TECNOLOGIA DE LOS

ALIMENTOS
 ÍNDICE
1.ALIMENTOS Y NUTRIENTES
2.FUENTES DE ALIMENTOS
FUENTES DE ALIMENTOS (II)
3.NUTRIENTES
NUTRIENTES (II)
3.1 FUNCIÓN DE LOS NUTRIENTES
4.EFECTOS DE LA GRAN PRODUCCIÓN DE
ALIMENTOS
4.1.INCONVENIENTES DE LA GRAN PRODUCCIÓN
4.2. ALIMENTOS TRANSGÉNICOS
5.LA CONTAMINACIÓN Y EL DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS
 ÍNDICE
6.MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
6.1.MEDIANTE CALOR
6.2.MEDIANTE FRÍO
6.3.POR DESHIDRATACIÓN
6.4.POR IRRADACIÓN
7. LOS ALIMENTOS NATURALES
7.1 EJEMPLOS DE ALIMENTOS NATURALES
8. ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS
8.1 TIPOS DE ADITIVOS
 1. ALIMENTOS Y NUTRIENTES

• Los alimentos son sustancias

que tomamos del exterior y
poseen la energía y los
nutrientes necesarios para el
crecimiento, el desarrollo y el
mantenimiento de las
funciones vitales del
organismo.
 2. FUENTES DE ALIMENTACIÓN
• -PLANTAS
• Muchas plantas o sus
partes son ingeridas
como alimento.
• Las frutas son las
extensiones maduras de
las plantas.
• Los vegetales son un
tipo de materia vegetal
consumido como
alimento.
 2. FUENTES DE ALIMENTOS (II)
• ANIMALES
• Los animales pueden ser
sacrificados y utilizados como
alimentos . El hombre utiliza
como alimento todas las
especies de ganado de
abasto, todo tipo de aves de
corral y diversos tipos de
pescado.
 3. NUTRIENTES (I)
• Conjunto de sustancias que
forman el alimento.
• Son indispensables para los
diferentes procesos bioquímicos y
metabólicos de los organismos
vivos y sin ellos morirían.
Desempeñan funciones
catalizadoras en el metabolismo,
al formar parte de la estructura de
numerosas enzimas.
• A continuación os los mostramos.
 3. NUTRIENTES (II)

• Los nutrientes orgánicos

incluyen carbohidratos,
grasas y proteínas, así
como vitaminas.
• Algunos componentes
químicos inorgánicos como
minerales, agua y oxígeno
pueden ser considerados
nutrientes.
 3.1 FUNCION DE LOS
NUTRIENTES
- Constructoras: Ayudan a la construcción, reposición y
mantenimiento de las células, tejidos y órganos
- Energéticas: Aportan la energía necesaria para la reparación y el
mantenimiento del organismo y para realizar actividades físicas.
- Reguladoras: participan en las reacciones metabólicas, en la
defensa del organismo y en la realización de las funciones vitales.
 4.EFECTOS DE LA GRAN
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

La gran producción de
alimentos conlleva a
usar productos
químicos con el fin de
abastecer a los seres
humanos.
 4.1 INCONVENIENTES DE LA
GRAN PRODUCCIÓN
• Pueden ser
alérgicos, debido
a manipulaciones
genéticas.
• Usan productos
para engordar el
ganado, como
anabolizantes o
productos
transgénicos.
4.2 ALIMENTOS TRANSGÉNICOS
Es un alimento modificado
genéticamente mediante
ingeniería genética. Dicho de
otra manera, es aquel
alimento obtenido de un
organismo al cual le han
incorporado genes de otro
para tener las características
deseadas.
OPINIONES SOBRE ALIMENTOS
TRANSGÉNICOS
Los alimentos de origen
transgénico han sido y siguen siendo
sometidos a una intensa polémica.
Hay expertos en nutrición y científicos
totalmente en contra de esta técnica,
pero hay otros, que por el contrario, su
opinión es totalmente favorable a
las mutaciones genéticas.
 VENTAJAS
Los productos alterados genéticamente son mucho
más resistentes a plagas, enfermedades, productos
herbicidas, etc., siendo las plantaciones mucho más
fáciles de cultivar, recolectar y llevar a la mesa.

