HERNAN JIMENEZ & ASOCIADOS

DIVISION DE DESARROLLO PROFESIONAL

Versión 2.10 de marzo de 2019

HERNAN JIMENEZ & ASOCIADOS
DIVISION DE DESARROLLO PROFESIONAL

COMPETENCIAS:

- Conocer HACCPP y sus componentes

- Comprender la manera de establecerlo e implementarlo
en una organización
- Aprender las técnicas de auditoria para HACCP.
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DIVISION DE DESARROLLO PROFESIONAL

HACCP / APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

Control):

Es un método operativo estructurado e internacionalmente

reconocido que ayuda a las organizaciones de la industria de
alimentos y bebidas a identificar sus peligros y riesgos
asociados a la inocuidad alimentaria, valorar y controlar los
riesgos de inocuidad alimentaria y abordar el cumplimiento
legal.
(Continua …. ) Página 3
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DIVISION DE DESARROLLO PROFESIONAL

HACCP/ APPCC es obligatorio en varios países, incluidos

EE.UU., la CEE y Perú.
Los principios y directrices para la aplicación del APPCC
han sido adoptados por la Comisión del Codex
Alimentarius.
El sistema HACCP /APPCC tiene base científica e
identifica los peligros, riesgos asociados y las medidas
específicas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos, el comercio seguro y prevenir
el terrorismo.
Página 4
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DIVISION DE DESARROLLO PROFESIONAL

Página 5
 AVIACION
SALUD MEDICAMENTOS

ALIMENTOS

MITIGACIÒN DEL
RIESGO

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• PELIGRO:
• Agente biológico, químico o físico presente en el
alimento, o bien la condición en que éste se halle,
que puede causar un efecto adverso para la salud.
• RIESGO:
• La probabilidad de ocurrencia de un peligro.

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 APPCC (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control)
 Dirigido a todos los sectores de la industria alimentaria,
especialmente aquellos que deseen certificar ante sus clientes o
consumidores la salubridad de sus productos: mataderos, salas de
despiece, restaurantes,
 La certificación permite aumentar la confianza de los clientes y
consumidores , respecto del cumplimiento de los requisitos
legales y de la Seguridad Alimentaria
 La auditoria tiene como finalidad verificar la correcta
identificación de los peligros, la aplicación de acciones para su
control y que ello es cumplido en forma sistemática.

HJ & Asociados 8
 DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTION ISO9001:2
INTEGRAL ISO45001:2
ISO22000:2
HARPC Versión 3.02

HARPC (Hazard Analysis Risks Based Preventive)

a) Controles de análisis de riesgos

b) Análisis de calidad de los controles
c) Planes detallados documentados
d) Efectividad y monitoreo de resultados
e) Análisis y acciones correctivas.
f) Verificación y prevención de las malas prácticas agrícolas.
g) Control de terrorismo y adulteración de alimentos.

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 • INSTALACIONES
• RECURSOS HUMANOS
LEGAL • MANIPULACION DE ALIMENTOS

• BUENA SALUD
• CURSO DE FORMACION MANIPULACION DE ALIMENTOS
RECURSO • IMPLEMENTOS DE PROTECCIÒN PERSONAL
HUMANO

• AGUA
• CADENA DE FRIO
• CADENA DE CALOR
MANIPULACION
• MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

HJ & ASOCIADOS 10
DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTION ISO9001:8.1
INTEGRAL ISO45001:8.1
ISO22000:8.1
CRONOGRAMA DE TRABAJO Versión 3.02

(Continua …) Página 11
 DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTION ISO9001:8.1
INTEGRAL ISO45001:8.1
ISO22000:8.1
CRONOGRAMA DE TRABAJO Versión 3.02
ACTIVIDAD ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

EQUIPO X
HACCP
PRODUCTOS X X

PROCESO X X X X X

DIGRAMAS X X X X X
FLUJO
ANALISIS X X X X X X X X X E
PELIGROS
PUNTOS X X X X X X X X E
CRITICOS
CONTROL
LIMITES X X X X X X X E
CRITICOS DE
CONTROL
VIGILANCIA X X X X X X E
PCC
ACCIONES D X X X X X X E
CORRECTIVAS
AUDITORIA D F F A A A RD

