OPERACIONES

UNITARIAS
 Definición
 Las operaciones unitarias son aquellas operaciones parciales
que componen procesos industriales para que en su conjunto,
logren el objetivo de obtener un producto final.
 Tienen como objetivo modificar las condiciones de una
determinada unidad de masa para conseguir una finalidad. Esta
modificación se puede conseguir:
- Modificando su masa o composición.
- Modificando su nivel o cantidad de energía.
- Modificando las condiciones de movimiento: velocidad.
Ejemplo: Enfriado, Secado, Limpieza,
Reducción de tamaño, etc.
 ENFRIADO

 Llamado “preenfriado”, es la eliminación del

calor de campo despues de la cosecha y antes
de manipularlo.
En la molienda sirve para mantener
consistencias adecuadas para el corte de
productos alimenticios.
 Tipos de enfriado
1) Enfriado en cámara: Es lento pero económico, el aire
frió circula entre las cajas, sacos, costales, etc. Se
utiliza para papas, cebollas, manzanas, cítricos.
2) Enfriador por aire forzado: En el enfriamiento por
aire forzado se hace circular el aire a través del
interior de los recipientes que contienen el producto
acelerando con ello notablemente la tasa de
enfriamiento de cualquier producto.
3) Hidro-enfriamiento: Es rápido y uniforme.
 Escaldado

 Suele tener el objetivo de ablandar un alimento

o hacer más fácil su posterior pelado (ocurre
así con los tomates). En el procesado de
vísceras suele cocerse algunos alimentos con
el fin de limpiarlos para el consumo humano y
que queden libres de algunas de sus mucosas, a
veces es una operación anterior a la depilación
de ciertos animales sacrificados. El escaldado
es una etapa muy empleada en las industrias
alimentarías.
 Limpieza
 Su objetivo es eliminar contaminantes, y
controlar las carga microbiana, que
perjudican la calidad del producto.
Se eliminan tierra, grasa, residuos, etc.
Hay varios tipos de limpieza.
1. Por aspiración.
2. L. Magnética
3. Separación por rayos X
Limpieza en húmedo:
 Inmersión.
 Aspersión. Probablemente es el mas utilizado,
exponer el alimento a duchas de agua.
 Flotación: Se basa en las diferencias de
densidad de los productos.
 Limpieza en seco:
Se emplea en productos resistentes de pequeño tamaño y poca
humedad. Son métodos más baratos y menos aparatosos pero
presentan el inconveniente de que forman polvo y se pueden producir
explosiones cuando la concentraciones en el aire se aproximan a los
30 mg. / l. Además el polvo es peligroso para el trabajador que habrá
de llevar mascarilla para no respirarlo.

AIRE: se pasa el alimento por unas cintas sin fin consecutivas a

distinto nivel con ráfagas de aire entre cinta y cinta que hace que el
material pesado caiga dado que la ráfaga no va a ser lo
suficientemente fuerte para arrastrar a este material, y el más ligero
sea transportado hasta la siguiente cinta.
Otro tipo de limpieza por aire se lleva a cabo con flujos de aire hacia
arriba que lleva el material ligero hacia arriba y el pesado cae. Se
puede regular la fuerza que lleve el aire según interese y así separar
el material ligero del medio y del pesado.
 Reducción de tamaño
 Es la O.U. mediante la cual se reduce el
tamaño de las partículas por medio de fuerzas
mecánicas.
 Objetivos

 Adecuar para posterior procesamiento.

