Montaje de Platos

BUFF

Balance, Unidad,
Punto Focal, Fluidez
BALANCE
 Selección de
alimentos
 Color
 Variedad
 Naturalidad
 Método de cocción
 Formas
 Texturas
 Sabores
UNIDAD

 Los alimentos deben

poseer armonía en
su presentación y
sabor para proyectar
unidad esto se
refiere a que los
platillos deben saber
como se ven.
PUNTO FOCAL

 El platillo debe tener un

punto de atención donde
la vista
automáticamente se
centre. La existencia y
localización de este
punto de atención
depende grandemente
del lugar y la relación de
los distintos
componentes
alimenticios.
FLUIDEZ

 Un balance
adecuado, unidad y
punto focal hacen
posible el desarrollo
de una sensación de
movimiento o flujo.
El flujo da vida a la
presentación dando
una sensación de
frescura.
DECONSTRUCTIVISMO
 Origen: Praga República Checa
 Definición: Consiste en utilizar y respetar
armonías ya conocidas, trasformando
las texturas de los ingredientes así como
su forma y temperatura.
 Representante: Ferrán Adriá, Chef
propietario del restaurante El Bulli en
Roses, España.
 FUSIÓN

 Definición: Unión de intereses, ideas,

formas etc. Reunión de dos o más
elementos independientes que
abandonan su identidad modificándola
para reagruparlas en una sola.
 FUSIÓN
 Termino culinario: Nació con la influencia
de la cocina oriental en la cocina
francesa, y también por el gusto de
comer más saludable.

Precursor:
 Jean Georges Vongerichten de Alsacia,
discípulo P. Bocouse
 Entrada

 Crepas de chicharrón, frijoles negros

y queso chiapaneco con salsa roja y
guarnición de champiñones, granos
de elote y espárragos
 Fusión: ingredientes mexicanos con
técnicas francesas.
 Plato fuerte

 Terrina de chile poblano con

omelette, frutas: durazno, manzana,
además de carne molida y salsa de
crema con nuez.

 Deconstrucción del Chile en Nogada.

 Postre

 Mousse de horchata y chocolate con

salsa de jamaica y brandy

 Fusión: ingredientes mexicanos con

técnicas francesas
Postre

 Bávara de Limón con un jelly de tequila,

acompañado de una salsa de jamaica
con tomillo.

 Deconstrucción de una margarita, lo

único que se adiciona en la salsa para
acompañar el postre principal.