TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

La tecnología de los alimentos es la ciencia que se

encarga de estudiar y garantizar la calidad
microbiológica, física y química de los productos
alimenticios en todas las partes del proceso de
elaboración (proceso, empaque y embarque), así
como durante la fase de transformación.

Además de desarrollar nuevos productos a

través de la aplicación de novedosas
tecnologías y la utilización de materias primas
tradicionales y no tradicionales, dependiendo
de las características de la región.

1
La actividad de esta industria se centra en
los productos de origen vegetal
(Agricultura) y animal (Ganadería).

El progreso de esta industria se traduce en el

aumento de posibles alimentos disponibles en
la dieta humana y animal, la posibilidad de
conservación y de consumo.

El aumento de producción ha ido unido con un

esfuerzo progresivo en la vigilancia de la
higiene y de las normas de los países
intentando regular y unificar los procesos y
los productos.

2
 La alimentación, como primera necesidad humana, ha
condicionado la existencia y evolución de todas las
civilizaciones

Introducción:
Orígenes y Evolución de la Tecnología de los alimentos

Prehistoria: Las principales fuentes de alimento en la prehistoria más

antigua, el paleolítico, fueron la caza y la recolección de frutos y vegetales
silvestres.
Fue en este período en que el hombre empezó a conservar los alimentos para
evitar el hambre o mejorar su comestibilidad.
Secó el grano para mejorar su conservación, asó la carne para mejorar su
sabor .

3
 Los romanos introdujeron la salmuera y el
vinagre como conservantes, inventando el
escabeche.

El cloruro de sodio y el ác. acetico han sido los primeros

aditivos alimentarios conservantes de la humanidad,
además de los ácidos benzoico y sórbico existentes en
algunas especias, como la canela y el clavo, que
explican los viajes de Marco Polo en su búsqueda

Los métodos bioquímicos de elaboración

se utilizaron por primera vez en Egipto ,
para la preparación de alimentos
fermentados como quesos y vinos

Los romanos expandieron

los conocimientos en su 4
vasto imperio
Desarrollo de máquinas para reducir esfuerzo y tiempo ( aprovechar
viento, agua y tracción animal).

Métodos de conservación y elaboración a escala doméstica

Se conocía de antigua el efecto del frío en la prolongación de la vida de
los alimentos perecederos y se utilizaba el hielo y la nieve para
conservación de la carne y el pescado , el refresco de las bebidas y
para el curado de algunas carnes.

A finales del siglo XVII , existía un comercio de hielo “natural”, el cual

5
llegó a exportarse desde Inglaterra a Las Antillas.
 Uno de los grandes hitos se produce en 1800 cuando un cocinero francés:
Francois Appert ideó la esterilización, para lo cual llenaba frascos de vidrio
con los alimentos, los cerraba, y los sumergía cerrados en agua hirviendo.

El material de vidrio daba lugar a roturas y en 1810 Peter

Durand patentó en Inglaterra la utilización de las latas
de hojalata.

Finalmente en 1840 un familiar de Appert, Nicolás Appert,

ideó esterilizar las latas a temperaturas superiores a los
100 ◦C utilizando el autoclave, abriendo el camino a la
moderna industria del enlatado, 30 años antes de que
Pasteur pudiera explicar los efectos del calor sobre los
microorganismos.

6
Aparecen los primeros oficios: panaderos, cerveceros.

Siglo XIX se construyen fábricas que incrementan la capacidad de

producción de alimentos básicos.

Hacia fines de siglo transformación de la industria artesanal a una7

industria basada en el conocimiento científico.
 Tecnología de los Alimentos

En la elaboración de cualquier alimento éste se

somete a una combinación de manipulaciones y
métodos de conservación con el objeto de conseguir
determinados cambios de la materia prima.
Estos métodos, denominados, operaciones unitarias,
ejercen sobre el mismo un efecto específico que se
puede identificar y predecir

Combinando distintas operaciones unitarias se

obtiene un determinado

PROCESO DE ELABORACIÓN O TECNOLOGÍA 8

 Objetivos de la Tecnología de Alimentos

1. Prolongar el período en que el alimento aparece

comestible (vida útil) mediante técnicas de
conservación que inhiben el crecimiento
microbianano y los cambios bioquímicos (> t para su
distribución y almacenamiento).

2. Aumentar la variedad de la dieta ampliando el rango

de bouquets, colores, aromas y texturas.

