DISEÑO DE UNA

HAMBURGUESA DE
ORIGEN VEGETAL
 INTRODUCCION
 HOY EN DIA ES TENDECIA LA ALIMENTACION BALANCEADA, CONOCIDA COMO
ALIMENTACION COMPLETA O SALUDABLE, ES AQUELLA QUE CONTIENE UN
ALIMENTO DE CADA GRUPO ALIMENTICIO Y ES INGERIDO EN PORCIONES
ADECUADAS DE ACUERDO AL PESO, TALLA O SEXO. AHORA ESTA EN PRACTICA
LAS HAMBURGUESAS DE VEGETALES QUE SON SUMAMENTE NUTRITIVAS DEVIDO
A SU GRAN FUENTE DE PROTEINA DE ORIGEN VEGETAL.
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
 Se conocen nutrientes presentes en la carne animal que no están en la misma cantidad en los
vegetales por lo que una torta de lentejas, por ejemplo, muy consumida entre la población
vegana y vegetariana como sustituto proteico, no suple dicha necesidad fisiológica, ya que la
cantidad de nutrientes presentes en los alimentos de origen animal es mayor que los de origen
vegetal o algunas veces no se encuentran estos en los vegetales. De lo anterior podemos
deducir que es difícil obtener un producto de origen vegetal cuyas propiedades nutritivas sean
iguales que uno de origen animal. [1]
 OBJETIVOS

 Objetivo general:
Diseñar un producto vegetal que sustituya la carne animal.

 Objetivos específicos:
• Determinar compuestos nutricionales presentes en la carne que se puedan
sustituir en un producto de origen vegetal.
• Comprobar el precio de la carne comercial con el costo del producto vegetal
obtenido.
 MARCO CONTEXTUAL
 El vegetarianismo y el veganismo, más que dietas son
estilos de vida, pues tiene un compromiso de
filosofías, ideologías políticas, relaciones sociales y
espiritualidad. Además promueve un acercamiento a
las culturas orientales y un cambio de conciencia por
el respeto a la vida de los animales. Naturlandia es un
centro cultural especializado en alimentación
vegetariana, lo que indica que su alimentación es
adecuada y que las recetas proteicas que consumen
puede servir de base para el presente trabajo
investigativo. Una de sus recetas tiene por nombre
Hamburguesa de lentejas y garbanzos, incluyendo en
sus ingredientes tofu o queso de soya, miga de pan y
aliños como cebolla, cilantro, ajo y especias como
orégano y perejil. Lo que se buscaría entonces en el
presente estudio es modelar esta receta de
Hamburguesa obtenida en el centro cultural
Naturlandia, dándole un plus nutritivo, con nuevos
ingredientes o la adición de los minerales como calcio
y zinc y todos aquellos nutrientes que no alcanzan a
estar presentes en el producto vegetal pero que si
están en la carne animal.[4]
 MARCO CONCEPTUAL
 El veganismo es la práctica que rechaza la utilización y consumo de todos los
productos y servicios de origen animal. A quien practica el veganismo se le
llama vegano o vegana. El término «veganismo» fue acuñado en 1944 por
Donald Watson, con el objetivo de distinguir el vegetarianismo simple (no
carne) del vegetarianismo estricto (ningún producto de origen animal,
incluyendo leche, huevos, miel y ningún producto que los contenga) por
razones éticas. Más tarde aparecieron otras definiciones. Por esta razón, de
existir esta forma de alimentación y esta cultura en algunas personas
decidimos investigar acerca del modelamiento de un producto de origen
vegetal parecido a la carne en sabor, el cual supla los mismos nutrientes que
la carne animal, pero que sea de leguminosas y cereales tipo hamburguesa[2]
 MARCO LEGAL
Se desarrollará un tipo de producto que sería un embutido tipo hamburguesa con
base de productos vegetales, sustituyendo los nutrientes esenciales que se
encuentran en la carne y que tengan la misma consistencia. La normatividad se
presenta así:
 La ley de 1979 es la que rige y da medidas sanitarias para los alimentos.
 Decreto 3075 de 1997: Regulación de las actividades que puedan generar
factores de riesgo por el consumo de alimentos tales como la fabricación,
procesamiento preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización.
 Decreto 539 de 2014: Reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir los importadores y exportadores de alimentos para el consumo
humano, materias primas e insumos para alimentos destinados al consumo
humano.
 Resolución 719 de 2015: Clasificación de alimentos de consumo humano de
acuerdo con el riesgo en salud pública.[3]
 ESTADO DEL ARTE
 El tema del veganismo y el vegetarianismo han resultado ser de interés para
múltiples investigaciones ya que a nivel mundial el ser vegetariano es una
práctica que se reconoce científicamente por tener ciertas ventajas para la
salud, por su consumo bajo en grasas saturadas, alto consumo en fibra de
frutas y verduras lo que lleva a un nivel optimo en peso, bajo riesgo al
desarrollo de enfermedades cardiovasculares y hasta el cáncer por no
consumir carnes procesadas. Cabe anotar que es importante tener cuidado
con la dieta vegetariana en los niños ya que estos necesitan suplir todos sus
nutrientes esénciales por que están en plena etapa de crecimiento, desde el
punto de vista nutritivo, no se puede aconsejar la dieta vegetariana estricta
en cualquiera de sus modalidades, ya que es restrictiva y tiene un aporte alto
de fibra, que altera la biodisponibilidad de los nutrientes; esto origina una
carencia de algunos aminoácidos esenciales, vitaminas y oligoelementos
indispensables para el crecimiento. Cualquiera que sea la razón de la dieta
vegetariana, tiene ventajas y desventajas para la salud de los niños. Las
recomendaciones dietéticas para los niños vegetarianos se basan en los
nutrimentos necesarios para evitar deficiencias
 8.METODOLOGIA

