MANTEQUILLA

Integrantes:
-Angulo Galarreta Pedro Cesar
-Briceño Polo Elisa
- Bravo Luis Jojani
- Calderón Calderón Julisa
- Cornejo Liñán María Cristina
- Fernández Beltrán Jerry
- Fernández Julca Cintia Isabel
- Galarza Julca Judith
- Horna Osorio Edgar
- León Nicasio Estefany
Qué es

 La mantequilla es una emulsión obtenida

por batido de leche o de la crema.
 Luego es pasteurizada, madurada,
desuerada.

 Contiene mínimo 80% de o materia grasa

y máximo 16% de agua.

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Historia
 Se cree que se invento en el año 9000-
8000 a. c. en Mesopotamia
 Muy valorado entre los pueblos
Mongoles, Celtas Vikingos, Griegos y
Romanos
 Se obtenía al batir la nata en el interior
de las pieles de animales.

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Historia

 Introducida en Italia hasta el siglo XV.

 Francia, Holanda e Irlanda: era un
producto caro que solo podía ser adquirido
por los sectores mas privilegiados de la
población.

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Energía Grasa AGP Colesterol Sodio Vit. A Vit. D
AGS (g) AGM (g)
(Kcal) (g) (mg) (mg) (mcg)
(g) (mcg)

750 83 45,09 24,12 2,07 230 10 828,33 0,76

Tabla de composición nutritiva (por 100 gramos de

porción comestible):

AGS = Ácidos grasos saturados

AGM = Ácidos grasos mono insaturados
AGP = Ácidos grasos poliinsaturados.
mcg = microgramos.

Tabla nutricional mantequilla

Caracteristicas

 Color: Amarillo paja hasta amarillo

brillante
 Sabor: Ligeramente salado
 Consistencia: Debe ser firme, homogénea
y untuosa
Elaboracion
① Tratamiento de la crema
② Regular el nivel graso de la crema, de 35-
40% de grasa
③ Neutralización
• Reducción de la acidez en las cremas
acidas

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④ Pasteurización
• Destrucción de gérmenes
patógenos que son perjudiciales
para la conservación de las grasas.
• 90-92°C por 30 segundos
⑤ Maduración
• Se le pone cultivos llamados
“starters”
• Se produce acido láctico y
sustancias aromáticas que dan
sabor y olor al producto final
• Bacterias que dan aroma:
Leuconostoc y Lactococcus
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⑥ Batido
• Transforma la nata en mantequilla
• Durante este proceso se separa el
suero de la mantequilla
• Se construyen masas que van
creciendo hasta formar pequeñas
granulaciones en el medio del liquido
en el cual nadan

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⑦ Desuerado
• Se separa de la fase no grasa que
constituye el suero de mantequilla o
mazada que es separado
⑧ Amasado
• Facilitar la soldadura de los granos de
mantequilla
• Normalizar el contenido en grasa
según la legislación

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⑨ Salado
• Es una operación debido a que se produce
mantequilla con sal y sin sal. La proporción
de sal es de 1-3%, del peso de la mantequilla;
la sal debe ser pura, seca y fina
⑩ Moldeado y Envasado
• La mantequilla para ser encasada debe estar
seca y fría. Deben ser materiales resistentes
a las grasas e impermeables a la luz

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Tipos de Mantequilla

 Por el contenido en sal

◦ Mantequilla dulce o semi-salada: Menos
de 5% de cloruro sódico
◦ Mantequilla salada: 5-10% de cloruro
sódico

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Tipos de Mantequilla

 Tipos especiales de mantequilla

◦ Mantequilla extensible
◦ Mantequilla ligera
 Por la especie animal
◦ Vaca, cabra, oveja y búfala

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Factores que afectan el producto
 Rancidez Oxidativa
 Es el mas común e importante tipo de
deterioro de la grasa que compone la
mantequilla
 Produce una variedad de productos
secundarios de oxidación como
aldehídos, cetonas y ácidos
 Solución: Uso de Antioxidantes: Tocoferoles
y lecitinas

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 Rancidez Hidrolítica
 Se debe a la hidrolisis de las grasas con
liberación de ácidos grasos libres
 En la mantequilla la liberación de acido
butírico, ocasiona un olor y sabor
desagradable
 La hidrolisis de los glicéridos es provocada
rápidamente por la lipasa
 Alto contenido de humedad y temperatura
ayuda a que esto se produzca

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 Reversión de Sabor
 Aparición de sabores indeseables con la
presencia de menor oxidación que la
requerida para producir verdadera rancidez
 Los ácidos grasos que contienen mas de
dos enlaces dobles y un isómero del acido
rinológico formado por hidrogenación
aparecen responsables de la reversión de
sabor

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Pruebas al Producto Terminado

 Control de Calidad
◦ Control bromatológico
Estudia los alimentos en cuanto
a su producción, manipulación,
conservación, elaboración y
distribución, así como su relación
con la sanidad.

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Pruebas al Producto Terminado

 Control bacteriológico
 El control bacteriológico
comprende: recuento total de
bacterias; recuenta de levaduras
y hongos; determinación de
coliformes
Defectos de la Mantequilla
 Características Sensoriales:
 Amargo: Probable presencia de levaduras
 Acido: Probable falta en la neutralización
previa de la crema. Conservación del
producto a temperatura no ideal
 Insípido: Probable carencia de maduración
de la crema. Lacado de la mantequilla en la
batidora durante un tiempo demasiado
largo

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 Pescado: Este defecto se encuentra mas
en la mantequilla producida con crema
acidulada y guardada durante un tiempo
bastante largo
 Jabonoso: En la neutralización se da una
saponificación de una parte de la grasa
 Rancio: Probable acción de la lipasas de
origen microbiano. Formación de ácidos
grasos libres

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 Textura y cuerpo:
 Débil: Probablemente temperatura
demasiado alta de la crema en el batido
 Goteante: Probable elaboración en la
batidora de crema fresca, sin refrigeración
previa; probable lavado con agua a
temperatura demasiado alta.

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