3. Proporcionar los nutrientes necesarios para la

conservación de la salud (calidad nutritiva)

4. Generar beneficios 9
 Disciplinas Asociadas

Seguridad alimentaria o Microbiología alimentaria, ambas

investigan diferentes aspectos y fenómenos de la intoxicación
alimentaria.
Conserva alimenticia que trata de la preservación de los
alimentos
Ingeniería de alimentos Estudia el proceso de manufactura y
elaboración de los alimentos

Desarrollo de nuevos alimentos Ciclo de introducción de un

nuevo alimento al mercado.
Análisis sensorial Que se centra en el estudio de como
perciben los potenciales consumidores los alimentos.
Química de los alimentos. Estudio de los procesos químicos
elementales de los alimentos
10
 Complejo agroalimentario. Interrelación con otras
actividades complementarias

•Industrias que suministran el sector primario

•Sector primario
•Industrias de transformación del sector primario (IA)
•Bienes de equipos en industrias auxiliares de la IA
•Sector de distribución alimentaria

El complejo agroalimentario en los países más

desarrollados se caracteriza por una pérdida de
importancia creciente del sector primario en la
configuración final del producto, consecuencia del
mayor proceso de elaboración y transformación
11
realizado por la IA.
El complejo agroalimentario interrelaciones entre sectores

Pasturas y Semillas y Insecticidas

alimentos de plantas Herbicidas Maquinaria
ganado Fungicidas agrícola
Vacunas
Fertilizantes Materiales de
Sector Primario construcción

Energía y
agua Industrias de Primera Otros
Transformación
Bienes de
equipos e
industrias Industrias de Segunda
auxiliares Transformación

Sector de distribución
alimentaria
 la Tecnología e Ingeniería en Alimentos es el
sector central del complejo agroalimentario

-determina las características

Esto exige que el sector primario
introduzca en su proceso productivo
materia los progresos tecnológicos, el control
prima de calidad, etc. y contribuir a mejorar la
competitividad del sector.
sector agrario es el principal Tec. de
proveedor de materias Interdependencia Alimentos
primas Es el principal
cliente
El proceso de concentración del comercio
(desarrollo de grandes centrales de compra)
-impone condiciones: precios, promociones, 13
calidad o formas de presentación.
Adicionalmente, la Tecnología de Alimentos está
indirectamente relacionada con otros sectores, que también
influyen en su evolución y desarrollo:

El sector de fabricantes de bienes de equipo.

Tienen gran incidencia en la IA, generalmente tienen un
desarrollo paralelo, lo más destacado es la
incorporación de la informática y microelectrónica.

El sector de fabricantes de materiales para envasado.

Las empresas tienen celulosa, textiles,

una vasta oferta vidrio, plástico
caucho metal,
cerámica y otros.

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La elección de uno u otro depende de distintos factores
como: tipo de producto, perdurabilidad, manipulación,
naturaleza retornable o desechable, costo, condiciones
medioambientales.

El cambio en los hábitos de consumo ha provocado que

el envase se configure como un componente
fundamental en el producto ofrecido, por lo que en
muchos casos la IA ha desarrollado sus propias líneas
de investigación para responder a nuevas necesidades.

15
2. Demanda de alimentos y productos alimenticios

Crecimiento Cambios de estilo de vida,

demográfico nuevas necesidades

demanda de productos
alimenticios

progresiva urbanización e crecimiento de la

industrialización riqueza

16
 Aumento de Población Demanda de alimentos

La mayor parte del crecimiento demográfico tendrá lugar en los países

subdesarrollados

Hacia 2025 será necesario alimentar a 2.000 millones de personas adicionales.

• Existen 800 millones de personas desnutridas; de acuerdo con las tendencias
actuales esta cifra recién disminuirá a 200 millones en 2025.
China es el país más poblado del mundo y uno de los
más extensos. Debido al crecimiento económico de las
últimas décadas, a su poderío militar y a su influencia
geoestratégica y política, es una de las probables
potencias del siglo XXI. 1.339.724.852
(censo de 2010)

Población de China, 1961–2008

En China el consumo de carnes, en los últimos 30 años, aumentó a una tasa

de 1,4 kg per cápita por año, lo que arroja un total de: 1.800.000 tn de carne
más por año. de 6.300.000 tn de granos por año de alimento adicional

En 2016 el aumento adicional fue de 30 millones de tn de

alimentos balanceados, 20 de maíz (una cosecha argentina)
y 10 de concentrados proteicos de soja por sobre lo actual”
18
Recursos Hídricos en el mundo
Cartograma de la distribución de
los recursos hídricos en el mundo.
Las regiones con mayores recursos
hídricos son Sudamérica y Asia-
Pacífico.