Otras de las ventajas de la alteración del ADN en los

alimentos transgénicos, es que pueden recibir ciertas
características no naturales.
 DESVENTAJAS
• Existe riesgo de que se produzca hibridación.
• Siempre puede haber un rechazo frente al gen extraño.
• Puede que los genes no desarrollen el carácter de la forma
esperada.
• Siempre van a llegar productos transgénicos sin etiquetar a los
mercados.
• Los riesgos para la salud, alergias e hipersensibilidad, las
sustancias nocivas utilizadas en los cultivos transgénicos.
• La posibilidad de transferencia de genes al organismo humano.
EJEMPLOS MANIPULACIÓN
GENÉTICA Y PRODUCTOS
TRANSGENICOS
 5. LA CONTAMINACIÓN Y EL
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
• Pueden producirse por varias factores:
- Por organismos como virus, bacterias,
hongos o insectos. Pueden producir
enfermedades parasitarias.
 5.1 CAUSAS DE LA
CONTAMINACIÓN
En la contaminación
biológica:
• Animales enfermos que
dan origen a productos
contaminados.
• Portadores de
enfermedades que
manipulan alimentos y los
contaminan.
 5.1 CAUSAS DE LA
CONTAMINACIÓN (II)
• La contaminación de alimentos durante la
elaboración, manipulación, transporte y
distribución al público por falta de las
previsiones sanitarias requeridas
 6. MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN
• Conservar los alimentos
consiste en bloquear la acción
de los agentes
(microorganismos o enzimas)
que pueden alterar sus
características originarias
(aspecto, olor y sabor).Estos
agentes pueden ser ajenos a
los alimentos o estar en su
interior.
 6.1 MEDIANTE CALOR
-Pasteurización: consiste en la
aplicación de diferentes
temperaturas y tiempos para
la destrucción de
microorganismos.
-Esterilización: se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión.
El modelo más usado es el de Chamberland, en el cual se somete a los
alimentos a altas temperaturas durante cortos intervalos de tiempos de
entre 20-30 minutos, en función del grado de resistencia de los
microorganismos a destruir.
 6.2 MEDIANTE FRÍO
-Refrigeración: La refrigeración
es el tratamiento de conservación
de alimentos más extendido y el
más aplicado. Su aplicación tiene
la clara ventaja de no producir
modificaciones en los alimentos.
Consiste en mantener el alimento
a bajas temperaturas (entre 2 y
8ºC) sin alcanzar la congelación.
-Congelación: es una forma de conservación que se basa en la solidificación
del agua contenida en éstos. Se somete el alimento a temperaturas
inferiores al punto de descongelación (a - 18ºC). Es un procedimiento de
larga duración ya que bloquea las reacciones evolutivas en los alimentos.
 6.3 POR DESHIDRATACIÓN
La deshidratación ha sido desde siempre el mejor sistema
de conservar los alimentos: se trata de extraer solamente el
agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes. Hay
dos tipos:
-Secado: es una pérdida de agua
parcial en condiciones ambientales
naturales o bien con una fuente de
calor suave y corrientes de aire.
-Concentración: consiste en una
eliminación parcial de agua en
alimentos líquidos.
 VENTAJAS

--Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras,

carnes…), comidas y otras aplicaciones (fermentar pan, secar
flores)
--Conservación durante meses o años: la conservación es más
larga cuanto menos agua retengan
--Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos
--Los sabores se intensifican, al concentrarse.
 6.4 POR IRRADACIÓN
Salazón : consiste en la adición
de cloruro sódico, sal común,
que inhibe el crecimiento de
los microorganismos.
El alimento obtenido tiene
modificaciones de color, sabor,
aroma y consistencia.
-Curado: es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además
de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas
sustancias deben estar muy controladas, porque pueden suponer un riesgo
para la salud .
-Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que
los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta
sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la
elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y
compotas.
 -Ahumado:
El proceso del ahumado consiste
en quitar el agua a los alimentos
por la acción del humo y de la
corriente de aire seco por él
provocada.
.
Duración de la exposición al
humo: uno o dos días para piezas
pequeñas como truchas, o de
larga duración (ocho a diez días)
para piezas grande
 7. LOS ALIMENTOS
NATURALES (I)
Los alimentos naturales son alimentos
cultivados de forma natural, sin ningún
proceso que regule su genética, su
color o su olor.

Para cosechar estos productos se

utiliza agua y el suelo, sin ningún
producto que acelere su crecimiento.
 7. LOS ALIMENTOS
NATURALES (II)
Las técnicas de obtención de alimentos que
hoy en día se utilizan son:
• La agricultura tradicional: Se utilizan
semillas naturales y se abona con estiércol.

