Actividades de Aprendizaje

Módulo 2: “Cocina
Europea”
Nataly prieto pertuz
NOMBRE DE PAIS INGREDIENTES • PREPARACION FOTOGRAFIA CARACTERÍSTICAS
LA RECETA GENERALES DE RECETA:
TEXTURA ,OLOR
COMPONENTE BASE

Bocadillo de España • 1 bollo de pan o un • para ablandar los El bocadillo de rabas es muy
calamares con trozo de pan de calamares y que queden popular en el norte de España,
mahonesa barra más tiernos, puedes hacer donde las costas proporcionan el
• 10 aros de calamar el siguiente truco: calamar fresco. La forma de
• 1/2 vaso de leche • coloca la leche en un preparación es similar a la
• 1-2 cucharadas bol, añade los aros de versión madrileña y pueden
de mahonesa calamar y déjalos encontrarse en diversos bares y
• 2 cucharadas de reposar como mínimo restaurantes de Cantabria, así
harina para durante 30 minutos. como del País Vasco. En Madrid,
rebozar también se puede hacer la existen hasta "Rutas del
• 1 huevo batido víspera, pero siempre Bocadillo de Calamares" que
• sal guardándolos en el permiten descubrir variantes del
• aceite de oliva frigorífico. bocadillo
virgen extra • escúrrelos bien y
sazona, rebózalos pasán
dolos primero por harina y
después por huevo
batido. fríelos en una
sartén con aceite caliente,
escúrrelos sobre un plato
cubierto con papel de
cocina y resérvalos
calientes.
• abre el pan, coloca encima
los calamares y agrega la
salsa mahonesa,
rellenando bien los huecos
que deja el calamar.
NOMBRE DE LA PAIS INGREDIENTES • PREPARACION
RECETA
Clafoutis aux Francia • 450 g de cerezas • pon el horno a calentar a
cerises(clafoutis de • 100 g de azúcar 180ºc. mientras, lava y
cerezas) • 100 g de harina deshuesa las cerezas.
• 4 huevos medianos
• 50 g de mantequilla • en un bol, bate los huevos
• 250 ml de leche e incorpora poco a poco la
• 150 ml de nata harina y el azúcar.
líquida
• añade la leche y la nata
líquida y, por ultimo, la
mantequilla derretida. bate
hasta que quede una masa
líquida homogénea.
• forra un molde redondo con
papel de horno y coloca
encima las cerezas.
después, cubre las cerezas
con la masa líquida e
introdúcela en el horno
durante 40 minutos
aproximadamente o hasta
que la tarta esté cuajada y
la superficie ligeramente
dorada.
FOTOGRAFIA CARACTERÍSTICAS
GENERALES DE
RECETA:
TEXTURA ,OLOR
COMPONENTE BASE
En Lemosín y Auvernia se
hace también con peras y
manzanas, denominándose
flognarde o flaugnarde. En
la región de Berry, la
flaugnarde de manzanas se
llama gouéron. En la región
de Périgord, la flaugnarde
se hace con ciruelas o uvas
pasas. Cuando se usan
otros tipos de fruta, como
higos, ciruelas frescas,
arándanos o zarzamoras, la
tarta no tiene nombre
específico, por lo que suele
recurrirse al término
clafoutis o flaugnarde, dado
que emplean el mismo tipo
de masa.
NOMBRE DE LA PAIS INGREDIENTES
RECETA
Schwarzwälder Alemania • 2 piezas de huevo
Kirschtorte(pastel de selva • 1 1/2 tazas de azúcar
negra) • 100 mililitros de aceite
vegetal
• 2 cucharaditas de
vainilla
• 160 mililitros de leche
• 180 gramos de harina
• 60 gramos de cocoa
• 2 cucharaditas de
polvo para hornear
• 120 mililitros de agua
caliente
• 2 tazas de cerezas en
almíbar cortadas por
la mitad
• 80 mililitros de Almíbar
de cerezas
• 3 cucharadas de licor
de cereza (kirsch)
• 1 taza de mermelada
de cereza
• 4 tazas de crema
chantilly
• 200 gramos de
chocolate rallado
• suficiente de cerezas
para decorar
• PREPARACION FOTOGRAFIA CARACTERÍSTICAS
GENERALES DE RECETA:
TEXTURA ,OLOR
COMPONENTE BASE
La pasta, tarta o torta Selva
• Precalienta el horno a 180° C. Negra (en alemán,
• En una batidora bate los huevos hasta Schwarzwälder Kirschtorte)
que esponjen, agrega el azúcar y es una tarta típica de la
continúa batiendo, añade el aceite cocina de Baden y uno de los
vegetal, la esencia de vainilla y la leche. dulces más preciados en la
• Con ayuda de un colador o cernidor cocina alemana. Es una tarta
agrega los ingredientes secos, harina, de entre 25 y 30 cm de
cocoa, polvo para hornear, bate 2 diámetro, compuesta por
minutos más, agrega el agua caliente y varias capas de bizcochuelo
bate hasta integrar. de chocolate embebido en
• Vierte la preparación de pastel en un kirsch e intercaladas con
molde previamente enharinado y nata y mermelada de
engrasado. Hornea por 20 minutos, dejar cerezas. Está recubierta de
enfriar y desmolda. crema chantillí, virutas de
• Con ayuda de un cuchillo sierra rebana el chocolate y cerezas. En
bizcocho en 4 partes, hasta obtener 4 alemán, Schwarzwälder
círculos. Kirschtorte significa "torta de
• En un bowl mezcla el almíbar de las cerezas de la Selva Negra".
cerezas con el licor.
• Sobre una base giratoria coloca una base
de bizcocho y con ayuda de una brocha
remoja el pan con el almíbar anterior.
• Agrega un poco de mermelada de
cerezas y extiende sobre el bizcocho,
agrega la crema chantilly, y coloca las
cerezas agregar el otro bizcocho y
repetimos el proceso anterior.
• Con ayuda de una espátula, cubre todo
el pastel con crema chantilly.
• Decora las paredes del pastel con las
virutas de chocolate.
• Coloca el resto de la crema chantilly en
una manga con duya rizada, decora la
parte superior y termina con cerezas.
SALSAS MADRES
 SALSA HOLANDESA
La Salsa Holandesa se obtiene de la emulsión de unas yemas de huevo como agente emulsionante y mantequilla
clarificada con zumo de limón o vinagre que se suele aderezar con sal y pimienta blanca. Es una salsa de una gran
dificultad ya que hay que controlar muy bien la clarificación de la mantequilla para que no tenga impurezas y controlar la
temperatura de esta para que las yemas no se cocinen pero que tampoco se queden crudas. Es muy delicada y su
conservación no existe debiendo consumirla inmediatamente