 Facilita la mezcla.
 Obtención de productos.
 Aumento de productos.
 Facilita manejo.
 Reducción de tamaño en alimentos
secos.
 Trituradora de mandíbulas
 Trituradora de rodillos
 Molino de martillos
 Molino de piedras
 Molino de barras
 Alimentos frescos

 Rebanadoras
 Cortadoras de cubos
 Ralladoras
 Despulpadoras
 Picadoras
 Alimentos líquidos

Atomización
 Fundamental para facilitar la transmisión de
calor.
 Emulsificación: La mayor parte de las emulsiones
constan de un líquido polar, como el agua; y otro
apolar, como los aceites, hidrocarburos y la mayoría
de disolventes orgánicos. Por este motivo
tradicionalmente se denominan agua y aceite a los
dos componentes de la emulsión. En general, los
mismos dos líquidos pueden formar ambos tipos de
emulsiones, dependiendo de cual sea la temperatura y
la concentración relativa de los componentes. Un
emulgente o emulsionante es una sustancia que ayuda
en la formación de una emulsión, como lo es la yema
de huevo en la mayonesa. Otro tipo de emulsionante
es el detergente, que se une tanto a las grasas como al
agua, manteniendo gotas microscópicas de grasa en
suspensión.
 Homogenización
 Reducción del tamaño y aumento de partículas en fase dispersa, se da una
mezcla de las propiedad de las sustancias.

Ejm. Homogeneización de la leche

La leche cruda suele tener ciertas cantidades de grasa que aparece en la

superficie, separándose del resto de la masa de líquido. Homogenización en
este caso es el proceso de romper la grasa en pequeñas partículas de
tamaño, de tal forma que no se separen en el futuro de la masa de líquido.
Esta operación se realiza sometiendo a la leche a gran presión (entre 150-
300 bares) para que fluya por diminutos orificios (generalmente de
diámetro de 10 a 30 µm). La estabilidad obtenida evita que la grasa se
separe del resto de los componentes y pueda ascender hacia la superficie
por su menor peso y su menor densidad vuelven a la leche muy
desagradable al olfato y crea una capa amarillenta media verdosa parecida a
la contextura de un moco acuoso.
 Aumento de tamaño

 Este proceso mejora las propiedades del

producto después de la molienda o
deshidratación. Se lleva a cabo por medio de
agua.
 Mezcla
 Consiste en la combinación de 2 o mas
componentes, buscando una distribución
uniforme.
 Modificación de la textura
 Gelificación: Adecuada textura y mejorar la
palatabilidad de alimentos.

 Texturización: Sirven para mejorar otros

alimentos con caracteristicas organolépticas
deficientes.
 Extrusión

 Técnica que consiste en someter un producto o a una

mezcla, mas o menos hidratada, a un calentamiento
bajo presión haciéndole pasar a través de un tornillo
de Arquímedes situado en un cilindro caliente, y
terminado en una hilera con características función
del objetivo deseado. El producto así tratado sufre
primeramente una cocción debida a la humedad, la
temperatura y la presión y a continuación, a la salida
de la hilera se somete a una fuerte descompresión, lo
que le confiere un aspecto hinchado. Esta operación
modifica simultáneamente la textura, la calidad
organoléptica y el color del producto.
extrusor
 Selección y Clasificación
 Las 2 operaciones van correlacionadas. La
selección según propiedad física y la
clasificación según su calidad.
 Tecnología apropiada
 La maquinaria apropiada son tecnologías
creadas, adaptadas y reproducidas en
determinada región en respuesta a las
necesidades de la comunidad, se parte de la
aplicación de conocimientos para la solución
de problemas identificados con la comunidad.
Estas tecnologías deben contar con los
atributos de seguridad, eficiencia, eficacia,
simplificación y aplicabilidad con un beneficio
de producción y productividad.
 Picapasto de Pedal:
Proporciona pasto picado o tubérculos bien deshidratados,
para la alimentación animal sin consumir energía, no
contamina el ambiente y es fácil de adquirir.
 Mezclador de Tambor Excéntrico:
Sirve para mezclar materiales granulares y aun pastosos, en
los cuales se realiza un cizallamiento continuo de las capas a
ser mezcladas con lo que se logra una pronta
homogenización.
 Picador Manual de Forraje:

