 Las pastas alimenticias son productos que se consumen en

toida parte del mundo.

 Su origen no se haya bien definido, aunque una difundida
versión histórica señala que Marco Polo las introdujo en
Europa desde China.
 Sin embargo, terminaron por ser consideradas como
productos típicamente italianos, asociación en gran
medida justificada por el hecho de que Italia es el
principal productor, consumidor, y exportador de pastas
alimenticia del mundo
Según el CODEX ALIMENTARIUS;
Pastas alimenticias o Fideos,
productos no fermentados
obtenidos por el empaste y
amasado mecánico de: sémolas
o semolin, harinas de trigo ricos
en gluten o harinas de
panificación o por mezclas de
agua potable, con o sin adición
de sustancias colorantes
autorizadas para este fin
 El producto debe elaborarse en condiciones apropiadas, cumpliendo con las
normas sanitarias vigentes.
 El color debe ser el natural procedente de los macro y micro ingredientes
utilizados como materia prima.
 Se permite la adición de B-caroteno como coadyuvante de elaboración
 Las pastas alimenticias con vegetales agregados demostrarán, al examen
microscópico de la pasta cocida, una distribución homogénea del vegetal
añadido y la estructura histológica del mismo.
 El contenido de sólidos totales o extracto seco proveniente de los vegetales
será mínimo 3 %.
 Se permite la adición de fosfato disódico en una dosis mínima de 0,5 % y
máxima de 1,0 % en peso de harina
 Las pastas frescas deben mantenerse en refrigeración y consumirse dentro de
las 48 horas siguientes a su elaboración
 Cuadro 1: Requisitos organolépticos.

Requisitos Especificación
Color Crema característico
Característico, exento de sabores y olores
Sabor y Olor rancios, ácidos o extraños.

Fuente: FICHAS TÉCNICAS- QALI WARMA

Cuadro 2: Requisitos químicos de los fideos.

Fuente: NTP 206.010 (INDECOPI,1981).

Cuadro 3: Requisitos microbiológicos de los fideos.

Fuente: NTP 206.010 (INDECOPI,1981).

 Según la Norma Técnica Peruana 206.010 revisada el 2011, las pastas pueden ser
clasificadas por:

CLASIFICACIÓN DE LA PASTA POR SU HUMEDAD:

-Pasta seca: Será el fideo con un
contenido de humedad igual o menor a
15%. Una etapa del proceso de
fabricación está el desecado de la
pasta.

-Pasta fresca: Será el fideo con un

contenido de humedad mayor a 15%. En
su fabricación no estará involucrada la
etapa de secado de la pasta.
CLASIFICACIÓN DE LA PASTA POR EL PROCESO DE MOLDEADO O
FABRICACIÓN:
- Pasta tipo Bologna: Serán los fideos obtenidos mediante el proceso
de laminado, por ejemplo: fideo corbata (Figura 1a), fideo lasaña
(Figura 1b), etc.

- Pasta tipo Nápoles: Serán los fideos obtenidos por proceso de

moldeado mediante boquillas de diversas formas.
- Pastas especiales: Serán los que tienen agregado cantidades
variables de gluten, huevos (Figura 3a), leche, vitaminas, minerales,
verduras (Figura 3b) u otros elementos nutritivos permitidos con el fin
de mejorar sus cualidades dietéticas.
 CLASIFICACIÓN DE LA PASTA POR SU FORMA:
- Fideo rosca y nido: Serán los fideos largos que se presentan en forma
de madejas.

- Fideo largo: Será los fideos tipo Nápoles o Bologna de tamaño y forma
variable, con o sin hueco, de sección redonda, ovalada, rectangular u
otros. Su dimensión fundamental es la longitud que estos presentan.
- Fideo cortado: Será el fideo tipo Nápoles o Bologna de tamaño y forma
variable, sin características definidas de dimensión. Serán más pequeños
que los fideos largos.

- Fideo pastina: Será un fideo tipo Nápoles que se caracterizará por su

aspecto menudo.
a) Harinas:
Según NTP 205.027 (INDECOPI, 1986), harina es el producto resultante de la
molienda del grano limpio de trigo (triticumvulgare, triticumdurum).

