PRODUCCION DEL YOGURT

INTRODUCCION
• El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. Los procedimientos usados para
la producción en masa fueron desarrollados en naciones occidentales.

• El yogurt, procedente de la leche de vaca O de cabra que sufre un

proceso microbiológico Y que fue de alimentación de muchos pueblos
antiguos, con sus diferentes variedades, es objeto de estudio en el
presente trabajo, sus características organolépticas Y sus propiedades
nutricionales son aprovechadas Y finalmente estarán presentes en las
diferentes propuestas gastronómicas, tales como bebida, musses
helados, etc.
 DEFINICION

Según Códex Alimentarius el yogurt se define como:

“ Producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica
mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a partir de la leche y
productos lácteos.
Los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y
abundantes “
TIPOS DE YOGURT

• - Yogurt aflanado: la leche pasteurizada es envasada inmediatamente

después de la inoculación.
• - Yogurt batido: la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en
tanques de incubación.
• - Yogurt líquido: es mezclado con una mayor parte de leche líquida.
• - Yogurth frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos.
• - Yogurth natural: solo se adicionan estabilizantes y conservantes.
• - Yogurth saborizado: contiene saborizantes naturales y/o artificiales
 MATERIAS PRIMAS.

• Leche.
• Azúcar.
• Pigmentos (colorantes)Especias variadas.
• Glucosa.
• Bacterias de ácido láctico.
 BACTERIAS DEL YOGURT
• Son varias las especies de bacterias que se pueden encontrar en el
yogur pero las más comunes son:

• Lactobacillu Acidophilus Ésta especie es capaz de vivir en ambientes

muy ácidos, hecho que le hace responsable de las etapas finales de la
fermentación ya que otros BAL no pueden soportar estas condiciones.
Respecto a su metabolismo produce exclusivamente ácido láctico a partir
de la lactosa. (1) (2)

• Lactobacillus Bulgaricus fermenta la leche para producir acetaldehído

provocando una bajada del pH que coagula la leche mediante la
desnaturalización de sus proteínas y creando así el aroma característico
de yogur. Son utilizadas para producir diferentes tipos de yogur.
• Lactobacillus Bulgaricus fermenta la leche para producir acetaldehído
provocando una bajada del pH que coagula la leche mediante la
desnaturalización de sus proteínas y creando así el aroma característico
de yogur. Son utilizadas para producir diferentes tipos de yogur.

• Streptococcus Thermofilus se encuentran en el aparato gastrointestinal

humano y puede soportar altas temperaturas, ésta característica es una
ventaja para la producción de yogur puesto que los procesos requieren
llevar la leche a altas temperaturas.
 PROCESO

• RECEPCIÓN: Proceso inicial de

todos los productos, se basa en
la recaudación de la materia
prima a convertir, la que debe
ser evaluada con rigurosidad, y
en este caso, leche fresca de
calidad sin antibióticos ni
mastitis.
• ESTANDARIZACIÓN:
En este proceso, con la utilización
de la descremadora, se normaliza
la grasa en un 2% y de sólidos en
un 7%, para una distribución
homogénea de la grasa debe
precalentarse a 35°C.
 • PASTEURIZACIÓN: Permite una
• HOMOGENEIZACIÓN: En este mezcla libre de bacterias
proceso se obtiene estabilidad y patógenas, ayuda a disolver y
consistencia, además de combinar ingredientes, mejora
“cuerpo”, a través de un el sabor y calidad de
proceso de presión de almacenamiento y permite la
100kg/cm2 y temperatura de 40 uniformidad; esto se logra
°C, para evitar que la grasa se debido al uso de una marmita a
separe 85°C, durante 15-30 minutos.
 •INOCULACIÓN: Se basa en
• ENFRIAMIENTO: Con el fin de adicionar el fermento lácteo,
que el producto tenga una conformado por bacterias
temperatura adecuada al productoras de ácido lácteo
añadirle el cultivo, se encarga, (Lactobacillus bulgaricus y Strep
mediante sus técnicas tococcus thermophilus) en
sanitarias, de reducir la partes iguales, entre 2-
temperatura hasta 40-45°C 3%.
 • BATIDO: Como complemento del
• INCUBACIÓN: Se realiza
durante 4-6 horas, a 45°C, en
que el yogur debe adquirir un
pH de 4,6-4,7; este indica la
concentración de hidrógeno y
se usa para medir la acidez.
proceso de incubación, se logra
mediante el uso de una
mezcladora industrial, y con este
subproceso se concluye el
enfriamiento del yogurt. Al
terminar la incubación, al llegar a
una temperatura de 20°C, se
puede agregar los saborizantes,
mermeladas de frutas, azúcar,
colorantes y conservantes.
•EMPAQUETADO: Consiste en
colocarlo en los recipientes en
los que se
distribuirá.