DOCUMENTOS X X X X X X X X X X X E

Página 12
 DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTION ISO9001:7.2
INTEGRAL ISO22000:7.2

TEMA EQUIPO HACCP Versión 1.02

1. Conocimientos y experiencia suficientes en

lo que respecta al proceso productivo y a los
productos que se elaboran o se
comercializan: debe conocerse muy bien
«qué se hace» y «cómo se hace» en cada
momento.
2. Conocimientos suficientes en materia de
seguridad alimentaria (peligros
microbiológicos, químicos y físicos) y en
tecnología, asociados al proceso productivo
del establecimiento.
3. Conocimientos suficientes sobre los
principios teóricos y de aplicabilidad del
Sistema de APPCC.

Página 13
 DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTION ISO9001:6.1.2
INTEGRAL ISO22000:6.1.2

PRINCIPIOS HACCP Versión 1.02

PRINCIPIOS CRITERIOS
Principio 1 Identificar peligros
Principio 2 Identificar puntos críticos de control
Principio 3 Establecer límites de los puntos críticos de control (PCC)
Principio 4 Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
Principio 5 Establecer acciones correctivas
Principio 6 Establecer un sistema de verificación
Principio 7 Crear un sistema de documentación
14
 DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTION INTEGRAL ISO9001:4.4
ISO45001:4.4
ISO22000:4.4
ESTRUCTURA DOCUMENTAL Versión 3.01

MANUALES PROGRAMAS REGISTROS

BPM SANEAMIENTO BÁSICO MANTENIMIENTO MONITOREO PCC

PREVENTIVO

FUMIGACIONES CAPACITACIÓN CONTINUA MONITOREO PC

PERIODICAS

CONTROL DE PROVEEDORES ACCIONES CORRECTIVAS

LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
PROFUNDA CONTROL DE AGUA
VERIFICACIÓN E
INSPECCIÓN
TRATAMIENTO DE AGUAS
RESIDUALES

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

ADMINISTRACIÓN DE
PLAGAS

RESIDUOS SÓLIDOS

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 HACCP

BODEGAJE PRODUCCION LOGISTICA

Punto crítico

El punto crítico representa un momento en el cual es necesario

realizar un control de calidad del alimento durante su
procesamiento. Se convierte en punto crítico de control cuando se
puede medir, se cuenta con el dispositivo de medición y la
persona calificada para realizarlo.

HJ & ASOCIADOS 16
 HACCP

BODEGAJE PRODUCCION LOGISTICA

Punto crítico de control

Se registra la variable crítica, mediante la lectura con un equipo de

medición debidamente calibrado y una persona calificada para
realizar la operación.

HJ & ASOCIADOS 17
 HACCP

BODEGAJE PRODUCCION LOGISTICA

EL representante de la
dirección debe establecer los
Punto crítico de control puntos críticos.

CONTROL TEMPERATURA
8
GRADOS

6
LIMITE SUP
4
LIMITE INFE
2
DATO
0
ENE FEB MAR ABR

HJ & ASOCIADOS 18
 DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTION ISO9001:7.2
INTEGRAL ISO45001:7.2
ISO22000:5.3.2
EQUIPO DE HACCP Versión 3.02

1. Conocimientos y experiencia suficientes en lo que respecta al proceso

productivo y a los productos que se elaboran o se comercializan: debe
conocerse muy bien «qué se hace» y «cómo se hace» en cada
momento.
2. Conocimientos suficientes en materia de seguridad alimentaria
(peligros microbiológicos, químicos y físicos) y en tecnología,
asociados al proceso productivo del establecimiento.
3. Conocimientos suficientes sobre los principios teóricos y de
aplicabilidad del Sistema de APPCC.

