Dra.

Elena Torres
 REFRIGERACIÓN
- Mantener la temperatura del producto baja (>0C).
-Disminuir o frenar el desarrollo de
microorganismos.
-Aumentar la vida útil de los alimentos frescos y
elaborados.
-Conservar el alimento a corto plazo.
-Repercutir mínimamente en las características
nutritivas y organolépticas.

ALIMENTOS REFRIGERADOS FRESCOS Y

SALUDABLES
 EFECTO DE LA REFRIGERACIÓN EN LA VELOCIDAD DE LAS REACCIONES
QUÍMICAS Y ENZIMÁTICAS Y EN EL CRECIMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS

- Efecto de la temperatura en la velocidad de los

procesos químicos:

Q10 = Velocidad de la reacción a temperatura T

Velocidad de la reacción a temperatura (T-10)

Q10 =Coeficiente de temperatura

Q10 = 2 y 3
EFECTO DE LA REFRIGERACIÓN EN LA VELOCIDAD DE LAS REACCIONES
QUÍMICAS Y ENZIMÁTICAS Y EN EL CRECIMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS

Tabla 6: Clasificación de los microorganismos según su temperatura de desarrollo.

Microorganismos Temperatura de desarrollo (oC)

Mínima Óptima Máxima

Psicrófilos - 15 + 10 + 20

Mesófilos + 5, + 10 + 30, + 40 + 50

Termófilos + 40 + 50 + 65

Fuente: Michelis (2006)

 IMPORTANCIA DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO EN LA
REFRIGERACIÓN

1. CARNES

Cuando la velocidad de enfriamiento es demasiado rápido, se puede

producir ciertas alteraciones: ACORTAMIENTO POR EL FRÍO.

La temperatura de almacenamiento de la carne sacrificada no debe ser

inferior a 10 oC antes que el pH descienda por debajo de 5,5.
.
 IMPORTANCIA DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO EN LA
REFRIGERACIÓN

2. PESCADO
La rigidez cadavérica y su desaparición ocurre muy
rápidamente en general, entre 5 y 30 horas,
respectivamente, a cero grados centígrados. El
descenso de pH después de la muerte es mínima
(7.00 pasa 6,2 – 6,5)
 IMPORTANCIA DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO EN LA
REFRIGERACIÓN

3. FRUTAS Y HORTALIZAS

La refrigeración de estos productos se consigue aminorar

drásticamente:
- Su intensidad respiratoria
- Sus pérdidas de peso por transpiración
- Su producción de etileno
- El desarrollo de microorganismos
 IMPORTANCIA DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO EN LA
REFRIGERACIÓN

4. Otros (huevos, leche, alimentos preparados, etc.)

Se consideran fisiológicamente inactivos y, aunque susceptibles de
alterarse en distinto grado, mantienen durante más tiempo sus
atributos de calidad si se refrigeran a temperaturas próximas a su
congelación.
 Tabla 1: Características de los productos tras su recolección, sacrificio o producción que
determinan las condiciones del almacenamiento en refrigeración.
PRODUCTO
Presencia de cubierta
protectora natural
Características fisiológicas:
Tipo y duración de la
respiración
Calor generado
Daño por alteración del
metabolismo durante la
refrigeración
Tendencia de la calidad tras
recolección sacrificio o
producción
Causas habituales de
alteración
FRUTAS Y HORTALIZAS TEJIDOS ANIMALES OTROS (leche, huevos,
alimentos preparados)
Sí No No (excepto cáscara de
huevo)
Aeróbica durante todo el Anaeróbica durante 24 h, Ninguna
almacenamiento después cesa
(climatérica en algunas completamente
frutas)
Calor generado Escaso Ninguno
Daño por frío en algunos Acortamiento por frío en No
productos algunos casos
Algunas frutas mejoran Alteración(excepto la Alteración
temporalmente mejora temporal de las
(maduración). Otras frutas y carnes que son maduradas)
las hortalizas inician su
alteración inmediatamente
tras la recolección
Microbiológicas, Microbiológicas Microbiológicas, químicas y
fisiológicas, y físicas. físicas
FACTORES QUE HAY QUE CONTROLAR DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN
REFRIGERACIÓN

a) Temperatura
El desarrollo de los gérmenes lácticos responsables
de la acidificación de la leche disminuye a
temperaturas próximas a los 10oC, deteniéndose a
una temperatura de 2oC. Sin embargo, existen
organismos, como algunas bacterias proteolíticas,
que pueden desarrollarse fácilmente aún a una
temperatura de 0oC.
FACTORES QUE HAY QUE CONTROLAR DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN
REFRIGERACIÓN

b) Humedad relativa
En general suele mantenerse entre el 80 y 95 %,
aunque existen algunas excepciones como los quesos
y los jamones curados que requieren humedades
relativas comprendidas entre 65 – 70 % y 50 -60 %.
FACTORES QUE HAY QUE CONTROLAR DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN
REFRIGERACIÓN

c) Purificación y circulación del aire

Velocidad del aire de 0,1 – 0,3 m/s sobre la superficie
de los productos o en torno a un apilamiento, si bien
muchas veces deben aplicarse velocidades superiores
(0,5 -0,8 m/s).
FACTORES QUE HAY QUE CONTROLAR DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN
REFRIGERACIÓN

d) Luz
Se puede emplear lámparas de luz ultravioleta para
reducir el crecimiento superficial de mohos y
bacterias pero cataliza reacciones oxidativas que
pueden acelerar la aparición de coloraciones y
sabores anómalos.
FACTORES QUE HAY QUE CONTROLAR DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN
REFRIGERACIÓN

e) Composición de la atmósfera
Atmósfera controlada:

Las manzanas se pueden conservar hasta 8 meses

en una atmósfera de dióxido de carbono al 8 % y el
2 % de oxígeno, con tal que la temperatura
permanezca entre -1 y +4 oC.
 CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS REFRIGERADOS

- Valor nutritivo
- Característica organoléptica
 OTRAS APLICACIONES DE LA REFRIGERACIÓN

- Método de conservación temporal hasta la

aplicación de otros tratamientos ( pasterización,
esterilización, deshidratación, etc.)
- Conservación de platos preparados
GRACIAS