b) Huevos:
 Da estructura.- Al igual que la proteína de gluten, la proteína del huevo
se coagula, lo que da estructura a los productos.
 Emulsificador de grasas y líquidos- Las yemas contienen emulsificantes
naturales que ayudan a producir masas tersas. Esto contribuye al
volumen y textura.
 Dan sabor
 Aumentan el valor alimenticio
 Dan color
c) Manteca vegetal:
Según Quaglia (1991), su empleo como mejorador de las
características de las masas y como conservante viene
corroborando en numerosas investigaciones y depende
de su propiedad emulsificante.
d) Propianato de calcio:
Según Tortora, etal (2007), es frecuente que se agreguen
conservantes químicos a los alimentos para retardar su
deterioro. El propianato de calcio, un fungistático eficaz,
previene el crecimiento de los hongos filamentosos y de la
bacteria Bacillus.
e) Sal
La sal contribuye a mejorar las cualidades plásticas de la
masa, le confiere cuerpo y cierta “solidez”. La sal también
hace que la masa adquiera un bonito color y brillo
durante la cocción y potencia su sabor (Tortora, 2007).
1. Análisis de la materia prima: (Especificaciones técnicas de humedad, granulometría y
puntos de salvado), antes de hacer su ingreso a los silos de almacenamiento
2. Obtención De La Sémola: Después de poner el trigo duro a remojo, para eliminar más
fácilmente el salvado, se tritura de forma gruesa.
3. El Transporte De Harina: La harina depositada en los silos se realiza previa inspección
contra posibles contaminaciones (presencia de gorgojos o partículas extrañas)
La harina sale del silo hacia un nivelador cuya función es regular el paso de esta al
extractor, luego del extractor de harina, la mezcla de harinas pasa por unos filtros, para
evitar el paso de granos grandes.
4. Prensado
Consta de varias etapas
a) Dosificación de la harina: Se realiza mediante un dosificador, el cual posee dos
sensores o sondas, una de alto nivel y otra de bajo nivel, que indican detención y
requerimiento de harina, respectivamente. 75 % - 85% de sémola o semolina con 15% -
25% de agua.
b) Mezclado y amasado: Consiste en la homogenización de las materias primas para
obtener una buena plasticidad en el momento del moldeo.
 Este proceso se realiza en tres etapas:
a) Primera: Se utiliza una amasadora sencilla, se añade agua necesaria para
obtener una mezcla de calidad óptima que finalmente se hidrata, dando al
conjunto de plasticidad suficiente para su ultima forma.
b) Segunda: Se lleva a cabo a través de una amasadora doble que homogeniza
aún más la mezcla proveniente de la primera etapa.
c) Tercera. Se utiliza una amasadora de vacío, ya que que así se evita que
ocurran cambios que afecten el producto durante el proceso y final del mismo.
4. Comprensión y moldeado: Es muy importante y su función es recibir el material,
homogenizarlo y obligarlo a pasar a través del molde de presión constante. Los
extrusores diseñados para fabricar la pasta son para productos con un contenido alto
de humedad.
5. Corte: En esta etapa se corta la pasta a través de cuchillas, de acuerdo al tamaño
previamente estipulado
6. Presecado: La función del presecado es fundamental a fin de
obtener una pasta con las condiciones necesarias y fáciles de secar.
Una pasta bien presecada no debe tener más de un 20% de humedad
al salir de esta fase. Las mejores condiciones de temperatura en esta
etapa de los 75°C.
7. Secado: Se realiza en túneles especiales donde son alternados
periodos de ventilación y reposo para lograr un producto con
humedad final de 12-13%.La temperatura adecuada para esta fase es
de 65-70°C.
8. Enfriamiento o aclimatación: Se realiza en un enfriador, cuya función
es proporcionar a la pasta la temperatura entre (30 y 40 °C), que
permita su periodo de empaquetamiento.
9. Empaquetado: Una vez que el producto sale del ventilador es
trasladado a través de transportadores de bandejas hacia la zona de
empaque. Allí se empaca en sus respectivos paquetes dependiendo
del peso y del formato, (pasta corta, pasta larga y lasaña) o en sus
respectivas cajas. (canelones y lasañon)
Envase primario: Los envases deben ser bolsas de polietileno de alta densidad o polipropileno
biorientado de primer uso, originales de fábrica, en buenas condiciones de higiene y no deben
presentar manchas de aceite o de cualquier otro producto extraño.
. Presentaciones referenciales:
-Fideos de Pasta Corta: 0.25 kg.
-Fideos de Pasta Larga: 0.25 kg, 0.5 kg.

Envase secundario: Los envases deben ser bolsas o films de polietileno o cajas de cartón corrugado
de primer uso. El envase secundario debe ser resistente y permitir su manipulación

Tiempo de vida útil: Mínimo un (01) año, contado desde la fecha de producción.

Rotulado: La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:
•Nombre del producto.
•Forma en que se presenta.
•Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del producto.
•Peso neto del producto envasado.
•Nombre, razón social y dirección del fabricante.
•Código o clave del lote.
•Fecha de vencimiento.
•Número del Registro Sanitario.
•País donde se elaboró el producto
•Condiciones de conservación.
 75 % - 85% de sémola o
semolina con 15% -25%
de agua.