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 DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTION ISO9001:6.1
INTEGRAL ISO45001:6.1
ISO22000:6.1
GESTIÓN DEL RIESGO Versión 3.01

FECHA: PRODUCTO:
MATRIZ DE PELIGROS
ACTIVIDAD PELIGRO RIESGO CONSECUENCIAS CONTROL
Sembrar Químicos
Transporte Biológicos
Procesamiento Físicos
Empaque
Logística
Consumo
Preservación
Disposición

HJ & ASOCIADOS (Continua …) 20

 DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTION ISO9001:6.1
INTEGRAL ISO45001:6.1
ISO22000:6.1
GESTIÓN DEL RIESGO Versión 3.01

FECHA: PRODUCTO:
MATRIZ DE PELIGROS
ACTIVIDAD PELIGRO RIESGO CONSECUENCIAS CONTROL
Sembrar Químicos 10

9
Transporte Biológicos ALTA MODERADO IMPORTANTE INTOLERABLE
8
Procesamiento Físicos
PROBABILIDAD
7

Empaque 6

MEDIA 5 TOLERABLE MODERADO IMPORTANTE

Logística
4
Consumo 3
Preservación BAJA 2 TRIVIAL TOLERABLE MODERADO

Disposición 1

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ligeramente Moderadamente Extremadamente
Dañino Dañino Dañino

CONSECUENCIAS
HJ & ASOCIADOS 21
 DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTION ISO9001:6.1
INTEGRAL ISO45001:6.1
ISO22000:6.1
PUNTO CRITICO DE CONTROL Versión 3.01

FECHA: PRODUCTO:

MATRIZ DE PELIGROS

ACTIVIDAD CONTROL PUNTO CRÍTICO DE LÍMITES DE

INSTRUMENTO

RESPONSABLE
CONTROL CONTROL

Sembrar TOMA TEMPERATURA HSEQ RANGOS

TEMPERATURA PERMIBLES
Transporte TOMA DE TIEMPOS TERMOMETRO CHEF RANGOS POSIBLES

Procesamiento ACIDEZ PH CALIDAD

Empaque ORGANO LEPTICO ENTRENAMIENTO VIGIA

Logística

Consumo

Preservación

Disposición 22
DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTION ISO9001:6.1
INTEGRAL ISO45001:6.1
ISO22000:6.1
PUNTO CRITICO DE CONTROL Versión 3.01

23
 DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GERENCIA INTEGRAL ISO22000:8.1
ISO9001:8.1, 8.5
DIAGRAMAS DE FLUJO PESCADO Versión 2.03

DESCAMADO HERMOSEADO
PESCADOS
Se viniera y rotula para
llevarlo ala nevera de
pre alistado.

DESCONGELACION LAVADO ADOBADO REFRIGERADO

Después de Se salpimienta y se
descamado se lava adoba Según la ENSAMBLE
con agua potable. preparación.

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA PCC
COCIDO
Se mantiene a una
temperatura de 65°C
o mas.
PCC
El bodeguero debe ASADO
clasificar los CONSERVACION
DISTRIBUCION
productos en la EN CALIENTE
forma que salgan los HORNEADO
mas viejos y queden
los frescos. Se cocina a una
Se dispone en la línea temperatura de 250°C
un tiempo máximo de por un tiempo de 45 FREIDO
dos horas para el minutos o obtener una
servicio. 24
temperatura de 95°C o
mas.
 DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTION ISO9001:9.1
INTEGRAL ISO45001:9.1
ISO22000:9.1
MEDICIÓN Versión 3.01

TEMPERATURA Latencia

M M
M
Real
Q Q
Q
N N
N

HJ & ASOCIADOS 25
 DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTION ISO9001:10.1
INTEGRAL ISO45001:10.1
ISO22000:10.1
CALIDAD DE LOS CONTROLES Versión 3.01

Localización: Fecha:
Nombre:
REQUERIMIENTO ESTADO ANOTACIONES
Revisión 1
Verificación 2
Validación 3
Auto inspección 4
Contramedidas 5

PROMEDIO

HJ & ASOCIADOS (Continua …) 26

 DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTION ISO9001:10.1
INTEGRAL ISO45001:10.1
ISO22000:10.1
CALIDAD DE LOS CONTROLES Versión 3.01

REVISION
5
4
3
CONTRAMEDIDAS 2 VERIFICACION
1 ENERO
0
ABRIL

AUTOINSPECCION VALIDACION

HJ & ASOCIADOS 27
 DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTION ISO9001:10.1
INTEGRAL ISO45001:10.1
ISO22000:10.1
ACCIONES CORRECTIVAS Versión 3.01

