MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

EMERGENTES (NO
CONVENCIONALES) EN ALIMENTOS

AUTORES:

Andrés Felipe Torres Ríos 76514

Cristian Danilo Colorado Cangrejo 76499
GRASAS Y ACEITES
Alteraciones que se presentan en grasas y aceites por diferentes
causas: La luz, el oxigeno, color , absorción de olores.

Se presentan 3 factores de alteraciones durante la conservación de

aceites

1. Oxidación o enranciamiento: Es relación directa con su grado de

instauración fundamentalmente de sus ácidos grasos libres y del
contenido de sustancias antioxidantes.
MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN

-Irradiación:
- La irradiación de los alimentos es una tecnología que está
avanzando considerablemente, pero todavía existen pocas
plantas que utilicen esta técnica. Este método es emergente
debido a que es una alternativa, específicamente en el sector
de los alimentos sólidos.

- En 1904 Prescott observó el efecto de los rayos gamma sobre

hongos, levaduras, bacilos, etc.

- La irradiación de cualquier tipo de alimento no presenta ningún

riesgo hasta una dosis de 10kGy.

- La irradiación utiliza ciertos radiactivos electromagnéticos,

conocidos como rayos gamma, que son extremadamente
eficientes para eliminar bacterias y microorganismos.

- Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones

ionizantes durante un cierto lapso, que es proporcional a la
cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba

- el Gray (Gy), que es la absorción de un Joule de energía por

kilo de masa irradiada. (1000 Grays = 1 kiloGray).
- Cuando se utiliza la irradiación se consigue eliminar por completo las amenazas que
descomponen los alimentos como el moho, bacterias, levaduras, entre otras.

- Existen tres niveles de tratamiento por radiación:

• Radurización: bajas dosis-menores de 1kgy
• Radicación: dosis moderadas 1 a 10 Kgy
• Radapertización: dosis elevadas mayores de 10 Kgy

- La irradiación es altamente efectiva, pero tiene dos grandes limitantes, una de ellas
es su costo bastante elevado, y la otra se refiere a la seguridad para realizar los
procedimientos.

- De este modo, las radiaciones ionizantes son emanaciones de fotones que

desplazan electrones de las bacterias, por lo tanto, cuando existe separación de las
bacterias o microorganismos, éstas no pueden sobrevivir porque no hay unión entre
ellas.

- Todo lo que potencia las radiaciones, disminuye las cualidades nutritivas, por
ejemplo cuanto mayor contenido tenga un alimento en agua, mayor capacidad
tendrá para conducir esa energía y por tanto se necesitarán dosis menores que
en un alimento más seco. "pero también hay que saber que cuanto más agua tenga
un alimento, más susceptible es de padecer alteraciones.
IRRADIACIÓN EN ACEITES:
MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN
-Altas presiones:
- Fundamento: sometimiento del producto a una alta presión hidrostática
desde minutos a algunas horas con la ayuda de agua como fluido
transmisor

- Se utilizó por primera vez en Estados Unidos a finales del siglo XIX en
leche (670 MPa,10 min), consiguiéndose 5-6 reducciones logarítmicas
de la carga microbiana sin aplicar calor.

- También llamada pasteurización hiperbárica, consiste en introducir los

productos a tratar envasados previamente en recipientes herméticos y
flexibles, en una cámara llena de agua y someterlos a alta presión
hidrostática.

- Altas presiones: 100 a 1000 Mpa

- Asegura las características de los productos como: sabor, color,

vitaminas, componentes.
- El efecto de la alta presión hidrostática, a diferencia de lo que
ocurre en los procesos térmicos y otras tecnologías de
conservación, es casi instantáneo y uniforme en todo el
alimento. Por ende, el diseño del proceso es independiente de
la geometría y tamaño del producto.

- Ha sido utilizada en productos cárnicos, vegetales, frutas,

zumos, mariscos y pescados. Otros como mermeladas de
frutas, gelatinas, salsas, zumos, guacamole y jamón cocido.