Cartograna sobre el consumo medio

de agua para uso doméstico por
habitante entre 1987 y 2003.

Cartograna sobre el consumo medio

de agua para uso industrial por
habitante entre 1987 y 2003.

http://leonciogazulla.blogspot.com.ar/2011/02/
19
los-recursos-hidricos.html
 bajo crecimiento demográfico, límite para
de países desarrollados, donde expansión
la tecnología tiene un alto de T.A.?
desarrollo respecto al PBI

la aparición de productos más

elaborados, que alargan el proceso
productivo, permiten a la IA captar un
valor añadido cada vez mayor.
El consumidor aumenta su exigencia con relación al nivel
de calidad de los productos, tanto respecto a sus
propiedades nutritivas como a su preservación y
conservación
Ante esta situación la TA responde mediante la creación
de nuevos productos y tecnologías que son consecuencia
20
de la I+D
 En Europa, mientras disminuye la taza
poblacional, aumenta la demanda de
alimento para mascotas y con mayores
estándares de calidad.

El biodiesel es otro potencial competidor

a considerar en la producción de cereales,
empleo de suelos y

21
Lugar e importancia de la industria alimentaria a nivel mundial

La industria alimentaria, constituida por aquellas industrias

manufactureras dedicadas a la fabricación de productos
alimenticios está reunida en los códigos 311 y 312 de la
clasificación ISIC (International Standard Industrial
Clasification).

Su volumen se determina analizando 3 parámetros:

facturación, valor añadido y empleo generado
Se facturación mundial ronda el 10% del valor de la
producción de la industria manufacturera a nivel mundial

El valor añadido representa un 27% sobre el valor de

producción

Da trabajo a unas 16 millones de personas en el mundo.

22
Como consecuencia de la evolución, en el sector alimentario
actual se distinguen dos grupos bien diferenciados:

 Una IA sofisticada en los países desarrollados, que lanza

continuamente al mercado nuevos productos con mayor
valor añadido
Una IA incipiente, básica y poco tecnificada en los países
en desarrollo
País Producción Valor Generación
agregado de empleo
USA 27,9 % 46,5 % 23,4 %

Comunidad 42,9 % 33,8 % 40,4 %

Europea
Japón 16,3 % 15,5 % 19,4 %

23
La Importancia de la industria alimentaria a escala mundial
tiene también un reflejo inmediato en el volumen de
transacciones comerciales de este tipo de productos.

20% del valor total del  8% el porcentaje

comercio internacional representa el
corresponde a productos comercio exterior
alimenticios y de la industria
agroalimentarios alimentaria
propiamente

24
 Perspectivas y tendencias de la industria alimenticia

La industria alimentaria argentina tiene un enorme

potencial de crecimiento y es considerada como una de
las actividades capaces de motorizar el desarrollo
económico argentino

Contribuyen a ello:
• La extensión del territorio argentino,
• La disponibilidad de excelentes tierras en clima
templado, capaces de producir materias primas
agropecuarias en condiciones altamente competitivas.
• El nivel de vida relativamente alto que por muchos
años mantiene la población argentina, determinó pautas
alimentarias similares a las de los países
industrializados, por, lo que el mercado interno se
constituyó en una base sólida para el desarrollo de25 la
actividad.
Los fundamentos del éxito de las empresas
industriales han venido cambiando:

Manejo de materia prima

Dominio del proceso industrial

Eficiencia de los procesos tecnológicos

Ventajas competitivas que permiten captar

determinados segmentos del mercado

26
 Los productos alimenticios son los que reflejan todo
tipo de cambio en las sociedades.
 La estructura familiar
 Los hábitos de trabajo
 Nivel de ingresos

Los analistas de mercado sostienen que se acaba la

época de los productos masivos y comienzan a
considerar aspectos tales como el lugar de compra, el
momento del consumo, el estilo de vida del cliente, que a
su vez definen nuevas especificaciones para los
productos.