La Salsa derivada más famosa de la Salsa Holandesa es la Salsa Bearnesa a la que se añade vinagre de estragón y
estragón fresco picado así como chalotas cocinadas en vino blanco. Se sirve caliente y es el acompañamiento del
famoso filete chateaubriand pero también va genial con verduras a la parrilla y pescados blancos al horno.

La mahonesa NO se considera una salsa madre por que se cree que es una versión de la holandesa sólo que en vez de
mantequilla se usa aceite.

Para hacer esta salsa necesitarás de buenas herramientas.

Si la vas a hacer a mano unas buenas varillas, unos boles de calidad y algún dosificador para la mantequilla.
Aunque si vas a hacer o necesitas grandes cantidades te recomiendo encarecidamente unas varillas eléctricas o una
batidora semi-profesional.
 SALSA ESPAÑOLA
Esta Salsa toma su nombre desde que apareciera por primera vez en el banquete de bodas de Luis XIII y Ana
de Austria una salsa con las carnes que carecía de nombre y que fue hecha por unos cocineros españoles que
cautivaron los paladares del monarca que decidió bautizarla con el nombre de Salsa Española en honor a
aquellos cocineros que la prepararon.

Es una salsa creada a partir de un fondo oscuro al cual se le añade un roux también oscuro al que se le añade
vino tinto y que da lugar a una salsa perfecta para napar platos de carne en la cocina española.
A partir de esta y añadiendo un fondo de tomates y otras especies aromáticas obtenemos una gran variedad
de salsas.

Algunas de sus derivadas son:

Salsa Diabla
Salsa demi glace
Salsa a la pimienta
Salsa Cazadora
Estás salsa requiere de mucho tiempo de cocción, un fondo de carne cociendo durante muchas horas
requiere, bajo mi punto de vista profesional, de una buena marmita. Yo no me la juego, ya que una mala
elección de materiales pueden aportarnos un desagradable sabor que no queremos para nuestra salsa.
 SALSA DE TOMATE
 La clásica Salsa de tomate a la que estamos acostumbrados a ver tan a diario es una de las grandes salsas
madre.
 Se elabora la salsa del tomate extrayendo la pulpa de los tomates muy maduros (en la industria envasadora se
emplean tomates verdes y por esta razón añaden azúcar con la intención de eliminar el sabor ácido), se suele
hacer un sofrito de cebollas con alguna verdura que incluye: pimiento, ajo, etc. Se suele cocer todo junto, el
sofrito y la pulpa de los tomates, durante unas horas hasta que la salsa se vaya reduciendo de volumen a las 2/3
partes. Su empleo va desde la elaboración de partida de otras salsas como pude ser:

 la salsa boloñesa
 la zíngara
 la salsa golf española

 Se emplea en la elaboración de las bases de pizza.