VENTAJAS:

- incrementa (hasta 8 veces) la vida de anaquel

- mantiene cualidades organolépticas y nutricionales
- proceso natural evitando aditivos.

DESVENTAJAS:

- Es costoso
MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN
-Pulsos eléctricos:
- Aplicación de pulsos eléctricos de microsegundos de alta intensidad de
campo eléctrico colocado entre dos electrodos.

- Es también un tratamiento en el que no se produce un calentamiento de

los alimentos y busca inactivar grandes cantidades de microorganismos.

- Nueva tecnología para la inactivación de microrganismos y enzimas que

se lleva a cabo a temperatura ambiente o de refrigeración.

- Las membranas celulares desarrollan poros permanentes o

temporales, según condiciones de tratamiento los que aumentan la
permeabilidad de la membrana permitiendo la perdida del contenido
celular y causando muerte celular.
- Se basa en colocar el producto entre un set
de electrodos que envuelven una cámara de tratamiento. Cuando
se introduce el alimento en esa cámara, se le suministran pulsos
eléctricos de elevado voltaje, lo que produce una rotura en la
pared y la membrana de las células microbianas. No obstante,
sólo se pueden tratar en la actualidad alimentos líquidos.
MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN
-Pulsos luminosos:
- Tratamiento térmico basado en destellos de luz blanca, que tiene efecto letal
sobre los microorganismos.

- Bajo tiempo de exposición (menor alteración química y sensorial del producto).

- Puede ser aplicada en productos ya envasados.

- Pulsos de luz blanca, con fines propios de una esterilización a base de haces de
luz con un espectro de longitudes de onda que incluyen desde el UV hasta el
infrarrojo próximo.

- Se utilizan tiempos cortos ( una decima y una micra de segundo) y una alta
intensidad ( de 1 a 10 flashes por segundo).

- Los productos alimentarios se pueden desinfectar con pulsos luminosos después

de que se hayan colocado en materiales de envasado que sean transparentes al
espectro de tratamiento.
- Generan cambios en el ADN celular, destruyendo así los gérmenes
patógenos en la superficie de alimentos.

- Genera algo de calor en la superficie, pero no lo suficiente para

penetrar dentro del alimento, que se conserva intacto.

- Estas nuevas tecnologías en la conservación de alimentos nos perm

iten adquirir materias primas de gran calidad, sin alteraciones en sus
cualidades organolépticas, con gran respeto del producto. Y desde
el punto de vista del
distribuidor y fabricante, permiten ofrecer productos frescos de calid
ad, alargando mucho la vida útil de dicho producto, y mejorando por
tanto la rentabilidad.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
-Ultrasonido:
- Pueden definirse como ondas acústicas inaudibles de una frecuencia superior a
20 kHz.

- Las micro burbujas formadas por el ultrasonido alcanzan mayor tamaño crítico
implosionan o colapsan violentamente para volver al tamaño original.

- La implosión ocasiona incrementos de temperatura instantáneos y focales , que

se disipan sin que supongan una elevación sustancial de la temperatura líquido
tratado.

- Lo que se puede ver cuando el alimento es tratado es que está vibrando sin que
aparentemente se pueda apreciar nada más.

- Estos aumentos de temperatura extremos, los cambios de presión y la formación

de radicales provocan daños en las paredes de los microorganismos
tras provocarles un estrés físico importante.
MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN
- CO2 :
- Este gas, junto con altas concentraciones de oxígeno, puede mejorar la calidad de
los alimentos mínimamente procesados y retrasar los procesos de pérdida de
agua, nutrientes o cambios de color.

- El CO2 ejerce un efecto inhibidor sobre el crecimiento bacteriano, sobre todo

aquellos que provocan la pérdida de color y malos olores. La absorción de CO2
depende de la humedad y la grasa de los productos. Además, unas
concentraciones elevadas de CO2 pueden provocar la decoloración y desarrollo
de sabores ácidos punzantes. El nitrógeno, un gas inerte con baja solubilidad en
el agua y en grasas, se utiliza fundamentalmente en atmósfera modificada para
desplazar y eliminar la máxima cantidad de oxígeno.