Para picado manual de yuca, pasto, caña de azúcar, tallos y

desperdicios de hortalizas.
 Secador Solar Deshidratador.
El secador solar se constituye en una herramienta
de apoyo en las comunidades rurales, para el
proceso de deshidratado de frutas, hortalizas,
semillas, pastos, forrajes y carne.
 SEDIMENTACIÓN
 La sedimentación es el proceso por el cual el material sólido,
transportado por una corriente de agua, se deposita en el fondo
del río, embalse, canal artificial, o dispositivo construido
especialmente para tal fin. La sedimentación es un proceso que
forma parte de la potabilización del agua y de la depuración de
aguas residuales.
 CENTRIFUGACIÓN
 La centrifugación es un método por el cual se pueden separar
sólidos de líquidos de diferente densidad mediante una
centrifugadora, la cual imprime a la mezcla un movimiento
rotatorio con una fuerza de mayor intensidad que la gravedad,
provocando la sedimentación del sólido o de las partículas de
mayor densidad.
 Centrifugación Diferencial: Se basa en una
diferencia en la densidad de las moléculas.

 Centrifugación Isopícnica: También conocida como

centrifugación Zonal. Las partículas se separan al
usar medios de diferente densidad. Las partículas con
mayor densidad que el medio sedimentaran en el
fondo.

 Ultracentrifugación: Permite estudiar las

características de sedimentación de estructuras
subcelulares (lisosomas, ribosomas y microsomas) y
biomoléculas. Utiliza rotores especiales (fijos o de
columpio) y sistemas de monitoreo.
 FILTRACIÓN
 Filtración es la separación de partículas sólidas a
partir de un fluido a través de un medio filtrante sobre
el que se depositan los sólidos.

Los filtros son los aparatos en los que se lleva a cabo

la filtración, lavado y secado, deben tener un soporte
para el medio de filtración, un espacio para la
acumulación de los sólidos, canales para la
introducción de la papilla de alimentación, líquido de
lavado, vapor de agua y/o aire para la extracción del
filtrado, aguas de lavado, aire y vapor de agua ya
utilizadas.
DEFINICIONES
Papilla de alimentación: Es la suspensión de sólidos en un
líquido.
Filtrado: Líquido clarificado que pasa por un medio de filtración.
Medio de filtración: Membrana por donde pasa el líquido
clarificado.
Torta de filtración: Los sólidos que son separados, una vez que
forman una capa detectable que cubre la cara superior del medio.
PRENSADO O ESTRUJAMIENTO
 Muchas frutas, verduras y semillas producen líquidos
o sustancias en su interior demasiado valiosos
comercial y nutricionalmente, producen aceites y
grasas comestibles, mientras que los zumos de
diferentes sustancias se utilizan para la fabricación de
bebidas y vinos. Las paredes de las células se han de
romper en general, antes de poder separar los líquidos
que la componen, siendo con frecuencia necesaria
cierta forma de precalentamiento.
 El estrujamiento es una operación que consiste en la separación de
los líquidos contenidos en los productos sólidos mediante la
aplicación de fuerzas de compresión. Se emplean tres métodos para
extraer el líquido.

 Compresión hidráulica
Se utilizan extensamente para la fabricación de jugo de fruta.

 Compresión con rodillos

Se utilizan universalmente para extraer los jugos de caña. Algunos
rodillos poseen una especie de dientes para aumentar la eficiencia.