 Lo primero que se realizo fue consultar con un centro vegetariano llamado Naturlandia, un modelo de receta tipo
hamburguesa totalmente vegana, es decir libre de productos de origen animal. La receta fue modificada con el
fin de obtener un producto más completo nutricionalmente hablando.
 Se realizó una salida a mercados y centros minoristas para obtener el costo total del producto para
posteriormente analizar su posible costo, que tan exequible sea este producto al mercado.
 Luego se diseñó el producto según los parámetros establecidos por la receta, comparando así las características
organolépticas, nutricionales y cantidades establecidas.
 INGREDIENTES
 150 gr frijol caraota
 150 gr lentejas
 150 gr quínoa
 50 gr cebolla Junca
 5 gr dientes de ajo
 1 gr Romero
 10 gr Pimentón
 45 ml cucharadas de salsa de soya
 30 ml cucharadas de salsa humo
 50 ml agua de linaza (20 gr linaza)
 Media cucharada de sal (7 gr)
 Media cucharadita de pimienta negra (4 gr)
 PREPARACION
 Se prepara la linaza en 50 ml de agua
 Se debe lavar bien la quinua para evitar sabores amargos
 Se deben poner en remojo por ocho horas la quínoa, las lentejas y los
frijoles
 Transcurrido el tiempo se les cambia el agua y se ponen a cocinar.
 Aparte se saltea, la cebolla, el ajo y los pimentones.
 Dejamos enfriar
 mezclamos todos los ingredientes, amasamos bien, y armamos las
hamburguesas.
 RESULTADOS

Tabla 1: Valores de Nutrientes que necesita diario una persona promedio

Tabla 2: Nutrientes en cada ingrediente por cada 100 gramos.
Nutrientes escenciales que necesita una persona vegana
Tabla 3: Cantidad de proteínas que aportaría por cada leguminosa y el pseudo-cereal la Quínoa, con un total de
91,5 gramos por cada 600 g de hamburguesa vegana-vegetariana.
444

4
888
1

4
11
14
1544
44
 CONCLUSION
 Es necesario que las personas que optan por llevar este estilo de vida vegana o
vegetariana, se suplementen con vitaminas que contengan aquellos nutrientes de
interés y que están en juego en este tipo de dietas (Calcio, Omega 3, Hierro, Yodo,
Zinc, Vitaminas D, Vitamina B12).
 El producto elaborado en el presente proyecto puede aportar valores
significativos de hierro, zinc y vitamina D, sin embargo es necesario que las
personas consuman otro tipo de alimentos que también pueden dar aportes
importantes de estos minerales y vitaminas. Las dietas con una variedad en los
alimentos garantizan la ingesta de todos los nutrientes necesarios para vivir bien y
en condiciones optimas.
 El producto elaborado en el presente proyecto puede ser consumido por cualquier
persona, no tienen ninguna restricción o elemento que pueda poner en juego la
salud. Puede ser incluido en dietas omnívoras.
 Se encontró que el precio es asequible ya que si se industrializara el producto su
coste bajaría, ya que el precio reportado en la tabla 12, se baso en precios
minoristas de cada producto, si se realizara a precios mayoristas este sería más
bajo y perfectamente podría entrar a competir en el mercado inclusive añadiendo
vitaminas para desarrollar un producto más valioso nutricionalmente hablando.
 REFERENCIAS
 [1] ACHA, Carlota, Una alternativa para un mundo insostenible. (14/01/16).
Tomado de http://retos1.deusto.es/tag/oms/. [16/03/18]
 [2] PEREZ, Julián; MERINO, maría. Definición de vegano (2015). Tomado de:
https://definicion.de/vegano/ (30/03/2018)
 [3] INVIMA, MinSalud, Gobierno de Colombia.(10/04/2018). Tomado de:
https://www.invima.gov.co/resoluciones-en-alimentos.html/. [11/04/2018]
 [4] CAMPOS, Fagner Alfredo Ardisson Cirino; CHEAVEGATTI, Denise y de MORA,
Luiz Henrique. Evaluación antropométrica, de presión arterial y hematológica
de la población vegetariana. (01/04/2016). Tomado de:
http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1695-
61412016000200005&lang=pt (27/03/2018).
 [5] López, L., García, M., Montijo, E., Barrios, M., Bustamante, R. C., Rivera,
N. M., &Ram, J. (2006). La dieta vegetariana en los niños. Ventajas,
desventajas y recomendaciones dietéticas. Artículo de Revisión Acta
Pediátrica de México, 27(4), 205–212.