UT 6.

SISTEMAS - MÉTODOS
DE REGENERACIÓN DE LOS
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
 REGENERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
 Son procesos que tienen como objetivo restablecer las
cualidades originales de los alimentos congelados y de
los deshidratados.
 Se aplica a todos los alimentos que han sido
sometidos a alguno de los procesos de conservación
por acción sobre su contenido en agua (alimentos
desecados, deshidratados y liofilizados).
La regeneración de alimentos es un proceso:

 Objetivo: mantener la calidad del alimento.

 Puede realizarse mediante múltiples sistemas y

medios.

 El resultado dependerá del tipo de producto y tipo

de envase.
MÉTODOS DE REGENERACIÓN

a) DESCONGELACIÓN
b) REHIDRATACIÓN
 MÉTODOS DE REGENERACIÓN

a) Descongelación:

• Cómo descongelar correctamente.

• Efectos producidos por descongelación

incorrecta.

• Prevención de la pérdida de calidad en

los productos congelados.
 a) Descongelación
Someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que
permitan que su temperatura sea EN TODOS SUS PUNTOS superior
a la de congelación.

a 0 ºC
Cuando el
centro está…

Se considera
descongelado…
 a) Descongelación

Conductividad
térmica de los
tejidos
congelados es
Proceso más mucho menor
lento que la debido a
congelación

Formación capa acuosa

líquida en superficie
forma una barrera y
mantiene el producto a
O°C, largo tiempo por ello
menor transmisión de
calor al interior del
alimento
 a) Descongelación

PÉRDIDA DE
CALIDAD

Puede
Gran importancia CAUSAR

DETERIORO
DEL ALIMENTO
CONGELADO
 a) Descongelación

 Debido a:

 Aumento de la concentración.

 Recristalizaciones.

 ↑ de microorganismos.
 Cómo descongelar correctamente

Obtener alimentos
de buena calidad

Método de congelación Descongelar

empleado correctamente

Normalmente no se llega a
recuperar las características
iniciales al 100%
 Cómo descongelar correctamente
Para descongelar correctamente un alimento se
emplean diversos métodos de descongelación:

• Métodos de descongelación rápidos:

- Horno tradicional
- Horno microondas
- Por cocción

• Métodos de descongelación lentos:

- Frigorífico
- Agua fría
- A temperatura ambiente

• Nuevas tecnologías: presión

 Cómo descongelar correctamente

Métodos de
descongelación RÁPIDA:
Proceso muy rápido.
HORNO
TRADICIONAL

Se lleva a cabo poniendo el horno a una

temperatura a más de 70ºC.

Es la mejor forma de Si el envase es de plástico hay que retirarlo

antes
descongelar platos preparados.
 Cómo descongelar correctamente

Métodos de
descongelación RÁPIDA:
Opción “defrost” o descongelar.

Microondas
Si el alimento no es homogéneo,
se pude producir la cocción

Carne: no trozos grandes.

 Cómo descongelar correctamente

Métodos de Ideal para Hortalizas

descongelación RÁPIDA:

Introducirlas al agua
hirviendo o aceite de fritura,
en pequeñas porciones.

Carne: queda algo dura

Por cocción sin
descongelar
 Cómo descongelar correctamente

Métodos de La noche anterior a la preparación,

descongelación LENTA: meter en la nevera.

Frigorífico
o nevera Se deben colocar en la rejilla inferior
unas horas previas a la cocción.

Carne: es ideal para preservar su

textura.
 Cómo descongelar correctamente
Los alimentos deben mantenerse en
sus envases para no perder vitaminas
Métodos de hidrosolubles o favorecer su
descongelación LENTA: contaminación

AGUA FRÍA Se pueden descongelar manteniendo

el alimento bajo el grifo o metiéndolo
bajo el agua.

No debe emplearse bajo

ningún concepto agua caliente.
 Cómo descongelar correctamente

Métodos de No es una práctica aconsejable

descongelación LENTA:

TEMPERATURA
Favorecer la multiplicación de los
AMBIENTE
microorganismos que se encuentran en
el alimento.

Es preferible emplearla para cosas

que se descongelen rápidamente.
 Descongelación con alta presión
1. Se introduce el alimento en un recinto de alta presión
cuya temperatura supere los 0ºC.

2. Se aumenta la presión del recinto.

3. El producto se descongela sin necesidad de aumentar la

temperatura del recinto.

4. Se disminuye la presión hasta que esta vuelva a igualarse

con la presión atmosférica (1 atmósfera).
 Una vez descongelados

 Los alimentos deben cocinarse

rápidamente.
 NUNCA SE DEBE CONGELAR
 Si es un plato cocinado debe DE NUEVO UN ALIMENTO QUE
llevarse a EBULLICIÓN. SE HA DESCONGELADO.

NO descongelar a temperatura
ambiente.
 Efectos producidos por
descongelación incorrecta

 Elevada concentración de solutos en solución favorece

reacciones químicas y enzimáticas.
 Los cristales de hielo se agrandan, modificando la
textura del alimento.
 Pérdidas de vitaminas y otros componentes por goteo.
 Crecimiento de microorganismos.
Prevención de la pérdida de calidad en
los productos congelados

Interesa una congelación rápida, lo que favorece

cristales de pequeño tamaño que no dañan el tejido.
Evita la
cristalización

Mantener la cadena de frío.

Menor temperatura, mayor duración.