 Te dejo la Receta para que disfrutes de esta Salsa Madre.

 La salsa de tomate requiere también de largas cocciones y además es una salsa que, según va reduciendo se va
volviendo densa y mancha muchísimo saltando por toda la cocina por lo que te recomiendo una olla de fondo
grueso y que reparta el calor para evitar que se queme y que tenga tapa.
 SALSA VELOUTÉ
 La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominado fondo claro, que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado),
todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).​ Por ejemplo, una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa
madre, de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la
elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa".​ El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine
como una crema.

 La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar.​ La elaboración
más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.

 Se tiene que cocinar siempre a fuego mínimo por 90 minutos hasta que adquiera el aspecto bien aterciopelado, el cual sale al finalizar.

 El parecido entre la velouté, la salsa bechamel y la salsa española está en que las tres emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la bechamel está en que
esta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la final (además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo
y la roux como emulsionante final. La diferencia entre la Velouté y la salsa española es que la segunda se hace con fondos(caldos) oscuros. La elaboración de la
velouté parte de tener un caldo claro y una roux. La roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura deseada. Se
suele mencionar una proporción aproximada de 60 gramos de salsa roux por litro de fondo. Si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir
la cantidad de roux.
 Algunas de sus derivadas son:
 Salsa Suprema
 Salsa de vino blanco
 Salsa Albufera
 Salsa Veneciana
 Para hacer esta salsa de manera profesional te recomiendo un sauté ya que reparten muy bien el calor, puedes mover las varillas sin problemas y así
evitar grumos innecesarios. Además la elección de este sauté permite el reparto en extensión y no en altura por lo que ganarás en tiempo ya que se
calentará antes la salsa.
 SALSA BECHAMEL
 se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que, por regla general, es mantequilla o margarina). Esta salsa se
ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado, tanto en las
cocinas profesionales como amateur. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrick) y lista para ser
empleada en la zona de refrigerados de tiendas de alimentación. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los
años, aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento.

 Dependiendo del uso que se le vaya a dar, se puede elaborar más o menos espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma que
solidifique, con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. Sin embargo, cuando se usa para cubrir canelones, lasañas o para las
espinacas a la crema, se suele hacer más ligera y fluida pero si se va a utilizar para cebar morcones habiendo sea de lo que sea vale.

 La bechamel sirve para espesar los jugos de cocción de guisos y asados y convertirlos así en salsas untuosas. Permite también dar un acabado
ligado y cremoso a las sopas llamadas "cremas", como la crema de champiñones, de espárragos, de espinacas, etc. En la cocina zaragozana
(España) es costumbre tradicional que se suela acompañar con cardos cocidos en la cocina de Navidad.


 Las múltiples variaciones posibles de la salsa bechamel permiten incorporarle quesos, como en la salsa Mornay. También se puede incorporar
ingredientes picados finamente como la cebolla sofrita o todo tipo de carnes, verduras o pescados, como cuando se prepara para croquetas,
relleno de pimientos o para hacer el famoso soufflé francés. Algunas de las variaciones son famosas, como en el caso de la salsa Villeroy, que se
emplea en los rebozados de algunos platos como el pollo a la Villeroy. Cuando se añade mostaza y vino blanco se tiene la salsa Thermidor,
empleada en la elaboración de pescados o marisco (langosta Thermidor).

 Otra variación posible es hacerla, por ejemplo, con leche de soja, siendo entonces apta para veganos e intolerantes a la lactosa. También se
presta a ser aromatizada con todo tipo de especias como el curry o la nuez moscada. Así mismo, se puede emplear fécula de maíz en lugar de
harina de trigo, apta entonces para personas intolerantes al gluten (como por ejemplo los celiacos).

 Para preparar la bechamel, te recomiendo, al igual que he hecho con la veloute, que uses un buen sauté y unas varillas adecuadas
profesionales.