12- 13%

30 y 40 °C

Peso y del formato

 Son las más difíciles de comer, pero a su vez son tan simbólicas y comunes que muchos la
prefieren en su dieta. Las más conocidas son los espaguetis, consideradas unas pastas de
longitud media y normalmente consumidas junto con salsas de tomate.
• Mucho más fácil de comer y conveniente para los platos con salsas, los fideos
cortos se encuentran en el mercado en multitud de formas, algunas más extrañas
que otras: conchas, espiral, lacito, analfabeto, etc.
Existe una enorme variedad de fideos, de acuerdo a su forma, relleno, y usos. Algunos tipos de
fideos son:
 Ballerine: esta pasta tiene forma cónica, es de pequeño tamaño y es ideal para sopas y
ensaladas.
 Bigoli: son un tipo de espagueti cuyo diámetro es 3 mm y son bastante largos. Se los suele
hacer a base de harina integral o sémola.
 Bucatini: esta pasta seca es una especie de espagueti, cuenta con un hueco en su interior,
un diámetro de 2,5 mm. Son largos y de suave textura.
 Canellonni: esta pasta tiene forma cilíndrica y se la rellena con verduras, ricota, carne,
jamón y queso, entre otras preparaciones. Se los acompaña con salsas rojas o blancas.
 Capelli d’angelo: estos espaguetis secos cuentan con un diámetro muy delgado, y se los
presenta en forma enrollada. Esta pasta es ideal para la preparación de sopas.
 Capelletti: estas pastas son rellenas de carne, verduras, ricota o jamón y queso. Son de
tamaño mediano, y se las encuentra secas o frescas
 Ciocchetti: estas son pastas secas pequeñas, enrolladas y son ideales para la
preparación de ensaladas o sopas.
 Cocciolette: con forma de caracol, estas pequeñas pastas son un buen
acompañamiento para platos preparados con verduras y para cocinar sopas.
 Creste de galli: su nombre se debe a que tienen una forma similar a la cresta de gallo.
Son pequeñas y adecuadas para preparas sopas y ensaladas.
 Farfalle: estas pastas tienen forma de moño y se las puede acompañar con salsa de
tomate y carne o bien, se las suele utilizar para preparar guisos.
 Fettuccine: En italiano significa literalmente “pequeñas cintas”; Una de sus
características más importantes es que es un fideo plano elaborado con huevo y harina.
Estas pastas son fideos anchos y achatados, con forma rectangular y se las encuentra
secas o frescas.
 El fusilli: Con forma de espiral y pequeño tamaño, estas pastas son utilizadas para
preparar guisos y ensaladas. Se las suele vender secas. Se elabora en diferentes colores,
mediante la adición de frutas o verduras en la pasta, Son en forma de un tornillo, por lo
general se le llama ’tornillo de Arquímedes’. Este tipo de pasta viene en su color
amarillento normal o en colores.
 Gemelli: Compuesta por dos tiras trenzadas y de pequeño tamaño, estas pastas son
ideales para acompañar ensaladas y guisos.
 Gnocchi o Ñoqui: Es un tipo de pasta meramente italiana que tienen un aspecto como
de bollitos son preparados ahogados en salsa de diferentes ingredientes y sabor Son
preparados a base de papa, son de pequeño tamaño y hacen una buena
combinación con salsas rojas. Es un tipo de pasta meramente italiana que tienen un
aspecto como de bollitos
 Lasagna: Esta pasta se presenta en forma de planchas rectangulares de gran tamaño.
Se las prepara en intercalando una de las planchas de estas con relleno de ricota,
jamón y queso, carne o vegetales. Además se las acompaña con salsa roja o blanca.
 Maccheroni: Son pastas con forma de codos, pequeña y ahuecada, son ideales para
sopas y ensaladas. Son pastas con forma de codos, pequeñas y ahuecadas, son ideales
para sopas y ensaladas. Este tipo de pasta tiene un aspecto como de tubito alargada y
es preparado por lo general con que so y leche y es preferido más por lo niños, aunque
los adultos también disfrutan de este tipo de pasta
 Mafalde: son largas, rectangulares y con bordes ondulados.
 Ravioli: Estas son pastas frescas, que pueden tener distintas formas y tamaños. Son
rellenas de ricota, jamón y queso, carne, pescado, vegetales, entre otras
preparaciones. Se las acompaña con cualquier tipo de salsa. Tiene el aspecto como
de un empaque o paquete cuadrado pero en miniatura. Es original de Italia y por lo
general están rellenos de carne, queso, verduras, etc.
 Sorrentino: Estas pastas frescas rellenas contienen jamón y queso, ricota, carne,
vegetales u otras preparaciones. Son acompañados por distintos tipos de salsa, ya
sean rojas o blancas.
 Spaghetti: Es una pasta muy común, de aspecto alargado y de manera circular en sus
secciones. Estos pueden prepares de diferentes formas y en distintas salsas, el más
común es el espaguetis en salsa de tomate, de este parte diversas variedades de
preparación. Se los vende secos, son largos y con un diámetro mediano.