 Compresión con tornillos

Se emplean generalmente para la extracción de aceite de semillas
 SEPARACIÓN X MEMBRANAS
 Micro filtración
Las membranas usadas para la microfiltración tienen
un tamaño de poro de 0.1 – 10 µm. Estas membranas
de microfiltración retienen todas las bacterias. Parte
de la contaminación viral es atrapada en el proceso, a
pesar de que los virus son más pequeños que los
poros de la membrana de microfiltración.
EJEMPLOS:
 Esterilización de bebidas
 Aclaramiento de zumos
 Separación de Bacterias
 Tratamientos de efluentes
 Ultrafiltración
Para la eliminación completa de los virus, se requiere
la ultrafiltración. Los poros de las membranas de
ultrafiltración pueden retirar de los fluídos partículas
de 0.001 – 0.1 µm.
Ejemplos de campos en los que se aplica la
ultrafiltración son:
 La industria de productos lácteos (leche, queso)
 La industria alimentaria (proteínas
 La industria del metal (separación de emulsiones
agua/aceite, tratamiento de pinturas)
 La industria textil.
 OSMOSIS INVERSA
 El proceso de la ósmosis inversa
utiliza una membrana semipermeable
para separar y para quitar los sólidos
disueltos, los organicos, la materia
coloidal, virus, y bacterias del agua.
El proceso se llama ósmosis
"reversa" puesto que requiere la
presión para forzar el agua pura a
través de una membrana, saliendo;
las impurezas detrás. La ósmosis
reversa es capaz de quitar 95%-99%
de los sólidos disueltos totales (TDS)
y el 99% de todas las bacterias, así
proporcionando un agua segura,
pura.
 DIAFILTACIÓN
 Es una modificación de la Ultra filtración en la
cual se adiciona agua a la alimentación con el
fin de facilitar el permeado de algunos
componentes a través de la membrana
(principalmente lactosa y minerales)
 EXTRACCIÓN
 La extracción es un procedimiento de separación de una
sustancia que puede disolverse en dos disolventes no miscibles
entre sí, con distinto grado de solubilidad y que están en
contacto a través de una interfase. La relación de las
concentraciones de dicha sustancia en cada uno de los
disolventes, a una temperatura determinada, es constante.
 CRISTALIZACIÓN
 La cristalización es el proceso por el cual se forma un sólido
cristalino, ya sea a partir de un gas, un líquido o una
disolución. La cristalización es un proceso que se emplea en
química con bastante frecuencia para purificar una sustancia
sólida. Se han desarrollado diferentes técnicas al respecto.
 SICROMETRIA
 Para que los procesos de secado o
deshidratación se puedan realizar es necesaria
la presencia de un medio capaz de adsorber la
humedad del producto. En el caso de los
productos agropecuarios dicho medio secante
es el aíre húmedo.
 TERMINOS SICROMETRICOS
 Presión de vapor (Pv).
 Humedad Relativa ().
 Humedad Absoluta (W).
 Temperatura Bulbo Seco (T).
 Temperatura de Bulbo Humedo
 Entalpía (h).
 Volumen Específico (V).
Para los procesos de secado y deshidratación de los productos agropecuarios, el aire
húmedo, con sus componentes, el aire seco y el vapor de agua pueden ser considerados
como gases ideales, ya que su comportamiento a la presión atmosférica y a las
temperaturas de secado no difiere mucho del comportamiento de los gases ideales. Según
la ley de Gibbs - Dalton:
P = PO2 + PN2 + Pv
P : Presión total del aíre húmedo.

PO2 , PN2 , Pv : Presiones parciales de oxígeno, nitrógeno y vapor de agua.

Difusión de Mecha Saturada

Vapor

Bulbo Seco Bulbo Húmedo

 TRANSMISIÓN DE CALOR
 La transferencia de calor clásica ocurre solamente a través de
los procesos de conducción, convección, radiación o cualquier
combinación de ellos. La transferencia de calor asociada al
cambio de fase de una sustancia (como, por ejemplo, la
asociada al proceso de ebullición del agua líquida) a veces se
considera como un tipo de convección.

La transferencia de calor es de particular interés para los

ingenieros, quienes intentan comprender y controlar el flujo de
calor a través de los aislamientos térmicos, intercambiadores
de calor, y otros dispositivos. La transferencia de calor se
enseña típicamente a los estudiantes y graduados de ingeniería
mecánica y química.
 CONDUCCIÓN.