DISCREPANCIA CAMBIO
DOCUMENTOS
ANÁLISIS
CAUSAS

ACCIÓN
REMEDIAL

PLAN DE
ACCIÓN FORMACIÓN
PERSONAL

RECOLECCIÓN
INFORMACIÓN

AUDITORÍA

HJ & ASOCIADOS 28
HERNAN JIMENEZ & ASOCIADOS
DIVISION DE DESARROLLO PROFESIONAL

FORMACION DEL PERSONAL

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Página 29
 “Son el conjunto de destrezas,
habilidades, conocimientos,
características conductuales y
otros atributos que, combinados
correctamente frente a una
situación de trabajo, predicen un
desempeño superior”.

(Multinacional Diageo Global)

HJ & ASOCIADOS 30
 SISTEMA DE GESTIÓN INTEGRAL ISO9001:7.2
ISO22000:7.2
ISO45001:7.2
CARGO: PERFIL FECHA:
EDUCACIÒN:
EXPERIENCIA:
HABILIDADES:
COMPETENCIA CURSO CALIFICACION DECLARACION
BASICAS
 Manipulación de alimentos
 Cadena de frío
FUNDAMENTALES
 Ética
TECNICAS
 Etiqueta
 Organización de festivales

HJ & ASOCIADOS 31
 MARCO LEGAL AMERICA LATINA
PAIS NORMA DESCRIPCION
PERU DS OO7 -1998 Aprueban la Norma Sanitaria
Resolución Ministerial 449- para la Aplicación del Sistema
2006 HACCP en la Fabricación de
RM-222-2009 Alimentos y Bebidas

COLOMBIA Decreto 60 -2002 Se reglamenta el sistema

NTC-5830 -2010 HACCP en las fabricas de
alimentos y reglamenta el
proceso de certificación
PANAMA Decreto Ejecutivo 352 -2001 Reglamenta la obligatoriedad
(Obligatorio) de los POES las BPM y
HACCP en las empresas de
alimentos
CHILE Norma Técnica 158 -2015
(Obligatorio)

ARGENTINA Resolución 205-2014 Establece obligatoriedad del

(Obligatorio) sistema HACCP
HJ & ASOCIADOS 32
APLIQUE EL CASO DE ALIMENTOS CONFORME A LAS
EXPLICACIONES DEL TUTOR.
FORME GRUPOS EN CLASE QUE DEBEN DE ELABORAR
SU RESPECTIVO INFORME SOBRE LA EMPRESA QUE VA
A VISITAR EN LOS SIGUIENTES MINUTOS.
PUEDE APOYARSE EN EL DOCUMENTO DE WORLD
PARA REALIZAR EL ANALISIS DE LA EMPRESA.

HJ & ASOCIADOS 33
http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm
http://www.fda.gov/ora/training/
http://findarticles.com/p/articles/mi_m1370/is_5_35/ai_79341104/
http://ar.emagister.com/ga-01-buenas-practicas-manufactura-bpm-para-
industria-alimentaria-cursos-1859821.htm
http://www.infoagro.com/formacion/curso_superior_seguridad_alimentar
ia.htm
http://www.suratep.com/articulos/136/

HJ & ASOCIADOS (Continua …) 34

https://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1312/dn1312/pub_fases.pdf

http://www.lrqasudamerica.com/certificaciones/HACCP-Norma-Inocuidad-
Alimentaria/

http://www.proecuador.gob.ec/wp-content/uploads/2013/05/GuiaHACCP.pdf

http://www.imchef.org/haccp-una-manera-sencilla-de-entender-este-sistema/

http://www.sek.edu/images/postgrados/APCC/Guia_para_el_diseno_APPCC.pdf

https://www.youtube.com/watch?v=Eis0wOj9Rbo

Decreto 60 DE 2002. NTC-5830 de 2010

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TELÉFONO 313-3210580
Correo: Hernan.jimenez.barrero@gmail.com
BOGOTA . COLOMBIA

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