•ALMACENAMIENTO: Consiste
en colocar el yogurt en cámaras
frigoríficas a 5°C hasta su uso o
comercialización.
METODOS DE CONTROL EN CADA UNA DE LAS ETAPAS
Pruebas de calidad del yogurt.
Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y
biológicos. La calidad del yogurt depende de la calidad de la
materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y sobre
todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados.
Análisis organoléptico. Presenta las siguientes características:
Evaluaciones organolépticas (sensoriales)
a) Sabor; acidez: sabor típico; sabor extraño; aroma
b) Apariencia visual: Color, sinéresis, distribución de la fruta
c) Cuerpo y Textura: medición del pH y viscosidad
METODOS DE CONTROL EN CADA UNA DE LAS ETAPAS
ENUMERANDO LOS METODOS FISICO, QUIMICO Y LOS REPORTES DEL ANÁLISIS DE PELIGROS
 CALIDAD DEL YOGURT
El yogurt de buena calidad debe tener una consistencia suave y
una apariencia lisa y brillante.
En la evaluación de la calidad del yogurt, se consideran las
siguientes características:
- El cuerpo del producto. - Es una característica que incluye los
conceptos de viscosidad y consistencia.
El cuerpo del yogurt, depende esencialmente de la concentración
de proteínas de la leche, pues estas son las que coagulan;
eventualmente depende también de la presencia de
estabilizadores. Los estabilizadores más apropiados para el yogurt
son los carragenatos, ya que dan una consistencia de flan a
diferencia de otros que dan una consistencia muy firme.
- La acidez del yogurt. - El nivel de acidez debe estar
comprendido entre 0.60 y 1.5% de ácido láctico.
El pH del yogurt debe estar entre 4 y 4.5. Niveles de acidez
mayores de 1.5% determinan una menor calidad organoléptica.
 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL
YOGURT
Diversos factores deben ser cuidadosamente controlados durante el proceso de
fabricación con objeto de obtener un yogurt de alta calidad, con un adecuado sabor,
aroma, viscosidad, consistencia, apariencia y libre de suero separado y con un
prolongado periodo de conservación:
1-. ELECCION DE LA LECHE
2-. NORMALIZACION DE LA LECHE
3-. ADITIVOS LACTIOS
4-. DESAIREACION
5-. TRATAMIENTO TERMICO
1-. ELECCION DE LA LECHE
La leche para la producción de yogurt debe
ser de la más alta calidad bacteriológica.
Debe tener un bajo contenido de bacterias y
sustancias que puedan impedir el desarrollo
de los cultivos típicos del yogurt.
La leche no debe contener antibióticos,
bacteriófagos, ni residuos de soluciones de
limpieza o agentes desinfectantes. Por ello
la industria láctea debe obtener la leche
para la producción de yogurt de ganaderos
seleccionados, con prácticas de producción
aprobadas.
Por otra parte, dicha leche debe ser
cuidadosamente analizada en la industria
láctea.
2-. NORMALIZACION DE LA LECHE
El contenido en grasa y en solidos de la leche se normalizan habitualmente de acuerdo con las
normas y principios de la FAO/OMS que se indican a continuación.
Grasa
El yogurt puede tener un contenido en grasa de 0 a 10%. Sin embargo, lo más habitual es un
contenido en grasa de 0.5-3.5%. El yogurt se puede clasificar en los siguientes grupos, según el
código y principios establecidos por la FAO/OMS:
 YOGURT contenido graso mínimo 3%
 YOGURT PARCIALMENTE DESNATADO contenido graso máximo, menor del 3%
Contenido graso mínimo, más del 0.5%
 YOGURT DESNATADO contenido graso máximo 0.5%