•La ganadería tradicional: Utiliza pastizales

y/o bosques para realizar las funciones
ganaderas como por ejemplo pastar
7.1 EJEMPLO DE ALIMENTOS
NATURALES
Tomatera y Melocotonero
su fruto natural y su fruto natural
 8. LOS ADITIVOS EN LOS
ALIMENTOS

• Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin ser un alimento ,

se agrega a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas para
mejorar su proceso de elaboración o conservación.

• En España se consideran legalmente como aditivos a aquellas

substancias añadidas para mejorar sus propiedades físicas, sabor,
conservación, etc.
 IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS
Sin su empleo, algunos alimentos se estropearían después de uno o dos días
de almacenaje debido a las bacterias, la levadura y el moho, de modo que
ciertos aditivos nos protegen contra un posible envenenamiento. De hecho,
algunos de ellos son sustancias naturales tales como la sal.
8.1 TIPOS DE ADITIVOS
ALIMENTARIOS
PREGUNTAS
 Pregunta 1.- ¿Cuál de estos no es un tipo
de método de conservación?
a) Salazón
b) Ahumado
c) Endulzado
 Pregunta 2.- ¿Cuál de estas no es una
función de los nutrientes?
a) Energéticos
b) Estructurales
c) Reguladores
 Pregunta 3.- ¿A que tipo de técnicas de
obtención de alimentos se corresponde
esta definición: “se utilizan semillas
naturales y se abona con estiércol.”?
a) Ganaderia
b) Agricultura
c) Pesca
• Pregunta 4.- ¿Qué tipo de nutrientes
constituye la mejor fuente de energía?
• a) Hidratos de carbono
• b) Proteinas
• c) vitaminas
• Pregunta 5.- ¿Qué características se
pueden alterar si no conservamos bien los
alimentos?
• A) olor, acidez y textura
• B) aspecto, olor y sabor
• C) sabor, aspecto y acidez
• Pregunta 6.- ¿Qué tipo de aditivo cumple
la siguiente función: “Mantienen la
textura”?
• A) edulcorantes
• B) espesantes
• C) emulsionantes
• Pregunta 7. - ¿Qué es un alimento
transgénico?
• A) alimentos manipulados genéticamente
• B) alimentos contaminados
• C) alimentos utilizados para alimentar a
seres vivos
• Pregunta 8.- ¿Qué tipo de método de
conservación utiliza el humo?
• A) Ahumado
• B) Curado
• C) Congelación
Pregunta 9.- ¿Qué son los nutrientes?
•A) Son sustancias que tomamos del exterior y poseen
la energía para el crecimiento, el desarrollo y el
mantenimiento de las funciones vitales del organismo.
• B) Conjunto de sustancias que forman el alimento.
•C) Las dos son verdaderas.
• Pregunta 10.- ¿Cuál de estos aditivos
evita el deterioro de los alimentos?
• A) Edulcorantes
• B) Refrigerantes
• C) Conservantes
• Pregunta 11.- ¿Cuál de estas es una
desventaja de los alimentos transgénicos?
• A) Existe riesgo de que se produzca
hibridación.
• B) Existe el riesgo de pérdida de textura
• C) Las dos son correctas.
• Pregunta 12.- ¿Cuáles de los siguientes
métodos pertenecen a las deshidratación?
• A)Concentración e irradiación
• B)Irradiación y secado
• C)Secado y concentración
• Pregunta 13.- ¿Dónde ejercemos
normalmente el método de conservación
por refrigeración?
• A) Congelador
• B) Nevera
• C) Secadora
• Pregunta 14.- ¿Cuál es una causa de
contaminación biológica?
• A) Animales enfermos que dan origen a
productos contaminados.
• B) Animales enfermos producen
descendencia enferma.
• C)Ambas son correctas.
• Pregunta 15.- ¿Qué tipo de aditivo cumple
la función de «incrementan la
viscosidad»?
• A) Espesantes
• B) Edulcorantes
• C) Antioxidantes
• Pregunta 16.- ¿Qué productos químicos
se utilizan para la producción de alimentos
naturales?
• A) Pesticidas
• B) Ninguno
• C) Herbicidas
• Pregunta 17.- ¿Cuál de estos no es un
nutriente orgánico?
• A) Minerales
• B) Grasas
• C) Fibras
• Pregunta 18.- ¿Cuál es una de las
importancias de los aditivos?
• A) Aporte nutritivo
• B) Disminuye el colesterol
• C) Nos protegen contra un posible
envenenamiento
• Pregunta 19.- ¿En qué consiste la
pasteurización?
• A) consiste en la aplicación de diferentes temperaturas
y tiempos para la destrucción de microorganismos.
• B) Consiste en extraer solamente el agua, mediante
calor suave que no altera los nutrientes
• C) Consiste en la adición de sal que inhibe el
crecimiento de los microorganismos.
• Pregunta 20.- ¿Cuál es el método de
conservación tradicional en los jamones
de procedencia española?
• A) Curado
• B) Salazón
• C) Congelación
 RESPUESTAS
Respuesta 1.- ¿Cuál de estos no es un tipo
de método de conservación?
a) Salazón
b) Ahumado
c) Endulzado
Respuesta 2.- ¿Cuál de estas no es una
función de los nutrientes?
a) Energéticos
b) Estructurales
c) Reguladores
 Respuesta 3.- ¿A que tipo de técnicas de
obtención de alimentos se corresponde
esta definición: “se utilizan semillas
naturales y se abona con estiércol.”?
a) Ganaderia
b) Agricultura
c) Pesca
• Respuesta 4.- ¿Qué tipo de nutrientes
constituye la mejor fuente de energía?
• a) Hidratos de carbono
• b) Proteinas
• c) Vitaminas
• Respuesta 5.- ¿Qué características se
pueden alterar si no conservamos bien los
alimentos?
• A) Olor, acidez y textura
• B) Aspecto, olor y sabor
• C) Sabor, aspecto y acidez
• Respuesta 6.- ¿Qué tipo de aditivo cumple
la siguiente función: “Mantienen la
textura”?
• A) Edulcorantes
• B) Espesantes
• C) Emulsionantes
• Respuesta 7. -¿Qué es un alimento
transgénico?
• A) Alimentos manipulados genéticamente
• B) Alimentos contaminados
• C) Alimentos utilizados para alimentar a
seres vivos
Respuesta 8.- ¿Qué tipo de
método de conservación utiliza el
humo?
A) Ahumado
B) Curado
C) Congelación
 Respuesta 9.- ¿Qué son los nutrientes?