Se calcula que 10.000 supermercados venden el 70 % de los

alimentos envasados, mientras que 100.000 almacenes
minoristas cubren el 30 % restante. 27
El desarrollo de los bares y fast foods ha generado una
demanda de nuevos productos como snacks, hamburguesas,
condimentos y aderezos envasados.
Aparecen nuevos puntos de venta como los patios de
comida, mini mercados en las estaciones de servicio,
drugstores, carros de panchos, que a su vez requieren
nuevos esquemas de comercialización.

 Cambios en los estilos de vida: Ya no se amasan pizzas,

pastas o tortas, sino que elaboran estos alimentos a
partir de mezclas preparadas.

Los alimentos congelados se han desarrollado de la

mano del cadena de frío.

28
El desarrollo de las actividades relacionadas con la vida
sana (deportes, aire libre) abrió nuevos nichos de mercado,
desde leches fortificadas, hasta bebidas con alto contenido
energético

Las dietas de todo tipo han dado lugar a alimentos diet

bajos en calorías, leches y quesos descremados, café
descafeinado, edulcorantes no calóricos, alimentos de bajo
colesterol, leches fermentadas, alimentos, con salvado.

29
Los alimentos de “onda verde” eluden las carnes rojas,
grasas y alimentos envasados y demandan productos
naturales, frescos, sin aditivos y en envases biodegradables.
Alimentos- Belleza está en auge: es la industria de los
nutracéuticos y cosmecéuticos, brindan la posibilidad de
disfrutar sabrosos yogures, caramelos, galletas y bebidas
mientras cuidamos naturalmente la salud. Entre ellos están:
los antioxidantes, agentes fundentes, emulsiones,
humectantes, y otros.

El consumo de golosinas creció en los últimos años. Los

fabricantes no sólo no se preocupan por la importación de
chocolates suizos, chicles canadienses o caramelos
brasileños, sino que, compite en mercados como Japón o
países árabes.
30
 El mercado con alto poder de compra hizo aumentar el
mercado de especialidades para gourmets, como
champiñones, huevos de codorniz, repollos de Bruselas,
fiambres finos.

Los nuevos esquemas de estructura familiar a su vez

generan nuevas demandas (ej. personas que viven solas)

La batalla por lograr la preferencia del consumidor no

pasa sólo por la calidad y el precio, sino que empiezan a
jugar aspectos más subjetivos como la imagen del
producto, la marca, la expectativa del consumidor.

Cambios de hábito Oportunidades

en el consumo para la IA 31
 Demandas actuales del consumidor
En lo que hace a alimentos procesados constituyen un
verdadero desafío para la imaginación e inventiva en la
industria procesadora de alimentos

El consumidor desea alimentos con menos sal, menos

grasa, menos calorías y menos colesterol, pero no se
resigna a que los alimentos así formulados pierdan parte
de sus atractivos organolépticos asociados con estas
reducciones

El consumidor no ve con buenos ojos la presencia de

aditivos químicos antimicrobianos en la formulación de
los alimentos, pero a la vez desea un máximo de
seguridad microbiológica.
32
El consumidor quiere alimentos mínimamente procesados
y con apariencia de frescos, pero a la vez desea que estos
alimentos tengan buena vida útil, sean convenientes y
fáciles de usar

Antiguamente el consumidor quería que el alimento no

produjera ningún “daño” a la salud; hoy exige que la
promueva y que la mejore.

Para ello se han identificado componentes específicos

de los alimentos cuya consumición ayuda a mejorar la
salud (ej., disminuyen el riesgo de enfermedades cardio
vasculares, el riesgo de cáncer, etc.).

33
 Programa de Tecnología de los Alimentos
Tecnología de lácteos: leche fluída y en polvo, manteca, yogur,
queso.
Tecnología de carnes: Organización del sector: cortes para
consumo, jamón crudo, cocido, embutidos cocidos y curados,
conservas.
Tecnología grasas y aceites: Aceite de semillas, de oliva, grasas
hidrogenadas: margarina
Tecnología de cereales y derivados: materias primas, principales
granos y sus derivados: maiz, trigo, arroz, elaboración de pan,
pastelería, pastas, galletas.
Tecnología de frutas y hortalizas: Productos Vegetales Frescos,
Vegetales en conserva, Vegetales Congelados, Vegetales lavados y
trozados ,Aliñados o Precocidos. Jugos de fruta.
Aditivos, Alimentos formulados- Alimentos transgénicos
 Bebidas- Infusiones
Visitas a establecimientos fabriles – Informes 34
Trabajos prácticos de laboratorio- Informes