Condiciones de

Almacenamiento
Gestion de los Servicios de Alimentos

Mtro. Ramiro Jesus Cuevas Rojas

jesuscuevasr17@gmail.com
Movil. 7772567212
UNIVAC
Objetivo
El estudiante adquirirá los conocimentos necesarios que permitan
gerenciar y administrar los servicios de alimentos; con el fin de tener el
manejo de las funciones administrativas de estos mismos y asi tomar
decisiones en una intervención acertiva basada en acciones estratégicas y
normativas; en los rubros de: condiciones de almacenamiento en los
servicios de alimentos.

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Conceptos Esenciales
Funciones Administrativas en los SA:
1. 5 etapas del SA
• Recepcion de alimentos
• Almacanamiento de alimentos
• Preparacion de alimentos
• Servicio de alimentos
• Transporte de alimentos

2. Puntos criticos de control

3. Temperaturas de coccion
4. Costeo y estandarización de recetas
5. Menú cíclico

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 5 etapas del SA
Documento:
Guia de buenas practicas de higiene en establecimeintos de
servicio de alimentos y bebidas. ( ssa y cofepris).

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Puntos criticos de control
El sistema de HACCP permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer
sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el
ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar
de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor
primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de
peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del
sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por
parte de las autoridades de reglamentación.

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Temperaturas
de Cocción

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 Costeo y estandarización de
recetas
Documento:
Ver documento excel para la estandarzacion y costeo de
Recetas en los Servicios de Alimentos. (Grupo Diplomado
Univac).

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Menú cíclico
Consiste en la elaboración de un menú con una serie de alimentos (durante un tiempo y dependiendo
del valor nutricional que deseemos otorgar a dicho menú) que van rotando en su ingesta.

Son menús son planificados por comidas o en períodos pre establecidos. Una vez que el ciclo está
completo, comienza nuevamente por el primer ciclo. Este tipo de menú se aplica principalmente en
comedores de fabricas, colegios y afines.

• Para organizar un menú de estas características hay que tener en cuenta la cantidad de calorías que
el indivudo debe tomar por comida y día. Y la rotación de los alimentos que puedan satisfacer esas
necesidades calórcias y cardiosaludables.

UNIVAC
 Gestion de los
Servicios de
Alimentos
Mtro. Ramiro Jesus Cuevas Rojas
jesuscuevasr17@gmail.com
Movil. 7772567212

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