- Con su aplicación es factible retrasar la maduración y el reblandecimiento de

vegetales, las podredumbres microbiológicas y los pardeamientos enzimáticos.
 - CO2 :
El efecto del CO2 se fundamente en que desplaza el O2 -gas vital
para muchos microorganismos y cambia las condiciones de pH en la
superficie del alimento. Actúa principalmente frente a los
microorganismos oxigénicos obligados, los mohos son muy
resistentes al CO2 y su crecimiento no puede ser totalmente
detenido mediante tratamiento de CO2 a presión normal.

El CO2 ejerce un efecto inhibidor sobre el crecimiento bacterial y

fúngico, aunque su acción depende de factores como concentración
en la atmósfera y la temperatura de almacenamiento ya que
temperaturas bajas aumentan la solubilidad del gas tanto intra como
intercelularmente. Las altas concentraciones de gas (superiores al
20%) inducen reacciones anoxigénicas.

Es importante tener en cuenta que el CO2 se difunde 30 veces más

rápido a través de los empaques que los otros gases; este fenómeno
ha inducido entonces el uso de choques a altas concentraciones de
gas previos al almacenamiento refrigerado.
 -CO2:
Ventajas:

- Aumenta la vida útil del producto.

- Reduce la cantidad de desechos.
- Facilita la separación de los productos en lonchas.
- Con su uso no son necesarios conservantes químicos.

Inconvenientes:

- Inversión en maquinaria de envasado con gas.

- Coste de los gases y materiales.
- Los beneficios del envasado en atmósfera modificada se pierden cuando se abre o
se perfora el envase.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
- N2 :
La forma más natural de proteger los alimentos de los efectos no deseados del
oxígeno, ha sido mediante la utilización de gases inertes y EN forma particular EL
NITRÓGENO ya que cumple con los requisitos de disponibilidad, manejo y
propiedades físicas y químicas para la preservación de las características
organolépticas.
En la Industria de Alimentos EL Nitrógeno se aplica en la producción de aceites
vegetales y de pescados, grasas animales, carnes, productos lácteos. En granos
como el café, maní, almendras, nueces, pastelerías y alimentos preparados. En
jugos y pulpas de frutas y vegetales, conservación de vinos, entre otros.

El envasado con atmósferas protectoras de NITRÓGENO permite eliminar las

alteraciones bacterianas y químicas que sufren los alimentos en los procesos
convencionales.

Ventajas:

Conservado de cualidades organolépticas

Conservado de nutrientes
Conservación del calor
No permite la oxidación de las grasas
No permite la proliferación de las bacterias
Su aplicación puede efectuarse en instalaciones ya existentes y en todos los
sistemas de envasado en líneas.
 - N2 :
Es el principal componente del aire, en una proporción del 78% en
volumen. En condiciones normales (20°C y 1 atm) se encuentra en fase
gaseosa, siendo incoloro, inodoro e insípido.
El N2 es un gas totalmente inerte y muy poco soluble en agua y grasas
lo que le convierte en un producto ideal para la conservación de
alimentos y bebidas. Por sus características fisicoquímicas el N2 es
utilizado en el empaque en AM para reemplazar el O2 del interior del
envase y evitar problemas oxidativos en productos de alto contenido de
grasa; otra de sus funciones es actuar como gas de relleno evitando el
“colapso de envase” cuando se utilizan altas concentraciones de CO2 .
Es efectivo contra los microorganismos pero es inoperante contra las
bacterias anoxigénicas. Para garantizar que dichas bacterias no se
desarrollen en el empaque se utiliza una pequeña cantidad de O2 .
MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN
- N2 :
La aplicación del NITROGENO como gas inerte, permite mantener
las características organolépticas de los alimentos por largos
períodos. Estas características son alteradas normalmente por la
utilización de los métodos convencionales.
Aplicaciones:
● Purgado y barrido con N2 para eliminar el oxígeno disuelto
● Inertizacion para eliminar el oxígeno en el espacio de cabeza.
● Esponjado para cambiar la textura de las grasas y la mayonesa
● Hidrogenación usando hidrógeno para prolongar la caducidad y
aumentar la estabilidad al modificar las propiedades físicas.