La conducción es el transporte de calor a través de una

sustancia y tiene lugar cuando se ponen en contacto dos
objetos a diferentes temperaturas. El calor fluye desde el
objeto que está a mayor temperatura hasta el que la tiene
menor. La conducción continúa hasta que los dos objetos
alcanzan a la misma temperatura (equilibrio térmico).

Algunas sustancias conducen el calor mejor que otras.

Los sólidos son mejores conductores que los líquidos y éstos
mejor que los gases.
Los metales son muy buenos conductores del calor, mientras
que el aire es un mal conductor.
 Ejemplo :
Placa solar
El calor llega desde el
Sol hasta la placa
metálica por radiación.
El metal de la placa
emite radiación en el
infrarrojo, .
El calor se transmite al
líquido que está en
contacto con la placa
por conducción.
 RADIACIÓN
 Tanto la conducción como la convección requieren la
presencia de materia para transferir calor.
La radiación es un método de transferencia de calor que no
precisa de contacto entre la fuente de calor y el receptor.
No se produce ningún intercambio de masa y no se necesita
ningún medio material para que se transmita.

Por radiación nos llega toda la energía del Sol. Al llegar a la

Tierra empieza un complicado ciclo de transformaciones: la
captan las plantas y luego la consumimos nosotros, el agua se
evapora, el aire se mueve....
 EJEMPLO: En los
hornos microondas la
energía generada para
que vibren las
moléculas de la
sustancia que se calienta
la transmiten ondas con
una frecuencia inferior a
las del infrarrojo
 CONVECCIÓN
 La convección tiene lugar cuando áreas de fluido
caliente (de menor densidad) ascienden hacia las
regiones de fluido frío. Cuando ocurre esto, el fluido
frío (de mayor densidad) desciende y ocupa el lugar
del fluido caliente que ascendió. Este ciclo da lugar a
una continua circulación (corrientes convectivas) del
calor hacia las regiones frías.
En los líquidos y en los gases la convección es la
forma más eficiente de transferir calor.
 Ejemplo :

Las llamas calientan el metal

porque los gases de combustión
están en contacto con el fondo y
le transmiten el calor por
conducción (el metal se dilata y
sus partículas vibran más). El
metal transmite el calor al agua
del fondo del recipiente por
conducción. El agua caliente del
fondo asciende, originando
corrientes convectivas
(propagación por convección) y se
mezcla con el agua fría.
Las paredes de los recipientes
calientes emiten radiación en el
infrarrojo a los alrededores.
 PASTEURIZACIÓN
 La pasteurización, a veces denominada pasterización, es el
proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos)
con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan
contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras,
etc.
 Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la
esterilización parcial de los alimentos líquidos, alterando lo
menos posible la estructura física, los componentes químicos y
las propiedades organolépticas de estos. Tras la operación de
pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y
se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaría.
 Pasteurización de la leche
 La leche es por regla general un medio ligeramente alcalino, de pH
mayor que 7. La leche de vaca pasteurizada por el método HTST y que
ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad
extendido que puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la leche
ultra pasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos y
tres meses.

 VENTAJAS:
1. Mayor vida útil
2. 100% eliminación E. colí
3. Producto mas homogeneo.
 Enfermedades que previene la
pasteurización
 tuberculosis
 Difteria
 Polio
 Salmonelosis
 La fiebre escarlata
 y las fiebres tifoideas
 FERMENTACIÓN

 La fermentación es un proceso catabólico de

oxidación incompleta, totalmente anaeróbico,
siendo el producto final un compuesto
orgánico. Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones.
 Propósitos generales de la
fermentación
 Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una
diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de
los alimentos.
 Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través
de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones
alcalinas.
 Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína,
aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.
 Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
 Disminución de los tiempos de cocinado y de los
requerimientos de combustible.
GRACIAS