 Prevención de la pérdida de calidad en
los productos congelados
En la
descongelación/regeneración
hay que evitar: Sobrecalentamiento
excesivo

Deshidratación

Tiempos prolongados,
por ejemplo en la nevera
( ↑ contaminación)
 Dato

Las empresas dedicadas a la fabricación de platos

precocinados, para evitar estos problemas, prefieren
los productos de un tamaño tal, que permita su
cocinado de forma directa.
CARNES Y PESCADOS

 Su tiempo de descongelación es aproximadamente de 5 horas.

 Siempre recubiertos o protegidos

 Los productos de gran tamaño tienen que ser descongelados en

el frigorífico, en recipientes cubiertos durante 12 a 24 horas antes
de empezar a cocinarlos.

 Nunca se debe descongelar la carne bajo el grifo de agua

caliente.

 Las carnes y el pescado cortado en rodajas o en filetes, que

estén completa o parcialmente congelados, pueden ser puestos
directamente en el sartén.
PAN Y REPOSTERÍA

 Puede descongelarse en el frigorífico o a temperatura

ambiente.

 Conviene quitarles el papel de aluminio o la hoja de plástico

que envuelve el producto congelado.

 Los dulces que se han congelado ya rellenos y con su

glaseado, deben descongelarse siempre en el frigorífico,
quitándoles previamente el envoltorio.
PLATOS PREPARADOS

 Los platos que deben ser consumidos fríos se descongelan

dentro del frigorífico.

 Los platos calientes pueden pasar directamente del

congelador al horno o al microondas.

 Los recipientes de aluminio y las cajas de plástico que

contengan platos preparados o precocinados deben ser
puestos sin abrir debajo del agua fría del grifo.
VERDURAS

 Las verduras congeladas que vayan a hervirse pueden

verterse directamente en agua ebullición.

 Cuando las verduras descongeladas vayan a utilizarse en

guisos con jugo abundante, pueden cocinarse junto con el
resto de los ingredientes frescos.
FRUTAS

 Si va a ser consumida cruda: destapar el envase y dejar que

se descongele en el frigorífico durante por lo menos 24horas.

 En el caso de que la fruta congelada vaya a ser utilizada para

hacer una compota, puede ponerse directamente en la
cacerola, sobre fuego suave.
SALSAS

 Deben descongelarse sobre llama a fuego lento, y

mantenerlos así hasta que se derritan y calienten bien, sin
olvidarse de remover de vez en cuando.
 Deshidratación/Desecación

 Permite eliminar el agua en alimentos como frutas y

hortalizas.

 Lo que disminuye el riesgo de contaminación (el agua es

uno de los peores enemigos de la conservación de los
alimentos).

 Permite ↑ su vida útil.

 Deshidratación/Desecación

 Reduce el espacio de
almacenamiento.

 Optimiza el transporte.
 Calidad en el
desecado/deshidratado

 Conviene tener en cuenta aspectos

relacionados con el:
 Proceso de desecación.
 Composición química.
 Condiciones de
almacenamiento del
producto.
 Contenido microbiano del
alimento crudo. (al
rehidratar el alimento,
éstos pueden proliferar
de nuevo)
 Calidad del desecado/deshidratado

PERO TENIENDO EN
CUENTA…  PARÁMETROS DE SU
COMPOSICIÓN

Alimentos que pueden

desecarse.
 Frutas.
 Hortalizas.
 Carne.
 Pescado.
 Leche.
 Huevos.
 DÁTILES
JAREAS
SECOS

LECHE EN
POLVO
HIGOS
SECOS
 Riesgo en los productos
desecados/deshidratados

Ventajas Desventajas
↑ vida útil
Pueden
perderse
algunos
nutrientes.
↓ carga
microbiana.
Algunos
atributos
sensoriales.
Reduce el espacio
de
almacenamiento.
Aparecer
pardeamiento
no enzimático.
Optimiza el
transporte.
 Rehidratación

La rehidratación del alimento es un paso clave

para obtener un sabroso y nutritivo alimento.

Consiste en la absorción de agua por parte de los alimentos.

• Alcanzar un estado lo más parecido

posible al original.
Objetivo • Rehidratarse lo más rápido posible.

• Inmersión en agua.
Medios de •En soluciones azucaradas (glucosa o
rehidratación más sacarosa)
utilizados •Jugos de frutas y verduras
 Rehidratación

 La inmersión en agua:
 Deben ser BREVES.

 De manera que el alimento absorba lo más

rápidamente el líquido al inicio del proceso
y luego disminuye gradualmente.
 Propiedades de calidad más
importantes a tener en cuenta en un
alimento rehidratado.
Estructurales Ópticas

 La densidad.  Color.
 La porosidad.  Apariencia.
 El tamaño.

Sensoriales Nutricionales

 Aroma.  Contenido de vitaminas.

 Sabor.
 Factores que favorecen la
rehidratación

Sumergibilidad Humectabilidad
 Capacidad de las partículas para absorber el
 Capacidad de las partículas para agua en su superficie depende del tamaño de
hundirse en el agua. Los mejores las partículas y la composición. Cuando son
resultados se consiguen cuando las muy pequeñas se forman grumos. La grasa
disminuye la humectabilidad y se puede paliar
partículas son grandes y densas. añadiendo emulsionantes.

Solubilidad
Dispersabilidad
 Velocidad y el grado de disolución de las
 Facilidad con que las partículas se partículas en el agua. Varía con el
distribuyen de forma individual en la estado físico y la composición química
del producto. En algunos productos, la
superficie o en el espesor del agua. solubilidad mejora cuando se disuelven
en agua ligeramente salada o en líquidos
o agua caliente.
CONCLUSIÓN:
 Muchos productos deshidratados son sometidos a
procesos de “instantaneización” antes del secado
final, para mejorar la rehidratabilidad o la
reconstitución de los mismos. Ejemplo: café, leche
en polvo.