“En las grasas, aceites y ácidos grasos, el HIDRÓGENO se aplica para

modificar algunas de las propiedades físico-químicas tales como puntos de
fusión, estabilidad química y disminución del color y olor.
Los aceites comestibles comúnmente hidrogenados son los de soya, girasol,
palma, maní y maíz.”

https://www.youtube.com/watch?v=ddmXLkHUnBk
Luz UV.

La luz UV es una radiación, es decir, una emisión de energía que se

propaga a través del espacio y de los materiales, y consiste en
exponer con esta radiación al alimento a tratar durante un tiempo
determinado, el necesario para conseguir nuestro objetivo. De los tres
tipos de luz UV (A, B y C), la UVC es la que tiene poder germicida.
 La luz UV puede generarse a partir de una lámpara
monocromática de arco de mercurio de baja o media presión
dentro de un tubo de cuarzo. Que se Figura 2 Región ultravioleta
del espectro electromagnético, con un rango de longitud de
onda entre 100 y 400 nm
Llena con el gas inerte argón, que reduce las pérdidas térmicas y
extiende la vida de los
electrodos de tungsteno y metales alcalinotérreos localizados a
cada orilla, los cuales facilitan la formación del arco. Cuando el
vapor de mercurio es excitado por una descarga, vuelve a un
nivel menor de energía, emitiendo radiación UV. Para mantener
la estabilidad del funcionamiento, es necesario el uso de
balastros que limiten el flujo de corriente y provean el voltaje
apropiado.
La radiación UV-C tiene efecto directo en el DNA de los
m.o. evitando que se multipliquen las cadenas del
mismo, cuando intentan replicarse, mueren.

Se puede someter a procesos de higienización y

pasteurización a los alimentos sensibles al calor con
cambios mínimos en sus propiedades organolépticas,
pareciéndose más al producto sin tratar pero aportando
la seguridad alimentaria, sin añadir otros conservantes
y además con un COSTE ECONÓMICO
BAJO comparado con otras tecnologías, debido al
consumo y bajo coste de mantenimiento.

Lo malo

Los rayos UV son desencadenantes de reacciones de

oxidación por lo que en alimentos muy grasos y
poliinsaturados podrían modificar las características
sensoriales.
-CIBERGRAFÍA
- https://es.scribd.com/doc/96767093/Pasteurizacion-y-metodos-no-convencionales-de-conservacion

- https://www.atlascopco.com/es-co/compressors/CustomerBenefit/Industrial-
gases/Applications/nitrogenapplications/food-and-beverage-packing

- http://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/info49/articulos/Envasado%20y%20Conservacion%20de
%20Alimentos%20%281%29.pdf

- https://slideplayer.es/slide/3344118/

- http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/04/06/184496.php

- https://www.academia.edu/18218465/Conservaci%C3%B3n_de_alimentos_m%C3%A9todos_no_convencio
nales

- https://es.scribd.com/doc/96767093/Pasteurizacion-y-metodos-no-convencionales-de-conservacion

- http://benasque.org/2010fronterastalim/talks_contr/061Olga_Martin_Belloso.pdf

- https://www.agenciasinc.es/Noticias/El-CO2-supercritico-revoluciona-la-industria-alimentaria-cosmetica-
farmaceutica-y-quimica
-CIBERGRAFÍA
- http://bdigital.unal.edu.co/54870/7/DiegoLeonardoD%C3%ADazV.2016.pdf
- https://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No4-Vol-1/TSIA-4(1)-Ceron-Carrillo-et-al-2010.pdf
- https://www.cresca.upc.edu/sites/default/files/docs/benedito.pdf
- Grasas y Aceites Vol. 49. Fase. 1 (1998), 55-63
- https://www.redalyc.org/pdf/695/695502.pdf