ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

GASTRONOMIA FUNCIONAL

Ana Paula Machado Lins

GASTRONOMIA FUNCIONAL:

1. Definição: produção alimentar + utilização do conhecimento

científico, bioquímico, químico, fisiológico e genético

viabilizada pela Técnica Dietética para preservação dos

aspectos nutricionais dos alimentos e biodisponibilidade

alimentar.
 Releituras Cortes/
Combinações
Alimentares e
Nutricionais.
Foco de Trabalho Temperatura
Bases Alimentares • hipersensibilidades
(glúten /Leite )
Fatores multiculturais • Novas formas de
Receituário
preparo
• Utilização de azeite
saborificados / vinagres
,farinhas modificadas

. Aliar arte e ciência gastronômica, usando

técnica dietética para modulação alimentar
 Estratégia da Gastronomia Funcional

 Enfatizar a técnica dietética  Diminuir a permeabilidade

 propor planos alimentares intestinal utilizando probioticos,
adequados prebioticos, ácido graxos omega-
 desenvolver novos produtos 3 e outros
sem ferir hábitos e cultura

 Retira o fator inflamatório, ex.:  Respeitar fatores multiculturais

(gluten)(gliadina ) e substituir ao mesmo tempo planejar a
Por outras opções melhor utilização do alimento e
desenvolver releituras
funcionais
Estratégia da Gastronomia Funcional
 Restabelecer o equilíbrio funcional através de
alimentação saudável, com harmonia e beleza, sem
exclusão social e diferentes sabores

 Valorizar os pequenos agricultores - MST

 Preparações para restrição de sódio
 Substituição de produtos ricos em sódio
 Diminuição de embutidos
 Diminuição ou retirada de caldos
industrializados, temperos prontos
 Preparar os próprios temperos
 Temperos secos: imprimem mais sabor
 Temperos frescos: mais aroma
 DISBIOSE
 Aumento da Permeabilidade da mucosa Intestinal

 Antígenos alimentares e fragmentos de bactérias

(toxinas)

 Hiperestimulação do Sistema Imune

 Alergias, Hipersensibilidades e Resposta Auto-

Imune

 Fadiga Imunológica
 DETOX
É QUALQUER PROCESSO BIOLÓGICO QUE BUSQUE A
REDUÇÃO DOS IMPACTOS NEGATIVOS DAS TOXINAS
AO METABOLISMO CORPORAL
 DETOX - EXEMPLO

 eliminar a presença do plástico no dia a dia do paciente

(bisfenol A e fitalatos são substâncias obesogênicas)
 dar preferência aos alimentos orgânicos para minimizar a
ingestão de agrotóxicos
 utilizar água filtrada para reduzir a ingestão de toxinas e
metais tóxicos
 utilizar alimentos que nutrem o fígado e ajudam na
destoxificação : brássicas (repolho, couve, couve flor, couve de
Bruxelas, brócolis, etc), alho, cebola, ervas, especiarias
(cúrcuma, gengibre, cardamomo, coentro e pimenta
vermelha), chá verde, alcachofra, própolis
Prébióticos
Próbióticos
 INFLAMAÇÃO
A inflamação é considerada uma defesa do organismo às
agressões externas e internas e pode ocasionar doenças, tais
como:
 câncer
 Diabetes
 Doenças cardiovasculares
 Obesidade
 Alzheimer
 Alergias
 Artrite
 entre outras
 INFLAMAÇÃO
Quanto maior for o consumo do indivíduo por
alimentos ricos em gorduras saturadas, açúcares
refinados, pobre em frutas , legumes e alimentos
integrais, maior será a estimulação do processo
inflamatório
Alimentos antiinflamatórios

Frutas vermelhas: antocianinas e resveratrol

Aveia: beta-
glucanas
Alimentos antiinflamatórios

 Pimenta vermelha
(capsaicina)
 Romã

 Gengibre

Cúrcuma
 ALIMENTOS ANTIINFLAMATÓRIOS

 O controle da inflamação é feito pelo corpo por vários mecanismos - através de

hormônios que a intensificam ou a diminuem
 Os alimentos têm efeito importante nos níveis dos hormônios, podendo ativar ou inibir
a ação inflamatória, inclusive alguns alimentos tem ação antiinflamatória e uma dieta
rica nesses alimentos fortalece o sistema imunológico e o equilíbrio de todas as
funções básicas do organismo
ALIMENOS ANTIINFLAMATÓRIOS
Compostos bioativos em alimentos

 Ingestão insuficiente de compostos bioativos

provenientes de vegetais constitui importante
componente de risco das DCNT
Bioacessibilidade X Biodisponibilidade
 Para que possam exercer seus efeitos biológicos além
do trato gastrointestinal, os compostos bioativos
necessitam ser absorvidos e alcançar os tecidos-
alvos em concentrações efetivas.