Contenido en materia seca (MS)

Según lo establecido por la FAO/OMS, el contenido mínimo de solidos no grasos de origen lácteo
debe ser de 8.2%. El incremento en el contenido total de MS, especialmente de la proporción de
caseína y proteínas del suero, dará lugar a un yogurt de más consistencia, reduciéndose la tendencia
a la separación de del suero.
3-. ADITIVOS LACTIOS
En la producción de yogurt se pueden añadir a la leche sustancias estabilizantes y azúcar o edulcorantes.
Azúcar O Edulcorantes
El disacárido sacarosa, o un monosacárido como la glucosa, se pueden añadir solos o en combinación de
frutas. La fruta normalmente contiene alrededor de un 50% de azúcar, que equivale a una determinada
cantidad de edulcorante, por lo que la dulzura requerida se puede conseguir normalmente mediante la adición
de un12-18% de fruta.

Sustancias Estabilizantes
Los coloides hidrófilos tienen la propiedad de ligar agua. Con ellos se aumenta la viscosidad del producto y
contribuye a la prevención de la separación del suero en el mismo. El tipo de estabilizante y la proporción en
que debe ser añadido se determina de forma experimental por cada fabricante. Si se utiliza un exceso de
estabilizante, o este no es el correcto, el producto puede adquirir una consistencia dura y elástica, como de
goma.
Los estabilizantes para el yogurt son:
 GELATINA
 PECTINA
 AGAR-AGAR
 ALMIDON
Adición de Conservantes
Inhibir el crecimiento de mohos y levaduras.

Conservante Dosificación Características

Sorbato de 0.05-0.1 % Actúa como micostatico pero

Sodio/Potasio también tiene efecto en bacterias.

Ácido Sorbico 375 – 750 ppm Actúa como micostatico pero

también tiene efecto en bacterias.

Natamicina 0.002 % • Actividad contra levaduras y

mohos, pero no contra bacterias.
• Puede prevenir el deterioro por
levaduras y por mohos, sin inhibir
los cultivos iniciadores de yogur
4-. DESAIREACION
El contenido de aire de la leche utilizada en la fabricación de productos lácteos acidificados debe ser tan
bajo como sea posible. Sin embargo, es inevitable que tenga lugar una cierta entrada de aire en la leche
si el contenido de SNG se aumenta mediante la adición de leche en polvo. Si se hace esto, la leche se ha
de des airear en una etapa de proceso dedicada a este fin.

5-. TRATAMIENTO TERMICO

La leche se trata térmicamente antes de proceder a la inoculación de los cultivos.
Ello se hace con objeto de:
 Mejorar las propiedades de la leche como sustrato para las bacterias del cultivo industrial;
 Asegurar que el coagulo del yogurt terminado sea firme;
 Reducir el riesgo de separación de suero en el producto terminado.

Elección del fermento

Los laboratorios de fermentos actualmente utilizan técnicas avanzadas para la producir fermentos del
yogurt para satisfacer los requerimientos específicos de sabor y viscosidad.
USOS DEL PRODUCTO

Generar tolerancia a la lactosa, este es un

punto muy importante, para así aclarar que su
consumo es posible entre las personas que no
toleran los lácteos. Las bacterias ácido lácteas
contienen lactasa (enzima que digiere la
lactosa).
El yogur ayuda a reestablecer la flora
bacteriana intestinal sana, que se destruye por
las diarreas. Este alimento fortalece nuestro
sistema inmunológico ayudándolo a
defenderse contra las infecciones.
Ayuda a controlar los efectos secundarios de
los antibióticos.
El yogurt libera el estómago de toxinas.