeda y aspecto fresco , carne muy
roja y sana; asado, asado en cazuela, braseado, en
cacerola o guisado
 CALIDAD
 Las aves se dividen en dos grupos, los de granja y
los de campo abierto, la alimentación puede
afectar el color de la piel y el sabor de la carne. En
las granjas su alimentación es balanceada, estas
aves están en el peso justo sus carnes son blancas y
tiernas, pero menos fuertes y sabrosas, conserva
las propiedades alimenticias; se prefieren las que
tienen la piel de color amarillo mas fuerte ya que
su carne es mas sabrosa
MANIPULACION Y CONSERVACION
 Cuando se manipulan las aves congeladas hay que
verificar el tiempo que tienen de empacado, antes de
cocinar descongelar completamente, si se congelan aves
enteras su duración es de doce meses, si se trocea dura
seis meses, una vez descongelada debe cocinarse en las
primeras 24 horas y no se debe volver a congelar

 Para descongelar las aves es preferible descongelar en

refrigerador si se hace a temperatura ambiente las
bacteria actúan mas rápido (Salmonela)
 PORCIONADO
 Espoleta: Se encuentra situado en el extremo del cuello del ave, es
necesario quitarlo por motivos de seguridad, ya que es hueso
sumamente pequeño y propenso a astillarse, también favorece el
consumo de la pechuga
 Trozado:
 Colocar el pollo sobre una tabla y secarlo bien
 Retirarle la viseras y reservarla para usos posteriores
 Tomar pollo por la parte posterior y realizar un corte en la piel al
costado de la pechuga
 Cortar el cuerpo transversalmente, haciendo una incisión por
debajo de la caja toraxica . De este modo, obtenemos los trozos
 Cortar las alas por la coyuntura, dejando solamente el hueso
pequeño pegado a ala pechuga
 Separar el espinazo (para fondos), dejando las articulaciones de
las alas
 Dividir la pechuga en dos, usando como referencia el externon
 PORCIONADO
 Colocar sobre una tabla la otra mitad del pollo
 Dislocar la articulación del muslo y proceder a
cortar procurando no desperdiciar nada de carne,
de esta manera obtenemos lo que se denomina
pata-muslo o muslo y contra-muslo

 Menudo: Están conformados por, el cuello, molleja,

corazón y el hígado, con esto se preparan caldos y
deben estar bien cocidos. Al hígado se le debe
sacra bien la membrana y la versícula biliar, es
muy apetecido y muy delicioso en pate, o rellenos
de pasta u otras preparaciones
 DESHUESADO
 Para deshuesar solo se requiere sumo cuidado, en
primer lugar no se puede quebrar el hueso ya que
es hueco y puede astillarse; en segundo lugar
siempre debe recortarse la anatomía del ave,
teniendo en cuenta cada grupo muscular que esta
sostenido por un hueso. En tercer lugar se debe
tener precaución con las herramientas de trabajo
que con el filo rompamos tendones y
articulaciones y con el lomo limpiemos el hueso
 TECNICAS
Comenzar separando las pechugas del externon,
siempre al ras del hueso
Una vez separa la pechuga, cortar por la articulación
de las alas
Separa las pechugas, retirar la caja toraxica junto al
espinazo procurando no romper la piel
Proceder a deshuesar los cuartos traseros, raspando
cuidadosamente los huesos del muslo y contra-muslo
Terminando proceso de deshuesado distribuir la carne
de la pechuga, cubriendo los espacios desprovistos de
carne
 FORMAS DE PREPARACIÓN
 POLLO DE BOLSA: Dejar la piel intacta, quitar la
estructura que esta conformada por espoleta, clavículas y
los omoplatos y de esta forma ya la carne sale intacta de la
carcasa.
 PATA MUSLO: El lado de la piel se deja hacia abajo, se
realiza un corte en “L” por encima del hueso, con el lomo
del cuchillo limpiamos el hueso hasta obtener un filete.
 EMBROQUETAR UN AVE: Dislocar las patas, luego
extraer la carcasa sin romper la piel, retirar los huesos de
las dos patas-muslos y cortar alas solo dejan hueso que une
el ala de la pechuga.
 FORMAS DE PREPARACIÓN
 ARROLLADO, BALLOTINE: Deshuesar completamente el
ave comenzando por la espalda. Realizar corte a lo largo,
siempre utilizando como eje la quilla desprendiendo la
carne de la carcasa; cuando se llega a la unión del muslo se
disloca la pieza y se continua separando la carne hasta sacar
por completo la carcasa y por ultimo deshuesar las pata-
muslos y las alas.
 BRIDAR AVES: Atar las alas bien junta con la piel restante
del cuello y hacer un nudo doble; luego atar las patas a
través del extremo de la cola y hacer un nudo doble. Dar
vuelta al ave y ponerla boca arriba.
 TÉCNICAS DE COCCIÓN
 POLLO FRITO: La temperatura de la materia grasa debe
ser de 180ºC o 195ºC. Temperatura ideal.
 POLLO SALTEADO: Se utiliza una sartén, se agrega
materia grasa y dejar calentar bien. Dar vuelta a las piezas
cada 15 o 20 minutos para dar un dorado parejo.
 POLLO AL HORNO: Es una cocción bajo un calor intenso
y seco, su piel y su capa superior quedan rápidamente
cocidas y el interior los propios jugos completan la cocción.
 POLLO A LA PARRILLA: Es similar al horno, pero el calor
se emana desde abajo, luego se debe dar vuelta a la pieza.
 TÉCNICAS DE COCCIÓN
 GALLINAS ESCALFADAS: Esta cocción se origino para
ablandar la carnes de los animales viejos, temperatura entre
80º y 85 ºC.
 COCCIÓN DE AVES EN SUS JUGOS: Asar aves en
recipientes ajustados para lograr un ave tierna y jugosa, sin
tener que estar pincelando o añadiéndole líquidos.
 PREPARAR SATÉ: Pequeños pinchos de pollo, carne o
pescados magros.
 COCER EN CACEROLA Y ASAR EN CAZUELA: Sirve para
adobar las piezas y que estas queden bien sazonadas.
 GRACIAS

JUAN ESTEBAN JARAMILLO BOLIVAR

Docente de Alimentos