 Durante o processo digestivo, somente uma fração dos

compostos bioativos presentes na matriz alimentar é
extraída e solubilizada, constituindo a fração
“BIOACESSÍVEL”, da qual somente uma parcela é
efetivamente absorvida pelos enterócitos e atinge a
circulação, sendo chamada de fração
“BIODISPONÍVEL”
 BIOACESSIBILIDADE compostos
bioativos disponíveis para absorção
gastrointestinal.

 BIODISPONIBILIDADE compostos
bioativos absorvidos e circulantes.
Fatores que alteram os teores de
compostos bioativos em alimentos
 Na alimentação, as ervas condimentares e
aromáticas atuam realçando o sabor dos
alimentos e ativando a ação das glândulas
salivares, que iniciam o processo digestivo

Além disso, cada tipo de planta tem em sua

composição substâncias diferentes, de forma
que agem no organismo mesmo quando a
planta é usada apenas como tempero
 TEMPERO FUNCIONAL
 2 colheres (sopa-cheia) de Hortelã
 3 colheres (sopa-cheia) de Sálvia
 2 pacotes (12g) de Alecrim
 3 pacotes (180g) de Alho amassado
 3 pacotes (90g) de Cebola batidinha
 4 pacotes (120g) de Orégano
 2 pacotes (100g) de Açafrão da Terra (cúrcuma)
 2 colheres (sopa-cheia) de Pimenta
 2 pacotes (12g) de Cheiro Verde
 1 pacote (5g) de Cebolinha desidratada
 3 colheres (sopa-cheia) de Páprica Doce
 1 pacote (4g) de Louro
 Colocar os ingredientes ao poucos no liquidificador e bater.
 +
 Physilium e biomassa de banana verde
 Outras

Amêndoas
Nozes
Grão de bico
Fécula de batata
Fariha de tapioca
 O que esperar das FARINHAS
Farinha de Trigo Branca - mais usada em produtos de panificação;
confere: estrutura (crescimento), maciez, “crocância”,
maleabilidade, elasticidade… garantindo
uma qualidade do produto final
O trigo branco é composto praticamente
por amido (em torno de 85%),
muito carboidrato e glúten
(proteína do trigo que causa alergia/intolerância)
O que esperar das FARINHAS
Farinha de Trigo Integral
O trigo integral mantém a fibra do alimento:
mais minerais e outros nutrientes. Não exerce a
mesma função de maciez e umidade na
panificação
O que esperar das FARINHAS
Farinha de Arroz Branco
A farinha de arroz é a moagem dos grãos
de arroz branco, apresenta também amido.
É uma farinha isenta de glúten
A farinha de arroz é uma das mais
equivalentes a farinha de trigo em
relação à textura das preparações
Farinha de Arroz Integral
Diferente da farinha de arroz branca, as fibras e
as vitaminas do complexo b estão presentes
em maior quantidade. Porém, ela não traz
tanta gelatinização às receitas (aquele efeito de
puxa-puxa, de elasticidade), sendo interessante
adicionar goma xantana ou o gel de
linhaça/chia na receita
O que esperar das FARINHAS
Farinha de Aveia
A aveia é naturalmente livre de glúten, porém geralmente é processada em maquinário
que também processa trigo, sendo contaminada pela proteína. Em casos de
intolerâncias graves ou doença celíaca, deve-se procurar aveia livre de contaminação
cruzada por glúten.
Agrega estrutura à panificação, mas deixa a massa mais seca e esfarelenta. Quando
aquecida em líquidos, ajuda a gelatinizar e engrossar.
Farinha de Trigo Sarraceno
O trigo sarraceno não possui glúten e nem trigo. Ideal para panquecas e crepes mas
não para pães e bolos.
Chia
Rica em gorduras boas, proteínas e fibras, quando imersa em um líquido cria uma
“gelatina” encorpando e endurecendo a mistura. Pode ser usada para dar liga em pães
e bolos, ou para fazer pudins e geleias. Pode também ser misturada a outras farinhas.
O que esperar das FARINHAS
Linhaça
É rica em ômega 3 e fibras, principalmente. A linhaça também pode ser utilizada como
substituta do ovo em bolos/tortas para os veganos ou alérgicos. Para 1 ovo, use 3 colheres de
sopa de linhaça para 6 colheres de sopa de água e deixe descansar por 15 minutos, pelo menos

Amido de Milho, Fécula de Batata, Araruta, Polvilho…

Na cozinha, os amidos e féculas são farinhas bem fininhas que conferem maciez à massas e, em
contato com líquidos e cozidos, engrossam caldos e molhos. São livres de glúten e pobres em
nutrientes e fibras. A diferença entre amido e fécula é apenas a parte da planta da qual a
farinha é extraída. A fécula de batata e a araruta funcionam da mesma forma que o amido de
milho, podemos trocar um pelo outro sem problemas
O que esperar das FARINHAS
Farinha de Coco
A farinha de coco é ideal para quem busca opções com baixo teor de carboidrato,
chamada `lowcarb´ ou paleo

branquinha
Outras
Farinha de Amaranto, Farinha de Quinoa, Farinha de
oleaginosos , Tapioca (farinha fina ou granulada) e Farinha
de Banana Verde
OBRIGADA