• A) Son sustancias que tomamos del exterior y

poseen la energía para el crecimiento, el desarrollo
y el mantenimiento de las funciones vitales del
organismo.
• B) Conjunto de sustancias que forman el alimento.
• C) Las dos son verdaderas.
• Respuesta 10 .- ¿Cuál de estos aditivos
evita el deterioro de los alimentos?
• A) Edulcorantes
• B) Refrigerantes
• C) Conservantes
• Respuesta 11.- ¿Cuál de estas es una
desventaja de los alimentos transgénicos?
• A) Existe riesgo de que se produzca
hibridación.
• B) Existe el riesgo de pérdida de textura
• C) Las dos son correctas.
• Respuesta 12.- ¿Cuáles de los siguientes
métodos pertenecen a las deshidratación?
• A)Concentración e irradiación
• B)Irradiación y secado
• C)Secado y concentración
• Respuesta 13.- ¿Dónde ejercemos
normalmente el método de conservación
por refrigeración?
• A) Congelador
• B) Nevera
• C) Secadora
• Respuesta 14 .- ¿Cuál es una causa de
contaminación biológica?
• A) Animales enfermos que dan origen a
productos contaminados.
• B) Animales enfermos producen
descendencia enferma.
• C)Ambas son correctas.
• Respuesta 15 .- ¿Qué tipo de aditivo
cumple la función de incrementan la
viscosidad»?
• A) Espesantes
• B) Edulcorantes
• C) Antioxidantes
• Respuesta 16 .- ¿Qué productos químicos
se utilizan para la producción de alimentos
naturales?
• A) Pesticidas
• B) Ninguno
• C) Herbicidas
• Respuesta 17.-¿Cuál de estos no es un
nutriente orgánico?
• A) Minerales
• B) Grasas
• C) Fibras
• Respuesta 18.- ¿Cuál es una de las
importancias de los aditivos?
• A) Aporte nutritivo
• B) Disminuye el colesterol
• C) Nos protegen contra un posible
envenenamiento
• Respuesta 19.- ¿En qué consiste la
pasteurización?
• A) Consiste en la aplicación de diferentes temperaturas
y tiempos para la destrucción de microorganismos.
• B) Consiste en extraer solamente el agua, mediante
calor suave que no altera los nutrientes
• C) Consiste en la adición de sal que inhibe el
crecimiento de los microorganismos.
• Respuesta 20 .- ¿Cuál es el método de
conservación tradicional en los jamones
de procedencia española?
• A) Curado
• B) Salazón
• C) Congelación